Cantucci

Se un toscano verace leggerà questa ricetta penserà all'istante che questi biscotti poco hanno in comune con i cantucci tradizionali. In effetti non gli si potrebbe dare torto in quanto i cantucci originali sono realizzati con lo zucchero semolato e sono privi di burro, quindi molto secchi (al limite del duro) ma perfetti per essere inzuppati nel vin santo. Gli artisti della pasticceria ci mettono del loro e innovano: ne è uscito un biscotto con un marcato sentore di caramello - dato dallo zucchero Dulcita - e gradevolmente friabile.

Da "I miei dolci italiani" di Roberto Rinaldini
Ingredienti per due teglie
180 g di burro
340 g di zucchero di canna
200 g di uova intere (4 medie)
    3 g di sale
400 g di farina
100 g di fecola di patate
   4 g di lievito in polvere
250 g di mandorle non pelate
semi di un baccello di vaniglia
scorza di un'arancia non trattata
(un uovo per spennellare)

Tirare fuori per tempo il burro e le uova dal frigorifero in modo che raggiungano la temperatura ambientale.

In planetaria con la foglia, o con uno sbattitore casalingo munito di fruste, montare il burro con lo zucchero (io ho usato il dulcita del commercio equo), i semi di vaniglia e la scorza di arancia fino ad ottenere una consistenza cremosa e soffice.

Aggiungere a filo le uova con il sale e continuare a montare fino a quando non saranno completamente assorbite. Bisogna fare attenzione che il composto non granisca. Io per evitare questo rischio alterno le uova con una parte delle polveri (farina, fecola e lievito) previamente setacciate tra loro. Completare l'inserimento delle polveri  fino ad ottenere un composto omogeneo e compatto e ultimare inserendo le mandorle.

Dividere l'impasto formando quattro filoni larghi 4 cm e lunghi quasi quanto la teglia. Posizionarli su carta da forno e spennellarli con l'uovo sbattuto (questa operazione è finalizzata unicamente ad aver un biscotto lucido sulla superficie per cui volendo si può ometterla).

Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per una trentina di minuti.

Sfornare i filoni e tagliarli subito (con un taglio a ghigliottina), con un coltello con lama affilata e liscia, a fette spesse 1,5 cm di spessore. Rinaldini  scrive di lasciarli raffreddare per 15 minuti e poi di tagliarli. I cantucci sono biscotti che ho preparato più volte (nel mio archivio trovate ricette di altri autori) e ho sperimentato che il taglio a caldo è più agevole e dà risultati migliori in quanto le mandorle, raffreddandosi, sono più difficoltose da tagliare. Disporre i biscotti nuovamente sulla teglia e tostare in forno per 10 minuti a 150 °C (così dice la ricetta; io invece li ho lasciati dentro il forno spento a 180°).