Torta di mele e ricotta

Lo so che la torta di mele è un dolce autunnale e da mesi invernali. Ma a ricordarci che siamo nel pieno della primavera è solo il calendario, dato che è ormai una settimana che piove e le temperature ed il cielo sono tornati ad essere quelli di ottobre. Del resto, per togliere l'umidità dall'ambiente non è certo il caso di riaccendere i termosifoni. Meglio avviare il forno ed annusare il buon profumino che ne esce.

La nota distintiva di questa torta è data dallo zucchero di canna. Cosparso sulla superficie prima di infornarla, con la cottura creerà una crosticina croccante. Se userete il muscovado avrete un piacevole retrogusto di liquirizia.

 
Ingredienti per una torta da 22 cm di diametro

250 g di ricotta

200 g di farina 00

200 g di zucchero

60 g di olio di semi

50 g di mandorle in polvere

3 uova grandi

3 mele (600 g al netto degli scarti)

6 g di lievito

scorza di un limone bio

zucchero di canna (muscovado o demerara) 

Sbucciare ed affettare le mele ad uno spessore di mezzo centimetro ed irrorarle con il succo di limone per non farle annerire.

Con uno sbattitore elettrico munito di fruste montare i tuorli con 150 g di zucchero fino ad ottenere un  composto spumoso. Sempre continuando a montare, unire a filo l'olio e poi la scorza di limone.

Mescolando con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto, unire la ricotta, la farina previamente setacciata con il lievito e le mandorle in polvere.

In una ciotola a parte, montare gli albumi con i restanti 50 g di zucchero fino ad ottenere una consistenza gonfia e cremosa e poi unirli alla massa precedente.

Versare in una tortiera precedentemente imburrata ed infarinata ed inserire le fettine di mela a raggiera facendole affondare perpendicolarmente e per tre quarti nell'impasto. Cospargere la superficie con lo zucchero di canna.

Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 40-45 minuti (regolarsi con il proprio forno).

Lasciare raffreddare e togliere dallo stampo.

Biscotti al farro ed olio con confettura di lamponi

La proprietà transitiva degli affetti: ovvero la matematica applicata alle relazioni affettive. Se vuoi bene ad una persona, non puoi non voler bene anche alle persone che le sono care. E' matematico; è spontaneo, naturale ed immediato. E' per questo che io voglio bene non solo alle mie amiche ma anche ai loro figli. Se poi questi figli li hai visti crescere negli anni, diventano parte della vita del tuo cuore.

Così quando Anna - perennemente a studiare da inizio quarantena - mi ha detto a malincuore di aver esser diventata così intollerante ai latticini da star male, ho rispolverato una ricetta di frolla all'olio. Fosse stato per me, la ricetta sarebbe rimasta chiusa nel libro. Confesso che ho poca simpatia per l'uso dell'olio nei dolci. In primis per il sapore, che io amo poco anche da crudo sulla verdura e ancor di meno da cotto nei sughi. Ma questa ricetta mi ha convinta. Un ruolo non da poco è giocato dallo zucchero di canna che ha un sapore caratterizzante, specie se usate il dulcita o il muscovado del commercio equo e solidale. Per essere una frolla con un percentuale così bassa di grassi non è neppure troppo croccante.

Da "Le dolci tentazioni" di Luca Montersino
Per due teglie di biscotti
375 g di farina di farro bianca
190 g di zucchero di canna grezzo
50 g di olio extravergine di oliva
50 g di olio di semi
90 g di acqua (io albume)
10 g di lievito
confettura di lamponi

Far sciogliere leggermente lo zucchero nell'acqua (la ricetta prevede l'acqua, io ho usato albume perchè ne avevo molto di avanzato da altre preparazioni), unire il lievito, i due oli (io ho usato 100 g di olio di semi in quanto l'extravergine è troppo deciso come sapore), poi aggiungere la farina ed impastare fino ad ottenere un composto omogeneo.

Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e lasciare riposare in frigorifero.

Tirare la pasta con un mattarello allo spessore di 3 mm e creare le forme con un coppapasta.

Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 15-20 minuti (in ogni caso regolatevi con il vostro forno).
Accoppiare i biscotti con la confettura di lamponi.

Sbrisolona

I miei genitori sono due arzilli ottantenni che godono di buona salute, hanno tanti interessi e conducono una vita attiva. Per la precisione, molto attiva. La parola noia non fa parte del loro dizionario. Cinema, rappresentazioni teatrali, spettacoli di danza, escursioni in montagna, concerti, viaggi, vacanze, conferenze, letture, passeggiate: non c'è giorno in cui non escano di casa e sono più le sere in cui sono fuori che quelle in cui restano in casa. Questo prima che comparisse il coronavirus.

