Natale con i tuoi e Pasqua...no...non con chi vuoi, come recita il proverbio, ma con il coronavirus. Pasqua e Pasquetta 2020 non le dimenticheremo mai. Uniche e, si spera, irripetibili. Ed eguali per tutti, tutt'al più con piccole variazioni. Sole, cielo blu, persino qui in pianura padana, e 26 gradi. Da maniche corte e finestre spalancate. Poteva andare peggio: se fosse piovuto per esempio. Almeno qualcuno si sarà goduto il pranzo in giardino o sul terrazzo.
Fin dove risale a ritroso la mia memoria, non ricordo un pranzo di Pasqua seduta a tavola. Men che meno la Pasquetta, usualmente dedicata al pic-nic in collina con gli amici. Preceduta dalla messa del Sabato Santo, la Pasqua era l'occasione per un'escursione ad anello di vari chilometri sui colli berici, con anche i miei arzilli genitori ottantenni e la famiglia di mio fratello. Con tanto di panini e golosità varie portate a spalla negli zaini e di plaid sul quale stenderci. Faceva seguito la cena a casa di mia mamma, rigorosamente a base di agnello e capretto, accompagnati dalla polenta (sia mai che i veneti se ne privino !). Non mancava mai la pastiera home made e, negli ultimi anni, pure la colomba home madre. Prima: di pasticceria. La cena finiva immancabilmente con la rottura delle numerose uova di Pasqua che ricevevano i miei nipoti, bramosi di cercare la sorpresa ed incuranti del cioccolato che veniva invece sbocconcellato dagli adulti.
E questi sarebbero stati i programmi anche per quest'anno. Ma già dopo il secondo decreto ministeriale di fine febbraio, ho intuito che piega avrebbe preso la faccenda e ho abbandonato ogni illusione pasquale. La mia mamma però - che abita nel mio condominio due piani sopra al mio - sa che io tengo tantissimo al capretto e all'agnello cucinati da lei e così ha esaudito il mio desiderio. Non a cena, ma a pranzo. Non abbiamo mangiato con i miei perchè io esco di casa per lavoro e preferisco, per proteggerli, mantenere la distanza fisica di sicurezza. Quindi ognuno a casa propria. Tavola apparecchiata bene, con anche un vasetto di pratoline raccolte nel giardino condominiale. Finestre spalancate e sole che ci ha regalato i suoi raggi di luce sulla tavola. Ed il silenzio a tenerci compagnia. Nei giorni lavorativi di questa quarantena qualche auto che passa per la strada - generalmente abbastanza trafficata - solitamente c'è, ma a Pasqua nessuna. Silenzio assoluto. Niente rumori molesti. Niente voci. Quiete silenziosa e densa. Dono prezioso ed irripetibile di questa Pasqua in quarantena.
Da "PH 4.1 - Scienza ed artigianalità della pasta lievitata" di Giambattista Montanari
Per due colombe da chilo
Per il primo impasto
370 g di farina w 380
110 g di zucchero
150 g di burro morbido
130 g di lievito madre al terzo rinfresco
125 g di acqua
125 g di tuorlo
7 g di malto diastasico
Per il secondo impasto
65 g di farina
105 g di tuorli
60 g di zucchero
50 g di miele
5 g di scorza d'arancia grattugiata
50 g di pasta aromatica d'arancia
3 g di sale
85 g di burro
semi di un baccello di vaniglia
460 g di arancia candita
Per la glassa
60 g di mandorle
20 g di nocciole
10 g di armelline
120 g di zucchero
7 g di semola
7 g di farina di mais
25 g di burro
60 g di albumi
Preliminare per la creazione della colomba è il rinfresco del lievito madre. Qui trovate le indicazioni su come procedere. Le operazioni di rinfresco vanno effettuate per tre volte nell'arco della giornata avendo cura di calcolare bene i tempi in modo da avere il lievito pronto per le 19-20
Per il primo impasto
Poichè le planetarie casalinghe tendono a riscaldare (fino a 9°C) l'impasto è bene partire con l'acqua a temperatura del rubinetto e con i tuorli freddi da frigo
Nella planetaria con la foglia mettere lo zucchero, 100 g di acqua, i tuorli ed il malto e mescolare fino a quando lo zucchero si sarà completamente sciolto.
Unire poi la farina ed il lievito ed impastare per circa 15 minuti o comunque fino ad incordatura.
Versare l'acqua rimanente un po' alla volta facendola assorbire: l'impasto non deve perdere l'incordatura. E non deve diventare troppo caldo: l'impasto finale dovrebbe aggirarsi su 26°/27° C. Se si scalda troppo è bene fermare la planetaria e metterlo in frigo per un po' di minuti.
