Arachide fondente

 

"Era sempre stato infelice, più o meno, ma adesso doveva sbrigarsi a trovare una buona ragione nuova per essere infelice. Non è tanto facile come sembra. Non è tutto dirsi "sono infelice". Bisogna ancora provarlo a se stessi, convincersi irrevocabilmente. Lui non chiedeva di più: poter dare alla paura che aveva un buon motivo solido e valido" (da "Viaggio al termine della notte" di Louis-Fedrinand Celine).

Per una torta da 24 cm di diametro

Per il biscuit al cioccolato e arachidi

Da Larousse du chocolat di Pierre Herme (pag. 90)

70 g di cioccolato 70%

2 uova medie (100 g)

150 g di zucchero semolato

100 g di arachidi tritate grossolanamente

125 g di burro

60 g di farina

Fondere il cioccolato nel microonde a bassa potenza o a bagnomaria ed ammorbidire il burro (senza farlo sciogliere completamente).

Montare con uno sbattitore le uova con lo zucchero fino a sbianchirle. Mescolando a mano con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto, amalgamare il cioccolato fuso e poi il burro.

Successivamente unire la farina e, da ultimo, le arachidi.

Distribuire l'impasto dentro due cerchi da 22 cm di diametro e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 12 minuti (ma regolarsi con il proprio forno). Non deve assolutamente seccare.

Per la bavarese al cioccolato fondente 

35 g di tuorli

20 g di zucchero semolato

90 g di latte fresco intero

85 g cioccolato fondente al 50%

4 g di gelatina alimentare 200 bloom

175 g di panna fresca 36% m.g.

In una casseruola portare a bollore il latte. Nel frattempo, in un'altra casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero. Quando il latte arriverà al bollore versarlo sul composto di tuorli e zucchero e amalgamare. Cuocere a fuoco lento, mescolando con una frusta in modo da non fare attaccare la crema sul fondo, fino a quando raggiungerà la temperatura di 82-84 °C (attenzione a non superala, diversamente la crema si "straccia"). 

Nel frattempo mettere in ammollo la gelatina con l'acqua fredda e poi scioglierla nella crema inglese. Nel caso si usasse gelatina in polvere, va reidrata in 25 g di acqua, la quale verrà interamente assorbita,
Versare nella crema inglese il cioccolato sminuzzato, mescolando energicamente con una frusta descrivendo dei piccoli cerchi per ottenere un nucleo elastico e lucido. Lasciare raffreddare il composto fino a quando raggiunge la temperatura di 35 °C (In abbattitore saranno sufficienti cinque minuti).
Nel frattempo montare la panna. Non completamente, ma fino a quando diventa soffice e lucida: tecnicamente viene definita panna semimontata.
Mescolando a mano con una spatola, versare il composto al cioccolato sulla panna montata e mescolare con movimenti dal basso verso l'alto per amalgamare i due composti.

Versare la bavarese in uno stampo in silicone da 22 cm di diametro (o all'interno di un cerchio in acciaio rivestito di pellicola alimentare) e porre in frigorifero di modo che si addensi parzialmente (per una trentina di minuti) e poi adagiare sulla superficie uno dei dischi di brownie (E' necessario lasciare addensare parzialmente la bavarese per evitare che il disco di brownie precipiti sul fondo). Porre in congelatore fino a congelazione totale,

Per la bavarese alle arachidi

120 g di tuorli

120 g di zucchero semolato

400 g di latte fresco intero

160 g di pasta di arachidi tostate

12 g di gelatina alimentare 200 bloom

400 g di panna fresca 36% m.g.

In una casseruola portare a bollore il latte. Nel frattempo, in un'altra casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero. Quando il latte arriverà al bollore versarlo sul composto di tuorli e zucchero e amalgamare. Cuocere a fuoco lento, mescolando con una frusta in modo da non fare attaccare la crema sul fondo, fino a quando raggiungerà la temperatura di 82-84 °C (attenzione a non superala, diversamente la crema si "straccia"). 

Nel frattempo mettere in ammollo la gelatina con l'acqua fredda e poi scioglierla nella crema inglese. Nel caso si usasse gelatina in polvere, va reidrata in 60 g di acqua, la quale verrà interamente assorbita,
Versare nella crema inglese la pasta di arachidi, mescolando energicamente con una frusta descrivendo dei piccoli cerchi per ottenere un nucleo elastico e lucido. Lasciare raffreddare il composto fino a quando raggiunge la temperatura di 35 °C (In abbattitore saranno sufficienti cinque minuti).
Nel frattempo montare la panna. Non completamente, ma fino a quando diventa soffice e lucida: tecnicamente viene definita panna semimontata.
Mescolando a mano con una spatola, versare il composto alle arachidi sulla panna montata e mescolare con movimenti dal basso verso l'alto per amalgamare i due composti.

Il quantitativo è un po' abbondante e quindi ne avanzerete.

Montaggio del dolce

Estrarre dal congelatore l'inserto di bavarese al cioccolato fondente. Velare il restante disco di brownie alle arachidi con la bavarese alle arachidi e farlo aderire all'inserto di bavarese al cioccolato.

Versare due terzi della bavarese alla arachidi in uno stampo in silicone da 24 cm di diametro (o all'interno di un cerchio in acciaio rivestito di pellicola alimentare) e porre in frigorifero di modo che si addensi parzialmente (per una trentina di minuti) e poi adagiare sulla superficie l'inserto al cioccolato fondente (E' necessario lasciare addensare parzialmente la bavarese per evitare che l'inserto precipiti sul fondo). Porre in congelatore fino a congelazione totale.

Per la glassa al cioccolato al latte

Da "Non solo zucchero - vol 2" di Iginio Massari

15 g di cacao

35 g di zucchero

290 g di zucchero invertito

40 g di glucosio

285 g di latte fresco intero 

10 g di gelatina

35 g di pasta di arachidi

115 di cioccolato al latte

Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda. Se viene utilizzata gelatina in polvere, idratarla in 50 g di acqua fredda: verrà interamente assorbita.

Mescolare il cacao setacciato con lo zucchero semolato. Aggiungere lo zucchero invertito (è acquistabile on line), il glucosio ed il latte. Portate ad ebollizione. Versare la gelatina ed emulsionare con un frullatore ad immersione. Filtrare il composto e versarlo sul cioccolato sminuzzato e la pasta di nocciola ed emulsionare con il frullatore.

Lasciarla stabilizzare 10-12 ore in frigorifero.

Scaldare la glassa a bagnomaria o nel forno a micronde. Non appena raggiunge la temperatura di 30 °C posare le torta congelata su una griglia a sua volta appoggiata su una teglia (che servirà a raccogliere la glassa in eccesso). La temperatura di glassaggio della glassa potrà variare (in piu' o in meno) a seconda della tipologia di cioccolato utilizzato che potrà renderla piu' o meno viscosa.

Versare la glassa sulla torta utilizzando una caraffa con il beccuccio e partendo dalla circonferenza esterna. Passare rapidamente una spatola sulla superficie della torta con un unico movimento per far colare quella in eccesso lungo i bordi.

Per i fili di cioccolato fondente

Sciogliere al micronde o a bagnomaria 100 g di cioccolato fondente e poi riempire un sac a poche. Creare dei fili su una lastra di marmo congelata e con un raschietto raccoglierli.

