domenica 11 luglio 2021

Chiffon cake agli anacardi



Finché c'è montagna...c'è vita. E' ben più di un motto che mi aderisce come una seconda pelle. E' essenza di vita a tutto tondo. Finché sarò in grado - anche avanti negli anni - di percorrere i sentieri di montagna, la mia anima troverà sempre nutrimento di vita. Con estrema naturalezza e facilità.
Mi basta calzare gli scarponi, mettere lo zaino in spalla ed iniziare a camminare in salita. Mettere un passo dopo l'altro. Annusare l'aria di montagna. Guardare il cielo, non importa se ha nuvole grigie che si addensano o se è di un azzurro brillante. Osservare le cime. Immergermi nei boschi tra abeti e larici. Ascoltare il fruscio delle piante e le voci dei boschi brulicanti di piccole vite.
Senza neanche accorgermene la testa si svuota e l'anima lascia andare le zavorre. E se anche parto annoiata o triste o sofferente o con preoccupazioni, quando torno a valle il mio stato d'animo non è più lo stesso di quando ho iniziato a camminare. La tristezza si è sciolta, le preoccupazioni non sono più così pesanti, la testa si è svuotata. E l'anima è ariosa e leggera. Soffice come una chiffon.

Ingredienti per uno stampo da angel cake da 24-26 cm di diametro.
170 g di farina
80 g di anacardi 
60 g di pasta di anacardi
250 g di zucchero
6 uova medie
105 g di olio
200 g di acqua
10 g di lievito

Preparare in una ciotola gli ingredienti secchi, mescolando con un cucchiaio la farina setacciata con il lievito e gli anacardi ridotti in polvere con un frullatore (frullare ad intermittenza. In tal modo si ottiene una farina e si evita la fuoriuscita di olio)
Con uno sbattitore casalingo munito di fruste montare leggermente (per un paio di minuti) i sei tuorli con 130 g di zucchero semolato. Non è necessario montarli al massimo in quanto si ingloberebbe una quantità eccessiva di aria (l'aria necessaria viene già inglobata con la montata di albume e zucchero). Unire poi la pasta di anacardi (è acquistabile nei supermercati del biologico) e sbattere in modo da amalgamarla.
Versare l'acqua e l'olio sui tuorli sbattuti e montare lo stretto indispensabile per incorporarli agli ingredienti secchi fino ad ottenere un composto omogeneo. 
Unire gli ingredienti secchi e montare con le fruste elettriche per un minuto a velocità media. Non serve sbattere più a lungo, anzi è controproducente perché si ingloberebbe talmente tanta aria che, aggiunta a quella che si forma con la cottura per effetto del lievito e dell'aria inglobata dalla montata di albumi, il dolce si gonfierebbe in maniera smisurata...per poi sgonfiarsi repentinamente all'uscita dal forno. Lo dico per esperienza diretta con le prime chiffon ! 
Nella ciotola con gli albumi, aggiungere i restanti 120 g di zucchero semolato e montare il composto fino ad ottenere una consistenza molto cremosa ma abbastanza densa. Non bisogna montare troppo perché se si monta eccessivamente nel momento in cui si miscela l'albume ai restanti ingredienti parzialmente si sgonfia
Versare un terzo del primo composto negli albumi montati, incorporando il tutto delicatamente a mano con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto. Continuare fino ad esaurire gli ingredienti.
Versare nello stampo non imburrato (lo stampo non va assolutamente imburrato perché diversamente dopo cottura la torta di affloscerebbe su se stessa) e cuocere a 160 °C per 60 minuti. Un'ora ci vuole tutta !
Appena tolto lo stampo dal forno, capovolgerlo e lasciarlo in quella posizione fino a raffreddamento completo. Asciugandosi si staccherà un po' alla volta dalle pareti. Se così non fosse è sufficiente passare la lama di un coltello.

domenica 4 luglio 2021

Nocciolosa gianduiosa


 "Il mio desiderio è fuggire. Fuggire da ciò che conosco, da ciò che è mio. Desidero partire, non per le Indie impossibili o per le grandi isole a Sud di tutto, ma per qualsiasi luogo, villaggio o eremo che abbia in sé il non essere questo luogo. Voglio non veder più questi volti, queste abitudini e questi giorni. Voglio riposare, estraneo, dalla mia finzione organica. Voglio sentire arrivare il sonno come vita e non come riposo. Una capanna in riva al mare, persino una caverna sul ruvido terrazzo di una montagna, possono darmi questo. Purtroppo solo la mia volontà non me lo può dare" (Fernando Pessoa, "Il libro dell'inquietudine").
Il tempo della fuga è finalmente arrivato; fuga dalla città ma soprattutto da settimane, per meglio dire mesi, faticosi nel loro susseguirsi per lo più noiosi nella loro monotona sequenza, costretti dalle regole imposte dall'alto. Ad accogliermi il maso del mio cuore, nella valle più a nord d'Italia, a 1400 mt di quota, alto sul paese, con il bosco alle spalle e verde ovunque attorno. E silenzio. Tanto amato silenzio.

Per una torta da 24 cm di diametro
Per la pasta frolla al cacao 
Da "Non solo zucchero - vol 1" di Iginio Massari
240 g di burro
160 g di zucchero a velo
75 g di uova
1 g di sale
400 g di farina
40 g di cacao
1 g di lievito

Tirare fuori per tempo dal frigorifero il burro e le uova di modo che raggiungano la temperatura ambientale. 
In planetaria con la foglia amalgamare il burro e lo zucchero a velo senza montarli.
Unire le uova ed il sale e quando la massa sarà uniforme unire le polveri previamente setacciate tra loro, lavorando l'impasto solo il tempo strettamente necessario ad ottenere un composto omogeneo.
Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola alimentare e riporlo in frigorifero per 10-12 ore prima di utilizzarla.
Tirare con il mattarello ad uno spessore di 5 mm e foderare un anello da 24 cm di diametro.
Cuore in forno preriscaldato a 150 °C per 20 minuti.
Con queste dosi ho ottenuto un fondo da 24 cm ed uno da 20 cm. La frolla avanzata può essere congelata (sia cruda che cotta).
Nel frattempo preparare il finanziere alla nocciola.

Per in financier alla nocciola (con arrotondamenti nelle grammature)
Da "Il metodo Biasetto" di Luigi Biasetto
120 g di nocciole in polvere
170 g di zucchero a velo
145 g di albume a 45 °C
80 g di burro chiarificato
60 g di pasta di nocciole
30 g di farina

In una ciotola mescolare a mano con una frusta le nocciole in polvere e lo zucchero a velo. Unire poi in sequenza l'albume, il burro chiarificato (è acquistabile al supermercato) precedentemente mescolato con la pasta di nocciole e molto caldo e da ultimo la farina. Si otterrà un composto molto liquido che andrà versato nel guscio di frolla (precotta per 20 minuti) e cotto per dieci minuti.

