lunedì 29 giugno 2020

Semisfere al fondente e mousse al mascarpone e marsala



Anche quando invito gli amici a cena finisco sempre con il preparare una torta: più rassicurante nella sua preparazione ma fin troppo banale e scontata nel servizio. Ma le monoporzioni al piatto sono tutta un'altra storia.

Per la mousse al mascarpone e marsala
Da "Dolci - manuale pratico di pasticceria" di Giovanni Pina
30 g di tuorlo
30 g di zucchero
6 g di farina 00
65 g di marsala (io 100)
440 g di panna (io 300)
45 g di zucchero a velo
175 g di mascarpone (io 250)
10 g di gelatina in fogli o in polvere (io 8)

Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda. Nel caso di utilizzo di gelatina in polvere, versare la gelatina in 40 g di acqua: verrà assorbita interamente.
In una casseruola mescolare il tuorlo con lo zucchero e la farina senza montarli. Unire il marsala intiepidito e cuocere fino al raggiungimento della temperatura di 82 °C. Togliere la casseruola dal fuoco e unire la gelatina ammollata e strizzata (o quella in polvere reidratata).
Attendere che la temperatura del composto scenda a 30-35 °C e poi unire 100 g di panna semimontata, mescolando a mano con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto. Unire il tutto alla restante panna semimontata, sempre mescolando a mano dal basso verso l'alto: in questo modo si riesce a bilanciare perfettamente la fluidità delle due masse.
Mettere in mascarpone in un'altra ciotola e mescolarlo delicatamente con 200 g del composto appena preparato, sempre mescolando delicatamente a mano. Infine, aggiungere questo composto alla restante miscela di crema leggera allo zabaione e panna. Con questi doppi passaggi risulterà più facile incorporare il mascarpone senza problemi di granitura.
Con l'aiuto di un sac a poche, versare la crema nelle semisfere da 5 cm di diametro e congelare.
Le dosi sono molto abbondanti ma ridurle rende molto difficoltosa l'esecuzione...considerate le grammature della crema di base.

Per la bavarese al cioccolato fondente 
Da "Enciclopedia del cioccolato" dell'Ecole Valrhona
150 g di cioccolato fondente 70%
6 g di gelatina in foglio o in polvere
350 g di crema inglese
450 g di panna fresca

Per la crema inglese per la bavarese
Dall'Enciclopedia del cioccolato dell'Ecole du Grand Chocolat Valrhona 
40 g di tuorli
35 g di zucchero semolato
165 g di latte fresco intero
165  g di panna fresca 35% m.g.

In una casseruola portare a bollore il latte e la panna. Nel frattempo, in un'altra casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero. Quando i liquidi arrivano al bollore versarli sul composto di tuorli e zucchero e amalgamare. Cuocere a fuoco lento, mescolando con una frusta in modo da non fare attaccare la crema sul fondo, fino a quando raggiungerà la temperatura di 82-84 °C (attenzione a non superala, diversamente la crema si "straccia"). La dose finale è leggermente superiore a quella che sarà necessaria. Quella in esubero...è così buona che ve la mangere a cucchiaiate !

Spezzare il cioccolato a farlo fondere a bagnomaria o nel forno a micronde (posizione scongelamento o potenza 500 W, mescolando di tanto in tanto).
Nel frattempo mettere in ammollo la gelatina con l'acqua fredda e poi scioglierla nella crema inglese.
Versare la crema inglese sul cioccolato fuso in tre riprese, mescolando energicamente con una spatola in silicone descrivendo dei piccoli cerchi per ottenere un nucleo elastico e lucido. Lasciare raffreddare il composto fino a quando raggiunge la temperatura di 35 °C (In abbattitore saranno sufficienti cinque minuti).
Nel frattempo montare la panna. Non completamente, ma fino a quando diventa soffice e lucida: tecnicamente vine definita panna semimontata.
Mescolando a mano con una spatola, versare il composto al cioccolato sulla panna montata e mescolare con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto per amalgamare i due composti.
Con un sac a poche con beccuccio liscio riempire a tre quarti le semisfere e poi inserire in ognuna una semisfera di mousse al mascarpone. Livellare con una spatola e appoggiare un dischetto di frolla.
Porre in surgelatore.

