mercoledì 12 maggio 2021

Crostata al farro ed olio con confettura di frutti di bosco


Confesso che sento un certo fastidio nel creare un dolce a partire dal "senza" un determinato ingrediente. Ancor di più quando il senza viene sbandierato come un elemento di pregio, qualunque sia l'ingrediente che viene escluso. Come se ci fossero alimenti che vanno bannati sempre e comunque a prescindere. Però riconosco che in taluni casi non si può fare diversamente, specie se ci sono motivi di salute o di allergie o di intolleranze alimentari. Così è per questa crostata, realizzata appositamente per chi non può consumare latte e derivati.

Per una torta da 20 cm di diametro
330 g di farina di farro
50 g di mandorle in polvere
140 g di zucchero di cocco
40 g di olio extravergine di oliva
40 g di olio di semi
70 g di acqua
7 g di baking
200 g di confettura di frutti di bosco

Sciogliere leggermente lo zucchero nell'acqua, unire il baking e i due oli e poi aggiungere la farina di farro e le mandorle in polvere. Impastare quel tanto che serve a formare un composto omogeneo. Lasciar riposare la pasta in frigorifero per un'ora e poi dividere l'impasto in due. Tirare una metà a mezzo centimetro di spessore. Distribuire la confettura e spezzettare la restante pasta distribuendola sopra la confettura.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 45 minuti. In ogni caso regolatevi con il vostro forno.

lunedì 3 maggio 2021

Bicchierini di bavarese alla nocciola e mousse al mango


Venerdì scorso la mia creatura ha compiuto 23 anni. Un anno fa, imperversando il lock down, si è limitato a festeggiare via zoom con gli amici davanti ad una fetta della torta cremosa al cioccolato bianco e pistacchio che mi aveva chiesto di preparagli per l'occasione. 
"Chissà che torta preparerai quest'anno a tuo figlio !!", hanno scritto le mie amiche via whatsapp all'approssimarsi della data. Ed io ho colto tra le parole le loro grandi aspettative. Così, quando ho condiviso la foto del festeggiato mentre soffiava le 23 candeline multicolori affondate nella torta, mi hanno chiesto di mandare la foto della torta. Al che io ho replicato che quella era la torta di compleanno. Non ci hanno creduto. C'era chi pensava ad uno scherzo. E chi ipotizzava che la torta l'avesse fatta e portata a sorpresa un'amica di mio figlio per nulla pratica di pasticceria e che per non offenderla io avessi messo da parte la mia e utilizzato quella per le candeline. Invece non era uno scherzo: la torta di compleanno è stata un brownie: formato parallelepipedo misure A4 e alto 5 centimetri. Esteticamente insignificante. Ma irresistibile. L'ho preparato giusto perché una torta da forno non poteva mancare in un buffet di dolci e soprattutto perché la sua ragazza è allergica alle proteine del latte e non avrebbe potuto gustarsi i dolci scelti da mio figlio per i suoi festeggiamenti. Quest'anno la scelta è andata sui dolci al cucchiaio serviti nei bicchierini. E sapete per quale motivo ? Il fanciullo è un eterno indeciso così, non riuscendo a far convergere i suoi desideri in un'unica torta, ha pensato bene di chiedermi di preparare tanti bicchierini con più abbinamenti di sapori. Che poi, con la scusa che sembrano piccoli (ci stanno pur sempre 80 g) il cucchiaino affonda facilmente quà e là. Mentre la fetta di torta talora incute più timore ed il più delle volte parte il coro di "piccola, più piccola" all'indirizzo della fetta.
Ah...dimenticavo...dopo vari bicchierini, dopo le crostatine con crema pasticcera e frutti di bosco, dopo una fetta generosa di chiffon bicolor cioccolato-pistacchio, dopo una mignon di cui vi racconterò e dopo il salato...dopo tutto ciò...nessuno si è fatto mancare un paio di cubi 5 x 5 cm di brownie a testa😂

Ingredienti per 20 bicchierini
Per la bavarese alla nocciola
Da "La pasticceria mignon secondo l'Etoile" (pag. 154)
160 g di latte fresco intero
100 g di tuorlo d'uovo (5/6 di uova medie)
80 g di zucchero semolato
6 g di gelatina in polvere o in fogli
50 g di pasta di nocciole
200 g di panna fresca 35% m.g. senza carragenina

La ricetta prevedeva anche 10 g di amido. Ma io l'ho omesso perchè volevo una consistenza piu' cremosa e meno compatta.
In una casseruola portare a bollore il latte. Nel frattempo mettere in ammollo la gelatina con 30 g di acqua fredda (dovrà essere completamente assorbita). In un'altra casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero. Versare il latte sul composto di tuorli e zucchero e cuocere fino a 85 °C. Unire la gelatina ammollata e mescolare per farla sciogliere. Aggiungere poi la pasta di nocciole e mixare per affinare la struttura. Quando la temperatura del composto sarà scesa a 35 °C, unire la panna  precedentemente semimontata. Servendosi di un caraffa con il bricco, versare 30 g di bavarese in ciascun bicchierino e porre in frigo a rassodare.