Per il cremoso al gianduia
Da "Le mie 24 ore dolci" di Gianluca Fusto
170 g di panna 35% m.g.
170 g di latte fresco intero
60 g di tuorlo
35 g di zucchero
377 g di cioccolato gianduia al latte (io Valrhona)
4 g di gelatina
1 g di fior di sale (io l'ho omesso)

Questa dosi, per puro caso, giacché ho replicato le grammature identiche della ricetta di Fusto che si riferisce ad altra preparazione, sono giuste giuste
Mettere in ammollo i fogli di gelatina in acqua fredda. Se si adopera gelatina in polvere usare 20 g di acqua (verrà interamente assorbita).
Portare a bollore la panna con il latte.
In una casseruola mescolare con una frusta i tuorli con lo zucchero senza creare bolle d'aria e poi diluirli con il latte e la panna bollenti versandoli in 3 o 4 passaggi per evitare shock termici. 
Cuocere la crema a fiamma dolce fino ad una temperatura di 82-84 °C, mescolando in continuazione con la frusta per evitare che si attacchi sul fondo delle pentola e servendosi di un termometro da pasticceria per controllare la temperatura. Mixare con un frullatore ad immersione per affinare la struttura.
Unire la gelatina idratata e strizzata (o quella in polvere reidratata) e farla sciogliere bene nella crema inglese.
Sciogliere il cioccolato al microonde a bassa temperatura o a bagnomaria a 40-45 °C.
Versare la crema inglese sul cioccolato un po' alla volta in 4-5 riprese, mescolando energicamente con la frusta.
Da ultimo, unire il sale e poi affinare la struttura del composto con il frullatore ad immersione prestando attenzione a non creare bolle d'aria.
Coprire con la pellicola a contatto e lasciare riposare in frigo (può essere preparato il giorno precedente).
Servendosi di un sac a poche e del beccuccio da gianduiotto, dressare il cremoso sopra il finanziere.
Decorare con mezze nocciole passate nella polvere d'oro alimentare.

lunedì 21 giugno 2021

Coni di cialda di Rossanina

 


Oggi è il primo giorno dell'estate. Ci sono stati anni in cui già a metà maggio calzavo sandali e indossavo vestiti smanicati. Quest'anno, invece, è arrivata quasi a ridosso della data del calendario. E oggi è stata una perfetta giornata estiva, di quelle che si contano sulle dita di una mano qui in pianura padana: cielo blu, nuvolette bianche, umidità quasi inesistente (evento più unico che raro !). Non posso pensare che da domani le giornate già si accorciano 😥.
Invece voglio pensare alla gelatiera ed ai gelati che allieteranno le sere d'estate e che prenderanno il posto del forno e delle torte per un bel po' di tempo.
Cono o coppetta ? Se assaggiate questi, voterete senz'altro per il gelato sul cono. Sono esattamente come quelli croccanti delle migliori gelaterie, con la differenza che non hanno ingredienti "alieni". E sono così perfetti che pure vuoti li mangerete. Sono facili da preparare. Richiedono però l'utilizzo di una cialdiera. La trovate in vendita nel ben noto sito di acquisti on line, pure ad un prezzo contenuto. Io ho acquistato questa e vi assicuro che funziona alla grande 😉.
Se proprio proprio il gelato lo volete nella coppetta, con questa ricetta potete realizzare anche le classiche cialde biscotto per accompagnarlo.
La ricetta l'ha messa a punto una grande donna: Rossanina, moderatrice del forum di Coquinaria. Testatela tale e quale: la ricetta è perfetta così e non servono modifiche. E' pure adatta ai celiaci

Ingredienti per una quindicina di coni
120 g di acqua calda
60 g di burro
1 uovo medio
120 g di zucchero semolato
60 g di farina di riso
60 g di amido di mais
60 g di fecola di patate
semi di mezzo baccello di vaniglia

In una ciotola sbattere con le fruste di uno sbattitore casalingo l'acqua calda, dentro alla quale si è lasciato fondere il burro, con l'uovo. Unire poi le polveri previamente mescolate tra loro. Si otterrà una pastella liquida.
Scaldare la piastra antiaderente per cialde, versare due o tre (a seconda della dimensione del cono che volete ottenere) cucchiai da tavola di impasto al centro e chiudere. Quando la spia si spegnerà, dopo circa 2 minuti (ne occorreranno tre se metterete tre cucchiai di impasto), aprire la cialdiera e, con una spatola in silicone, togliere la cialda (se fosse troppo chiara, chiudere la piastra e attendere qualche altro secondo). Arrotolarla velocemente introno al cono in dotazione e lasciare raffreddare. Questa operazione va fatta immediatamente dopo aver tolto la cialda dalla piastra e, soprattutto, molto velocemente perché la cialda indurisce assai velocemente e non si riesce più ad arrotolare una volta che si è raffreddata. Vi consiglio di tenere appresso una mattonella da congelatore: i polpastrelli ve ne saranno grati😁 dal momento che la cialda è bollente

martedì 15 giugno 2021

Chiffon cake al cioccolato e pistacchio


Dieci ventitreenni attorno ad un tavolo, riuniti per festeggiare il compleanno di mio figlio.
Di fotografarla intera non me ne hanno dato il tempo. Quando l'ho tolta dallo stampo per adagiarla dolcemente sul piatto di portata me l'hanno letteralmente sottratta dalle mani e hanno battibeccato tra loro circa le dimensioni della fetta, controllando che fossero eque. Al punto che alla mia domanda divertita e provocatoria se fosse necessario un metro per sezionare fette di eguali misura, i loro occhi si sono spalancati e illuminati come se la mia fosse stata un'idea geniale da coltivare all'istante. Mio figlio stava per alzarsi dalla sedia per prendere il metro da sarta dal cassetto della cucina, al che l'ho preceduto e, coltello alla mano, ho sezionato il dolce. Zitti zitti hanno allungato il piattino per ricevere ognuno la propria fetta, millimetricamente misurata ad occhio affinché non ci fossero preferenze di sorta. Ahimè non avevo fatto i conti con le variegature...che ovviamente avevano creato disegni diversi da fetta a fetta. Chi con la coda dell'occhio e chi allungando persino il collo, ognuno lanciava sguardi sulle fette degli altri. Non hanno perso l'occasione per scambiarsi le fette. 
Dieci ventitreenni regrediti all'età della scuola materna davanti ad una fetta di chiffon🙈
(Ma come dargli torto 😏)