Per la glassa al cioccolato fondente di Maurizio Santin
225 g di zucchero
175 g di acqua
150 g di panna
40 g di glucosio
50 g di cacao
6 g di gelatina

Premetto che la glassa è tanta e ne avanzerete ma è impossibile calcolare con precisione chirurgica il giusto quantitativo perché la glassa va colata. Io preferisco averne d'avanzo per non correre rischi
Cuocere lo zucchero, il glucosio e l'acqua a 109 °C, aggiungere la panna ed il cacao precedentemente setacciato (bando alla pigrizia e non omettete questo passaggio...altrimenti ve ne pentirete !). Portare ad ebollizione. Infine aggiungere la gelatina, precedentemente ammorbidita in acqua fredda. Nella ricetta non è scritto, ma altri professionisti, in ricette analoghe, consigliano di conservare la glassa per una notte in frigorifero. In ogni caso va usata ad una temperatura adeguata. La ricetta dice di 25-30 °C. Io l'ho usata a 22 °C: a temperature superiori era troppo liquida. Molto dipende dalla vischiosità del cacao e dalla qualità della gelatina adoperata. In ogni caso, bisogna prestare molta attenzione a colarla alla giusta temperatura: non deve essere troppo calda perché, se così fosse, sarebbe troppo liquida e, a contatto con il dolce, scorrerebbe via troppo in fretta e non si formerebbe uno strato adeguato. Viceversa se la temperatura della glassa è troppo bassa, a contato con il dolce, non scorre. La glassa va colata sulle semisfere appena estratte dal congelatore e appoggiate su una griglia adagiata su una teglia, in modo da raccogliere la glassa in eccesso. Va versata con movimenti decisi, utilizzando una caraffa con beccuccio.

Per la decorazione in cioccolato
Sciogliere 50 g di cioccolato fondente e riempire un piatto fondo con cacao setacciato. Mettere il cioccolato fuso in un sac a poche e creare dei bastoncini sopra il cioccolato. Porre in frigo a solidificare. Quando il cioccolato si sarà indurito il cacao resterà attaccato al cioccolato creando l'effetto "rustico".

giovedì 25 giugno 2020

Strawberries field


Da che mi ricordi io, negli anni l'estate si è sempre presentata molto in anticipo sulla data del calendario, entrando in scena come una prima attrice e senza curarsi di lasciare che la primavera desse il meglio di sè. Quest'anno si è fatta annunciare dal vento. Fenomeno assai insolito e raro nella pianura padano veneta. Un vento leggiadro e allegro. Persino profumato. Che si è portato appresso nuvole bianche sfilacciate e cieli di un'azzurro così intenso da essere seducente. Un continuo richiamo ad alzare lo sguardo, quasi una promessa per i giorni a venire. Poi, puntuale sul calendario, lei è arrivata, quasi in sordina. Ha regalato le sue prime giornate soleggiate ma con l'aria tersa e asciutta. Da segnare sul calendario a queste latitudini. Magari fossero tutte così !
La attendo sempre con gioia l'estate. E con grandi aspettative che, anno dopo anno, non sono mai andate deluse.
Quella appena iniziata, comunque andrà, sarà diversa...

Ingredienti per una torta da 22 cm di diametro
Per la frolla all'orzo 
Da "Crostate" di Gianluca Fusto
100 g di burro
85 g di zucchero a velo
30 g di mandorle in polvere
50 g di uova (1 medio)
120 g di farina
110 g di farina d'orzo

Queste dosi sono abbondanti. La frolla rimanente può essere congelata sia cruda che cotta. Io preferisco tenermi larga con i quantitativi di frolla perché dosaggi scarsi sono difficili da lavorare. E poi in famiglia amano avere dei biscottini da sgranocchiare.
Ammorbidire il burro a 25 °C con il micronde a bassa potenza. In planetaria con la foglia unire  il burro ammorbidito, l'uovo, lo zucchero a velo e la farina di mandorle e far amalgamare senza inglobare aria. Aggiungere le farine e lavorare quel tanto che serve ad ottenere un composto omogeneo. Formare un panetto, avvolgere nella pellicola alimentare e lasciar riposare in frigorifero per almeno tre ore.
Stendere la pasta con il matterello ad uno spessore di 3 mm. Ritagliare una striscia di pasta di 2 cm di larghezza e rivestire la circonferenza di un anello microforato. Poi coppare un cerchio da 21 cm di diametro in modo da creare il fondo della torta. Far riposare nuovamente in frigorifero.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per dieci minuti. Poi versare l'impasto di biscuit al lime e cuocere per altri dieci minuti.