Per la mousse al mango
130 g di zucchero semolato
40 g di acqua
65 g di albume
150 g di polpa di mango frullata
8 g di gelatina in fogli
150 g di panna fresca 35% materia grassa e senza carragenina
  
Preparare la meringa italiana:
Mettere in un pentolino l’acqua e lo zucchero e far bollire fino a quando raggiungono la temperatura di 121°. Quando l’acqua e lo zucchero son arrivati a 110° cominciare a montare gli albumi in planetaria o con lo sbattitore casalingo. Quando lo sciroppo di zucchero è a 121° C, versarlo a filo sugli albumi continuando a montare in planetaria o con lo sbattitore fino a quando il composto si sarà raffreddato. Si otterrà una massa soffice e lucida. Riporre in frigorifero.
Mettere in ammollo la gelatina con 40 g di acqua fredda per una decina di minuti (dovrà essere completamente assorbita). Scaldare a 30° 50 g di polpa di mango. Unire la gelatina e farla sciogliere e poi versare il tutto nella restante polpa. 
Versare il composto al mango a filo sulla meringa italiana mescolando delicatamente in modo da non smontarla.
Unire il composto di mango e meringa italiana sulla panna a cucchiaiate e mescolare delicatamente. Con un sac a poche creare dei ciuffi di mousse. Porre in frigorifero a rassodare. 
I bicchierini possono essere congelati.
Tra i due strati ho inserito delle perline di cereali ricoperte di cioccolato al latte

domenica 25 aprile 2021

Frollini montati alle mandorle

 

Terzo sabato di fila che ritorno sulla stessa montagna e pure sullo stesso percorso. "Ma non ti stanchi di rifare lo stesso giro ?", mi chiede mio figlio. No, non mi stanco. Sono uno spirito inquieto e sempre bisognoso di nuovi stimoli e per questa ragione mi piace cambiare. In senso generale, nella vita, e non solo in montagna. Ma se non avessi nessuna alternativa, se avessi un solo sentiero a disposizione, sarei capace di percorrerlo innumerevoli volte di fila. Perchè in montagna nessun giorno è uguale al precedente. Le condizioni climatiche e la luce variano in continuazione, di minuto in minuto. Ed il paesaggio cambia. E con lui quello dell'anima. Ieri, quando ho mosso il primo passo sul sentiero, nuvole dense avvolgevano la montagna e ho camminato per lo più dentro la nebbia che faceva un tutt'uno con la coltre di neve che ricopre ancora tutto l'alpeggio. In alcuni tratti la visibilità era scarsa, forse di un paio di metri. Ma conosco così bene il percorso che avrei potuto camminare seguendo le immagini impresse come una fotografia nella mia memoria. In ogni caso le impronte sulla neve mi hanno guidato. In un percorso che è stato completamente solitario, dall'inizio alla fine. Nessun camminatore. Ma non mi sono stupita: la montagna nei passaggi di stagione non dà il meglio di sé. E solo chi la ama di un amore incondizionato la ama anche così. Io la amo sempre e comunque perché ogni volta che la respiro mi regala grandi emozioni.
E amore incondizionato nutro anche verso la frolla montata, che è LA frolla per eccellenza quanto a friabilità.

Da "La pasticceria mignon secondo l'Etoile"
150 g di burro
50 g di tpt (25 g di zucchero a velo + 25 g di mandorle finemente macinate)
50 g di zucchero a vale
50 g di uova (1 medio)
150 g di farina
50 g di mandorle macinate finemente
semi di mezzo baccello di vaniglia
scorza finemente grattugiata di un'arancia

In planetaria con la foglia montare il burro morbido con lo zucchero, il tpt e gli aromi fino ad ottenere una massa gonfia e spumosa (il composto deve inglobare aria) e aggiungere gradatamente l'uovo. Da ultimo unire la farina.
Dressare l'impasto su una teglia utilizzando un sac a poche. Lasciare riposare in frigo e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 20-25 minuti. In ogni caso regolatevi con il vostro forno.
Una volta raffreddati intingere un lato nel cioccolato fondente fuso.

martedì 20 aprile 2021

Buondì notte


Magia della montagna. Sabato scorso sono tornata sugli stessi passi del sabato precedente. Ma il paesaggio, nel frattempo, era cambiato. In settimana in città è piovuto assai e le temperature sono state più consone all'inverno che non alla primavera. In montagna sono state decisamente invernali e la neve è scesa abbondante. Una coltre soffice ha coperto tutte le tracce e cancellato i sentieri bianchi che i camminatori avevano tracciato nelle settimane invernali. Gli abeti a nord erano carichi di neve. Il sole creava perline argentate sul manto nevoso. Ho disegnato il mio sentiero in una distesa bianca sprofondando fino alle ginocchia. Un ultimo inatteso assaggio dell'inverno, generoso come pochi quanto a neve. Magia della montagna e dei suoi paesaggi sempre inaspettati.
Ed altrettanto magica e sorprendente è la lievitazione  .

Ricetta del maestro Antonio Chiera da ChieraStyle Fan Club di Facebook
Per 5/6 stampi da 14,5 x 5,5 cm
500 g di farina W320
25 g di cacao
100 g di zucchero
125 g di burro
75 g di tuorli (4 da uovamedie)
50 g di uova (1 medio)
12 g di lievito di birra
225 di latte fresco intero
10 g di sale
7 g di malto in polvere
75 g di cioccolato fondente al 60-70%
semi di mezzo baccello di vaniglia

Per la ghiaccia al cacao
65 g di amido di mais
7 g di cacao
75 g di nocciole
150 g di zucchero 
75 g di albume