Da ultimo unire il burro (deve avere la consistenza di una pomata) un po' alla volta. Aggiungere un pezzetto dopo l'altro solo dopo che il precedente è stato pienamente assorbito dall'impasto.
Mettere a lievitare in un contenitore graduato: consente di verificare come procede la lievitazione.
Dopo 12 ore il volume dovrebbe essere triplicato.
A quel punto l'impasto va sgonfiato e messo in frigorifero a raffreddare (ciò al fine di partire con un impasto che non sia già caldo, poichè con l'impastamento si innalza la temperatura).
Per la glassa (la sera del primo impasto)
Frullare tutti gli ingredienti secchi. Unire poi il burro liquido e l'albume e frullare fino ad ottenere un composto omogeneo. Se necessario, aggiustare la consistenza con un po' di albumi (la glassa non deve essere troppo sostenuta bensì scorrevole).
Per il secondo impasto:
Porre in planetaria il primo impasto e farlo girare con la farina per 15-2 minuti circa, incordandolo bene e fino a completa distensione del glutine.
Unire i tuorli a filo, dando il modo all'impasto di assorbirli e poi lo zucchero sempre un po' alla volta.
Aggiungere il miele, mescolato il giorno prima con la scorza d'arancia, la pasta ed i semi di vaniglia e poi il sale.
Da ultimo fare incorporare il burro morbido.
Ad impasto incordato, versare i canditi ed impastare un paio di minuti, giusto il tempo perchè si distribuiscano omogeneamente nell'impasto.
Versare l'impasto sul tavolo e lasciarlo puntare una trentina di minuti.
Poi fare le pezzature (in ogni stampo andrà inserito 900 g di impasto), di cui 450 per le ali e pari peso per il corpo.
Porre a lievitare coperte. Quando l'impasto sarà arrivato ad un paio di centimetri dal bordo, porlo in frigorifero per una quindicina di minuti (questo passaggio serve per uno sviluppo ottimale in cottura).
Dopo di che, con l'aiuto di un sac a poche, distribuire la glassa, inserire le mandorle con la buccia e cospargere di granella di zucchero.
Cuocere (una alla volta) in forno preriscaldato a 150 °C per 45 minuti.
Appena estratta dal forno, infilzarla con gli appositi ferri e metterla a raffreddare a testa in giù.
Chiudere in un sacchetto per alimenti.
Attendere un paio di giorno per degustarla (si amalgamano meglio i sapori).
Fin dove risale a ritroso la mia memoria, non ricordo un pranzo di Pasqua seduta a tavola. Men che meno la Pasquetta, usualmente dedicata al pic-nic in collina con gli amici. Preceduta dalla messa del Sabato Santo, la Pasqua era l'occasione per un'escursione ad anello di vari chilometri sui colli berici, con anche i miei arzilli genitori ottantenni e la famiglia di mio fratello. Con tanto di panini e golosità varie portate a spalla negli zaini e di plaid sul quale stenderci. Faceva seguito la cena a casa di mia mamma, rigorosamente a base di agnello e capretto, accompagnati dalla polenta (sia mai che i veneti se ne privino !). Non mancava mai la pastiera home made e, negli ultimi anni, pure la colomba home madre. Prima: di pasticceria. La cena finiva immancabilmente con la rottura delle numerose uova di Pasqua che ricevevano i miei nipoti, bramosi di cercare la sorpresa ed incuranti del cioccolato che veniva invece sbocconcellato dagli adulti.
E questi sarebbero stati i programmi anche per quest'anno. Ma già dopo il secondo decreto ministeriale di fine febbraio, ho intuito che piega avrebbe preso la faccenda e ho abbandonato ogni illusione pasquale. La mia mamma però - che abita nel mio condominio due piani sopra al mio - sa che io tengo tantissimo al capretto e all'agnello cucinati da lei e così ha esaudito il mio desiderio. Non a cena, ma a pranzo. Non abbiamo mangiato con i miei perchè io esco di casa per lavoro e preferisco, per proteggerli, mantenere la distanza fisica di sicurezza. Quindi ognuno a casa propria. Tavola apparecchiata bene, con anche un vasetto di pratoline raccolte nel giardino condominiale. Finestre spalancate e sole che ci ha regalato i suoi raggi di luce sulla tavola. Ed il silenzio a tenerci compagnia. Nei giorni lavorativi di questa quarantena qualche auto che passa per la strada - generalmente abbastanza trafficata - solitamente c'è, ma a Pasqua nessuna. Silenzio assoluto. Niente rumori molesti. Niente voci. Quiete silenziosa e densa. Dono prezioso ed irripetibile di questa Pasqua in quarantena.