Per il biscuit al lime
Da "Michalak masterbook"
50 g di uova (1 medio)
80 g di zucchero semolato
40 g di panna acida
20 g di olio d'oliva
60 g di farina
1 g di lievito
scorza di un lime (solo la parte verde)

Con uno sbattitore casalingo munito di fruste sbattere l'uovo con lo zucchero semolato e la scorza del lime fino ad ottenere una consistenza gonfia e spumosa. Unire la panna e poi l'olio. Da ultimo aggiungere la farina setacciata con il lievito. Versare nel guscio di frolla e cuocere per dieci minuti.

Per il cremoso al cioccolato bianco e fiori di sambuco
160 g di latte
160 g di panna fresca 98% m.g.
150 g di cioccolato bianco
70 g di tuorli
30 g di zucchero semolato
3 g di gelatina in fogli o in polvere
2 corolle grandi di fiori di sambuco oppure semi di un baccello di vaniglia

La sera prima mettere in infusione a freddo nella panna i fiori di sambuco ricavati da due corolle grandi.
Io ho usato il cioccolato bianco Opalys della Valrhona. Se usate quello della grande distribuzione, scegliete il Novi e non il galax che ha oli vegetali e non il burro di cacao.
Mettere in ammollo la gelatina con l'acqua fredda. Nel caso di utilizzo di gelatina in polvere usare 10 g di acqua: dovrà essere interamente assorbita.
In una casseruola portare a bollore la panna (scolata dei fiori; va ripesata e va aggiunta panna fino a raggiungere il peso di 160 g) con il latte.
In un'altra casseruola mescolare lo zucchero con (i semi del baccello di vaniglia se optate per questa aromatizzazione) i tuorli.
Unire i liquidi e cuocere a 82 °C mescolando in continuazione per non far attaccare la crema sul fondo.
Togliere dal fuoco e unire la gelatina (strizzata se è quella in fogli), mescolando bene per farla sciogliere.
Aggiungere poi il cioccolato bianco precedentemente sminuzzato, mescolare bene per farlo sciogliere.
Versare il cremoso dentro uno stampo in silicone da 20 cm di diametro o dentro un anello foderato nella circonferenza con una striscia di acetato e appoggiato su una teglia.
Abbattere di temperatura fino a surgelazione completa.

Assemblaggio finale del dolce.
Spruzzare la circonferenza del dolce con il burro di cacao in spray (operazione facoltativa) e poi adagiare il disco sopra la crostata.
Decorare con fragole a rondelle e lucidare con gelatina neutra.

martedì 23 giugno 2020

Biscotti al farro ed olio con confettura di lamponi


La proprietà transitiva degli affetti: ovvero la matematica applicata alle relazioni affettive. Se vuoi bene ad una persona, non puoi non voler bene anche alle persone che le sono care. E' matematico; è spontaneo, naturale ed immediato. E' per questo che io voglio bene non solo alle mie amiche ma anche ai loro figli. Se poi questi figli li hai visti crescere negli anni, diventano parte della vita del tuo cuore.
Così quando Anna - perennemente a studiare da inizio quarantena - mi ha detto a malincuore di aver esser diventata così intollerante ai latticini da star male, ho rispolverato una ricetta di frolla all'olio. Fosse stato per me, la ricetta sarebbe rimasta chiusa nel libro. Confesso che ho poca simpatia per l'uso dell'olio nei dolci. In primis per il sapore, che io amo poco anche da crudo sulla verdura e ancor di meno da cotto nei sughi. Ma questa ricetta mi ha convinta. Un ruolo non da poco è giocato dallo zucchero di canna che ha un sapore caratterizzante, specie se usate il dulcita o il muscovado del commercio equo e solidale. Per essere una frolla con un percentuale così bassa di grassi non è neppure troppo croccante.