Dorare alcune arachidi con polvere d'oro alimentare.

Nocciolosa gianduiosa

 "Il mio desiderio è fuggire. Fuggire da ciò che conosco, da ciò che è mio. Desidero partire, non per le Indie impossibili o per le grandi isole a Sud di tutto, ma per qualsiasi luogo, villaggio o eremo che abbia in sé il non essere questo luogo. Voglio non veder più questi volti, queste abitudini e questi giorni. Voglio riposare, estraneo, dalla mia finzione organica. Voglio sentire arrivare il sonno come vita e non come riposo. Una capanna in riva al mare, persino una caverna sul ruvido terrazzo di una montagna, possono darmi questo. Purtroppo solo la mia volontà non me lo può dare" (Fernando Pessoa, "Il libro dell'inquietudine").

Il tempo della fuga è finalmente arrivato; fuga dalla città ma soprattutto da settimane, per meglio dire mesi, faticosi nel loro susseguirsi per lo più noiosi nella loro monotona sequenza, costretti dalle regole imposte dall'alto. Ad accogliermi il maso del mio cuore, nella valle più a nord d'Italia, a 1400 mt di quota, alto sul paese, con il bosco alle spalle e verde ovunque attorno. E silenzio. Tanto amato silenzio.

Per una torta da 24 cm di diametro

Per la pasta frolla al cacao 

Da "Non solo zucchero - vol 1" di Iginio Massari

240 g di burro

160 g di zucchero a velo

75 g di uova

1 g di sale

400 g di farina

40 g di cacao

1 g di lievito

Tirare fuori per tempo dal frigorifero il burro e le uova di modo che raggiungano la temperatura ambientale. 

In planetaria con la foglia amalgamare il burro e lo zucchero a velo senza montarli.

Unire le uova ed il sale e quando la massa sarà uniforme unire le polveri previamente setacciate tra loro, lavorando l'impasto solo il tempo strettamente necessario ad ottenere un composto omogeneo.

Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola alimentare e riporlo in frigorifero per 10-12 ore prima di utilizzarla.

Tirare con il mattarello ad uno spessore di 5 mm e foderare un anello da 24 cm di diametro.

Cuore in forno preriscaldato a 150 °C per 20 minuti.

Con queste dosi ho ottenuto un fondo da 24 cm ed uno da 20 cm. La frolla avanzata può essere congelata (sia cruda che cotta).

Nel frattempo preparare il finanziere alla nocciola.

Per in financier alla nocciola (con arrotondamenti nelle grammature)

Da "Il metodo Biasetto" di Luigi Biasetto

120 g di nocciole in polvere

170 g di zucchero a velo

145 g di albume a 45 °C

80 g di burro chiarificato

60 g di pasta di nocciole

30 g di farina

In una ciotola mescolare a mano con una frusta le nocciole in polvere e lo zucchero a velo. Unire poi in sequenza l'albume, il burro chiarificato (è acquistabile al supermercato) precedentemente mescolato con la pasta di nocciole e molto caldo e da ultimo la farina. Si otterrà un composto molto liquido che andrà versato nel guscio di frolla (precotta per 20 minuti) e cotto per dieci minuti.

Per il cremoso al gianduia

Da "Le mie 24 ore dolci" di Gianluca Fusto

170 g di panna 35% m.g.

170 g di latte fresco intero

60 g di tuorlo

35 g di zucchero

377 g di cioccolato gianduia al latte (io Valrhona)

4 g di gelatina

1 g di fior di sale (io l'ho omesso)

Questa dosi, per puro caso, giacché ho replicato le grammature identiche della ricetta di Fusto che si riferisce ad altra preparazione, sono giuste giuste

Mettere in ammollo i fogli di gelatina in acqua fredda. Se si adopera gelatina in polvere usare 20 g di acqua (verrà interamente assorbita).

Portare a bollore la panna con il latte.

In una casseruola mescolare con una frusta i tuorli con lo zucchero senza creare bolle d'aria e poi diluirli con il latte e la panna bollenti versandoli in 3 o 4 passaggi per evitare shock termici. 

Cuocere la crema a fiamma dolce fino ad una temperatura di 82-84 °C, mescolando in continuazione con la frusta per evitare che si attacchi sul fondo delle pentola e servendosi di un termometro da pasticceria per controllare la temperatura. Mixare con un frullatore ad immersione per affinare la struttura.

Unire la gelatina idratata e strizzata (o quella in polvere reidratata) e farla sciogliere bene nella crema inglese.

Sciogliere il cioccolato al microonde a bassa temperatura o a bagnomaria a 40-45 °C.

Versare la crema inglese sul cioccolato un po' alla volta in 4-5 riprese, mescolando energicamente con la frusta.

Da ultimo, unire il sale e poi affinare la struttura del composto con il frullatore ad immersione prestando attenzione a non creare bolle d'aria.

Coprire con la pellicola a contatto e lasciare riposare in frigo (può essere preparato il giorno precedente).

Servendosi di un sac a poche e del beccuccio da gianduiotto, dressare il cremoso sopra il finanziere.

Decorare con mezze nocciole passate nella polvere d'oro alimentare.

Sbrisolona al cacao e cioccolato

"Non ti sei ancora stufata di farle ?" Me lo chiede sempre mio figlio, da quante ne ha viste uscire dal mio forno, seppur con ricette diverse. E' tra i dolci preferiti di mio padre che ama quelli rustici e disdegna le creme. E a me piace prepararla. E' il mio dolce "meditativo". La assemblo a mano, sgranando gli ingredienti con le dita con movimenti lenti. Ed è come se nel contempo sgranassi i pensieri, li frantumassi per poi riassemblarli armonicamente.

Ingredienti per due torte da 20 cm di diametro
Libero adattamento di una ricetta di Iginio Massari
165 g di burro fresco
50 g di cioccolato fondente 70% sciolto a 45 °C
85 g di mandorle macinate finemente
50 g di farina di mais fioretto
125 g di zucchero di canna 
2,5 g di baking
50 g di uova (1 medio)
150 g di farina
15 g di cacao 
semi di mezzo baccello di vaniglia

Per chi non vuole usare le mani

In planetaria con la foglia amalgamare tutti gli ingredienti (il burro, freddo da frigo va inserito a pezzi) e lavorarli quel tanto che serve ad assemblarli. L'impasto alla fine della lavorazione non deve assere compatto bensì deve restare sgranato.

Versare nella tortiera imburrata e cuocere in forno preriscaldato a 150/160 °C per 25-30 minuti. In ogni caso regolatevi con il vostro forno.

Frollini montati alle mandorle

"Quando la tempesta sarà finita, probabilmente non saprai neanche tu come hai fatto ad attraversarla e ad uscirne vivo. Anzi, non sarai neanche sicuro che sia finita per davvero. Ma su un punto non c'è dubbio. Ed è che tu, uscito da quel vento, non sarai lo stesso che vi é entrato" (Haruki Murakami).
Passerà. Tutto evolve e si modifica costantemente.
Nel frattempo restiamo a casa e prepariamo biscotti: si conservano a lungo se custoditi accuratamente chiusi in sacchettini. Quando potremo uscire di casa e riabbracciare le persone che ci sono care, saranno un gradito dono che dirà loro quanto ci sono mancate durante la quarantena.

