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martedì 14 aprile 2020

Colomba a lievitazione naturale


Natale con i tuoi e Pasqua...no...non con chi vuoi, come recita il proverbio, ma con il coronavirus. Pasqua e Pasquetta 2020 non le dimenticheremo mai. Uniche e, si spera, irripetibili. Ed eguali per tutti, tutt'al più con piccole variazioni. Sole, cielo blu, persino qui in pianura padana, e 26 gradi. Da maniche corte e finestre spalancate. Poteva andare peggio: se fosse piovuto per esempio. Almeno qualcuno si sarà goduto il pranzo in giardino o sul terrazzo.
Fin dove risale a ritroso la mia memoria, non ricordo un pranzo di Pasqua seduta a tavola. Men che meno la Pasquetta, usualmente dedicata al pic-nic in collina con gli amici. Preceduta dalla messa del Sabato Santo, la Pasqua era l'occasione per un'escursione ad anello di vari chilometri sui colli berici, con anche i miei arzilli genitori ottantenni e la famiglia di mio fratello. Con tanto di panini e golosità varie portate a spalla negli zaini e di plaid sul quale stenderci. Faceva seguito la cena a casa di mia mamma, rigorosamente a base di agnello e capretto, accompagnati dalla polenta (sia mai che i veneti se ne privino !). Non mancava mai la pastiera home made e, negli ultimi anni, pure la colomba home madre. Prima: di pasticceria. La cena finiva immancabilmente con la rottura delle numerose uova di Pasqua che ricevevano i miei nipoti, bramosi di cercare la sorpresa ed incuranti del cioccolato che veniva invece sbocconcellato dagli adulti.
E questi sarebbero stati i programmi anche per quest'anno. Ma già dopo il secondo decreto ministeriale di fine febbraio, ho intuito che piega avrebbe preso la faccenda e ho abbandonato ogni illusione pasquale. La mia mamma però - che abita nel mio condominio due piani sopra al mio - sa che io tengo tantissimo al capretto e all'agnello cucinati da lei e così ha esaudito il mio desiderio. Non a cena, ma a pranzo. Non abbiamo mangiato con i miei perchè io esco di casa per lavoro e preferisco, per proteggerli, mantenere la distanza fisica di sicurezza. Quindi ognuno a casa propria. Tavola apparecchiata bene, con anche un vasetto di pratoline raccolte nel giardino condominiale. Finestre spalancate e sole che ci ha regalato i suoi raggi di luce sulla tavola. Ed il silenzio a tenerci compagnia. Nei giorni lavorativi di questa quarantena qualche auto che passa per la strada  - generalmente abbastanza trafficata - solitamente c'è, ma a Pasqua nessuna. Silenzio assoluto. Niente rumori molesti. Niente voci. Quiete silenziosa e densa. Dono prezioso ed irripetibile di questa Pasqua in quarantena.

martedì 25 ottobre 2016

Mecoulin


"L'origine del mecoulin, dolce tipico della valle di Cogne in provincia di Aosta, prevedeva un prodotto estremamente povero di ingredienti a causa delle limitate risorse offerte dal territorio e della difficoltà nei collegamenti. Si tratta infatti di un pane dolce che in origine veniva cotto nei forni a legna comuni, poco prima delle festività natalizie. Alla preparazione partecipava tutto il villaggio, diventava una sorte di festa, per ritrovarsi ed aspettare insieme il Natale. Ognuno contribuiva seguendo una certa divisione dei ruoli, anch'essa antichissima: alle donne spettava il compito di conservare e proteggere la pasta madre che veniva puntualmente rinfrescata, per mantenersi di anno in anno, mentre gli uomini erano addetti all'impastamento, che avveniva in una specie di profonda madia di legno e che richiedeva braccia forti. Le donne e i bambini si riunivano poi intorno ad un tavolo dove approntavano, tra chiacchiere e racconti, le forme di pane, mentre gli uomini intorno al forno alimentavano il fuoco e dibattevano di massimi sistemi (locali). La cottura del pane si ripeteva di anno in anno con ritualità secolare e seguendo le fasi lunari. In molti paesi della Valle d'Aosta questa tradizione è ancora onorata, proprio nel periodo di Natale. Anticamente il mecoulin veniva consumato solo durante il periodo delle feste, ma ormai ha guadagnato popolarità tale da essere consumato tutto l'anno" (Da PH 4.1 - Scienza ed artigianalità della pasta lievitata - di Giambattista Montanari)

Premesso che le dosi dei libro (per professionisti) è per sei pezzi da 1 Kg io ho diviso le grammature per dieci e poi moltiplicato per due. Io adopero una bilancia che pesa il centesimo di grammo per cui non mi turbano i pensi "non arrotondati" e come tali ve li riporto. Ma potete tranquillamente arrotondare al grammo.

Dose per un impasto finale di 1.284,6 g
128 g di latte intero
102 g di uova intere (2 medie)
128 g di zucchero
513 g di farina 360 W
128 g di lievito naturale a due rinfreschi
7,6 g di lievito di birra (io non l'ho messo)
50 g di panna 35% m.g.
2 g di sale
38 g di burro
38 g di burro anidro
semi di mezzo baccello di vaniglia
150 g di uvetta sultanina

Nella planetaria con la foglia sciogliere latte (intiepidito a 27 °C), uova (a temperatura ambientale) e zucchero.
Aggiungere la farina setacciata ed il lievito ed impastare...per circa 15 minuti scrive Montanari. Io, memore di esperienze poco riuscite (se avessi impastato così a lungo non sarei più riuscita a far assorbire la panna), ho impastato quel tanto che è servito per formare un impasto omogeneo e poi ho unito a filo la panna (intiepidita a 27 °C); quando questa è stata assorbita completamente ho unito il sale.
Aggiungere il burro ammorbidito a piccoli pezzi e previamente miscelato con quello anidro ed i semi di vaniglia.
Da ultimo unire l'uvetta, precedentemente ammollata.
Porre in un recipiente coperto e lasciare maturare l'impasto in frigorifero a 4 °C per 12/14 ore.
L'indomani, pirlare e riporre in teglia a lievitare a 28 °C per 3/4 ore (o comunque fino almeno al raddoppio). Io ho usato lievito a tre rinfreschi ed è lievitato in 4 ore (senza lievito di birra).
Cuocere in forno preriscaldato a 175 °C per 55 minuti.

Cara Terry ti dedico questo dolce e per la prima volta con questa ricetta partecipo a Panissimo#44, la raccolta di lievitati dolci e salati ideata da Sandra di Sono io, Sandra,  e Barbara, di Bread & Companatico, questo mese ospitata da Cakes and co


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