Anche loro ci hanno messo un po' a capire che la faccenda è seria e che è necessario restare a casa. Se ne sono fatti una ragione quando è arrivato il dictat del Presidente del Consiglio...e la ramanzina della scrivente figlia. Per far loro capire che...no..."neanche una passeggiatina giusto per prendere un po' di aria e sgranchire le gambe ?" ho dovuto strigliarli come farebbe un genitore con dei figli che non vogliono sentire ragioni. Hanno incassato il colpo muti e ad occhi bassi. Come i bambini quando vengono colti in flagranza di marachella. Ed io per indorare la pillola e farmi perdonare la sgridata ho preparato a mio padre il suo dolce preferito. 

Cantucci

Se un toscano verace leggerà questa ricetta penserà all'istante che questi biscotti poco hanno in comune con i cantucci tradizionali. In effetti non gli si potrebbe dare torto in quanto i cantucci originali sono realizzati con lo zucchero semolato e sono privi di burro, quindi molto secchi (al limite del duro) ma perfetti per essere inzuppati nel vin santo. Gli artisti della pasticceria ci mettono del loro e innovano: ne è uscito un biscotto con un marcato sentore di caramello - dato dallo zucchero Dulcita - e gradevolmente friabile.

Cookies al cioccolato

Un classico della pasticceria americana (nonché a mio avviso uno dei pochissimi dolci meritevoli). La loro peculiarità è data dal sentore di caramello che conferisce lo zucchero di canna. Purché...zucchero di canna sia. Consiglio il muscovado, che ha un leggero retrogusto di liquirizia, o il dulcita del commercio equo.

Bavarese alla mandorla e creme onctueuse cafè

"Mandorle tostate e caffè vanno a braccetto". Asserzione apodittica di un'amica sperimentatrice di accostamenti talora arditi, consumatrice seriale di tazzine di caffè. A quanto è parso, non aveva torto l'amica, dato che i dolcini hanno incontrato i commenti entusiastici. Fosse per me invece, le piante di caffè verrebbero abbandonate al loro naturale destino.

Crunchy Paradise

Se amate le crostate non potete lasciarvi sfuggire il fantastico libro del Maestro Gianluca Fusto. Ma abbandonate l'idea tradizionale di crostata, quella, per intenderci, del guscio di frolla che abbraccia un ripieno di varia tipologia...e fine. Fusto vi condurrà per mano nel modo senza confini e limiti della frolla. Una frolla, con farine di vario tipo, che fa da base ad infinite creazioni morbide, soffici, croccanti, friabili e persino cremose. Sfogliare le pagine del libro è contemplare opere d'arte di rara bellezza che non finiscono di stupire. Ogni tanto lo sfoglio a letto, lentamente, come ultima cosa alla fine di una lunga giornata. Chiudo la luce, dormo e sogno. Sogno di vederne uscire una dalle mie mani. Un sogno...per l'appunto. Le sue crostate sono per lo più così complesse che solo professionisti del suo livello possono riuscirci. Fortunatamente, nelle pagine iniziali del libro, ce n'è qualcuna come questa alla portata delle pasticcere dilettanti.
Il connubio pere cioccolato, lo conoscete di sicuro perchè è vincente. Se poi considerate che c'è il brownie, che pure è irresistibile e la base croccante dello stroisel, che sta anche in superficie, converrete con me che questa crostata è fantastica.

Girasole biondo

Il Natale si avvicina ed è venuto il momento di pensare ai biscotti da donare. Accanto alle classiche frolle burrose e friabili perché non far sfilare dei biscotti inusuali ? Facilissimi ed altrettanto veloci da preparare; assai croccanti e gustosi. E se li velate con un filo di cioccolato bianco diventano pure eleganti. Hanno solo un difetto: uno tira l'altro !

Da "Profumi dal forno" di Omar Busi
Ingredienti
120 g di farina debole (W=160)
30 g di farina di mais
60 g di fiocchi di segale
20 g di latte in polvere
40 g di sesamo
30 g di corn flakes
25 g di sciroppo di glucosio
100 g di zucchero di canna bianco
65 g di burro fresco
5 g di lievito
q.b. di fior di sale
50 g di albumi

In un cutter o in un mixer da cucina dotato di lame, mettere tutte le polveri - farina, farina di mais, latte in polvere (io non l'avevo e l'ho sostituito con un cucchiaio di latte intero), zucchero, zucchero di canna, lievito e sale - e gli inerti (fiocchi di segale, semi di sesamo e corn flakes), aggiungere lo sciroppo di glucosio, il burro freddo a dadini e per ultimo l'albume.

Girare fino ad ottenere un impasto sabbioso da sistemare all'interno degli appositi stampini tondi e cuocere in forno a 120°C per 50 minuti circa.

Con queste grammature si ottengono 40 pezzi da 15 g circa

Chocolate crinkle cookies

Ho sempre avuto simpatia per questa tipologia di biscotti: croccanti all'esterno e friabili al morso. Questa ricetta, estrapolata dal forum di Coquinaria, è assolutamente perfetta. Provare per credere !