Da "Non solo zucchero - volume 1" di Iginio Massari
Ingredienti per due teglie
250 g di mandorle 
50 g di albume
400 g di burro
250 g di zucchero
90 g di albumi
500 g di farina
1 pizzico di sale
semi di mezzo baccello di vaniglia

Macinare finemente le mandorle (bianche, dice la ricetta; io le ho usate volutamente con la buccia perchè sono più saporite) con 50 g di albume.

Tirare fuori per tempo il burro dal frigorifero in modo che raggiunga la temperatura ambientale (oppure ammorbidirlo in micronde quel tanto che serve a renderlo plastico).

In planetaria con la foglia, o con uno sbattitore casalingo munito di fruste, montare il burro con lo zucchero e le mandorle tritate con l'albume.

Unire a poco a poco metà della farina, alternandola con i 90 g di albumi.

La restante metà di farina va aggiunta a mano con una spatola.

Con un sac a poche con bocchetta dentellata modellare delle forme a piacere sulle teglie rivestite di carta forno.

Lasciare raffreddare in frigorifero (operazione fondamentale, diversamente con la cottura perdono la forma).

Cuocere in forno preriscaldato a 170 °C per 15-20 minuti (regolatevi con il vostro forno).

Torta di rose

Con la torta delle rose è stato amore incondizionato ed indimenticato al primo assaggio. Anzi a prima vista perché mi ha conquistata al primo sguardo. Ne ignoravo l'esistenza fino a quando, ormai vent'anni or sono, ebbi modo di scoprirla grazie ad una collega di lavoro la cui mamma ne preparava una versione strepitosa e personale con la crema pasticcera. Vano il mio tentativo di ottenere la ricetta da replicare giacché la di lei madre...al posto dei grammi indicava i cucchiai e in luogo della bilancia usava...l'occhio. In tutti questi anni ne ho assaggiate diverse ma nessuna all'altezza della prima. Ricette di professionisti me ne sono capitate sotto gli occhi più d'una ma nessuna, ahimè, che contemplasse la crema pasticcera.

Caro Maestro Massari, non me ne voglia ma quella della signora Lucia è rimasta un ricordo ineguagliabile. Confesso che quando ho letto gli ingredienti della ricetta sono rimasta un po' perplessa e mi sono domandata se ci fosse un errore in quanto nell'impasto non è previsto lo zucchero. Ma non mi sono azzardata a modificare la ricetta, data la fonte. Nel complesso in effetti non è molto dolce, ma solitamente questa è la caratteristica dei lievitati di questa tipologia. Però confesso anche che io non l'ho glassata e che un po' di dolcezza ulteriore l'avrebbe sicuramente apportata la glassa. Perciò fidatevi del Maestro e non vi pentirete !

Da "Non solo zucchero - vol. 3" di Iginio Massari
Ingredienti per uno stampo da 22 cm di diametro

Per la biga:
100 g di farina bianca 00
75 g di latte
15 g di lievito di birra

Per l'impasto
400 g di farina bianca 00
100 g di tuorli (5-6 di uova medie)
50 g di burro
10 g di lievito di birra
10 g di sale
145 g di latte
scorza grattugiata di mezzo limone
semi di mezzo baccello di vaniglia

Per la stratificazione
100 g di burro
100 g di zucchero
semi di mezzo baccello di vaniglia

Per la glassa piangente
100 g di zucchero a velo
20 g di succo d'arancia (due cucchiai da tavola)

In primo luogo preparare la biga impastando la farina, il latte a 30 °C ed il lievito sciolto nel latte. Fare lievitare finché avrà triplicato il proprio volume mettendo l'impasto in un contenitore cilindrico graduato (in tal modo si è certi dell'aumento di volume) e coperto: ciò per evitare che la pasta si secchi in superficie.

Quando la biga avrà triplicato il proprio volume, impastarla in planetaria con il gancio "con tutti gli altri ingredienti", scrive Massari. Io ho sciolto i 10 g di lievito nel latte a 30 °C e li ho impastati con la farina e la biga. Ho atteso che incordasse e poi ho aggiunto i tuorli un po' alla volta e successivamente il burro ammorbidito (reso a pomata) e miscelato con il sale e gli aromi.

Fare lievitare nuovamente a 24-26 °C finché non avrà triplicato di volume lasciando l'impasto coperto.

Far raffreddare la pasta nel congelatore (va solo fatta raffreddare e non congelata)

Nel frattempo amalgamare i 100 g di burro con i 100 g di zucchero ed i semi di vaniglia e formare un rettangolo spesso circa 1 cm. Il burro con deve perdere la plasticità, così dice il Maestro. Io confesso di averlo reso un po' più cremoso perchè mi è sembrato più semplice distribuirlo nell'impasto.

Quando l'impasto triplicato si sarà raffreddato, stenderlo a rettangolo, spalmare uniformemente il burro con lo zucchero e piegare la pasta con un giro a quattro pieghe (la prossima volta prometto che farò la foto !).

Chiuderla dentro un nylon o un sacchetto per alimenti in modo da non farla seccare e lasciarla riposare per un'ora in frigorifero.

Tirare la pasta con il matterello formando un rettangolo dello spessore di un centimetro e arrotolarlo su se stesso. Tagliare dei rotolini della lunghezza di 5 cm, posizionarli nello stampo alto 7 cm a distanza regolare e farli lievitare fino a 2,5 volte il volume iniziale.

Cuocere in forno preriscaldato a 170 °C per 30-35 minuti.

Appena tolta dal forno pennellare la superficie con della gelatina di albicocca e poi spalmare la glassa preparata mescolando lo zucchero con il succo d'arancia con un cucchiaio fino a renderla spalmabile con un pennello.

Anelli di nocciole

La frolla montata, cioè quella realizzata a partire dalla lavorazione del burro e dello zucchero è impareggiabile quanto a friabilità. Se la montata è doppia, come in questo caso, siete certi che otterrete un biscotto dalla friabilità sarà senza eguali. Questo risultato è garantito, oltre che dal montaggio del burro con lo zucchero a velo, dalla montata creata con l'albume e lo zucchero semolato. Biscotti creati con la frolla montata ne ho felicemente sperimentati tanti negli anni, ma questi sono davvero imbattibili.

Torta caprese

La caprese è uno dei dolci più conosciuti della Campania. Pare sia frutto - come spesso lo sono i dolci leggendari - di un errore di un pasticcere dell'isola di Capri che dimenticò di mettere la farina nell'impasto di una torta a base di mandorle e cioccolato. La ricetta che vi propongo si discosta dall'originale per la presenza di un leggero quantitativo di farina. Ne esce comunque un dolce estremamente fondente al palato ed umido e dal sapore molto intenso di mandorle e cioccolato.

Anelli olimpici

Non c'è biscotto più fine e fondente al palato di una frolla montata. Non può certo mancare tra i pensieri dolci da regalare a Natale.

Ingredienti per due teglie

Da "Non solo zucchero - volume 1" di Iginio Massari

250 g di burro

250 g di zucchero a velo

500 g di farina

100 g di tuorli 

 50 g di latte

scorza grattugiata di mezzo limone

1 g di sale

Togliere per tempo il burro, il latte e le uova dal frigorifero di modo che arrivino alla temperatura ambientale.