Premetto che le dosi che ho riportato per l'impasto sono dimezzate rispetto alla ricetta originaria mentre quelle della ghiaccia sono una volta e mezza. La prima volta che ho eseguito la ricetta, con le grammature qui sopra, ho ripartito l'impasto in 6 stampi, ma sono venuti un po' bassini. Mentre la ghiaccia con la ricetta originaria mi è sembrata pochina. Inoltre, io ho aggiunto un po' più di albume perché era troppo densa: ciò dipende dalla tipologia di cacao in quanto la capacità di assorbimento dei liquidi é  variabile.
In planetaria con il gancio inserire la farina, le uova, i tuorli, il latte, il lievito (io l'ho fatto sciogliere nel latte intiepidito a 25 °C), il cacao ed il malto e lavorare fino ad incordatura. Nel frattempo, preparare un'emulsione con il burro ammorbidito., lo zucchero, il sale ed i semi del baccello di vaniglia. Sciogliere il cioccolato a 45 °C e poi unirlo all'emulsione.
Quando l'impasto avrà preso corda, inserire in più riprese l'emulsione fino al completo assorbimento ed alla formazione della maglia glutinica.
Far lievitare l'impasto così ottenuto fino al triplo del suo volume. Dopodiche, procedere con le pezzature che dovranno lievitare dentro lo stampo fino al raddoppio.
Quando saranno pronte bisogna attendere che si formi la pelle in superficie per poi glassare con la ghiaccia ottenuta frullando tutti gli ingredienti. Cospargere di zucchero in granelle e cuocere inforno preriscaldato a 160/170 °C per 25-30 minuti. In ogni caso regolatevi con il vostro forno.

venerdì 16 aprile 2021

Brutti ma buoni


 

Brutti son brutti...non c'è che dire. Il nome non glielo hanno dato a caso. Ma uno tira l'altro.
Le ricette si somigliano un po' tutte e la tecnica è la medesima. Quella che ho seguito è di Giovanni Pina dal suo "Dolci - manuale pratico di pasticceria"

Ingredienti per una teglia
125 g di albume
250 g di zucchero semolato
250 g di nocciole tostate
10 g di cannella in polvere
semi di mezzo baccello di vaniglia

Sminuzzare le nocciole.
In planetaria con la frusta o con con sbattitore casalingo montare l'albume dapprima da solo e poi, quando si struttura e si sbianca, con lo zucchero, aggiungendolo in due riprese fino ad ottenere una massa ben ferma.
Unire le nocciole sminuzzate mescolandole delicatamente con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto.
Da ultimo aggiungere la polvere di cannella ed i semi di vaniglia.
Trasferire la massa in una casseruola larga e bassa e cuocere sul fornello a fuoco lento mescolando in continuazione in quanto il composto tende ad attaccarsi sul fondo e a bruciarsi. In alternativa si può cuocere a bagnomaria: tecnica più lenta ma meno rischiosa.
Con un cucchiaino disporre dei piccoli mucchietti su una teglia rivestita di carta forno.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C (155 °C se ventilato) per 25 minuti. In ogni caso regolatevi con il vostro, in quanto ogni forno è un caso a sè. La cottura deve avvenire in assenza di umidità. Per cui se il forno non dispone di questa funzione è necessario lasciare il portello di carico aperto aiutandosi con un mestolo di legno.

lunedì 12 aprile 2021

Sbrisolona

 


Che fatica ! Ieri sera avevo persino l'acido lattico ai quadricipiti. Cosa che non mi succedeva da più di trent'anni, per l'esattezza dai tempi in cui studiando all'università stavo settimane intere seduta alla scrivania senza mai fare movimento e quando calzavo gli scarponi ero completamente senza allenamento. Che poi è quello che si sta verificando pure in questi mesi a causa delle limitazioni imposte alla possibilità di spostamento. Ieri non ce l'ho più fatta. Il bisogno di stare in mezzo alle "mie" montagne non era più differibile: solo là e solo dopo varie ore di salita e di fatica fisica in solitudine riesco a svuotare la testa e a riempirmi di nuova carica di vita. E così è stato. Cinque ore di passi per lo più sulla neve, ancora molto abbondante. Nel silenzio e sotto un cielo che si è mostrato solo nelle varie tonalità dei grigi. Ma è andato bene così. Il sole era appena dietro il velo grigio e mi ha pure donato un colorito roseo.
Di fatica invece per fare questa sbrisolona se ne fa ben poca. La ricetta esce dalle mani di uno dei vegliardi della pasticceria italiana: Achille Zoia e dal mio corso di alta formazione in pasticceria alla Cast Alimenti.

Ingredienti per una torta da 22 cm di diametro
160 g di farina
40 g di farina di mais
120 g di burro
80 g di zucchero
20 g di uova
6 g di liquore all'amaretto (1 cucchiaino da the)
2 g di bicarbonato d'ammonio
4 g di baking
1 g di sale
40 g di mandorle tostate
40 g di nocciole tostate

Tritare grossolanamente le mandorle e le nocciole.
In planetaria con la foglia impastare tutti gli ingredienti, tranne la frutta secca, quel tanto che serve ad ottenere un composto in briciole non agglomerate.
Se non si dispone di un'impastatrice, lavorare a mano in una ciotola con la punta delle dita.
Versare nella tortiera imburrata e cuocere in forno preriscaldato a 160 °C per una quarantina di minuti.,

martedì 6 aprile 2021

Inno alla primavera

 

Mi ci vorrebbe un pubblicitario o un addetto al marketing per dare un nome di fantasia alle mie creazioni dolci che, come questa, si compongono di più preparazioni. La mia fantasia mi soccorre solo di rado. Gli amici ogni tanto sbrogliano anche questi grovigli di pensieri. "E' un inno alla primavera questo dolce": così l'ha definito un amico al quale ho mandato in anteprima la foto. In effetti, il mio intento è stato quello di omaggiare la primavera ed il fiore che più la rappresenta, la violetta ed il suo frutto prelibato, la fragola.