Ingredienti per una teglia
200 g di cioccolato al 70 %
60 g di burro, 
la scorza di 2 mandarini (clementine) grattugiata (o di arancia)
un "niente" di cannella,
1 pizzichino di sale
75 g di farina di mandorle,
175 g di farina
1/2 cucchiaino di lievito per dolci
2 uova grandi 
150 g di zucchero di canna.

zucchero a velo con un altro "niente" di cannella per rotolarci le palline di impasto prima della cottura.

Sciogliere a bagnomaria o nel microonde il cioccolato con il burro e gli aromi e lasciare intiepidire. Montare le uova con lo zucchero, amalgamarle al mix di cioccolato, aggiungere poi le polveri precedentemente setacciate tra loro un paio di volte. Mescolare bene.

Coprire la ciotola con pellicola alimentare a contatto e riporre in frigorifero per almeno un paio di ore.

Creare delle palline con l'impasto, che sarà molto sodo, rotolarle nel mix di zucchero a velo e cannella, e schiacciarle leggermente sulla teglia.

Cuocere in forno preriscaldato a 170 ° per 12 minuti circa (ma ricordatevi che ogni forno è un caso a sè quindi regolatevi con il vostro).

Brownies

I brownies non hanno bisogno di presentazioni. Mi piace testare ricette diverse e vorrei avere il tempo di sperimentarne più d'una contemporaneamente per poterle confrontare e cercare LA ricetta. In passato ho usato quella dell' Etoile, la versione di Omar Busi con le nocciole e quella di Maurizio Santin. Ora è la volta di quella proposta dall'Ecole du Grand Chocolat Valrhona. Questa ricetta è di esecuzione molto rapida - una ventina di minuti e...et voilà il dolce è in forno - e semplice, così semplice da essere alla portata di un bambino, anche perché non è necessario usare lo sbattitore.

Dall'Enciclopedia del cioccolato dell'Ecole Valhrona
Ingredienti per una pirofila da 15 x 23 cm

3 uova intere

120 g di zucchero semolato

120 g di zucchero di canna

90 g di cioccolato fondente 60%

170 g di burro

40 g di farina

10 g di cacao amaro in polvere

70 g di noci (o altre frutta secca a piacere)

In una terrina mescolare le uova con lo zucchero semolato e quello grezzo senza montare.

Spezzettare il cioccolato ed il burro e farli fondere lentamente a bagnomaria.

Incorporare al composto uova/zucchero.

Aggiungere la farina ed il cacao setacciati insieme (almeno un paio di volte perchè il cacao tende a formare grumi molto piccoli) e mescolare brevemente.

Unire le noci e versare in una pirofila imburrata ed infarinata.

Cuocere in forno preriscaldato a 160 °C per una ventina di minuti, così dice il libro. A me ne son serviti trenta perché l'impasto nella pirofila era alto 3 cm (io lo preferisco così) ma se lo stendete ad 1,5 cm, venti minuti di cottura basteranno.

Biscotti al latte e camomilla

Bevo giornalmente infusi e tisane di ogni genere. Di tutti i tipi. Tranne quelli a base di camomilla. Che non mi piace per nulla. A cominciare dall'odore. Ma la pianta che li genera mi è cara. Perché mi ricorda le passeggiate per i campi con mia nonna alla ricerca di erbe spontanee e di fiori da raccogliere. Ricordo i suoi gesti lenti e delicati con i quali toglieva i fiori appassiti - solo quelli che avevano perso i petali bianchi - e li infilava in un sacchetto di carta del pane. Si preparava anche un litro di infuso per volta e lo sorseggiava in vari momenti della giornata, consapevole che i fiori di camomilla son dotati di effetti sedativi talmente blandi da esser trascurabili. Poco più che bambina, avevo preso da lei l'abitudine di sciacquarmi i capelli con l'infuso di camomilla nella - vana - speranza che mantenessero nel tempo il loro colore biondo come il grano maturo. La seguivo con gioia in campagna a raccogliere i fiori, quantunque all'epoca non fosse ancora maturato in me l'istinto della raccoglitrice, perché il premio che mi attendeva erano le carezze sulla testa che accompagnavano l'infuso caldo che mia nonna faceva scendere sui miei capelli.

Ricetta di Emanuela Isoardi dal volume "Biscotti" della collana "La grande pasticceria d'autore"
Ingredienti per due teglie:
400 g di farina debole
100 g di zucchero
60 g di zucchero di canna
120 g di burro
1 dl di latte
30 g di tuorli
8 g di fiori di camomilla essiccati
2 g di sale
8 g di lievito in polvere
1/2 baccello di vaniglia