Per uno stampo da 24 cm di diametro.
Per l'impasto al cioccolato
100 g di farina
25 g di cacao in polvere
125g di zucchero
3 uova medie
55 g di olio
50 g di cioccolato fondente
100 g di acqua
6 g di lievito
un pizzico di sale

Preparare in una ciotola gli ingredienti secchi, mescolando con un cucchiaio la farina setacciata unitamente al lievito ed al cacao ed il sale. 
Con uno sbattitore casalingo munito di fruste montare leggermente (per un paio di minuti) i tre tuorli con 80 g di zucchero semolato. Non è necessario montarli al massimo in quanto si ingloberebbe una quantità eccessiva di aria (l'aria necessaria viene già inglobata con la montata di albume e zucchero).
Versare l'acqua e l'olio sui tuorli sbattuti e montare lo stretto indispensabile per incorporarli agli ingredienti secchi fino ad ottenere un composto omogeneo. 
Unire gli ingredienti secchi e montare con le fruste elettriche per un minuto a velocità media. Non serve sbattere più a lungo, anzi è controproducente perché si ingloberebbe talmente tanta aria che, aggiunta a quella che si forma con la cottura per effetto del lievito e dell'aria inglobata dalla montata di albumi, il dolce si gonfierebbe in maniera smisurata...per poi sgonfiarsi repentinamente all'uscita dal forno.
Nella ciotola con gli albumi, aggiungere i restanti 45 g di zucchero semolato e montare il composto fino ad ottenere una consistenza molto cremosa ma abbastanza densa. Non bisogna montare troppo perché se si monta eccessivamente nel momento in cui si miscela l'albume ai restanti ingredienti l'impasto parzialmente si sgonfia
Versare un terzo del primo composto negli albumi montati, incorporando il tutto delicatamente a mano con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto. Continuare fino ad esaurire gli ingredienti.
Da ultimo unire il cioccolato fondente sciolto a 45 °C.

Per l'impasto al pistacchio
90 g di farina 00
35 g di pistacchi in polvere
125 g di zucchero semolato
100 g di acqua
55 g di olio di semi di girasole
3 uova medie

6 g di lievito
40 g di pura pasta di pistacchio

Montare gli albumi con 45 g di zucchero fino ad ottenere una consistenza soda ma cremosa e tenere da parte.
In una ciotola montare i tuorli con 80 g di zucchero fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso. Versare a filo l'olio miscelato con la pasta di pistacchio e l'acqua e continuare a montare.
Mescolando a mano con una spatola, unire le polveri previamente setacciate tra loro.
Da ultimo unire, sempre mescolando a mano con una spatola, gli albumi montati con lo zucchero.

Versare nello stampo non imburrato (lo stampo non va assolutamente imburrato perché diversamente dopo cottura la torta di affloscerebbe su se stessa) alternando il composto al cioccolato con quello al pistacchio e cuocere a 160 °C per 60 minuti. Un'ora ci vuole tutta !
Appena tolto lo stampo dal forno, capovolgerlo e lasciarlo in quella posizione fino a raffreddamento completo. Asciugandosi si staccherà un po' alla volta dalle pareti. Se così non fosse, è sufficiente passare la lama di un coltello.

giovedì 10 giugno 2021

Bianco fragola


 

Rosso...fragola direte voi. Bianco...come il cioccolato della bavarese al limone. Un connubio di sapori collaudato per un dolce fresco al palato, ideale per il passaggio del testimone della primavera con le sue ultime fragole e l'estate ormai prossima nel calendario e (spero) nelle temperature.

Per una torta da 24 cm di diametro
Da "Michalak Masterbook"
Per la dacquoise al cocco
90 g di albume
25 g di zucchero semolato
75 g di zuccheri a velo
30 g di mandorle in polvere
45 g di cocco rapè
30 g di burro

In planetaria con la frusta o con uno sbattitore casalingo montare l'albume a temperatura ambientale con lo zucchero semolato fino ad ottenere una consistenza soda ma cremosa. 
Setacciare lo zucchero a velo e poi mescolarlo con le mandorle in polvere ed il cocco rapè. Mescolando a mano con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto, amalgamare le polvere alla montata di albume e zucchero.
Da ultimo, unire il buro fuso intiepidito.
Con un sac a poche con beccuccio tondo da 8 mm creare due dischi da 22 cm di diametro formando una chiocciola su una teglia rivestita di carta forno.
Cuocere in forno preriscaldato a 170 °C per 10-12 minuti. A cottura ultimata deve restare morbida.

Per la mousse di fragola
250 g di purea di fragole
6 g di gelatina
130 g di zucchero semolato
40 g di acqua
65 g di albume
150 g di panna fresca 35% di grassi senza carragenina

Queste dosi sono sovrabbondanti: si ottengono due dischi da 22 cm di diametro alti 2 cm. Io ne ero consapevole ma al di sotto di questi quantitativi non è agevole ottenere un buon risultato. Con la mousse in più si possono riempire dei bicchierini e congelarli.
Mettere in un pentolino l’acqua e lo zucchero e far bollire fino a quando raggiungono la temperatura di 121°. Quando l’acqua e lo zucchero son arrivati a 115° cominciare a montare gli albumi in planetaria o con lo sbattitore casalingo. Quando lo sciroppo di zucchero è a 121° versarlo a filo sugli albumi continuando a montare in planetaria o con lo sbattitore fino a quando il composto si sarà raffreddato. Riporlo in frigorifero.
Mettere in ammollo la gelatina con un po’ d’acqua per una decina di minuti e poi strizzarla (se si usa gelatina in polvere idratarla con 30 g di acqua che verrà interamente assorbita). Scaldare a 30° tre cucchiai di purea di fragola. Unire la gelatina strizzata bene e farla sciogliere e poi versare il tutto nelle fragole frullate.
Versare il composto alla fragola a filo sulla meringa italiana mescolando delicatamente in modo da non smontarla.
Nel frattempo semimontare la panna (prima di montarla tenerla in frigo direttamente nella ciotola della planetaria o del recipiente nel quale viene montata perché la panna monta meglio se è fredda).
Versare il composto di fragola e meringa italiana sulla panna e mescolare delicatamente con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto.
Versare in un anello di acciaio di 22 cm di diametro foderato di acetato ed appoggiato sopra una teglia e adagiare sopra, facendolo aderire bene, un disco di dacquoise. Oppure utilizzare uno stampo in silicone, inserire sul fondo un disco di dacquoise, versare sopra la mousse e poi far aderire l'altro disco.
Porre in congelatore