In planetaria con la foglia montare il burro con lo zucchero a velo setacciato, la scorza di limone ed il sale, fino ad ottenere una consistenza gonfia e cremosa (il burro dovrà sbianchire).

Unire  poco per volta una piccola parte di farina alternandola ai tuorli precedentemente mescolati con il latte. Aggiungere la restante farina mescolandola a mano con una spatola.

Servendosi di un sac a poche con bocchetta dentellata, dressare l'impasto a forma di anello.

Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per una quindicina di minuti.

In ogni caso, regolatevi con il vostro forno

Meringhe al cioccolato

Il Natale si avvicina a passi veloci. Non c'è regalo più apprezzato da chi lo riceve di quello creato dalle mani di chi lo dona. Un sacchettino di biscotti vari infiocchetto di rosso farà la gioia di grandi e piccini.

Da "Non solo zucchero - vol. 1" di Iginio Massari

Ingredienti:

125 g di acqua

400 g di zucchero semolato

150 g di albume

200 g di cioccolato fondente al 70% 

Cuocere in una casseruola, meglio se con il beccuccio, l'acqua con 350 g di zucchero fino a quando raggiunge la temperatura di 121 °C.

Quando la temperatura dello zucchero raggiunge i 110 °C montare a neve gli albumi con i restanti 50 g di zucchero e poi versare a filo lo zucchero cotto, continuando a montare fino a quando la massa raggiungerà i 45-50 °C.

A quel punto aggiungere il cioccolato fuso, incorporandolo a mano con una spatola.

Utilizzano un sac a poche con beccuccio a stella, modellare delle ciambelline sulla teglia coperta di carta forno.

Lasciare riposare  una trentina di minuti prima di infornare e poi cuocere in forno preriscaldo a 180 °C per una quindicina di minuti. In ogni caso verificare se sono cotti sollevandoli delicatamente dalla teglia: se si staccano sono pronti.

Bavarese alla vaniglia ed al gianduia

I miei amati bicchierini. Li farei all'infinito, realizzando tutte le combinazioni possibili ed immaginabili di sapori, colori e consistenze. Veloci, facili ed allegri. Piccoli quanto basta per soddisfare la voglia di dolce.

Per 14 bicchierini da 120 ml
Bavarese alla vaniglia
Da "Non solo zucchero - vol 1" di Iginio Massari (pag. 230)
150 g di latte
60 g di tuorli
90 g di zucchero
300 g di panna 
6 g di gelatina
semi di un baccello di vaniglia

Idratare la gelatina con 30 g di acqua fredda (dovrà essere interamente assorbita).

Portare a bollore il latte con il baccello di vaniglia privato dei semini che andranno invece mescolati con lo zucchero. Nel frattempo, in una casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero (e i semi del baccello). Unire il latte, dopo aver tolto il baccello, mescolare bene e cuocere la crema fino a quando raggiunge gli 82-84 °C.

Togliere dal fuoco ed aggiungere la gelatina e lasciarla sciogliere completamente. Con un mixer ad immersione, frullare per affinare la struttura rendendola lucida e setosa.

Attendere che la temperatura si abbassi a 30 °C (in abbattitore saranno necessari pochi minuti) e nel frattempo montare la panna fino a quando arriva ad una consistenza cremosa e lucida. I professionisti la chiamano panna semimontata (io la chiamerei semiliquida). In ogni caso non deve assolutamente avere la consistenza di quella servita sui coni gelato.

Mescolando a mano con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto (ho visto usare dai professionisti il frustino e...pochi rapidi movimenti) versare la crema sulla panna ed amalgamare il tutto.

Versare nei bicchierini e porre in frigo a solidificare (in abbattitore 20-30 minuti).

Da "Enciclopedia del cioccolato" dell'Ecol du Grand Chocolat Valrhona
Bavarese al cioccolato gianduia
40 g di tuorli
15 g di zucchero semolato
90 g di latte
90 g di panna
130 g di cioccolato gianduia
4 g di gelatina
300 g di panna fresca 35 % m.g.

Idratare la gelatina con 20 g di acqua fredda (dovrà essere interamente assorbita).

Portare a bollore il latte e la panna. Nel frattempo, in una casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero. Unire il latte e la panna portati a bollore. Mescolare bene e cuocere la crema fino a quando raggiunge gli 82-84 °C.

Togliere dal fuoco ed unire il cioccolato precedentemente sminuzzato. Aggiungere la gelatina e lasciarla sciogliere completamente. Con un mixer ad immersione, frullare per affinare la struttura rendendola lucida e setosa.

Attendere che la temperatura si abbassi a 30 °C (in abbattitore saranno necessari pochi minuti) e nel frattempo montare la panna fino a quando arriva ad una consistenza cremosa e lucida. I professionisti la chiamano panna semimontata (io la chiamerei semiliquida). In ogni caso non deve assolutamente avere la consistenza di quella servita sui coni gelato.

Mescolando a mano con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto (ho visto usare dai professionisti il frustino e...pochi rapidi movimenti) versare la crema al cioccolato sulla panna ed amalgamare il tutto.

Versare nei bicchierini e porre in frigo a solidificare (in abbattitore 20-30 minuti).
Decorare con nocciole caramellate e fili di caramello.

Focaccia a doppia lievitazione al doppio cioccolato

Altro che gelati, sorbetti, mousse, bavaresi con queste temperature ! Se sono ideali da gustare con il caldo, c'è da impazzire nel farli in una cucina come la mia che al pomeriggio è tutta al sole. I lievitati invece, vengono a meraviglia: trenta gradi e l'umidità della pianura padana sono un mix ideale per farli crescere senza tanti patemi. Eccovene una prova.

Da "Non solo zucchero - vol 1" - di Iginio Massari
Ingredienti per due focacce da un kg ciascuna

Per il primo impasto serale.
150 g di lievito naturale al terzo rinfresco
400 g di farina bianca 00 w 380
170 g di acqua
200 g di tuorlo
200 g di burro
175 g di zucchero

Io ho modificato soltanto il procedimento di inserimento degli ingredienti per adattarlo ai miei mezzi casalinghi.

Impastare con l'impastatrice con il gancio il lievito, la farina e l'acqua per una decina di minuti o comunque fino a quando l'impasto inizia a formarsi. Unire a filo i tuorli, facendo in modo che vengano assorbiti prima di aggiungerne altri. L'impasto deve diventare liscio ed elastico. Deve incordare e non deve mai perdere l'incordatura. Versare lo zucchero a pioggia, sempre ponendo attenzione a che venga assorbito dall'impasto. Da ultimo unire il burro ammorbidito a piccoli pezzi, lasciare lavorare filo a quando tirando l'impasto con i polpastrelli non avrà formato il velo. Versare sulla spianatoia, pirlarlo per dargli la forma rotonda e poi rimetterlo nella ciotola coprendola con la pellicola alimentare. Lasciare lievitare per 12 ore: il volume dovrà essere triplicato.