In un pentolino riscaldare il latte alla temperatura di 60 °C. Togliere dal fuoco e trasferire il latte in un contenitore con chiusura ermetica. Immergere nel latte i fiori di camomilla. Chiudere il contenitore e lasciare i fiori in infusione per 24 ore in frigorifero.
Il giorno successivo, filtrare il latte e controllare che la quantità sia pari ad un decilitro, nel caso non lo fosse aggiungere altro latte fino a raggiungere il quantitativo iniziale. Rimettere il latte nel pentolino e portare alla temperatura di 35 °C. Togliere dal fuoco e unire il burro e mescolare fino a scioglierlo completamente.
Trasferire i liquidi nell'impastatrice con braccio a foglia. Aggiungere gli zuccheri, poi la farina precedentemente setacciata con il lievito in polvere, i tuorli, i semini del baccello di vaniglia ed il sale precedentemente sciolto in un cucchiaio d'acqua.
Impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Formare un panetto. Avvolgerlo in un foglio di pellicola e metterla in frigorifero a riposare per almeno un'ora.
Trascorso questo tempo, trasferire l'impasto su una spianatoia leggermente infarinata e, con un mattarello, stendere l'impasto ad uno spessore di 3 mm.
Con un tagliapasta a piacere ricavare i biscotti e sistemarli su una teglia foderata di carta forno.
La ricetta prevederebbe (io ho omesso questo passaggio) di spennellare la superficie dei biscotti con un uovo precedentemente sbattuto e poi di spolverizzarli con dello zucchero di canna.
Cuocere in forno preriscaldato a 200 °C per 15 minuti. (Regolatevi con il vostro forno; io nel mio cucino a 150 °C perché a temperature più alte di bruciano esternamente e dentro rimangono crudi).

Pecan pie

"Cristina ti prego devi assolutamente farmi una torta". Il tono è affrettato e tradisce ansia e la voce è quasi strozzata. Conoscendola, immagino che stia per farmi una richiesta temendo che la mia risposta sarà negativa.

"E che torta sarebbe ?", il tono è distratto e volutamente poco incentivante.

"La pecan pie"

"La cheeeee ???"

"Ma si, daiiii, la torta americana con le noci pecan e lo sciroppo d'acero !", lo dice con aria di finta sufficienza. Ma lei è una donna impeccabilmente glamour. Come poche. E non è concepibile ai suoi occhi che invece io sia così out of fashion da non sapere che è una torta molto popolare in america.

Torta americana...già questo mi basta per avvertire un brivido lungo la schiena. A sentire nominare lo sciroppo d'acero, poi, rabbrividisco del tutto.

"Scusa, ma con tutte le superlative torte italiane e francesi che ci sono, proprio una americana vuoi. E...a me...proprio a me...devi chiederla ?!?!?!"

"Si, dai ti prego, è la mia torta preferita. L'ho mangiata a Londra al Covent Garden. Tu sai che io non vado pazza per i dolci ma di quella ne mangerei una intera. E' la torta più buona che esista". 

Non sono riuscita a nascondere uno sguardo si disapprovazione misto a sconforto.

"Vabbè, dai, mi faccio un mantra, dammi la ricetta che te la faccio"

"Mica ce l'ho la ricetta !! Ma si, daiii, la cerchi ininternet". Per la serie: ma ti pare una cosa da chiedere ??

"Perfetto !!! Io dovrei tentare di replicare la tua torta preferita che "più buona al mondo non ce n'è", senza avere la ricetta, senza averla neanche mai assaggiata...e pure senza sapere dove comprare le noci pecan !! Proprio quello che piace a me: leggere ricette di sconosciute, confrontarle, fare un suppergiù, togli di quà aggiungi di là, andare per tentativi"

Beh...io "speriamo che me la cavo !"

Per una tortiera da 28 cm di diametro

Per la pasta frolla 

Per la pasta frolla:

600 g di farina di grano 0

300 g di burro freddo

240 g di zucchero semolato

200 g di uova intere (4 medie)

1 cucchiaino di caffé di zucchero vanigliato o i semini di mezzo bacello di vaniglia 

Questa ricetta di frolla è particolarmente indicata per foderare le tortiere in quanto è mediamente friabile, ha una buona tenuta dei bordi, si conserva bene la fragranza (se la torta viene tenuta in frigo la frolla non si riempie di umidità) e tiene bene il taglio (si formano le fette senza che la frolla si sbricioli).

In planetaria con la foglia (o con uno sbattitore casalingo) far sabbiare il burro freddo a dadini con la farina (si ottiene un composto simile ad una sabbia dalla grana grossa). Aggiungere le uova, leggermente battute a parte con una forchetta (quel tanto che basta a far si che tuorlo ed albume si mescolino tra loro), lo zucchero ed i semi di vaniglia e impastare qualche secondo, quel tanto che basta a formar un composto omogeneo. Formare un panetto alto un paio di centimetri, avvolgere nella pellicola e lasciare raffreddare in frigo.

Per il ripieno

285 g di sciroppo d'acero

150 g di zucchero mascobado

60 g di zucchero dulcita

135 g di burro fuso

5 uova intere medie

300 g di noci pecan

Mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola.

Per al decorazione

150 g di noci pecan

Assemblaggio
Stendere la frolla ad uno spessore di 4 mm. Foderare la tortiera. Riempirla con il ripieno e decorarla con le noci a raggiera.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per un'ora.
Lasciar raffreddare completamente prima di togliere dallo stampo.