Per la bavarese al cioccolato bianco e limone
250 g di latte
scorza di 1 o 2 limoni
80 g di tuorli
80 g di zucchero semolato
100 g di cioccolato bianco (io ivoire della Valrhona)
9 g di gelatina 200 bloom
45 g di acqua
330 g di panna fresca senza carragenina

Idratare la gelatina in polvere in 45 g di acqua fredda: verrà assorbita interamente. Se si adopera in fogli lasciarla in ammollo in un quantitativo di acqua adeguato e, una volta idratata, strizzarla.
In una casseruola portare a bollore il latte con la scorza del limone. Se usare uno o due (o più limoni) dipende da quanto si gradisce sentirne l'aroma. Con un limone grande, l'aroma era gradevole ma non predominante.
In una casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero semolato. Versare il latte bollente in tre riprese mescolando accuratamente. Mettere la casseruola sul fuoco e cuocere, mescolando in continuazione con una frusta, fino ad 82 °C.
Togliere dal fuoco e unire la gelatina distribuendola uniformemente nel composto mescolando con una frusta. Unire poi il cioccolato bianco precedentemente sminuzzato e farlo sciogliere completamente.
Da ultimo, unire la panna semimontata  mescolando con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto.

Montaggio del dolce
Il dolce viene montato al contrario utilizzando uno stampo in silicone da 24 cm di diametro. Distribuire sul fondo dello stampo, e far aderire alle pareti, delle rondelle di fragola. Distribuire 2/3 della bavarese  sopra le fragole, inserire l'inserto di mousse alla fragola (se è stato creato dentro lo stampo in silicone; diversamente inserire l'inserto dalla parte del disco di dacquoise, velare la mousse alla fragola con la bavarese e far aderire l'altro disco di dacquoise). Completare con la restante bavarese servendosi di un sac a poche. Livellare bene: deve arrivare al bordo dello stampo.
Porre in congelatore. Una volta che sarà surgelata, va estratta dallo stampo, adagiata sopra una griglia appoggiata sopra una teglia e gelatinata con la gelatina neutra

domenica 6 giugno 2021

Plumcake al limone e limoncello

 


Quel che più amo della primavera e dell'estate incipiente è in profumo di fiori che si espande nell'aria. Se anche non ci si presta attenzione volutamente, il profumo è così intenso che è impossibile non avvertirlo. Soprattutto per chi, come me si sposta in bicicletta. In città gelsomini e caprifogli si contendono la scena. Le magnolie sono meno diffuse ma il loro profumo è regale. 
Nelle campagne primeggiano i sambuchi. E' tempo di sciroppo di fiori di sambuco: gli alberi sono tutti in fiore ed è il momento giusto per metterli a macerare e preparare uno sciroppo profumatissimo dolce-acidulo che, aggiunto all'acqua, disseterà nei giorni estivi a venire. Ve lo consiglio caldamente 😋! Per farlo si adopera anche il succo del limone: i miei venivano direttamente dalla Sicilia ed erano profumatissimi. La scorza, ovviamente di limoni non trattati, non vorrete buttarla...vero 😏?! Aggiunta in dose generosa all'impasto, farà uscire dal vostro forno un plumcake divino.

domenica 30 maggio 2021

Crostata tiramisù

 


Ovvero gli ingredienti ed i sapori del tiramisù - caffè e mascarpone - in versione crostata. Un guscio di pasta frolla al caffè che nasconde uno strato di cremoso al caffè sopra il quale è adagiato un disco di pan di spagna al caffè. Per finire ciuffi di mousse al mascarpone e cointreau alternati ad una ganache al cioccolato fondente e, manco a dirlo, caffè. 
Se proprio volete avere conferma del fatto che sia sublime, potete contattare il Prof. Leo Maria Scordo, autore dello splendido scatto davanti ai vostri occhi, il quale organizza anche innumerevoli corsi!
Volendo dividere la preparazione in due giorni, suggerisco di preparare il giorno prima la pasta frolla e la ganache al cioccolato (che va comunque lasciata riposare in frigorifero).

venerdì 28 maggio 2021

Biskotti al cardamomo



Un biscotto piacevolmente croccante, come la "k" usata da Knam per appellare i biscotti. Io ho scelto di aromatizzarli al cardamomo ma si prestano ad essere profumati con altre spezie, o anche semplicemente con vaniglia o scorza di agrumi.

martedì 25 maggio 2021

Chiffon cake variegata alla vaniglia e cacao




Di chiffon ne ho sfornate tantissime: dalle classiche alla vaniglia, aranciacacao e cioccolato fondente, a quella con la frutta secca - nocciole e mandorle - per passare a quelle più sofisticate con il pistacchio ed  il  the  matcha e  a  quelle vagamente  esotiche  a  base  di cocco  e cioccolato  bianco e  di cocco e gianduia con tanto di namelaka al cioccolato al latte.
Mancava all'appello quella variegata.

martedì 18 maggio 2021

Peanut butter cake



Metti che a tuo figlio una domenica mattina salti in testa l'idea di fare il burro di arachidi. 
"Come cavolo ti è venuta questa idea ?"😏 La domanda sorge spontanea, datosi che il burro d'arachidi non ha mai fatto ingresso in casa mia. La prospettiva non è per nulla allettante, in quanto tutto ciò che evoca, anche solo da lontano, il cibo americano mi vede altamente prevenuta. Men che meno mi entusiasma la visione della mia cucina occupata proprio di domenica, che è il giorno che attendo per preparare un dolce.
"Ho visto un video su you tube di un tizio che l'ha fatto in pochi minuti. E' molto proteico e va bene per chi fa sport".
Casomai è grasso assai e molto calorico. Ma vabbè, sorvoliamo. "Si ma poi che te ne fai ? Come lo usi ?". Mio maldestro tentativo di scoraggiare l'intento.
"Come che me ne faccio ? (tono di sufficienza, di chi la sa lunga e parla ad un'incompetente). "Lo spalmo sul pane. Dai mamma è una cosa veloce da fare. Solo pochi minuti !!". 
Secondo voi come sono andate le cose ?
Ovviamente ho ceduto. Ed altrettanto ovviamente non è stata un'operazione rapida ed indolore.😞
A cominciare dal tempo che ha impiegato, insieme al suo amico Samuel, per sgusciare le arachidi. Perché quei due si sono seduti al tavolo della cucina, uno di fronte all'altro e se la sono raccontata. Ed è risaputo che i maschi non sono in grado di fare due cose in contemporanea: o parlano o sgusciano le arachidi !!
Già da lì avrei dovuto capire che "solo pochi minuti" era un eufemismo. E che quei due non si sarebbero arrangiati da soli.
Ottenute le arachidi è venuto il momento di ridurle in pasta. E lì sono cominciate le tribolazioni. E' un'operazione semplice perché di fatto si tratta di frullarle a lungo fino a ridurle ad una crema. Il vero rebus è azzeccare la quantità giusta da frullare in relazione all'attrezzo di cui si dispone. Se è troppo poca, le lame non ce la fanno a raccogliere bene le arachidi. Se è troppa, le lame sparano le arachidi sui bordi del contenitore. Altro rebus la velocità. Se è troppo bassa, le arachidi si trasformano in una pasta granulosa; se è troppo alta rilasciano olio.
Per farla in breve: dopo aver sporcato il boccale del bimby, un frullatore ed un macina caffè e dopo tre ore di usurpazione della mia cucina...hanno prodotto un misero vasetto di 200 g di pasta/burro d'arachidi. 
Non chiedetemi quanto ero felice alla fine di questa operazione.
Come se non bastasse, dopo qualche giorno, mio figlio ha pensato bene di dirmi che, tutto sommato, non sapeva che altro uso farne di quella pasta.
Ci ho pensato io a nobilitarla. E pure con grandi risultati: vi assicuro che è una goduria allo stato puro assaporare il cremoso al Caramelia e arachidi che ho creato. 
Per la serie: il risultato ha valso il tempo e la fatica.