Ingredienti per una torta da 24 cm di diametro
Per la frolla alle mandorle
200 g di farina
50 g di mandorle in polvere
125 g di burro
100 g di zucchero
35 albume
semi di mezzo baccello di vaniglia

Tirare fuori per tempo dal frigo l'albume ed il burro (o ammorbidirlo in micronde). In planetaria con la foglia mescolare il burro con lo zucchero. Unire poi l'albume e per ultime le polveri e lavorare quel tanto che serve ad ottenere un composto omogeneo. Formare un panetto, avvolgere nella pellicola e lasciare riposare in frigorifero per un paio d'ore. La frolla, in ogni caso, può essere preparata il giorno prima.
Togliere la frolla dal frigo, tirarla con il mattarello ad uno spessore di 3 mm e foderare un anello da 24 cm di diametro alto 2 cm. Cuocere in forno preriscaldato a 150 °C per 20 minuti.

Per il biscuit joconde
Da "Pasticceria - Le mie ricette di base" di Maurizio Santin
60 g di albume
50 g di zucchero a velo
45 g di mandorle in polvere
20 g di farina
10 g di burro
10 g di zucchero semolato
1 uovo + 1 tuorlo

Sciogliere il burro a bagnomaria e tenerlo da parte finchè non è a temperatura ambiente. A parte in una ciotola mescolare la farina di mandorle e lo zucchero a velo setacciato. Aggiungere le uova lavorando con una frusta in modo che si amalgamino bene. Sbattere con una frusta elettrica o in planetaria per rendere il composto soffice ed areato. Continuare finché raddoppia di volume. Incorporare il burro continuando a lavorare con la frusta.
A parte montare gli albumi con lo zucchero semolato fino ad ottenere una meringa lucida e consistente; versare poco alla volta il primo composto sulla meringa, lavorando delicatamente con una spatola per non smontare il tutto.
Da ultimo, incorporare la farina setacciata.
Con un sac a poche con beccuccio da 6 mm di diametro dressare l'impasto dentro il guscio di frolla creando una spirale a partire dal centro e cuocere per dieci minuti a 160 °C.

Per la gelatina di fragola
Per la gelee di fragole
250 g di purea di fragole
50 g di zucchero semolato
5 g di gelatina 

Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda (se si usa gelatina in polvere usare 25 g di acqua: verrà interamente assorbita) e, quando si sarà completamente idratata strizzarla e unirla a 50 g di polpa di frutta scaldata a 30°. Far sciogliere la gelatina ed unire il tutto alla restante polpa di fragola.
Versare sopra il biscuit e lasciar rassodare.

Per la mousse di fragola
250 g di purea di fragole
6 g di gelatina
130 g di zucchero semolato
40 g di acqua
65 g di albume
150 g di panna fresca 35% di grassi senza carragenina

Queste dosi sono sovrabbondanti: ho ottenuto 15 dischi da 5 cm di diametro ed uno da 22 alto 2 cm.
Mettere in un pentolino l’acqua e lo zucchero e far bollire fino a quando raggiungono la temperatura di 121°. Quando l’acqua e lo zucchero son arrivati a 115° cominciare a montare gli albumi in planetaria o con lo sbattitore casalingo. Quando lo sciroppo di zucchero è a 121° versarlo a filo sugli albumi continuando a montare in planetaria o con lo sbattitore fino a quando il composto si sarà raffreddato. Riporlo in frigorifero.
Mettere in ammollo la gelatina con un po’ d’acqua per una decina di minuti e poi strizzarla (se si usa gelatina in polvere idratarla con 30 g di acqua che verrà interamente assorbita). Scaldare a 30° tre cucchiai di purea di fragola. Unire la gelatina strizzata bene e farla sciogliere e poi versare il tutto nelle fragole frullate.
Versare il composto alla fragola a filo sulla meringa italiana mescolando delicatamente in modo da non smontarla.
Nel frattempo semimontare la panna (prima di montarla tenerla in frigo direttamente nella ciotola della planetaria o del recipiente nel quale viene montata perché la panna monta meglio se è fredda).
Versare il composto di fragola e meringa italiana sulla panna e mescolare delicatamente con una spatola con movimenti dal basso versa l'alto.
Versare negli stampini monoporzione e riporre in congelatore a rapprendere. 
Una volta congelati gelatinarli. Per coprirli di gelatina, scaldare la gelatina in modo da renderla fluida e poi versarla sopra le mousse appoggiate sopra una griglia.
Adagiare le mousse sopra le gelatina di fragola.

Per la namelaka al cioccolato bianco e lime
Da "Crostate" di Gianluca Fusto (pag. 65)
Per la namelaka ivoire
75 g di latte
4 g di glucosio
4 g di gelatina
30 g di acqua 
110 g di cioccolato bianco
5 g di burro di cacao
200 g di panna
scorza di un lime

Reidratare la gelatina con l'acqua fredda (dovrà assorbirla tutta se si usa gelatina in polvere).
In una casseruola portare a bollore il latte con la scorza di lime, togliere dal fuoco e poi sciogliervi la gelatina mescolando bene.
Nel micronde o a bagnomaria, sciogliere il cioccolato (io ho usato l'Ivoire della Valrhona) con il burro di cacao.
Versare una parte di latte (1/3 secondo la tecnica insegnata dalla Valrhona) sul cioccolato, mescolando energicamente. Ripetere l'operazione con un altro terzo e poi con il restante, sino ad ottenere una consistenza liscia e brillante. Controllare la temperatura, che deve restare sopra i 35 °C.
Mixare con un frullatore ad immersione per affinare la struttura e poi unirvi la panna liquida fredda.
Mixare nuovamente, facendo attenzione a non inglobare aria (altrimenti si formano bolle antiestetiche).
Coprire con la pellicola alimentare a contatto e conservare in frigorifero per almeno sei ore.
Con un sac a poche con beccuccio da 10 mm dressare i ciuffi di namelaka.

