Frutta secca ... mon amour

Frutta secca ... mon amour !! Pistacchi, mandorle e nocciole racchiusi in un'unico dolce con un equilibrio perfetto di sapori

Bavarese alla mandorla con mousse al gianduia

La frutta secca fa da filo conduttore di questo dolce: mandorle nella daquoise e nella bavarese e nocciole nella mousse. La daquoise mi ha piacevolmente sorpreso per lo spiccato sapore di mandorle: rispetto ad altre ricette utilizzate per altri dolci, questa di Massari ha in effetti una percentuale nettamente maggiore di frutta secca. E la presenza di farina la rende più consistente. Il connubio della mousse al gianduia e della bavarese alle mandorle si è rivelato una scelta riuscita.

Per una torta da 22 cm di diametro
Per il biscotto daquoise (da "Non solo zucchero vol 1" di Igino Massari, pag. 120)
270 g di albumi
180 g di zucchero
450 g di mandorle
7,5 g di mandorle amare
45 g di farina bianca

In una bacinella della planetaria montare a neve con un frustino gli albumi con lo zucchero aggiungendolo piano piano.

Setacciare due volte le mandorle macinate finemente con la farina, poi amalgamare delicatamente con un cucchiaio a spatola con l'albume montato.

Con un sac a poche con beccuccio da 8 mm formare due cerchi da 20 cm di diametro.

Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 10 minuti (il biscotto non deve asciugare del tutto ma restare morbido.

Per la mousse chantilly al cioccolato (dall'Enciclopedia del cioccolato dell'Ecole du Grand Chocolat Valhrona)
200 g di cioccolato gianduia
300 g di panna fresca 35% m.g.

Spezzettare il cioccolato a farlo fondere lentamente a bagnomaria.
Montare 200 g di panna molto fredda in modo da ottenere la consistenza morbida e soffice detta "panna montata a spuma". Mettere in frigorifero.
In una casseruola scaldare i restanti 100 g di panna. Versare la panna (un terzo alla volta) sul cioccolato fuso. Con una spatola in silicone mescolare energicamente il composto descrivendo dei piccoli cerchi per ottenere un "nucleo"elastico e lucido.
Aggiungere la panna montata a spuma e mescolare delicatamente con la spatola in silicone.
Con un sac a poche versare la mousse in un anello di 20 cm di diametro foderato internamente con l'acetato e porre in congelatore.

Per la bavarese alla mandorla

250 g di latte

80 g di tuorli

50 g di zucchero

6 g di gelatina

200 g di panna fresca 38% di materia grassa e senza carragenina

100 g di pasta di mandorla

Portare a bollore in un tegamino il latte.

Nel frattempo lasciare in ammollo la gelatina in un contenitore con dell’acqua fredda.

Mettere in una casseruola i tuorli d’uovo con lo zucchero, mescolare con una frusta (non occorre montare i tuorli con lo zucchero in quanto non è necessario che la crema inglobi aria) e aggiungere il latte bollente.

Riporre la casseruola sul fuoco e cuocere fino a quando la crema raggiunge gli 85 °C, avendo cura di mescolare con la frusta per evitare che la crema non si attacchi sul fondo.

Togliere dal fuoco, aggiungere la pasta di ,mandorla e mescolare con la frusta in modo da sciogliere completamente la pasta e da formare un composto omogeneo.

Quando il preparato ha raggiunto i 50 °C, aggiungere la gelatina strizzata bene (in modo da togliere l’acqua in eccesso) e mescolare velocemente con la frusta per scioglierla.

Lasciare raffreddare il composto fino alla temperatura di 30 °C. A quel punto semimontare la panna: la panna non deve essere montata completamente, diversamente la marcata differenza di consistenza rispetto alla crema la farà smontare. Versare la crema a filo sulla panna montata e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo.

Foderare  una tortiera da 22 cm di diametro con un foglio di acetato.

Versare la bavarese sul fondo, inserire un disco di daquoise e poi il disco di mousse congelato e appoggiare sopra un altro disco di daquoise.

Porre in congelatore.

Per la glassa lucida al cacao (da "Virtuosismi sul cioccolato" di Fabrizio Galla)
225 g di acqua
250 g di panna fresca 35% m.g.
125 g di cacao in polvere
225 g di zucchero
125 g di glucosio
22 g di gelatina
75 g di acqua (per la gelatina)

In una casseruola scaldare, l'acqua la panna ed il glucosio. A parte miscelare il cacao e lo zucchero, aggiungere alla miscela di panna e cuocere a 104 °C mescolando di continuo con una frusta a maglie fini. Incorporare la gelatina precedentemente ammorbidita e frullare a media velocità con il minipimer per 2 minuti circa. Conservare in frigorifero a 4 °C coperta con la pellicola alimentare a contatto, per una notte prima di utilizzarla. Al momento dell'utilizzo, riscaldarla (Galla dice a 32 °C ma la mia era troppo liquida e l'ho utilizzata a 26 °C).
Versare sopra la torta partendo dalla circonferenza ed andando verso il centro.

Decorare con le mandorle sabbiate.

Per la frutta sabbiata:

150 g di mandorle sfilettate

 50 g di zucchero
 200 g di acqua

Mettere la frutta secca in una teglia e farla tostare in forno. Versare in un pentolino l'acqua e lo zucchero, mettere sul fuoco e portare alla temperatura di 120 °C.