Cantucci di riso e quinoa

La quinoa è una pianta erbacea annuale, appartenente alla stessa famiglia degli spinaci e delle barbabietole, coltivata da oltre 5000 anni sugli altipiani delle Ande ad altitudini comprese tra 3800 e 4200 metri. Produce una spiga ricca di semi rotondi, simili a quelli del miglio. I semi, sottoposti a macinazione, si trasformano in una farina contenente prevalentemente amido e priva di glutina, il che la rende adatta ai celiaci. Per gli Inca rappresentava un alimento tanto prezioso da meritare l'appellativo di "madre di tutti i semi". E ciò in quanto la quinoa è un alimento particolarmente dotato di proprietà nutritive. Apporta fibre e minerali, quali fosforo, magnesio, ferro e zinco. Ed è un'ottima fonte di proteine vegetali, poichè contiene tutti i nove amminoacidi essenziali necessari al funzionamento del nostro organismo ed in proporzioni bilanciate tra loro e con i carboidrati. I grassi presenti sono prevalentemente insaturi. E' un'importante fonte di vitamine del gruppo B e contiene anche vitamina C ed E, che svolge un'importante funzione protettiva nei confronti dell'apparato circolatorio e dei tessuti corporei, grazie alla sua capacità di contrastare i radicali liberi.

Da "Le dolci tentazioni" di Luca Montersino
Ingredienti 
140 g di zucchero semolato 
125 g di zucchero di canna grezzo
125 g di uova (due grandi)
50 g di tuorli (2-3 di uova medie)
2,5 g di lievito
175 g di mandorle non pelate
310 g di farina di riso
25 g di farina di quinoa
i semini di mezzo baccello di vaniglia

La ricetta originaria prevede 160 g di zucchero ma io, seppure amo i dolci...dolci, ho trovato eccessivo il quantitativo.
Tirare fuori dal frigo le uova in modo che raggiungano la temperatura ambientale.

Montare in planetaria con la frusta (o con uno sbattitore casalingo) le uova ed i tuorli con gli zuccheri ed i semi di vaniglia fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso.

Unire, mescolando delicatamente a mano con una spatola, le farine precedentemente setacciate con il lievito.

Da ultimo, aggiungere le mandorle.

Formare aiutandosi con il sac a poche, senza bocchetta, due filoni lunghi quanto la teglia e larghi 3 cm.

Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 30 minuti.

Lasciare raffreddare e poi tagliare obliquamente con un coltello seghettato.

Riportare il forno alla temperatura di 180 °C, infilare i biscotti tagliati e spegnere il forno. Lasciare i cantucci a biscottare fino a completo raffreddamento del forno.

Con questa ricetta sono stata scelta tra le vincitrici del contest di Andante con gusto E' senza è buono

 con la collaborazione di  Cose dell'altro pane

Frollini al caramello

Se amate il sapore del caramello questi frollini vi conquisteranno. Magari non subito...subito. Perché come primo approccio potreste trovarvi a litigare con il caramello nella pentola. Ma appena li assaggerete farete pace.

Il caramello non è quel che si dice un tipino accomodante e ragionevole; men che meno uno che si lascia correggere. Dovete seguire le sue regole e pure velocemente e con precisione perché lui va per la sua strada e se non togliete il tegame dal fuoco al momento giusto lui si arrabbia, diventa nero e amaro, emana un odore che vi fa lacrimare gli occhi...e voi vi trovate con un tegame incrostato ed il lavoro da iniziare da zero. Se il primo approccio sarà di questo genere...beh...non scoraggiatevi....è abbastanza frequente che succeda quando si ha a che fare con lo zucchero caramellato per la prima volta. E magari pure per un po' di volte di seguito !

Ma veniamo alla ricetta. Io cercherò di essere il più chiara possibile nei passaggi. 

Ho sperimentato quattro ricette diverse di altrettanti professionisti della pasticceria. A parità di procedimento quel che varia è la percentuale di burro ed il tipo di zucchero (semolato e/o di canna) usato. Quella che più mi ha soddisfatto, e che vi propongo di seguito, è quella di Luca Montersino: al gusto non risultano troppo burrosi ed il sapore del caramello è ottimamente bilanciato.

Ingredienti per 70 frollini

180 g di zucchero di canna grezzo

50 g di panna

350 g di burro

50 g di zucchero di canna grezzo Muscovado

550 g di farina debole

"180 g di zucchero di canna grezzo". Si, ma quale ? Quello che sceglierete determinerà il sapore finale del biscotto. Io ho usato il Dulcita del commercio equo e solidale (lo trovate anche in alcuni supermercati) perché ha un sapore non troppo intenso.

Montersino usa il metodo del caramello a secco. Vi riporto quel che scrive sul libro "Le dolci tentazioni".