Decorazione
Per le violette cristallizzate seguire questo procedimento.



domenica 21 marzo 2021

Pan brioche a gomitolo (wool roll bread)

 



L'altro ieri: un venerdì pomeriggio di lavoro, noioso e anonimo come tanti altri. Ma ancor più pesante per l'ennesimo periodo di vita regolata dall'ennesimo DPCM. Fuori il cielo è stranamente blu, evento raro nella pianura padana: nei giorni scorsi il primo vento primaverile dell'anno l'ha spazzolato a dovere. Le nubi, anch'esse visitatrici saltuarie di questi cieli del nord-est, se ne vanno a zonzo quà e là. Mi distraggo dalle carte che sto leggendo e le osservo mentre il pensiero si proietta nel fine settimana imminente. Una vibrazione del cellulare mi segnala l'arrivo di una foto di un fantastico pan brioche realizzato dalla mia amica Terry, mia maestra di lievitati. Un istante ed è amore a prima vista😍 !! E dalla visione della foto al mettere le mani in pasta sono passate soltanto alcune ore. E' facilissimo da fare, soffice come un batuffolo di cotone e poco dolce per cui si accompagna divinamente con una confettura, ma anche con il salato.

Ingredienti per uno stampo da 20 cm di diametro
80 g di latte
100 g di panna
300 g di farina
1 uovo medio (50 g)
10 g di lievito di birra fresco
30 g di zucchero semolato
5 g di sale
1 uovo per spennellare
25 g di zucchero + 25 g di acqua per lo sciroppo

Io l'ho realizzato utilizzando la planetaria. Ma potere farlo tranquillamente con il Bimby, così come con un robot da cucina dotato di lame. In tal caso versate tutti gli ingredienti (tranne l'uovo per spennellare e lo zucchero e l'acqua per lo sciroppo) nel Bimby e lavorate a velocità media per cin que minuti
Sciogliere il lievito nel latte appena intiepidito (non oltre i 30 °C).
Nella ciotola della planetaria inserire la farina, il latte, la panna (appena intiepidita), l'uovo a temperatura ambiente e lo zucchero.
Lavorare fino a quando incorda (io ci ho messo una decina di minuti) e poi aggiungere il sale ed impastare per distribuirlo uniformemente.
Togliere dalla ciotola, impastare un paio di minuti a mano, dare un paio di pieghe e poi arrotolare.
Coprire a lasciar lievitare fino al raddoppio. Io ho lasciato a temperatura ambiente (nella mia cucina ci sono 20 °C) ed ha impiegato due ore e mezza.
Infarinare il piano di lavoro e dividere l'impasto in cinque parti uguali. Formare delle palline, coprire con una pellicola (per evitare che la superficie a contatto con l'aria si secchi) e lasciar riposare almeno una quindicina di minuti.
Stendere ogni pallina con il matterello ad uno spessore molto sottile dando una forma pressoché ovale. Con un coltello affilato, o con il taglia pizza, praticare dei tagli lunghi fino a metà lunghezza e molto ravvicinati (io ho scordato di fare la foto, ma se andate a vedere la ricetta di Terry trovate i fotogrammi).
Arrotolare e distribuire all'interno dello stampo lungo la circonferenza.

Coprire e lasciare lievitare fino al raddoppio.
Prima di infornare pennellare con l'uovo sbattuto e cuocere in forno preriscaldato a 170 °C per 25-30 minuti (in ogni caso regolatevi con il vostro forno).
Appena sfornato, pennellare con lo sciroppo di zucchero preparato portando a bollore lo zucchero nell'acqua

lunedì 15 marzo 2021

Frollini al cacao e liquirizia


Ingredienti insoliti che riservano piacevoli sorprese. Io non sono un'amante della liquirizia, quantunque il suo consumo avrebbe degli effetti di gran lunga positivi sulla mia pressione sanguigna perennemente molto bassa. In estate, in particolare, potrei farne un uso smodato da quanto è bassa. A consumarla in purezza non ci penso proprio. Ma in questi frollini, abbinata al cacao, è gradevolissima.
Se amate la liquirizia provate ad usarla anche nelle meringhe: conferisce quel tocco di amaro che bilancia armoniosamente il dolce eccessivo della meringa.

Da "Cookies" di Omar Busi
Ingredienti per una teglia
250 g di farina
200 g di burro (la ricetta originale prevede 250 g di burro)
70 g di zucchero a velo
100 g di massa di cacao
80 g di uova
20 g di liquirizia in polvere

Solitamente non modifico mai le ricette dei professionisti perché sono il frutto di studio e sperimentazioni. In questo caso il quantitativo di burro mi sembrava veramente eccessivo. Ad onor del vero devo ammettere che...tutto quel burro ci sarebbe stato bene: sarebbero risultati impareggiabilmente friabili. 
Tirare fuori per tempo il burro dal frigorifero di modo che raggiunga la temperatura ambientale. In planetaria con la foglia, montare il burro morbido con lo zucchero a velo fino ad ottenere una consistenza gonfia e spumosa : il composto deve inglobare aria.
Unire poco alla volta le uova e poi la massa di caco precedentemente sciolta e mantenuta a 38 °C e, da ultimo, la farina setacciata con la liquirizia in polvere.


martedì 2 marzo 2021

Paninetti con l'uvetta


 
I dolci dell'infanzia di mia madre. All'epoca della sua fanciullezza, negli anni '50, quando andava bene, il dolce era un privilegio della domenica. E nella vita di tutti i giorni la dolcezza arrivava tuttalpiù con i paninetti semplicemente arricchiti dall'uvetta. Ma non come merenda, bensì sempre come premio per qualche merito particolare. Perchè era stata "brava". Ancora oggi alla mia mamma il pane all'uvetta evoca gioia e gratificazione. E riceverlo in dono la fa sentire una brava mamma.