mercoledì 12 maggio 2021

Crostata al farro ed olio con confettura di frutti di bosco


Confesso che sento un certo fastidio nel creare un dolce a partire dal "senza" un determinato ingrediente. Ancor di più quando il senza viene sbandierato come un elemento di pregio, qualunque sia l'ingrediente che viene escluso. Come se ci fossero alimenti che vanno bannati sempre e comunque a prescindere. Però riconosco che in taluni casi non si può fare diversamente, specie se ci sono motivi di salute o di allergie o di intolleranze alimentari. Così è per questa crostata, realizzata appositamente per chi non può consumare latte e derivati.

lunedì 3 maggio 2021

Bicchierini di bavarese alla nocciola e mousse al mango


Venerdì scorso la mia creatura ha compiuto 23 anni. Un anno fa, imperversando il lock down, si è limitato a festeggiare via zoom con gli amici davanti ad una fetta della torta cremosa al cioccolato bianco e pistacchio che mi aveva chiesto di preparagli per l'occasione. 
"Chissà che torta preparerai quest'anno a tuo figlio !!", hanno scritto le mie amiche via whatsapp all'approssimarsi della data. Ed io ho colto tra le parole le loro grandi aspettative. Così, quando ho condiviso la foto del festeggiato mentre soffiava le 23 candeline multicolori affondate nella torta, mi hanno chiesto di mandare la foto della torta. Al che io ho replicato che quella era la torta di compleanno. Non ci hanno creduto. C'era chi pensava ad uno scherzo. E chi ipotizzava che la torta l'avesse fatta e portata a sorpresa un'amica di mio figlio per nulla pratica di pasticceria e che per non offenderla io avessi messo da parte la mia e utilizzato quella per le candeline. Invece non era uno scherzo: la torta di compleanno è stata un brownie: formato parallelepipedo misure A4 e alto 5 centimetri. Esteticamente insignificante. Ma irresistibile. L'ho preparato giusto perché una torta da forno non poteva mancare in un buffet di dolci e soprattutto perché la sua ragazza è allergica alle proteine del latte e non avrebbe potuto gustarsi i dolci scelti da mio figlio per i suoi festeggiamenti. Quest'anno la scelta è andata sui dolci al cucchiaio serviti nei bicchierini. E sapete per quale motivo ? Il fanciullo è un eterno indeciso così, non riuscendo a far convergere i suoi desideri in un'unica torta, ha pensato bene di chiedermi di preparare tanti bicchierini con più abbinamenti di sapori. Che poi, con la scusa che sembrano piccoli (ci stanno pur sempre 80 g) il cucchiaino affonda facilmente quà e là. Mentre la fetta di torta talora incute più timore ed il più delle volte parte il coro di "piccola, più piccola" all'indirizzo della fetta.
Ah...dimenticavo...dopo vari bicchierini, dopo le crostatine con crema pasticcera e frutti di bosco, dopo una fetta generosa di chiffon bicolor cioccolato-pistacchio, dopo una mignon di cui vi racconterò e dopo il salato...dopo tutto ciò...nessuno si è fatto mancare un paio di cubi 5 x 5 cm di brownie a testa😂

domenica 25 aprile 2021

Frollini montati alle mandorle

 

Terzo sabato di fila che ritorno sulla stessa montagna e pure sullo stesso percorso. "Ma non ti stanchi di rifare lo stesso giro ?", mi chiede mio figlio. No, non mi stanco. Sono uno spirito inquieto e sempre bisognoso di nuovi stimoli e per questa ragione mi piace cambiare. In senso generale, nella vita, e non solo in montagna. Ma se non avessi nessuna alternativa, se avessi un solo sentiero a disposizione, sarei capace di percorrerlo innumerevoli volte di fila. Perchè in montagna nessun giorno è uguale al precedente. Le condizioni climatiche e la luce variano in continuazione, di minuto in minuto. Ed il paesaggio cambia. E con lui quello dell'anima. Ieri, quando ho mosso il primo passo sul sentiero, nuvole dense avvolgevano la montagna e ho camminato per lo più dentro la nebbia che faceva un tutt'uno con la coltre di neve che ricopre ancora tutto l'alpeggio. In alcuni tratti la visibilità era scarsa, forse di un paio di metri. Ma conosco così bene il percorso che avrei potuto camminare seguendo le immagini impresse come una fotografia nella mia memoria. In ogni caso le impronte sulla neve mi hanno guidato. In un percorso che è stato completamente solitario, dall'inizio alla fine. Nessun camminatore. Ma non mi sono stupita: la montagna nei passaggi di stagione non dà il meglio di sé. E solo chi la ama di un amore incondizionato la ama anche così. Io la amo sempre e comunque perché ogni volta che la respiro mi regala grandi emozioni.
E amore incondizionato nutro anche verso la frolla montata, che è LA frolla per eccellenza quanto a friabilità.