Aggiungere a questo punto la frutta secca tostata, e mescolare. Versare su un piano coperto con la carta forno e lasciar raffreddare.

Con questa ricetta ho vinto il contest Regalami una ricetta del blog Il Gatto Ghiotto

Crostata di zucca

Io amo tantissimo la zucca, talmente tanto che la consumo dalla fine di settembre, quando arrivano le primizie, fino a primavera inoltrata...quando i fruttivendoli vogliono sbarazzarsi delle ultime rimaste che nessuno più vuole ! La ricetta che vi propongo è di Ernst Knam ed è tratta dal volume delle crostate della collezione de La grande pasticceria d'Autore. La pasta frolla al cacao mi ha lasciato entusiasta ed il connubio zucca-mandorla con il cioccolato l'ho trovato molto azzeccato perché il dolce della zucca e della mandorla viene stemperato dall'amaro della crema al cioccolato. La consistenza del dolce è cremosa.

Per una tortiera da 24 cm di diametro
Per la pasta frolla al cacao
150 g di burro
150 g di zucchero
1 uovo (io ho usato un uovo medio)
1 baccello di vaniglia
6 g di levito in polvere
280 g di farina
25 g di cacao amaro
2 g di sale

Per l'impasto di zucca
275 g di polpa di zucca cotta
250 g di pasta di mandorle
0,6 dl di liquore all'amaretto
40 g di sciroppo di glucosio
un pizzico di sale Maldon (ma se non avete il maldon usate quello normale)

Per la crema pasticcera
2,5 dl di latte
1 baccello di vaniglia
15 g di farina
5 g di fecola di patate
40 g di tuorli
50 g di zucchero

Per la crema ganache
1,25 dl di panna fresca
190 g di cioccolato fondente

Per la crema al cioccolato
150 g di crema pasticcera (preparazione precedente)
150 g di crema ganache (preparazione precedente)

PER LA PASTA FROLLA AL CIOCCOLATO

Lavorare bene a mano, aiutandosi eventualmente con una spatola, il burro freddo tagliato a pezzetti insieme allo zucchero, quindi aggiungere l'uovo, il sale sciolto in un cucchiaio d'acqua tiepida e la polpa del baccello di vaniglia. Impastare bene fino ad ottenere un composto omogeneo. Unire il lievito e la farina setacciati insieme e il cacao; impastare bene il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo e compatto.

Formare una palla (così dice la ricetta, ma è meglio formare un panetto rettangolare e bassino così il freddo penetra più velocemente e quando la estrate dal frigorifero per usarla ci mettete meno tempo a stenderla), avvolgerla nella pellicola e lasciarla riposare in frigorifero per almeno 4 ore prima di utilizzarla.

PER L'IMPASTO DI ZUCCA

In una ciotola lavorare la polpa di zucca cotta (io ho messo la zucca tagliata a fette in forno a 200 °C fino a quando non si è cotta ed asciugata bene) con la pasta di mandorle, il liquore all'amaretto, lo sciroppo di glucosio e il sale fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.

PER LA CREMA PASTICCERA

Versare il latte in una casseruola, aggiungere il baccello di vaniglia inciso a metà nel senso longitudinale, mescolare e mettere sul fuoco. Nel frattempo, setacciare insieme in una ciotola la farina e la fecola di patate e amalgamarvi i tuorli leggermente sbattuti con 40 grammi di zucchero. Stemperare il composto con un pò di latte caldo e lavorarlo con la frusta facendo attenzione a eliminare i grumi. Quando il latte avrà raggiunto la temperatura di 80° C, eliminare la stecca di vaniglia e incorporarvi, poco per volta, il composto di uova e farina, amalgamando bene. Cuocere per altri 3 minuti, continuando a mescolare con la frusta per far sì che non si formino grumi.

Togliere da fuoco e versare la crema pasticcera in una ciotola, spolverizzarla con il rimanente zucchero per evitare che si formi la pellicola sulla superficie. (Io ho preparato la crema con tutto lo zucchero della ricetta e, una volta cotta, l'ho stesa in una taglia e coperta con la pellicola alimentare a contatto)

PER LA CREMA GANACHE

Versare la panna in una casseruola e metterla a scaldare sul fuoco. Portare a ebollizione, togliere dal fuoco e unire il cioccolato fondente precedentemente tritato grossolanamente.

Mescolare accuratamente con un cucchiaio di legno finchè il cioccolato non sarà completamente fuso e ben amalgamato con la panna.

PER LA CREMA AL CIOCCOLATO

Con un cucchiaio di legno amalgamare con cura la crema pasticcera e la crema ganache, fino ad ottenere un composto omogeneo.

MONTAGGIO

Stendere con un mattarello la pasta frolla al cioccolato a uno spessore di 4 mm.

Foderare una tortiera precedentemente imburrata e infarinata con la frolla al cioccolato. Riempire per circa 3/4 con l'impasto di zucca. Coprire con la crema al cioccolato. Con la pasta frolla avanzata coprire con la solita griglia di pasta o, come ho fatto io, con biscottini.

Cuocere la crostata in forno preriscaldato a 180 ° C per circa 40 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare.

Una volta fredda, togliere la crostata dallo stampo.