Ingredienti per 20 pezzi
300 g di farina 00
200 g di manitoba
150 g di lievito madre rinfrescato
300 g di latte fresco intero
100 g di zucchero
70 g di burro
150 g di uvetta sultanina
5 g di sale
5 g di latte in polvere (facoltativo)
semi di mezzo baccello di vaniglia

Mettere in ammollo l'uvetta in acqua appena intiepidita.. Quando si sarà ammorbidita, sciacquarla bene sotto l'acqua corrente e poi distenderla su un foglio di carta assorbente e tamponarla per asciugare l'acqua in eccesso
Mettere nella planetaria il lievito madre a pezzetti e metà del latte a temperatura ambientale. Azionare la planetaria con la foglia e far sciogliere il lievito.
Unire lo zucchero e farlo sciogliere.
Aggiungere il sale, il latte in polvere e i semi del baccello di vaniglia e amalgamare bene.
Versare tutta la farina nella ciotola e sostituire la foglia con il gancio. Unire il latte restante un po' alla volta in modo da consentirne l'assorbimento. Lavorare fino a quando l'impasto sarà incordato. 
Unire il burro morbido (deve avere la consistenza di una pomata) un po' alla volta: l'impasto non deve perdere l'incordatura e alla fine della lavorazione dovrà essere staccato dalle pareti ed essere liscio ed elastico.
Da ultimo, inserire le uvette. Quando saranno distribuite omogeneamente in tutto l'impasto, togliere l'impasto dalla ciotola, trasferirlo sul piano di lavoro e lavorarlo con le mani girandolo e ripiegandolo su se stesso per tre  o quattro volte.
Inserire l'impasto in un contenitore (possibilmente graduato e cilindrico: in tal modo sarà agevole verificare quando l'impasto avrà raddoppiato).
A lievitazione avvenuta, sgonfiare l'impasto, tagliare dei pezzi di impasto da 60 g ciascuno formando delle palline, tenendo la parte esterna sempre ben tesa. Appoggiandole sul piano di lavoro eseguire la pirlatura (serve per dare forza all'impasto).
Disporle su una teglia rivestita di carta forno, coprirle con un nylon o con la pellicola alimentare (per evitare che si asciughino esternamente) e lasciare lievitare fino al raddoppio.
Pennellare la superficie con un uovo sbattuto con due cucchiai di latte e cuocere in forno preriscaldato a 200 °C per 15 minuti (se la superficie dovesse colorare troppo, coprire negli ultimi minuti con un foglio di alluminio).
Conservare chiusi beni un sacchetto per alimenti. Possono essere congelati.

martedì 16 febbraio 2021

Pistacchio Gold

 


Il cioccolato Gold della Callebaut è un cioccolato bianco al caramello con sentori di mou, burro ed un pizzico di sale. Unico nel suo genere. Con la tonalità dolce perfettamente bilanciata, per nulla stucchevole. Irresistibile. Con il pistacchio va a nozze.

Ingredienti per una torta da 24 cm di diametro
Per il bisquit al cioccolato senza farina
ricetta di Lucca Cantartin da "Pasticceria - Grandi maestri collection"
225 g di cioccolato fondente al 70%
45 g di burro
200 g di albumi
65 g di zucchero semolato
50 g di tuorli
cremor tartaro

Sciogliere al micronde a bassa potenza, o in una pentolino a bagnomaria, il burro con il cioccolato sminuzzato di modo che raggiungano i 45 °C.
Montare gli albumi con un paio di gocce di cremor tartaro (io non l'avevo e ho messo un pizzico di lievito).
Unire una parte degli albumi ed i tuorli alla massa di burro e cioccolato caldi. Completare mescolando lentamente ed aggiungendo il resto degli albumi.
Con un sac a poche con bocchetta da 8 mm creare dei cerchi a spirale di 22 cm di diametro. Ne ho ottenuti quattro. Di fatto ne serviranno soltanto due. I restanti potranno essere congelati avvolti nella pellicola.
Cuocere in forno preriscaldato a 190 °C per dieci minuti.

Per il cremoso al cioccolato Gold
240 g di latte
240 g di panna
225 g di cioccolato Gold
100 g di tuorli
45 g di zucchero
5 g di gelatina in polvere o in fogli

Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda. Nel caso di utilizzo di gelatina in polvere, l'acqua da usare dovrà essere pari a 25 g e verrà interamente assorbita.
In una casseruola portare a bollore il latte con la panna. Nel frattempo, in un'altra casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero semolato. Unire i liquidi bollenti, mescolare bene con una frusta e rimettere la casseruola sul fuoco. Mescolando in continuazione, cuocere fino a quando arriva a 82 °C.
Togliere dal fuoco, unire la gelatina (se in fogli, va strizzata bene) e farla sciogliere mescolando.
Da ultimo unire il cioccolato ed emulsionare con un frullatore ad immersione.
Versare in uno stampo in silicone da 22 cm di diametro e porre in congelatore.
Quando si sarà in parte solidificato, far aderire un disco di bisquit al cioccolato. Bisogna attendere che il cremoso sia in parte rappreso, diversamente il disco affonderebbe.