"Per caramellare a secco lo zucchero, mettete sul fuoco un pentolino con un cucchiaio di zucchero fino a farlo caramellare; poi aggiungete un altro cucchiaio di zucchero; lasciate caramellare e continuate in questo modo fino ad esaurire lo zucchero". Il caramello a secco è il metodo più veloce. Ma se non avete dimestichezza con il caramello vi consiglio di farlo con l'acqua: ci metterete più tempo (perché l'acqua deve evaporare tutta) ma il rischio di bruciarlo sarà di gran lunga minore. Per farlo con l'acqua mettete in un tegame acqua pari al 30% del peso dello zucchero; versate sopra tutto lo zucchero e, senza mescolarlo, lasciate caramellare. Il miglior conduttore è il rame perciò se avete un tegame fatto di quel materiale...usatelo !

A prescindere dal metodo utilizzato, la difficoltà del caramello è data dal capire qual è il giusto punto di caramellizzazione, posto che per quantità così piccole non si può usare il caramellometro....altrimenti ogni problema sarebbe risolto. Non si tratta semplicemente di fare sciogliere lo zucchero; quest'ultimo deve "concentrarsi" ed assumere una colorazione biondo scuro (il che con lo zucchero semolato, che è bianco, lo si individua abbastanza agevolmente, mentre con quello grezzo é....una rogna !!!). Il grosso problema del caramello è dato dal fatto che cambia di stato molto velocemente e, soprattutto, va avanti con la cottura anche se togliete il tegame dal fuoco.

Una volta raggiunto il giusto punto di caramello, bisogna decuocere il composto con la panna bollente. La quale va versata lentamente perché ha l'effetto dell'acqua versata sull'olio bollente e schizza ovunque (caro il mio maestro....se magari lo scrivi nel tuo libro, noi povere apprendiste pasticcere alle prime armi magari non ci scottiamo !) e mescolata velocemente. 

Se siete sopravvissute fino a questo punto senza ustionarvi e senza aver invaso la casa con l'acre odore del caramello bruciato , vi resta da aggiungere il burro tagliato a pezzetti. Ok, maestro tutto chiaro ma....che temperatura/consistenza deve avere il burro ? Se...tipo... scrivevi se va usato burro freddo da frigo o burro ammorbidito...magari noi povere aspiranti pasticcere casalinghe...rischiamo meno una crisi nervosa perché ci ritroviamo il caramello sul fondo del tegame ed il burro liquido in sospensione !!!! Dopo vari tentativi...credo di esser giunta alla conclusione che il burro è meglio se è freddo. Io lo preparo mentre il tegame con lo zucchero fa il suo lavoro. Il burro, entrando a contatto con il caramello caldo si scioglie mentre viene inglobato nel caramello. Fondamentale è versare i pezzetti un po' alla volta e mescolare energicamente  con la frusta. Se malauguratamente il burro resta liquido in sospensione, come estremo tentativo mettete il tegame a bagno maria e cercate di sciogliere il tutto. Diversamente, dovrete ricominciare tutto da capo. Se vi può consolare: la prima volta mi è successo.

Se tutti i passaggi sono filati liscio, nel vostro tegame avrete una bella massa omogenea di caramello burroso. A questo punto, rilassatevi, pigliatevi un giornale ed aspettate che il composto si raffreddi, cioè arrivi alla temperatura ambientale.

Ultimo passaggio: aggiungete la farina e lo zucchero Muscovado (lo ritroverete sotto forma di piacevoli granellini mentre sgranocchiate i biscotti) e mescolate fino ad avere un impasto omogeneo.

Stendere il composto su una teglia e farlo riposare per mezza giornata (o anche di più: io lo faccio la sera prima).

Togliere la pasta dal frigo, stenderla con il matterello ad uno spessore di 4-5 mm e con un coppapasta ricavare dei biscotti della forma desiderata.

Spolverizzare la superficie con zucchero di canna (è un passaggio che io ho omesso) e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 15 minuti. Ma per la temperatura regolatevi con il vostro forno.

Frollini di riso e zucchero di canna

Frolla montata quanto ti ho odiata !!!

La biscotteria realizzata con il metodo della frolla montata è ineguagliabile quanto a friabilità e scioglievolezza. Ma richiede alcune accortezze particolari.

I metodi di lavorazione della pasta frolla sono tre: il così detto classico, il sabbiato ed il montato. Mentre i primi due non mi hanno mai creato problemi, la frolla montata è stata per lungo tempo ostica. Mi ritrovavo con impasti duri che faticavo ad inserire nel sac a poche e che mi facevano letteralmente sudare e venire i crampi alle mani a furia di premere l'impasto per farlo uscire dal beccuccio. Oppure avevo a che fare con composti che si lavoravano bene ma che in cottura si scioglievano impietosamente, perdendo la forma. 