martedì 20 aprile 2021

Buondì notte


Magia della montagna. Sabato scorso sono tornata sugli stessi passi del sabato precedente. Ma il paesaggio, nel frattempo, era cambiato. In settimana in città è piovuto assai e le temperature sono state più consone all'inverno che non alla primavera. In montagna sono state decisamente invernali e la neve è scesa abbondante. Una coltre soffice ha coperto tutte le tracce e cancellato i sentieri bianchi che i camminatori avevano tracciato nelle settimane invernali. Gli abeti a nord erano carichi di neve. Il sole creava perline argentate sul manto nevoso. Ho disegnato il mio sentiero in una distesa bianca sprofondando fino alle ginocchia. Un ultimo inatteso assaggio dell'inverno, generoso come pochi quanto a neve. Magia della montagna e dei suoi paesaggi sempre inaspettati.
Ed altrettanto magica e sorprendente è la lievitazione.

venerdì 16 aprile 2021

Brutti ma buoni


 

Brutti son brutti...non c'è che dire. Il nome non glielo hanno dato a caso. Ma uno tira l'altro.
Le ricette si somigliano un po' tutte e la tecnica è la medesima. Quella che ho seguito è di Giovanni Pina dal suo "Dolci - manuale pratico di pasticceria"

lunedì 12 aprile 2021

Sbrisolona

 


Che fatica ! Ieri sera avevo persino l'acido lattico ai quadricipiti. Cosa che non mi succedeva da più di trent'anni, per l'esattezza dai tempi in cui studiando all'università stavo settimane intere seduta alla scrivania senza mai fare movimento e quando calzavo gli scarponi ero completamente senza allenamento. Che poi è quello che si sta verificando pure in questi mesi a causa delle limitazioni imposte alla possibilità di spostamento. Ieri non ce l'ho più fatta. Il bisogno di stare in mezzo alle "mie" montagne non era più differibile: solo là e solo dopo varie ore di salita e di fatica fisica in solitudine riesco a svuotare la testa e a riempirmi di nuova carica di vita. E così è stato. Cinque ore di passi per lo più sulla neve, ancora molto abbondante. Nel silenzio e sotto un cielo che si è mostrato solo nelle varie tonalità dei grigi. Ma è andato bene così. Il sole era appena dietro il velo grigio e mi ha pure donato un colorito roseo.
Di fatica invece per fare questa sbrisolona se ne fa ben poca. La ricetta esce dalle mani di uno dei vegliardi della pasticceria italiana: Achille Zoia e dal mio corso di alta formazione in pasticceria alla Cast Alimenti.

martedì 6 aprile 2021

Inno alla primavera

 

Mi ci vorrebbe un pubblicitario o un addetto al marketing per dare un nome di fantasia alle mie creazioni dolci che, come questa, si compongono di più preparazioni. La mia fantasia mi soccorre solo di rado. Gli amici ogni tanto sbrogliano anche questi grovigli di pensieri. "E' un inno alla primavera questo dolce": così l'ha definito un amico al quale ho mandato in anteprima la foto. In effetti, il mio intento è stato quello di omaggiare la primavera ed il fiore che più la rappresenta, la violetta ed il suo frutto prelibato, la fragola.

domenica 21 marzo 2021

Pan brioche a gomitolo (wool roll bread)

 



L'altro ieri: un venerdì pomeriggio di lavoro, noioso e anonimo come tanti altri. Ma ancor più pesante per l'ennesimo periodo di vita regolata dall'ennesimo DPCM. Fuori il cielo è stranamente blu, evento raro nella pianura padana: nei giorni scorsi il primo vento primaverile dell'anno l'ha spazzolato a dovere. Le nubi, anch'esse visitatrici saltuarie di questi cieli del nord-est, se ne vanno a zonzo quà e là. Mi distraggo dalle carte che sto leggendo e le osservo mentre il pensiero si proietta nel fine settimana imminente. Una vibrazione del cellulare mi segnala l'arrivo di una foto di un fantastico pan brioche realizzato dalla mia amica Terry, mia maestra di lievitati. Un istante ed è amore a prima vista😍 !! E dalla visione della foto al mettere le mani in pasta sono passate soltanto alcune ore. E' facilissimo da fare, soffice come un batuffolo di cotone e poco dolce per cui si accompagna divinamente con una confettura, ma anche con il salato.

lunedì 15 marzo 2021

Frollini al cacao e liquirizia


Ingredienti insoliti che riservano piacevoli sorprese. Io non sono un'amante della liquirizia, quantunque il suo consumo avrebbe degli effetti di gran lunga positivi sulla mia pressione sanguigna perennemente molto bassa. In estate, in particolare, potrei farne un uso smodato da quanto è bassa. A consumarla in purezza non ci penso proprio. Ma in questi frollini, abbinata al cacao, è gradevolissima.
Se amate la liquirizia provate ad usarla anche nelle meringhe: conferisce quel tocco di amaro che bilancia armoniosamente il dolce eccessivo della meringa.

martedì 2 marzo 2021

Paninetti con l'uvetta


 
I dolci dell'infanzia di mia madre. All'epoca della sua fanciullezza, negli anni '50, quando andava bene, il dolce era un privilegio della domenica. E nella vita di tutti i giorni la dolcezza arrivava tuttalpiù con i paninetti semplicemente arricchiti dall'uvetta. Ma non come merenda, bensì sempre come premio per qualche merito particolare. Perchè era stata "brava". Ancora oggi alla mia mamma il pane all'uvetta evoca gioia e gratificazione. E riceverlo in dono la fa sentire una brava mamma.

martedì 16 febbraio 2021

Pistacchio Gold

 


Il cioccolato Gold della Callebaut è un cioccolato bianco al caramello con sentori di mou, burro ed un pizzico di sale. Unico nel suo genere. Con la tonalità dolce perfettamente bilanciata, per nulla stucchevole. Irresistibile. Con il pistacchio va a nozze.

Ingredienti per una torta da 24 cm di diametro
Per il bisquit al cioccolato senza farina
ricetta di Lucca Cantartin da "Pasticceria - Grandi maestri collection"
225 g di cioccolato fondente al 70%
45 g di burro
200 g di albumi
65 g di zucchero semolato
50 g di tuorli
cremor tartaro

Sciogliere al micronde a bassa potenza, o in una pentolino a bagnomaria, il burro con il cioccolato sminuzzato di modo che raggiungano i 45 °C.
Montare gli albumi con un paio di gocce di cremor tartaro (io non l'avevo e ho messo un pizzico di lievito).
Unire una parte degli albumi ed i tuorli alla massa di burro e cioccolato caldi. Completare mescolando lentamente ed aggiungendo il resto degli albumi.
Con un sac a poche con bocchetta da 8 mm creare dei cerchi a spirale di 22 cm di diametro. Ne ho ottenuti quattro. Di fatto ne serviranno soltanto due. I restanti potranno essere congelati avvolti nella pellicola.
Cuocere in forno preriscaldato a 190 °C per dieci minuti.