Per la bavarese al pistacchio
Da un corso alla Etoile Academy
350 g di latte fresco intero
90 g di tuorli
90 g di zucchero semolato
120 g di pura pasta di pistacchio di Bronte
8 g di gelatina in fogli o in polvere
350 g di panna fresca 35% m.g. senza carragenina

Idratare la gelatina in acqua fredda. Se si usa gelatina in polvere, andranno usati 40 g di acqua (verrà interamente assorbita). In una casseruola portare a bollore il latte e poi unire la pasta di pistacchio per farla sciogliere bene.
Nel frattempo, in un'altra casseruola, mescolare i tuorli con lo zucchero semolato e poi versarci sopra il latte al pistacchio. Mescolare con una frusta, porre la casseruola sul fuoco e cuocere a fuoco lento, continuando a mescolare per non fare attaccare la crema sul fondo, fino a quando raggiunge la temperatura di 82-84°C (fare attenzione a non superarla, altrimenti la crema si "straccia").
Togliere dal fuoco, unire la gelatina e mescolare per farla sciogliere completamente e distribuire uniformemente. Emulsionare con un mixer ad immersione. Lasciare raffreddare il composto fino a quando raggiunge la temperatura di 35 °C.
Nel frattempo montare la panna. Non completamente, ma fino a quando diventa molto cremosa e lucida: tecnicamente viene definita panna semimontata.
Mescolando a mano con una spatola, versare la crema inglese sulla panna montata e mescolare con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto per amalgamare i due composti.
Versare 3/4 della crema nello stampo in silicone da 24 cm di diametro, inserire il cremoso congelato e adagiare sopra il restante disco di bisquit.
Porre in congelatore a solidificare.

Per la glassa al cioccolato Gold
da "Non solo zucchero - vol 1" di Iginio Massari - pag 118)
125 g di latte
37,50 g di latte condensato
50 g di glucosio
200 g di cioccolato Gold
5 g di gelatina in fogli o in polvere
100 g di gelatina neutra

Portare ad ebollizione latte, latte condensato e glucosio e versare sul cioccolato Gold.
Aggiungere i fogli di gelatina precedentemente ammorbiditi in acqua fredda e strizzati (diversamente se viene usata gelatina in polvere, va idratata con 25 g di acqua, che sarà interamente assorbita) e la gelatina neutra. Emulsionare con il frullatore ad immersione. Fare riposare una notte in frigorifero.
Al momento del glassaggio, riportarla alla temperatura di 38 °C e poi lasciarla raffreddare fino ai 28 °C. In ogni caso, poiché la consistenza della glassa dipenderà anche dalla tipologia di gelatina neutra che si utilizza, bisogna regolarsi un po' ad occhio, nel senso che la glassa deve essere molto scorrevole.
Per glassare è necessario posare il dolce congelato su una gratella appoggiata su una teglia (in modo da raccogliere la glassa in eccesso che cola) e versare usando una brocca con beccuccio partendo dalla circonferenza esterna ed andando verso il centro. E' un'operazione che richiede un po' di dimestichezza e va fatta con una certa rapidità e mano sicura perché a contatto con il dolce congelato la glassa si rapprende. Poi va passata rapidamente la spatola sulla superficie per far colare la glassa in eccesso (diversamente diventa troppo spessa).

Per le decorazioni
Usare fogli di acetato colorati colando 100 g di cioccolato fondente e spatolandolo in modo che lo spessore sia sottile. Quando si è quasi solidificato, creare il dischi con un coppapasta. Per creare il groviglio di cioccolato, bisogna disporre di una lastra di marmo che va previamente congelata. Si scioglie il cioccolato fondente, lo si inserisce in un cornetto realizzato con la carta forno; si creano dei fili di cioccolato sulla lastra di marmo congelata a contatto della quale si solidificano parzialmente. Con una raschia li si sposta e poi vanno intrecciati a mano.
(la foto della fetta purtroppo non rende giustizia ai colori reali in quanto è stata fatta con il cellulare ed una luce pessima)

martedì 9 febbraio 2021

Crostoli di carnevale

In casa mia i crostoli - o chiacchiere, frappe, galani o come altro volete chiamarli - sono sempre usciti dalle mani della mia mamma. I suoi sono veramente insuperabili e perfetti: sottili, estremamente friabili, con bollicine piccole, poco dolci e talmente poco grassi ed unti che si direbbero cotti al forno 😋. Ovunque, sia nelle pasticcerie che nei panifici, li vedo spessi, unti, pieni di bolle, che si traducono in briciole sparse ovunque, e di certo non friabili. A mia mamma riescono così bene che io non mi sono mai data la briga di farli. Anche perché la sua è una non-ricetta o una ricetta a occhio-metro, come lo sono per lo più le ricette dei nostri genitori anziani...per non parlare di quelle delle nostre nonne !! Per loro la bilancia non è nemmeno contemplata e le loro unità di misura sono i cucchiai, quando va bene, se non direttamente l'occhio. Ed infatti la sua ricetta prevede 4 uova (e già si potrebbe discutere sulle misure), 5 cucchiai di zucchero, 50 g di burro e...udite udite...farina quanta ne assorbe🙈. L'anno scorso, mio fratello, volendo assicurarsi che la ricetta non se ne andasse con mia mamma - che, per inciso, gode di ottima salute dall'alto dei suoi ottant'anni ma preferisce dedicarsi alla cultura - ci ha provato. E' andato a casa di mia mamma e li ha fatti con lei. Ma non è stato così accorto dal pesare gli ingredienti (ma...io mi dico: cosa li hai fatti a fare se il problema era proprio quello di tradurre in grammi i quantitativi di cucchiai ?!?! 😂). Ieri sono tornata alla carica, risoluta nell'ottenere la ricetta in grammi e, con un dispendio di tempo non da poco😏, ce l'ho fatta. Ci abbiamo messo quasi un'ora per arrivare all'impasto finito 😞; il tutto perché mi sono interrotta in continuazione per pesare la farina. Ma quando li farò con il mio fidato Bimby, basterà una decina di minuti😀. E, quel che più conta, il giudizio unanime è stato che sono "speciali come quelli originali della nonna". La ricetta della nonna passerà quindi ai posteri, con grande gioia di figli e nipoti.