Per secondo impasto
125 g di farina bianca 00 w 380
50 g di burro
45 g di zucchero
50 g di tuorli
12 g di sale
semi di un baccello di vaniglia
200 g di cioccolato bianco
150 g di cioccolato fondente (mia aggiunta)

Per la glassa da preparare il giorno prima
30 g di mandorle con la pelle
12 g di armelline
23 g di nocciole tostate
180 g di zucchero semolato
10 g di farina di mais
14 g di fecola di patate
68 g di albume

In un cutter riunire tutti gli ingredienti e tritare fino ad ottenere un composto liscio. Porre in frigorifero fino al momento dell'utilizzo. La glassa va preparata dodici ore prima per consentire al composto di rilassarsi e quindi di aderire bene all'impasto del panettone.

La mattina seguente, prendere l'impasto triplicato, sgonfiarlo, inserire la farina e lavorare con la planetaria con il gancio finchè la pasta si presenterà liscia ed elastica. Unire un po' alla volta i tuorli alternati allo zucchero mescolato con i semi di un baccello di vaniglia ed impastare fino a quando l'impasto tornerà ad essere liscio ed elastico. Da ultimo unire il sale e poi il burro ammorbidito a piccoli pezzi. Infine, versare nella ciotola il cioccolato a pezzetti. Togliere dalla ciotola e versare sulla spianatoia. Lasciare riposare una trentina di minuti. Poi dividere l'impasto in due, pirlarlo e dargli la forma rotonda e metterlo dentro gli stampi a lievitare.

Quando sarà arrivato a due centimetri dal bordo, con l'aiuto di un sac a poche, distribuire la glassa sulla superficie, decorare con granella di zucchero e mandorle e cuocere a 160 °C per 50 minuti.

Appena tolte dal forno, le focacce vanno infilzate e capovolte fino a raffreddamento.

Crostata di riso al cioccolato

Un'altra variazione, dopo la crostata di riso al passion fruit della tradizionale torta di riso. Alla friabilità della frolla si accompagna un ripieno morbido e cremoso al cioccolato extra fondente.

Dosi per una torta quadrata da 19 cm di lato e 4 cm di altezza Da "Le dolci tentazioni" di Luca Montersino
Per la pasta frolla di riso e mais
125 g di farina di riso
85 g di farina di mais fumetto
110 g di burro
95 g di zucchero a velo
2 g di lievito
70 g di tuorli (uno medio pesa 18-20 g)

Tirare fuori per tempo dal frigorifero le uova ed il burro di modo che raggiungano la temperatura ambientale.

In planetaria con la foglia (o con un robot da cucina) lavorare il burro ammorbidito con lo zucchero a velo quel tanto che basta ad ottenere un composto omogeneo.

Unire i tuorli e le polveri previamente setacciate insieme tra loro.

Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola alimentare e porre in frigo per almeno un paio d'ore (la frolla può essere preparata anche il giorno prima; quella in esubero si può congelare).

Per il ripieno di riso al cioccolato

100 g di riso

600 g di latte

100 g di panna

75 g di burro

75 g di zucchero

175 g di cioccolato fondente 70%

50 g di tuorli

1 grammo di sale

semi di un baccello di vaniglia

In una casseruola cuocere a fuoco molto basso il riso con il latte, la panna,i il sale ed il baccello di vaniglia privato dei semi, fino a quando i liquidi non saranno completamente assorbiti. Togliere dal fuoco ed incorporare in sequenza lo zucchero, previamente mescolato con i semi di vaniglia (in tal modo si esalta il sapore), il cioccolato fondente sminuzzato, i tuorli ed il burro freddo. Mescolare per formare un composto omogeneo.

Rivestire la tortiera tirando la frolla a 3 mm di spessore e completare con i cuori di frolla.

Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per  un'ora e quindici minuti.

Plum-cake al cioccolato fondente

Sempre del grande Massari, ma con una tecnica di lavorazione diversa da quella che ho descritto nel precedente post, non perdetevi questo plumcake tradizionale al cioccolato arricchito con cioccolato a pezzetti. Un'alveolatura fine che però lo rende estremamente soffice. E la modalità di esecuzione "innovativa" è molto veloce.

Plumcake al cocco

I dolci dei grandi maestri non deludono mai. La tecnica di Massari poi è insuperabile. Solitamente dopo aver montato il burro con lo zucchero, le ricette prevedono prima l'aggiunta delle uova o dei tuorli e poi quella della farina. Così facendo si corre il rischio che il composto si "stracci" o che, comunque diventi troppo liquido perdendo ariosità. Massari, invece aggiunge i liquidi in alternanza con le polveri. In tal modo l'impasto resta areato e ben amalgamato. Provateci !

Panforte di Siena

E' tipico della provincia di Siena dove lo vendono tutto l'anno. Ma al di fuori del territorio senese lo si trova soltanto nei periodi delle feste. E' il dolce preferito di mio padre e...nella sua calza della befana...glielo faccio trovare ogni anno.

"L'origine di questa specialità risale all'alto Medioevo: in quell'epoca si preparava il cosiddetto melatello, una focaccia di farina di grano e acqua, addolcita con miele e arricchita con pezzetti di frutta di stagione. Cuoceva a fuoco moderato in modo che la pasta non seccasse troppo e la frutta non si disidratasse completamente. Ciò, con un clima caldo e umido, poteva dare al dolce un sapore acidulo: da qui il nome di "pan forte", pane acido" (Da L'Italia dei dolci"; Slow Food Editore).

Dall'inverno alla primavera

C'è un momento di passaggio da una stagione ad un'altra nel quale le due sembrano darsi la mano e passarsi il testimone.
Così è nelle ultime settimane dell'inverno quando nelle prime ore fredde del mattino si respira nell'aria il profumo dei primi fiori che si schiudono. Quando le cime sono ancora imbiancate e gli alpeggi in quota coperti di neve ma basta scendere un po' verso valle per trovare l'erba di un verde scintillante e le violette allegre.
Così è nei primi giorni di primavera quando le ultime arance incontrano le primizie delle fragole.

Per una torta da 24 cm di diametro
Per la daquoise alle nocciole e pistacchi
Da "Tiramisù e chantilly" di Luca Montersino (pag. 50)
100 g di albumi
65 g di zucchero semolato
95 g di farina di nocciole
70 g di zucchero semolato
25 g di farina di riso
30 g di pasta di pistacchio (mia aggiunta)
50 g di granella di pistacchio (mia aggiunta)

Tirare fuori per tempo gli albumi dal frigo in modo che raggiungano la temperatura ambientale (se si usano freddi da frigo intiepidirli a bagno maria, diversamente impiegheranno molto tempo per montare in maniera adeguata) e poi montarli con le fruste della planetaria (o con uno sbattitore casalingo) con i 65 g di zucchero semolato fino a quando, aumentando notevolmente di volume. raggiungeranno la consistenza di una soffice crema. In una ciotolina, diluire la pasta di pistacchio con una cucchiaiata di montata e poi aggiungerla al resto della massa montata, mescolando delicatamente a mano con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto.

Sempre mescolando delicatamente a mano con una spatola, unire poi, con movimenti dal basso verso l'alto, la farina di nocciole, precedentemente setacciata con i 70 g di zucchero semolato e la farina di riso. 

Stendere il composto all'interno di un anello da 22 cm di diametro appoggiato su una teglia rivestita di carta forno (o, in mancanza, direttamente in una tortiera da 22 cm di diametro, precedentemente imburrata), meglio se aiutandosi con un sac a poche (la stesura è più omogenea e lo spessore finale sarà uniforma) e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 7-10 minuti.