Fintanto che non ho frequentato un corso professionale di pasticceria. Allora ho visto. E ho capito che la frolla montata va...montata ! E ci voleva tanto ? Direte voi. Eppure montare bene una frolla richiede....vari tentativi falliti ! Una volta capito che il burro, rigorosamente a temperatura ambientale (22/24 °C), morbido ma ancora plastico, va montato con lo zucchero per fare in modo che incorpori aria e si formi un composto chiaro, gonfio e spumoso, avevo risolto il primo problema, cioè quello di ottenere un composto che sia lavorabile, non faccia sudare le proverbiali sette camicie ed imprecare il tutte le lingue. Ma non il secondo problema...quello dell'avvilente perdita di forma con la cottura ! A questo inconveniente si pone rimedio mettendo a riposare in frigo i biscotti già formati sulla teglia, prima di procedere con la cottura, in modo che il burro si solidifichi. Ma non basta. E' necessario imparare bene come montare burro e zucchero, cioè quanta aria incorporare. Perché se burro e zucchero vengono montati troppo a lungo, entra una quantità eccessiva di aria nell'impasto che poi con la cottura se ne esce facendo crollare le forme date ai biscotti.

Ingredienti (da "I biscotti" della collana La grande pasticceria d'autore)

150 g di burro

125 g di farina debole (8-10% di proteine)

100 g di farina di riso

140 g di zucchero di canna (io ho usato il dulcita del commercio equo)

75 g di uova

75 g di semolino di riso

25 g di tuorli

1 g di lievito in polvere

buccia grattugiata di un limone

1 g di sale

Impastare in planetaria con la frusta (con i frullini casalinghi e queste dosi, montando molto a lungo si ottengono risultati accettabili) il burro con lo zucchero e la buccia di limone grattugiata.

Continuando a montare, unire gradatamente le uova ed i tuorli, leggermente battuti a parte con una forchetta, quel tanto che serve a mescolarli. Gradatamente significa...a filo...lentamente...altrimenti si rischia di "stracciare" l'impasto di burro e zucchero.

Aggiungere infine le polveri, precedentemente setacciate tra loro, fino ad ottenere una consistenza omogenea.

Mettere l'impasto in un sac a poche con bocchetta a stella e modellare dei biscotti nella forma desiderata.

Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 15 minuti, dice la ricetta (regolatevi con il vostro perché ogni forno è un caso a sè !).

Frollini con gocce di cioccolato

Se c'è una cosa che l'Italia può esportare in tutto il mondo, senza tema di confronti, è la cucina e tutto quel che ruota attorno alla cultura del cibo. Almeno in questi campi, nei quali - diciamocelo - non siamo secondi a nessuno (!) sarebbe ora che gli italiani la smettessero di essere così fortemente esterofili. E pure autolesionisti. Perché non solo gli italiani faticano a valorizzare al meglio la cucina italiana in giro per il globo, ma sentono pure il bisogno di imitare o copiare...chi ha ben poco da insegnare ! Gli americani: basterebbe il loro tasso di obesità per capire che è meglio girare alla larga dai loro modelli alimentari. Ma anche restando nel campo della pasticceria...beh...personalmente - brownies e pochissime altre dolcezze a parte - non saprei dirvi cosa sia veramente meritevole di essere importato. Non siamo forse in grado di far uscire dai nostri forni dei meravigliosi biscotti con le gocciole di cioccolato ? Eccccerto che si ! E allora caro maestro Montersino io li chiamo così, all'italiana, anche se tu nel tuo libro "Le dolci tentazioni" li hai chiamati cookies. Però ti perdono perché sono i migliori frollini gocciolosi che ho fatto: lo zucchero di canna conferisce un leggero gusto di caramello che li rende insuperabili.

Dosi per una teglia

150 g di burro

112 g di zucchero di canna grezzo

60 g di uova intere (1 uovo grande)

15 g di miele

100 g di cioccolato in gocce

225 g di farina

3 g di lievito per dolci

semi di mezzo baccello di vaniglia

1 pizzico di sale

Montare leggermente il burro portato a temperatura ambientale con lo zucchero di canna, la vaniglia, il miele ed il sale. Unire poi a filo l'uovo (leggermente battuto a parte con una forchetta, quel tanto che basta a miscelare il tuorlo con l'albume), la farina ed, infine, le gocce di cioccolato.

Con un sac-a-poche munito di bocchetta liscia (o semplicemente con un cucchiaino) formare degli spuntoncini sulla carta forno e cuocere a 180 °C per 15 minuti in forno preriscaldato (così dice Montersino, ma regolatevi con il vostro forno; io nel mio Franke cucino a 150 °C altrimenti si bruciano)

Crostatine brownies

Lo ammetto: son prevenuta nei confronti del dolci con l'olio. Sarà che a me piace poco di suo anche negli usi normali con le pietanze salate - ed infatti compro extravergini che, come dice mio figlio, non sanno da nulla o, come dico io, sono estremamente delicati. Il burro invece lo adoro. Lo so...lo so...i grassi animali...eccetera eccetera. Ma volete mettere uno strato generoso di burro di malga su una fetta di pane integrale tiepido ? Nei dolci poi il burro...c'è poco da fare....la fa da protagonista. Però anche l'olio nei dolci, calibrato bene, ha un suo perché. Mi danno l'occasione di usarlo le amiche intolleranti ai latticini che insistono perché io mi ricordi di loro. E per andare sul sicuro non c'è niente di meglio che rispolverare i libri dei maestri. Nella fattispecie di Luca Montersino e del suo "Golosi di salute".