Ingredienti
200 g di uova (4 medie)
150 g di zucchero semolato
50 g di burro morbido
400 g di farina
1 cucchiaio da tavola di grappa 
2 grammi di lievito

L'esecuzione è presto descritta: nel boccale del Bimby, o in un qualunque robot da cucina dotato di lame, inserire tutti gli ingredienti e lavorare quel tanto che serve a formare una palla. Poi impastare a mano quel tanto che serve a rendere liscio l'impasto. Avvolgere l'impasto nella pellicola per non farlo seccare. Tirare con la macchina per la pasta: io ho tirato con la mitica Imperia (acquistata dalla mamma nel 1972 ed ancora impeccabilmente funzionante !) al penultimo buco perchè li amo sottili. Friggere in abbondante olio a 180 °C un minuto per lato. Spolverare con zucchero a velo.


mercoledì 3 febbraio 2021

Arabesque




Amori che ritornano puntualmente. Come il mio per le creazioni del maestro Stefano Laghi. Lo...A-D-O-R-O !!  I  suoi  dolci  da  forno  sono   superlativi.   Sono  dolci   particolari,  creazioni  uniche  nel  loro  genere  e sorprendenti. Prendete questa, per esempio. Un ripieno a base di datteri: se li amate vi conquisterà.

Da "Nuovi classici #cakes" di Stefano Laghi e Massimo Villa
Ingredienti per una torta da 22 cm di diametro
Per la pasta frolla
250 g di burro
500 g di farina
200 g di zucchero
80 g di uova
5 g di baking
semi di mezzo baccello di vaniglia

Per la dacquoise al cocco
100 g di albumi
35 g di zucchero semolato
15 g di mandorle in polvere
85 g di zucchero a velo
65 g di cocco rapè

Per il ripieno ai datteri
225 g di datteri denocciolati
175 g di acqua
90 g di burro
150 g di zucchero di canna
140 g di uova
70 g di farina
7 g di baking

Preparare la pasta frolla
Impastare il burro ammorbidito (toglierlo per tempo da frigorifero di modo che raggiunga la consistenza di una pomata o ammorbidirlo nel micronde a bassa potenza) con lo zucchero e i semi di vaniglia. Unire poi le uova e da ultimo la farina mescolata con il lievito setacciato e lavorare quel tanto che serve a formare un composto omogeneo. Formare un panetto, avvolgere nella carta forno e lasciare riposare in frigo (può essere preparata anche il giorno antecedente).

Preparare la dacquoise
In planetaria con la frusta (o con uno sbattitore casalingo) montare gli albumi a temperatura ambientale con lo zucchero semolato fino ad ottenere una consistenza cremosa ma soda.
Unire poi, mescolando a mano con una spatola, la polvere di mandorle miscelata con lo zucchero a velo, previamente setacciato, ed il cocco rapè.
Servendosi di un sac a poche con bocchetta da 8 mm, dressare un cerchio da 20 cm di diametro e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 15 minuti (non deve seccare).

Per il ripieno ai datteri
Mettere a bagno i datteri con l'acqua calda e lasciarli in infusione per un'ora. Frullare poi in un frullatore.
In planetaria con la foglia, montare leggermente il burro ammorbidito con lo zucchero. Unire le uova un po' alla volta. Aggiungere in due riprese il composto frullato e, mescolando a mano con una spatola, unire le polveri setacciate tra loro.

Montaggio della torta
Foderare il bordo di un anello di acciaio con una striscia di frolla inserendo delle mandorle all'intero in modo da formare un motivo decorativo a cornice.
Terminato il bordo, mettere uno strato di frolla per fare il fondo della torta, tirandola ad uno spessore di 5 mm, bucherellando con una forchetta.
Stendere un sottile strato di confettura di arance sul fondo, appoggiare il disco di dacquoise al cocco già cotto e coprire con il ripieno ai datteri.
Cuocere in forno preriscaldato a 190°C.
Una volta raffreddata, togliere l'anello di acciaio, lucidare con la gelatina e decorare con un disco di cioccolato serigrafato, leggermente rialzato appoggiato su una fila di mandorle tostate e lucida.
Per creare il disco serigrafato è necessario utilizzare di un foglio di acetato serigrafato, temperare il cioccolato e stenderlo in uno strato sottile con una spatola. Non appena inizierà a solidificare (dovrà essere ancora plastico), coppare con un cerchio di acciaio e posizionare sotto un rialzo in modo da formare la curvatua.

domenica 31 gennaio 2021

Lingue di gatto


Facili e veloci sono un classico intramontabile in tutte le stagioni. Con il gelato o affondati dentro una tazza fumante di cioccolata calda. O anche con il tè o il caffelatte mattutino. Tra l'altro sono un'ottima ricetta per smaltire una gran quantità di albumi. 

Ingredienti per due teglie
600 g di burro
600 g di zucchero a velo setacciato
500 g di albumi
450 g di farina
semi di mezzo baccello di vaniglia

Tirare fuori dal frigo per tempo il burro di modo che raggiunga la temperatura ambientale. Diversamente ammorbidirlo con il micronde a bassa potenza.
In planetaria con la foglia montare il burro con lo zucchero a velo setacciato ed i semi di vaniglia fino a quando avrà raggiunto una consistenza gonfia e spumosa.
Unire l'albume a temperatura ambientale e farlo amalgamare.
Da ultimo, unire la farina e lavorare quel tanto che serve a farla assorbire.
Usando un sac a poche con bocchetta liscia da 10-12 mm stendere l'impasto su una teglia rivestita di carta forno, avendo cura di distanziare l'impasto in quanto con la cottura si allarga.
Cuocere a 170 °C fino a quando il bordo inizierà a colorare.
Una volta raffreddati, si conservano a lungo se tenuti dentro sacchetti per alimenti.

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