Una volta cotto, lasciare raffreddare.

Per la mousse di fragola

Da una ricetta di un corso all'Etoile sui dolci al cucchiaio

200 g di fragole

5 g di gelatina in fogli o granulare

55 g di zucchero semolato

15 g di acqua

25 g di albume

120 g di panna

L'ho scritto anche in passato: le fragole utilizzate fanno la differenza. Da quando l'ho scoperta, uso solo la varietà Candonga coltivata in Basilicata. Vi posso assicurare che è senza eguali. Non teme confronti con altre varietà (io ho una passione sfrenata per le fragole e di varietà ne ho testate più d'una). Molto soda ed altrettanto dolce e profumata. Consistente ed intensa, anche nel colore. Una tira l'altra, così al naturale. Non c'è fragola trentina (tanto pubblicizzata) che tenga (benché con l'aria di montagna si possa pensare che il gusto ne guadagna !). La Candonga è prefetta per i dolci perché il sapore è persistente e la consistenza polposa, mentre le altre varietà di fragola tendono ad essere molto acquose. 

Ricette di mousse di fragole ve se nono tante, ogni professionista della pasticceria ha la sua. Per me la migliore resta questa dell'Etoile che, a differenza delle altre, ha una percentuale molto più alta di fragole. Il che assicura un sapore ed un colore più marcati.

Preparare la meringa italiana

Tirare fuori per tempo dal frigo gli albumi in modo che raggiungano la temperatura ambientale.

Mettere in un pentolino l’acqua e lo zucchero e far bollire fino a quando raggiungono la temperatura di 121°. Quando l’acqua e lo zucchero son arrivati a 115° cominciare a montare gli albumi in planetaria o con lo sbattitore casalingo. Quando lo sciroppo di zucchero è a 121° versarlo a filo sugli albumi continuando a montare in planetaria o con lo sbattitore fino a quando il composto si sarà raffreddato. Riporlo in frigorifero.

Mettere in ammollo la gelatina con un po’ d’acqua per una decina di minuti. Scaldare a 30 °C 50 g di purea di fragole. Unire la gelatina strizzata bene e farla sciogliere e poi versare il tutto nella restante purea (che deve essere utilizzata a temperatura ambiente; se la usate fredda, quando unite la gelatina, gelifica in fretta e non riuscite più a mescolarla adeguatamente alla meringa italiana).

Versare il composto alla fragola a filo sulla meringa italiana mescolando delicatamente in modo da non smontarla.

Nel frattempo semimontare la panna azionando la planetaria a velocità sostenuta (prima di montarla tenerla in frigo direttamente nella ciotola della planetaria o del recipiente nel quale viene montata perché la panna monta meglio se è fredda).

Versare il composto di fragola e meringa italiana sulla panna a cucchiaiate (non viceversa) e mescolare delicatamente.

Versare il tutto in un anello da 22 cm di diametro e 2 cm di altezza appoggiato su una teglia e rivestito internamente di acetato, livellare la superficie con una spatola a gomito e porre in congelatore (in abbattitore sarà pronto in 40 minuti).

Per la gelee di fragole

200 g di fragole

40 g di zucchero semolato

4 g di gelatina

Mettere in ammollo la gelatina con un po’ d’acqua per una decina di minuti. Scaldare a 30 °C 50 g di purea di fragole con lo zucchero semolato. Unire la gelatina strizzata bene e farla sciogliere e poi versare il tutto nella restante purea.

Versare il composto in un anello da 22 cm di diametro e 2 cm di altezza appoggiato su una teglia e rivestito internamente di acetato e porre in congelatore (in abbattitore sarà pronto in 20 minuti).

Per la crema al miele e mascarpone

Da "Tiramisù e chantilly" di Luca Montersino (pag. 102)

75 g di albumi

220 g di miele

5 g di gelatina in fogli

250 g di panna montata

250 g di mascarpone

5 g di scorza d'arancia (biologica) grattugiata (mia aggiunta)

Se lo rifacessi, diminuirei a 4 g la dose di gelatina. Anche in questo gli insegnamenti dell'Etoile sono vincenti. Le loro ricette, in confronto ad altre della stessa tipologia dei grandi professionisti della pasticceria, prevedono dosi minori di gelatina: il risultato, in termini di cremosità, ne guadagna, a mio avviso.

Tirare fuori per tempo dal frigo gli albumi in modo che raggiungano la temperatura ambientale.

In una casseruola, a fuoco dolce portare il miele alla temperatura di 121 °C (fare attenzione perché il miele, bollendo, si comporta come il latte...fuoriesce dal tegame !) e poi versarli sugli albumi nel frattempo montati con la frusta (o con uno sbattitore casalingo) in planetaria. Aggiungere la scorza d'arancia e la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata e montare fino a completo raffreddamento.

Unire, mescolando a mano con una spatola il mascarpone ed, infine, la panna semimontata (cioè montata non al massimo ma fino a quando diventa lucida).

Rivestire un anello da 24 cm di diametro e 5 cm di altezza con una striscia di acetato e appoggiarlo su una teglia (o sulla base di una tortiera ad anello).

Versare all'interno la crema di mascarpone. Appoggiare il disco di gelee, poi quello di mousse ed infine la daquoise. Premere leggermente, ruotando in modo che la crema si distribuisca uniformemente, fino a pareggiare il tutto con l'anello.

Porre in congelatore (in abbattitore è sufficiente un'ora).

Una volta congelato, capovolgere, togliere l'anello e la striscia di acetato e glassare.

Per la glassa al cioccolato bianco (da "Non solo zucchero - vol 1" di Iginio Massari - pag 118)

125 g di latte

37,50 g di latte condensato

50 g di glucosio

200 g di cioccolato bianco

5 g di gelatina in fogli

100 g di gelatina neutra

Portare ad ebollizione latte, latte condensato e glucosio e versare sul cioccolato bianco spezzettato.

Aggiungere i fogli di gelatina precedentemente ammorbiditi in acqua fredda e la gelatina neutra. Emulsionare con il minipimer. Fare riposare una notte in frigorifero.

Al momento del glassaggio, Massari dice di riportarla alla temperatura di 38 °C e poi di lasciarla raffreddare a temperatura ambiente per 20 minuti prima di glassare.

Io ho usato il cioccolato bianco della Novi (quello avevo, di solito uso quello professionale della Callebaut). Per poter glassare (poiché era molto liquida) ho atteso che arrivasse a 24 °C.

Per glassare è necessario posare il dolce congelato su una gratella appoggiata su una teglia (in modo da raccogliere la glassa in eccesso che cola) e versare usando una brocca con beccuccio partendo dalla circonferenza esterna ed andando verso il centro. E' un'operazione che richiede un po' di dimestichezza e va fatta con una certa rapidità e mano sicura perché a contatto con il dolce congelato la glassa si rapprende.

Per le violette cristallizzate trovate il procedimento QUI
Per i fili di cioccolato bianco: sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria; versarlo in un sac a pochè e poi tagliare la punta creando un foro piccolo. Con movimenti rapidi, creare dei fili paralleli tra loro sopra una superficie congelata ( io uso una lastra di marmo che ho fatto tagliare su misura della mia cella frigorifera; in mancanza potere usare una teglia di acciaio; ma dovrete essere molto veloci perché si riscalda velocemente) e con un raschietto staccarli velocemente e adagiarli alla base della torta.