Da "Le dolci tentazioni" di Luca Montersino
Per due teglie di biscotti
375 g di farina di farro bianca
190 g di zucchero di canna grezzo
50 g di olio extravergine di oliva
50 g di olio di semi
90 g di acqua (io albume)
10 g di lievito
confettura di lamponi

Far sciogliere leggermente lo zucchero nell'acqua (la ricetta prevede l'acqua, io ho usato albume perchè ne avevo molto di avanzato da altre preparazioni), unire il lievito, i due oli (io ho usato 100 g di olio di semi in quanto l'extravergine è troppo deciso come sapore), poi aggiungere la farina ed impastare fino ad ottenere un composto omogeneo.
Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e lasciare riposare in frigorifero.
Tirare la pasta con un mattarello allo spessore di 3 mm e creare le forme con un coppapasta.
Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 15-20 minuti (in ogni caso regolatevi con il vostro forno).
Accoppiare i biscotti con la confettura di lamponi.

mercoledì 17 giugno 2020

Pangoccioli a lievitazione naturale



Un metro e 80 di altezza, 22 anni, uomo fatto e formato, eppure mio figlio ha conservato certi entusiasmi della sua fanciullezza e pure una certa frenesia che mi suscitano sempre una gran tenerezza, e a tratti nostalgia degli anni in cui muoveva i primi passi nel mondo.
Quando, alcune settimane or sono, ancora in piano lockdown, ho preparato questi paninetti, è stato in fremente attesa per tutta la giornata, quantunque perfettamente consapevole che il lievito madre tutto ha fuorchè fretta e che avrebbe sentito il profumino uscire dal forno soltanto a pomeriggio inoltrato.
Ogni tanto si alzava dalla sua scrivania per venire a seguire i vari passaggi o urlava dalla sua stanza di  avvisarlo e chiamarlo quando sarebbe stato il momento di pezzarli e metterli sulla teglia. Li ha arrotolati uno per uno cacciandomi dalla cucina quasi volesse stare in intimità con l'impasto. E quando li ho infornati è stato con gli occhi incollati alla portiera del forno. Gli stessi occhi pieni di meraviglia che aveva da bambino. 
Ma più di tutto mi fa fatto sorridere la delicatezza con la quale, una volta sfornati, li ha guardati compiaciuto e li accarezzati con movimenti lenti prima di spezzarne uno in due quando ancora non era freddo del tutto.

Ingredienti per 20 pezzi
300 g di farina 00
200 g di manitoba
150 g di lievito madre rinfrescato
300 g di latte fresco intero
100 g di zucchero
70 g di burro
100 g di gocce di cioccolato
5 g di sale
5 g di latte in polvere (facoltativo)
semi di mezzo baccello di vaniglia

Mettere nella planetaria il lievito madre a pezzetti e metà del latte a temperatura ambientale. Azionare la planetaria con la foglia e far sciogliere il lievito.
Unire lo zucchero e farlo sciogliere.
Aggiungere il sale, il latte in polvere e i semi del baccello di vaniglia e amalgamare bene.
Versare tutta la farina nella ciotola e sostituire la foglia con il gancio. Unire il latte restante un po' alla volta in modo da consentirne l'assorbimento. Lavorare fino a quando l'impasto sarà incordato. 
Unire il burro morbido (deve avere la consistenza di una pomata) un po' alla volta: l'impasto non deve perdere l'incordatura e alla fine della lavorazione dovrà essere staccato dalle pareti ed essere liscio ed elastico.
Da ultimo, inserire le gocce di cioccolato. Quando saranno distribuite omogeneamente in tutto l'impasto, togliere l'impasto dalla ciotola, trasferirlo sul piano di lavoro e lavorarlo con le mani girandolo e ripiegandolo su se stesso per tre  o quattro volte.
Inserire l'impasto in un contenitore (possibilmente graduato e cilindrico: in tal modo sarà agevole verificare quando l'impasto avrà raddoppiato.
A lievitazione avvenuta, sgonfiare l'impasto, tagliare dei pezzi di impasto da 60 g ciascuno formando delle palline, tenendo la parte esterna sempre ben tesa. Appoggiandole sul piano di lavoro eseguire la pirlatura (serve per dare forza all'impasto).
Disporle su una teglia rivestita di carta forno, coprirle con un nylon o con la pellicola alimentare (per evitare che si asciughino esternamente) e lasciare lievitare fino al raddoppio.
Pennellare la superficie con un uovo sbattuto con due cucchiai di latte e cuocere in forno preriscaldato a 200 °C per 15 minuti (se la superficie dovesse colorare troppo, coprire negli ultimi minuti con un foglio di alluminio).
Conservare chiusi beni un sacchetto per alimenti. Possono essere congelati.

