Finanzieri al cioccolato

I finanzieri sono piccoli dolcetti di origine francese dalla consistenza morbida e leggera, con un marcato aroma di mandorla. La ricetta si deve ad una pasticceria di Parigi che, alla fine dell'800, rivisitò un antico biscotto aggiungendo nell'impasto le mandorle. Questa pasticceria si trovava vicino alla Borsa ed i suoi clienti erano prevalentemente finanzieri: da qui l'originale nome e la tipica forma che assomiglia a quella di un lingotto d'oro.

Da "Il metodo Biasetto" di Luigi Biasetto
Ingredienti per 20-22 pezzi
120 g di mandorle in polvere
170 g di zucchero a velo
145 g di albume a 24°C
120 g di burro chiarificato a 42°C
20 g di cacao
20 g di farina 

In planetaria con la frusta, o a mano con un frustino, mescolare lo zucchero a velo ed il cacao, previamente setacciati, con le mandorle in polvere. Unire l'albume in tre riprese. Quando la crema risulterà liscia, aggiungere a filo il burro chiarificato scaldato a 42°C e terminare incorporando la farina.

Il segreto per ottenere dei finanzieri con un buon sviluppo, cioè con una bella cupoletta, è quello di lasciar riposare l'impasto in un contenitore chiuso per 12 ore. In tal modo si sviluppa il glutine e la maglia glutinica, trattenendo parte del vapore, farà sviluppare la cupola.
Per la cottura Biasetto indica di cuocere a 250 °C per 12-15 minuti. Nel mio forno è impensabile cuocere a quella temperatura (brucerei tutto...). Io cucino a 180 °C per 20 minuti