Colomba a lievitazione naturale

Avevo un conto in sospeso con questa ricetta dall'anno scorso: per ben due volte il primo impasto non era lievitato e l'avevo quindi buttato nella pattumiera (sigh...!). Per dirla tutta, entrambe le volte, avevo incontrato difficoltà nella lavorazione con questo tipo di procedimento perché, dopo l'impastamento per 15 minuti di zucchero, acqua, farina e lievito, avevo ottenuto una massa così compatta che il burro ed i tuorli non venivano assorbiti. A quel punto ero ricorsa alle maniere forti (una serie di giri vigorosi con il mitico Bimby), l'impasto sembrava formato, ma nottetempo non si era mosso per nulla. Alquanto avvilita, quest'anno non avevo il coraggio di riprovarci. Così mi sono allenata a dovere e durante la Quaresima ho sfornato sei colombe con la ricetta di Giorilli prima di trovare la spinta giusta per cimentarmi di nuovo. La tenacia mi ha ripagato. 

La ricetta è quella di un grande Maestro ed è estrapolata da un libro rivolto ai professionisti (i quali solitamente usano l'impastatrice a braccia tuffanti; mentre io ho usato una planetaria con il gancio ad uncino). Ve la riporto pari pari e aggiungo qualche mia nota.

Da "Non solo zucchero - volume 2" pag. 130 di Iginio Massari
Dosi per due colombe da chilo
Per il primo impasto
105 g di lievito naturale al 3° rinfresco
150 g di acqua
150 g di zucchero
105 g di tuorli
405 g di farina 00 w 300-330 P/L 0,55
165 g di burro

"Per formare la pasta, mettere nell'impastatrice o planetaria lo zucchero e l'acqua ad una temperatura di 22 °C, mescolare e formare uno sciroppo.

Aggiungere la farina ed il lievito e, dopo 15 minuti, a pasta formata, incorporare il burro morbido, ma non sciolto ed i tuorli.

Lavorare la pasta finché sarà quasi liscia, stando attendi che non diventi troppo lucida. L'operazione non dovrebbe durare più di 22-25 minuti.

Mettere a lievitare per 10-12 ore ad una temperatura di 28-30 °C e comunque fino a che sia triplicato il suo volume.

Si consiglia di mettere una parte di impasto in un cilindro graduato per verificare attentamente come e quanto svilupperà.

L'impasto lievitato in meno tempo farà ritardare la successiva lievitazione, pari a tre volte la mancanza di tempo sottratto all'impasto".

Stop. Fine. Nessun'altra spiegazione. Poche righe dietro le quali sta un universo (a me quasi sconosciuto) di nozioni.
Come dicevo sopra, le prime due volte ho faticato ad incorporare il burro ed i tuorli, quantunque io li abbia aggiunti un po' alla volta (a stare alla ricetta, parrebbero inseriti in una volta sola). Ho sperimentato che c'è un "punto di non ritorno" nella lavorazione di zucchero+acqua+ farina+lievito, un punto nel quale l'impasto diventa troppo lavorato e non assorbe più i liquidi. Di fatto io ho impastato meno di dieci minuti, lo stretto indispensabile a far incordare l'impasto. Dopo di che ho aggiunto il burro morbido (24-25 °C) a piccoli pezzi, sempre facendo attenzione a non perdere l'incordatura, ed i tuorli a filo (e queste due operazioni mi han richiesto una quindicina di minuti).
I professionisti usano ingredienti a temperatura almeno ambientale, tra le blogger c'è chi consiglia di utilizzarli freddi perché con la lavorazione l'impasto si scalda e c'è il rischio che si surriscaldi (se va sopra i 27 °C il lievito ne risente o rischia addirittura di morire). Inizialmente anch'io ho usato ingredienti freddi, ma la lavorazione andava per le lunghe: per fare l'impasto impiegavo circa un'ora. Avendo una planetaria professionale, ho appurato che, con gli ingredienti a temperatura ambientale, la lavorazione ne guadagnava in termini di tempo (in una trentina di minuti l'impasto è formato) e l'impasto non "stressandosi" eccessivamente era migliore

Per il secondo impasto
105 g di farina 00 w 300-330 P/L 0,55
105 g di zucchero
45 g di miele d'acacia
75 g di tuorli
232,5 g di burro
7,5 g di sale
15 g di pasta d'arancia
semi di un baccello e mezzo e di vaniglia
75 g di acqua
450 g di canditi d'arancia

"Aggiungere all'impasto la farina e gli aromi e, quando sarà diventato liscio, incorporare lo zucchero con il miele e 1/3 dei tuorli, quindi lavorare la pasta finché ritornerà liscia ed elastica.

A questo punto incorporare il sale con 1/3 dei tuorli, ripetere la stessa operazione, poi aggiungere il burro morbido e la rimanenza dei tuorli.

Quando la pasta ritornerà omogenea incorporare l'acqua, lavorarla due-tre minuti e incorporare anche i canditi.

Fare le pezzature (in ogni stampo andrà messo 900 g di impasto), formare una pagnotta e mettere a riposare per circa un'ora in cella di lievitazione a 30 °C, poi dividere in due parti uguali, formare il corpo e le ali che si posizioneranno negli appositi stampi di cartoncino.

Mettere in una cella con una temperatura di 30 °C con umidità del 60% e far lievitare fino al bordo dello stampo: lo stazionamento in cella sarà di 5-6 ore.

Quando il dolce sarà pronto per la cottura, glassare con uno strato sottile di glassa, cospargere qua e là qualche mandorla e inzuccherare con della granella e poi con dello zucchero a velo".
Anche nella lavorazione del secondo impasto ho aggiunto il burro molto morbido a piccoli pezzi e l'acqua...a filo !

Totale dei due impasti: 2.190 g

Per la glassa
37,5 g di mandorle amare
22,5 g di mandorle grezze dolci
15 g di nocciole tostate
120 g di zucchero
3 g di cacao
7,5 g di farina di mais
7,5 g di fecola di patate
45 g di albume

Macinare finemente a secco nel mixer tutte le polveri e poi aggiungere l'albume e lavorare fino ad ottenere un composto liscio ed uniforme.

Conservare in frigorifero per 24 ore.

Cuocere a 160 °C per 50-55 minuti.
Una volta tolte dal forno, infilzare immediatamente con gli appositi ferri e mettere a testa in giù fino a raffreddamento completo.

Panna cotta fragolosa

COMPITI PER LE VACANZE

1 - Al mattino, qualche volta, andate a camminare sulla riva del mare in totale solitudine: guardate come vi si riflette il sole e, pensando alle cose che più amate nella vita, sentitevi felici.

2 - Cercate di usare tutti i nuovi termini imparati insieme quest’anno: più cose potete dire, più cose potete pensare; e più cose potete pensare, più siete liberi.

3 - Leggete, quanto più potete. Ma non perché dovete. Leggete perché l’estate vi ispira avventure e sogni, e leggendo vi sentite simili a rondini in volo. Leggete perché è la migliore forma di rivolta che avete (per consigli di lettura, chiedere a me).