venerdì 12 giugno 2020

Cioccolato bianco e pistacchio



"Mamma...per il mio compleanno vorrei una torta con la dacquoise al pistacchio come base, una bavarese al pistacchio e un cremoso al cioccolato bianco. E con una glassa bianca bella lucida".
Sua signoria è stato accontentato. Fiero della sua torta personalizzata, ha affondato la forchetta in una generosa porzione con movimenti lenti e misurati davanti al computer. Ad attenderlo, tutti collegati via zoom, i suoi amici che gli hanno cantato chiassosamente i rituali auguri, per nulla coordinati tra loro e pure assai poco intonati. Dopo di che, gli amici sono passati bonariamente agli insulti per la torta platealmente esibita davanti ai loro occhi e gustata con sbeffeggi vari al loro indirizzo e si sono fatti promettere che, a quarantena conclusa ed esami universitari terminati, una torta l'avrebbe condivisa davvero.
Se la meritava proprio mio figlio una torta. Solo per il modo in cui ha vissuto i 76 giorni in cui è sempre stato in casa. Senza mai uscire una sola volta. Sono molto orgogliosa di come ha vissuto in queste settimane. Ha accettato la situazione, avendo da subito chiaro nella sua testa quello che sarebbe stato il suo futuro più prossimo: niente lezioni nelle aule universitarie ma soltanto attraverso le piattaforme e tante ore di studio, non più in biblioteca, ma nella sua stanza. Se ne è fatta una ragione. Senza mai protestare o sbuffare o lamentarsi o, peggio ancora, annoiarsi o accusare segni di cedimento. Mantenendo il suo buonumore e senso dell'umorismo. Da quell'11 di marzo si è dato una disciplina di vita casalinga. Sveglia regolare alle 7.30, colazione, rassettata del letto e poi le lezioni on line dell'università. Prima di pranzo una quarantina di minuti di attività fisica - ogni santo giorno - dentro casa o nel piccolo spazio all'aperto del condominio. E nel pomeriggio studio, studio e ancora studio della chimica. Gli amici via zoom prima di cena. E dopo Netflix a farci compagnia sul divano. Giornate  praticamente tutte uguali. Alla fine delle quali è sempre andato a dormire contento e soddisfatto.
Passando da una stanza all'altra, ogni giorno l'ho scrutato con la coda dell'occhio, seduto alla scrivania con la testa china tra le formule della chimica, timorosa di cogliere segni di stanchezza; al contrario, ogni giorno sempre più incredula e compiaciuta, tanto più considerando l'insofferenza e la noia che hanno accompagnato tanti adulti in queste settimane.
Me lo sono proprio goduto mio figlio. Ho gioito per come ha vissuto e mi sono gustata la sua presenza. Abbiamo riso tanto, scherzato, chiacchierato e parlato a lungo. Ci siamo abbracciati spesso. Anche prima del coronavirus. Ma in queste settimane ancor di più, perchè il tempo dentro le mura domestiche è stato un tempo regalato e disteso, quieto e senza l'urgenza del fare. E' stato un dono inaspettato di questa pandemia.