Per la pasta frolla

250 g di farina di farro bianca

125 g di zucchero di canna grezzo

35 g di olio extravergine di oliva

35 g di olio di semi

60 g di acqua

6 g di lievito chimico

1/2 baccello di vaniglia bourbon

Sciogliere lo zucchero in acqua, unire il lievito, i due oli, la farina ed i semi estratti dal baccello di vaniglia.

Avvolgere nella pellicola, formare un panetto e lasciare riposare in frigo.

Prima di utilizzare la pasta lavoratela di nuovo, mettendola mezzo minuto in planetaria con 5 g di acqua.

Per il composto brownies

75 g di cioccolato fondente 70% di cacao

25 g di olio extravergine di oliva

25 g di olio di riso (io ho usato solo extravergine)

25 g di burro di cacao

135 g di uova

125 g di zucchero di canna grezzo

70 g di noci sgusciate

25 g di farina di farro

Mia aggiunta:

100 g di noci sgusciate

50 g di zucchero semolato

Sbattere leggermente (senza montare) le uova con lo zucchero, unire poi il cioccolato fuso miscelato con gli oli ed il burro di cacao. Terminare amalgamando la farina di farro e le noci tritate grossolanamente.

Stendere la pasta a 4 mm di spessore, tagliarla con un coppapasta e foderare gli stampini.

Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e stendere uno strato sottile di marmellata e poi il composto brownies.

Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 20 minuti.

Preparare il caramello cuocendo a secco lo zucchero finché raggiunge una colorazione paglierina. Intingere le noci e posizionarne una su ogni crostatina.

Muffins al doppio cioccolato con cuore di mela

Che le pere ed il cioccolato siano un'accoppiata vincente è cosa risaputa. Ma le mele come ci stanno ? Mai che mi sia venuto in mente di provarci prima. Invece nell'andar per schemi fissi e nel seguir strade note si rischia di perdere piacevoli sorprese.

Per dodici muffins grandi

Ingredienti:

300 gr di farina

50 gr di cacao amaro in polvere

1 bustina di lievito chimico

150 di zucchero di canna grezzo

100 gr di uova intere (2 medie)

380 gr di latte fresco intero

90 gr di burro
150 g di cioccolato fondente

200 g di mele renette al netto degli scarti

Frullare le mele con un cucchiaio da tavola di limone.
In una terrina setacciare la farina con il cacao ed lievito, aggiungere lo zucchero e mescolare; in un altro contenitore miscelare le uova, il latte (entrambi alla temperatura ambientale) ed il burro fuso intiepidito.
Unire i liquidi alle polveri e mescolare con un cucchiaio lasciando il composto grumoso; aggiungere il cioccolato fondente sminuzzato.

Versare parte del composto negli appositi stampini fino alla metà. Aggiungere la purea di mela a cucchiaiate e coprire con il restante composto fino a raggiungere 3/4 di stampo.
Cuocere in forno preriscaldato a 200 °C per 15 minuti

Torta di mele caramellate

Per una tortiera da 22 cm di diametro (per 24 cm fare una dose e mezza e per 26 cm raddoppiare le dosi)

600 g di mele granny smith al netto delle bucce e degli scarti

100 g di zucchero di canna

50 g di uvette (facoltativo)

200 g di uova (4 medie)

160 g di zucchero semolato

200 g di farina

90 g di burro

5 g di lievito

1 cucchiaino da caffé di zucchero vanigliato

Tagliare le mele a dadini o a listarelle con la mandolina. Le granny smith sono particolarmente indicate per questo tipo di torta perché il sapore acidulo contrasta bene il dolce del caramello. Inoltre rilasciano molta acqua in cottura per cui si forma uno sciroppo caramellato al sapore di mela.

Sciogliere in una padella lo zucchero di canna con 3 cucchiai da tavola di acqua: non appena sarà sciolto, aggiungere la frutta e cuocerla per 5 minuti. Scolare le mele e tenere il sugo di cottura formatosi.

Imburrare una tortiera, foderare il fondo con la carta forno e distribuirvi le mele.

Fondere il burro in un tegamino e lasciarlo intiepidire.

Sbattere con uno sbattitore elettrico le uova con lo zucchero semolato e vanigliato; incorporare, mescolando delicatamente a mano, la farina setacciata con il lievito. Aggiungere a filo il burro fuso.

Versare l’impasto nella tortiera sopra le mele e cuocere in forno preriscaldato a 180° per 30-40 minuti.

Nel frattempo far restringere a fuoco vivace lo sciroppo di cottura delle mele e poi aggiungere le uvette.

Sfornare la torta, lasciarla intiepidire e sfornarla. Versare sopra lo sciroppo con l’uvetta e servire la torta ancora tiepida.