Per il cremoso al cioccolato Gold
240 g di latte
240 g di panna
225 g di cioccolato Gold
100 g di tuorli
45 g di zucchero
5 g di gelatina in polvere o in fogli

Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda. Nel caso di utilizzo di gelatina in polvere, l'acqua da usare dovrà essere pari a 25 g e verrà interamente assorbita.
In una casseruola portare a bollore il latte con la panna. Nel frattempo, in un'altra casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero semolato. Unire i liquidi bollenti, mescolare bene con una frusta e rimettere la casseruola sul fuoco. Mescolando in continuazione, cuocere fino a quando arriva a 82 °C.
Togliere dal fuoco, unire la gelatina (se in fogli, va strizzata bene) e farla sciogliere mescolando.
Da ultimo unire il cioccolato ed emulsionare con un frullatore ad immersione.
Versare in uno stampo in silicone da 22 cm di diametro e porre in congelatore.
Quando si sarà in parte solidificato, far aderire un disco di bisquit al cioccolato. Bisogna attendere che il cremoso sia in parte rappreso, diversamente il disco affonderebbe.

Per la bavarese al pistacchio
Da un corso alla Etoile Academy
350 g di latte fresco intero
90 g di tuorli
90 g di zucchero semolato
120 g di pura pasta di pistacchio di Bronte
8 g di gelatina in fogli o in polvere
350 g di panna fresca 35% m.g. senza carragenina

Idratare la gelatina in acqua fredda. Se si usa gelatina in polvere, andranno usati 40 g di acqua (verrà interamente assorbita). In una casseruola portare a bollore il latte e poi unire la pasta di pistacchio per farla sciogliere bene.
Nel frattempo, in un'altra casseruola, mescolare i tuorli con lo zucchero semolato e poi versarci sopra il latte al pistacchio. Mescolare con una frusta, porre la casseruola sul fuoco e cuocere a fuoco lento, continuando a mescolare per non fare attaccare la crema sul fondo, fino a quando raggiunge la temperatura di 82-84°C (fare attenzione a non superarla, altrimenti la crema si "straccia").
Togliere dal fuoco, unire la gelatina e mescolare per farla sciogliere completamente e distribuire uniformemente. Emulsionare con un mixer ad immersione. Lasciare raffreddare il composto fino a quando raggiunge la temperatura di 35 °C.
Nel frattempo montare la panna. Non completamente, ma fino a quando diventa molto cremosa e lucida: tecnicamente viene definita panna semimontata.
Mescolando a mano con una spatola, versare la crema inglese sulla panna montata e mescolare con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto per amalgamare i due composti.
Versare 3/4 della crema nello stampo in silicone da 24 cm di diametro, inserire il cremoso congelato e adagiare sopra il restante disco di bisquit.
Porre in congelatore a solidificare.

Per la glassa al cioccolato Gold
da "Non solo zucchero - vol 1" di Iginio Massari - pag 118)
125 g di latte
37,50 g di latte condensato
50 g di glucosio
200 g di cioccolato Gold
5 g di gelatina in fogli o in polvere
100 g di gelatina neutra

Portare ad ebollizione latte, latte condensato e glucosio e versare sul cioccolato Gold.
Aggiungere i fogli di gelatina precedentemente ammorbiditi in acqua fredda e strizzati (diversamente se viene usata gelatina in polvere, va idratata con 25 g di acqua, che sarà interamente assorbita) e la gelatina neutra. Emulsionare con il frullatore ad immersione. Fare riposare una notte in frigorifero.
Al momento del glassaggio, riportarla alla temperatura di 38 °C e poi lasciarla raffreddare fino ai 28 °C. In ogni caso, poiché la consistenza della glassa dipenderà anche dalla tipologia di gelatina neutra che si utilizza, bisogna regolarsi un po' ad occhio, nel senso che la glassa deve essere molto scorrevole.
Per glassare è necessario posare il dolce congelato su una gratella appoggiata su una teglia (in modo da raccogliere la glassa in eccesso che cola) e versare usando una brocca con beccuccio partendo dalla circonferenza esterna ed andando verso il centro. E' un'operazione che richiede un po' di dimestichezza e va fatta con una certa rapidità e mano sicura perché a contatto con il dolce congelato la glassa si rapprende. Poi va passata rapidamente la spatola sulla superficie per far colare la glassa in eccesso (diversamente diventa troppo spessa).

Per le decorazioni
Usare fogli di acetato colorati colando 100 g di cioccolato fondente e spatolandolo in modo che lo spessore sia sottile. Quando si è quasi solidificato, creare il dischi con un coppapasta. Per creare il groviglio di cioccolato, bisogna disporre di una lastra di marmo che va previamente congelata. Si scioglie il cioccolato fondente, lo si inserisce in un cornetto realizzato con la carta forno; si creano dei fili di cioccolato sulla lastra di marmo congelata a contatto della quale si solidificano parzialmente. Con una raschia li si sposta e poi vanno intrecciati a mano.
(la foto della fetta purtroppo non rende giustizia ai colori reali in quanto è stata fatta con il cellulare ed una luce pessima)

martedì 9 febbraio 2021

Crostoli di carnevale

In casa mia i crostoli - o chiacchiere, frappe, galani o come altro volete chiamarli - sono sempre usciti dalle mani della mia mamma. I suoi sono veramente insuperabili e perfetti: sottili, estremamente friabili, con bollicine piccole, poco dolci e talmente poco grassi ed unti che si direbbero cotti al forno 😋. Ovunque, sia nelle pasticcerie che nei panifici, li vedo spessi, unti, pieni di bolle, che si traducono in briciole sparse ovunque, e di certo non friabili. A mia mamma riescono così bene che io non mi sono mai data la briga di farli. Anche perché la sua è una non-ricetta o una ricetta a occhio-metro, come lo sono per lo più le ricette dei nostri genitori anziani...per non parlare di quelle delle nostre nonne !! Per loro la bilancia non è nemmeno contemplata e le loro unità di misura sono i cucchiai, quando va bene, se non direttamente l'occhio. Ed infatti la sua ricetta prevede 4 uova (e già si potrebbe discutere sulle misure), 5 cucchiai di zucchero, 50 g di burro e...udite udite...farina quanta ne assorbe🙈. L'anno scorso, mio fratello, volendo assicurarsi che la ricetta non se ne andasse con mia mamma - che, per inciso, gode di ottima salute dall'alto dei suoi ottant'anni ma preferisce dedicarsi alla cultura - ci ha provato. E' andato a casa di mia mamma e li ha fatti con lei. Ma non è stato così accorto dal pesare gli ingredienti (ma...io mi dico: cosa li hai fatti a fare se il problema era proprio quello di tradurre in grammi i quantitativi di cucchiai ?!?! 😂). Ieri sono tornata alla carica, risoluta nell'ottenere la ricetta in grammi e, con un dispendio di tempo non da poco😏, ce l'ho fatta. Ci abbiamo messo quasi un'ora per arrivare all'impasto finito 😞; il tutto perché mi sono interrotta in continuazione per pesare la farina. Ma quando li farò con il mio fidato Bimby, basterà una decina di minuti😀. E, quel che più conta, il giudizio unanime è stato che sono "speciali come quelli originali della nonna". La ricetta della nonna passerà quindi ai posteri, con grande gioia di figli e nipoti.