Da "PH 4.1 - Scienza ed artigianalità della pasta lievitata" di Giambattista Montanari
Per due colombe da chilo
Per il primo impasto
370 g di farina w 380
110 g di zucchero
150 g di burro morbido
130 g di lievito madre al terzo rinfresco
125 g di acqua
125 g di tuorlo
7 g di malto diastasico
Per il secondo impasto
65 g di farina
105 g di tuorli
60 g di zucchero
50 g di miele
5 g di scorza d'arancia grattugiata
50 g di pasta aromatica d'arancia
3 g di sale
85 g di burro
semi di un baccello di vaniglia
460 g di arancia candita
Per la glassa
60 g di mandorle
20 g di nocciole
10 g di armelline
120 g di zucchero
7 g di semola
7 g di farina di mais
25 g di burro
60 g di albumi
Preliminare per la creazione della colomba è il rinfresco del lievito madre. Qui trovate le indicazioni su come procedere. Le operazioni di rinfresco vanno effettuate per tre volte nell'arco della giornata avendo cura di calcolare bene i tempi in modo da avere il lievito pronto per le 19-20
Per il primo impasto
Poichè le planetarie casalinghe tendono a riscaldare (fino a 9°C) l'impasto è bene partire con l'acqua a temperatura del rubinetto e con i tuorli freddi da frigo
Nella planetaria con la foglia mettere lo zucchero, 100 g di acqua, i tuorli ed il malto e mescolare fino a quando lo zucchero si sarà completamente sciolto.
Unire poi la farina ed il lievito ed impastare per circa 15 minuti o comunque fino ad incordatura.
Versare l'acqua rimanente un po' alla volta facendola assorbire: l'impasto non deve perdere l'incordatura. E non deve diventare troppo caldo: l'impasto finale dovrebbe aggirarsi su 26°/27° C. Se si scalda troppo è bene fermare la planetaria e metterlo in frigo per un po' di minuti.
Da ultimo unire il burro (deve avere la consistenza di una pomata) un po' alla volta. Aggiungere un pezzetto dopo l'altro solo dopo che il precedente è stato pienamente assorbito dall'impasto.
Mettere a lievitare in un contenitore graduato: consente di verificare come procede la lievitazione.
A quel punto l'impasto va sgonfiato e messo in frigorifero a raffreddare (ciò al fine di partire con un impasto che non sia già caldo, poichè con l'impastamento si innalza la temperatura).
Per la glassa (la sera del primo impasto)
Frullare tutti gli ingredienti secchi. Unire poi il burro liquido e l'albume e frullare fino ad ottenere un composto omogeneo. Se necessario, aggiustare la consistenza con un po' di albumi (la glassa non deve essere troppo sostenuta bensì scorrevole).
Per il secondo impasto:
Porre in planetaria il primo impasto e farlo girare con la farina per 15-2 minuti circa, incordandolo bene e fino a completa distensione del glutine.
Unire i tuorli a filo, dando il modo all'impasto di assorbirli e poi lo zucchero sempre un po' alla volta.
Aggiungere il miele, mescolato il giorno prima con la scorza d'arancia, la pasta ed i semi di vaniglia e poi il sale.
Da ultimo fare incorporare il burro morbido.
Ad impasto incordato, versare i canditi ed impastare un paio di minuti, giusto il tempo perchè si distribuiscano omogeneamente nell'impasto.
Versare l'impasto sul tavolo e lasciarlo puntare una trentina di minuti.
Poi fare le pezzature (in ogni stampo andrà inserito 900 g di impasto), di cui 450 per le ali e pari peso per il corpo.
Porre a lievitare coperte. Quando l'impasto sarà arrivato ad un paio di centimetri dal bordo, porlo in frigorifero per una quindicina di minuti (questo passaggio serve per uno sviluppo ottimale in cottura).
Dopo di che, con l'aiuto di un sac a poche, distribuire la glassa, inserire le mandorle con la buccia e cospargere di granella di zucchero.
Cuocere (una alla volta) in forno preriscaldato a 150 °C per 45 minuti.
Appena estratta dal forno, infilzarla con gli appositi ferri e metterla a raffreddare a testa in giù.
Chiudere in un sacchetto per alimenti.
Attendere un paio di giorno per degustarla (si amalgamano meglio i sapori).
Come mi è piaciuto leggere delle tue tradizioni e anche di come è andata quest'anno. E non perché sia andata "in solitaria" ma perché hai condiviso piccoli pezzi di vita che tanto mi piacciono...mi sembra di essere più vicine.
RispondiEliminaE della colomba che dire che non sai già?! Mi manca. Anche quest'anno non l'ho fatta. Ma non si sa mai nella vita magari per quest'estate la faccio. E la tua è spettacolare. Una esplosione di bontà! Un abbraccio forte Cri!
Complimentissimi, una colomba da applausi!
RispondiEliminaMolto bella! Complimenti 👏
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