4 - Evitate tutte le cose, le situazioni e le persone che vi rendono negativi o vuoti: cercate situazioni stimolanti e la compagnia di amici che vi arricchiscono, vi comprendono e vi apprezzano per quello che siete.

5 - Se vi sentite tristi o spaventati, non vi preoccupate: l’estate, come tutte le cose meravigliose, mette in subbuglio l’anima. Provate a scrivere un diario per raccontare il vostro stato (a settembre, se vi va, ne leggeremo insieme).

6 - Ballate. Senza vergogna. In pista, o in camera vostra. L’estate è una danza, ed è sciocco non farne parte.

7 - Almeno una volta, andate a vedere l’alba. Restate in silenzio e respirate. Chiudete gli occhi, grati.

8 - Fate molto sport.

9 - Se trovate una persona che vi incanta, diteglielo con tutte la sincerità e la grazia di cui siete capaci. Non importa se lui/lei capirà o meno. Se non lo farà, lui/lei non era il vostro destino; altrimenti, l’estate 2015 sarà la volta dorata sotto cui camminare insieme (se questa va male, tornate al punto 8).

10 - Riguardate gli appunti delle nostre lezioni: per ogni autore e ogni concetto fatevi domande e rapportatele a quello che vi succede.

11 - Siate allegri come il sole, indomabili come il mare.

12 - Non dite parolacce, e siate sempre educatissimi e gentili.

13 - Guardate film dai dialoghi struggenti (possibilmente in lingua inglese) per migliorare la vostra competenza linguistica e la vostra capacità di sognare. Non lasciate che il film finisca con i titoli di coda. Rivivetelo mentre vivete la vostra estate.

14 - Nella luce sfavillante o nelle notti calde, sognate come dovrà e potrà essere la vostra vita: nell’estate cercate la forza per non arrendervi mai, e fate di tutto per perseguire quel sogno.

15 - Fate i bravi.

Sono i compiti che un prof. del liceo don Bosco della frazione di Salvano di Fermo ha assegnato ai suoi studenti. Me li ha segnalati mio zio Franco per mio figlio.

Io li faccio miei, almeno per le due prossime settimane che mi appresto a trascorrere tra le mie amatissime Dolomiti.

Buoni compiti a tutti voi !

***

Per una torta da 22 cm di diametro

Per la massa giapponese (da "Non solo zucchero - vol 1" di Iginio Massari - pag 305)

70 g di farina di pistacchi

100 g di zucchero semolato

100 g di albume

80 g di zucchero semolato

15 g di pasta di pistacchi (mia aggiunta)

Mescolare la farina di pistacchi (all'Interspar la vendono in confezioni da 50 g l'una) con i 100 g di zucchero semolato. Se non trovate la farina già pronta, uste pistacchi e frullateli con i 100 g di zucchero.

In planetaria con le fruste o con uno sbattitore casalingo, montare a neve gli albumi con gli 80 g di zucchero.

Unire le polveri, mescolando delicatamente a mano con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto.

Con un sac a poché formare sulla teglia due cerchi da 20 cm di diametro ciascuno e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per venti minuti.

A cottura ultimata i dischi risulteranno abbastanza croccanti (questa è la loro caratteristica).

Per la gelatina morbida di fragole da "Percorsi" di Gianluca Fusto (pag. 116)

220 g di purea di fragole frullate
60 g di Glassa Absolu Cristal della Valhrona o 60 g di gelatina neutra
10 g di succo di limone (1 cucchiaio da tavola)
6 g di gelatina in polvere o in fogli
6 g di scorza di arancia grattugiata

Mettere in ammollo la gelatina in polvere (o il corrispondente peso di gelatina in fogli) con 18 g di acqua fredda.
Con il frullatore ad immersione mixare le fragole (io uso sempre e soltanto la varietà Candonga - di cui ho parlato svariate volte), il limone e la gelatina neutra.
Prelevare una piccola parte di purea e gelatina e scaldarlo a 40 °C.
Unire la gelatina in polvere sciolta nell'acqua e mixare fono ad ottenere un composto omogeneo.
Colare in uno stampo da 20 cm di diametro e lasciare congelare.

Panna cotta allo yogurt (da "Dolci" - manuale pratico di pasticceria di Giovanni Pina - pag. 194)

500 g di panna

250 g di yogurt

100 g di zucchero a velo

12 g di gelatina (io ho diminuito il quantitativo previsto che sarebbe stato di 20 g, del tutto eccessivi)

Scaldare 100 g di panna fino alla temperatura di 40 °C ed aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata. mescolare fino a completo scioglimento.

Filtrare la panna attraverso un colino in modo da avere la certezza che nessun filamento o porzione di gelatina non sciolta sia rimasta nella massa.

Montare in planetaria la restante panna con lo zucchero a velo fino ad ottenere una consistenza semisolida (è importante che la panna non venga montata completamente).

Versare lentamente la panna liquida su quella montata, mescolando delicatamente con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto.

Da ultimo unire lo yogurt.

Montaggio del dolce

Foderare un anello da 22 cm di diametro con una striscia di acetato e poggiarlo su un supporto liscio (va be la base di una tortiera o un piatto).

Versare sul fondo la panna cotta allo yogurt. Appoggiare un disco di massa giapponese. Inserire la gelatina di fragole congelata e appoggiare l'altro disco di massa giapponese.

Porre in congelatore. Una volta congelata, glassare.

Per la glassa al cioccolato bianco (da "Non solo zucchero - vol 1" di Iginio Massari - pag 118)

250 g di latte

75 g di latte condensato

100 g di glucosio

400 g di cioccolato bianco

10 g di gelatina in fogli

200 g di gelatina neutra

Portare ad ebollizione latte, latte condensato e glucosio e versare sul cioccolato bianco spezzettato.

Aggiungere i fogli di gelatina precedentemente ammorbiditi in acqua fredda e la gelatina neutra. Emulsionare con il minipimer. Fare riposare una notte in frigorifero.

Al momento del glassaggio, Massari dice di riportarla alla temperatura di 38 °C e poi di lasciarla raffreddare a temperatura ambiente per 20 minuti prima di glassare.

Io ho usato il cioccolato bianco della Novi. Per poter glassare (poichè era molto liquida) ho atteso che arrivasse a 24 °C.

Per glassare è necessario posare il dolce congelato su una gratella appoggiata su una teglia (in modo da raccogliere la glassa in eccesso che cola) e versare usando una brocca con beccuccio partendo dalal circonferenza esterna ed andando verso il centro. E' un'operazione che richiede un po' di dimestichezza e va fatta con una certa rapidità e mano sicura perchè a contatto con il dolce congelato la glassa si rapprende

Per le decorazioni in isomalto

Sciogliere l'isomalto ed intingere le fragole tenendole (con uno stuzzicadenti) con la parte sommitale rivolta verso il basso in modo che l'isomalto coli e crei la punta.

Per i dischi rossi: aggiungere all'isomalto sciolto alcune gocce di colorante e colarlo all'interno di stampini in silicone rotondi.

Le decorazioni in isomalto vanno fatte ed applicate sul momento perché l'isomalto (come anche il caramello), essendo uno zucchero, si scioglie a contato con l'acqua presente nelle fragole.