Ingredienti
200 g di uova (4 medie)
150 g di zucchero semolato
50 g di burro morbido
420 g di farina
1 cucchiaio da tavola di grappa 
2 grammi di lievito

L'esecuzione è presto descritta: nel boccale del Bimby, o in un qualunque robot da cucina dotato di lame, inserire tutti gli ingredienti e lavorare quel tanto che serve a formare una palla. Poi impastare a mano quel tanto che serve a rendere liscio l'impasto. Avvolgere l'impasto nella pellicola per non farlo seccare e lasciarlo riposare una mezz'ora. Tirare con la macchina per la pasta: io ho tirato con la mitica Imperia (acquistata dalla mamma nel 1972 ed ancora impeccabilmente funzionante !) al penultimo buco perchè li amo sottili. Friggere in abbondante olio a 180 °C un minuto per lato. Spolverare con zucchero a velo. Se amate le bolle più grosse non fate che aumentare la dose di lievito


mercoledì 3 febbraio 2021

Arabesque




Amori che ritornano puntualmente. Come il mio per le creazioni del maestro Stefano Laghi. Lo...A-D-O-R-O !!  I  suoi  dolci  da  forno  sono   superlativi.   Sono  dolci   particolari,  creazioni  uniche  nel  loro  genere  e sorprendenti. Prendete questa, per esempio. Un ripieno a base di datteri: se li amate vi conquisterà.

Da "Nuovi classici #cakes" di Stefano Laghi e Massimo Villa
Ingredienti per una torta da 22 cm di diametro
Per la pasta frolla
250 g di burro
500 g di farina
200 g di zucchero
80 g di uova
5 g di baking
semi di mezzo baccello di vaniglia

Per la dacquoise al cocco
100 g di albumi
35 g di zucchero semolato
15 g di mandorle in polvere
85 g di zucchero a velo
65 g di cocco rapè

Per il ripieno ai datteri
225 g di datteri denocciolati
175 g di acqua
90 g di burro
150 g di zucchero di canna
140 g di uova
70 g di farina
7 g di baking

Preparare la pasta frolla
Impastare il burro ammorbidito (toglierlo per tempo da frigorifero di modo che raggiunga la consistenza di una pomata o ammorbidirlo nel micronde a bassa potenza) con lo zucchero e i semi di vaniglia. Unire poi le uova e da ultimo la farina mescolata con il lievito setacciato e lavorare quel tanto che serve a formare un composto omogeneo. Formare un panetto, avvolgere nella carta forno e lasciare riposare in frigo (può essere preparata anche il giorno antecedente).

Preparare la dacquoise
In planetaria con la frusta (o con uno sbattitore casalingo) montare gli albumi a temperatura ambientale con lo zucchero semolato fino ad ottenere una consistenza cremosa ma soda.
Unire poi, mescolando a mano con una spatola, la polvere di mandorle miscelata con lo zucchero a velo, previamente setacciato, ed il cocco rapè.
Servendosi di un sac a poche con bocchetta da 8 mm, dressare un cerchio da 20 cm di diametro e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 15 minuti (non deve seccare).

Per il ripieno ai datteri
Mettere a bagno i datteri con l'acqua calda e lasciarli in infusione per un'ora. Frullare poi in un frullatore.
In planetaria con la foglia, montare leggermente il burro ammorbidito con lo zucchero. Unire le uova un po' alla volta. Aggiungere in due riprese il composto frullato e, mescolando a mano con una spatola, unire le polveri setacciate tra loro.

Montaggio della torta
Foderare il bordo di un anello di acciaio con una striscia di frolla inserendo delle mandorle all'intero in modo da formare un motivo decorativo a cornice.
Terminato il bordo, mettere uno strato di frolla per fare il fondo della torta, tirandola ad uno spessore di 5 mm, bucherellando con una forchetta.
Stendere un sottile strato di confettura di arance sul fondo, appoggiare il disco di dacquoise al cocco già cotto e coprire con il ripieno ai datteri.
Cuocere in forno preriscaldato a 190°C.
Una volta raffreddata, togliere l'anello di acciaio, lucidare con la gelatina e decorare con un disco di cioccolato serigrafato, leggermente rialzato appoggiato su una fila di mandorle tostate e lucida.
Per creare il disco serigrafato è necessario utilizzare di un foglio di acetato serigrafato, temperare il cioccolato e stenderlo in uno strato sottile con una spatola. Non appena inizierà a solidificare (dovrà essere ancora plastico), coppare con un cerchio di acciaio e posizionare sotto un rialzo in modo da formare la curvatua.

domenica 31 gennaio 2021

Lingue di gatto


Facili e veloci sono un classico intramontabile in tutte le stagioni. Con il gelato o affondati dentro una tazza fumante di cioccolata calda. O anche con il tè o il caffelatte mattutino. Tra l'altro sono un'ottima ricetta per smaltire una gran quantità di albumi. 

Da "La pasticceria da forno - biscotti", Edizioni Etoile 
Ingredienti per tre teglie
250 g di burro
250 g di zucchero a velo setacciato
225 g di albumi
375 g di farina
semi di mezzo baccello di vaniglia

Tirare fuori dal frigo per tempo il burro di modo che raggiunga la temperatura ambientale. Diversamente ammorbidirlo con il micronde a bassa potenza.
In planetaria con la foglia montare il burro con lo zucchero a velo setacciato ed i semi di vaniglia fino a quando avrà raggiunto una consistenza gonfia e spumosa.
Unire l'albume a temperatura ambientale e farlo amalgamare.
Da ultimo, unire la farina e lavorare quel tanto che serve a farla assorbire.
Usando un sac a poche con bocchetta liscia da 10-12 mm stendere l'impasto su una teglia rivestita di carta forno, avendo cura di distanziare l'impasto in quanto con la cottura si allarga.
Cuocere a 170 °C fino a quando il bordo inizierà a colorare.
Una volta raffreddati, si conservano a lungo se tenuti dentro sacchetti per alimenti.

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