Per una torta da 22 cm di diametro
Per la dacquoise al pistacchio
Da "Nuovi classici #cakes" di Stefano Laghi
135 g di mandorle in polvere
160 g di zucchero a velo
180 g di albumi
60 g di zucchero semolato
25 g di pura pasta di pistacchio 
30 g di pistacchi tritati

In planetaria con la frusta, o con uno sbattitore casalingo, montare gli albumi con lo zucchero semolato.
Miscelare la pasta di pistacchio con una piccola parte di montata.
Successivamente, mescolando a mano con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto, incorporare il tutto con l'intera massa di albumi montati. Unire poi, sempre mescolando a mano con una spatola, la polvere di mandorle precedentemente mescolata con lo zucchero a velo.
Da ultimo aggiungere i pistacchi tritati.
Con un sac a poche con bocchetta da 12 mm creare i dischi da 20 cm di diametro (partire dal centro a formare una spiarle). Con queste dosi ne sono venuti tre. Ne basteranno due. Quello avanzato potrà essere congelato, una volta cotto, per altre preparazioni
Cospargere di zucchero a velo e cuocere in forno preriscaldato a 170 °C per una ventina di minuti (in ogni caso regolatevi con il vostro forno). Deve restare morbido.

cremoso al cioccolato bianco e vaniglia
160 g di latte
160 g di panna fresca 98% m.g.
150 g di cioccolato bianco
70 g di tuorli
30 g di zucchero semolato
3 g di gelatina in fogli o in polvere
semi di un baccello di vaniglia

Io ho usato il cioccolato bianco Opalys della Valrhona. Se usate quello della grande distribuzione, scegliete il Novi e non il galax che ha oli vegetali e non il burro di cacao.
Mettere in ammollo la gelatina con l'acqua fredda. Nel caso di utilizzo di gelatina in polvere usare 10 g di acqua: dovrà essere interamente assorbita.
In una casseruola portare a bollore la panna con il latte e la stecca di vaniglia privata dei semi.
In un'altra casseruola mescolare lo zucchero con i semi del baccello di vaniglia ed i tuorli.
Unire i liquidi togliendo la stecca di vaniglia e cuocere a 82 °C mescolando in continuazione per non far attaccare la crema sul fondo.
Togliere dal fuoco e unire la gelatina (strizzata se è quella in fogli), mescolando bene per farla sciogliere.
Aggiungere poi il cioccolato bianco precedentemente sminuzzato, mescolare bene per farlo sciogliere.
Versare il cremoso dentro uno stampo in silicone da 20 cm di diametro o dentro un anello foderato nella circonferenza con una striscia di acetato e appoggiato su una teglia e adagiare un disco di dacquoise.
Abbattere di temperatura fino a surgelazione completa.

Per la bavarese al pistacchio
80 g di tuorli
80 g di zucchero
260 g di latte
105 g di pasta di pistacchio pura
8 g di gelatina in polvere o in fogli
260 g di panna fresca

Mettere in ammollo la gelatina con l'acqua fredda. Nel caso di utilizzo di gelatina in polvere usare 40 g di acqua: dovrà essere interamente assorbita.
In una casseruola portare a bollore il latte.
In un'altra casseruola mescolare lo zucchero ed i tuorli.
Unire il latte e cuocere a 82 °C mescolando in continuazione per non far attaccare la crema sul fondo.
Togliere dal fuoco e unire la gelatina (strizzata se è quella in fogli), mescolando bene per farla sciogliere.
Unire la panna semimontata incorporandola con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto.
Versare dentro uno stampo in silicone da 22 cm di diametro, adagiare il disco di dacquoise e poi il cremoso dalla parte della crema (deve restare sopra l'altro disco di dacquoise).
Abbattere di temperatura fino a surgelazione completa.

Glassa al cioccolato bianco
di Diego Crosara da Grandi Maestri Collection
125 g di latte
80 g di sciroppo di glucosio
10 g di gelatina in fogli o in polvere
300 g di cioccolato bianco

Mettere in ammollo la gelatina con l'acqua fredda. Nel caso di utilizzo di gelatina in polvere usare 40 g di acqua: dovrà essere interamente assorbita.
In una casseruola portare ad ebollizione il latte con lo sciroppo di glucosio. Unire la gelatina ammorbidita e strizzata e da ultimo il cioccolato bianco. Lasciare stabilizzare in frigo per una notte e poi scaldarla a 30°C.

Glassaggio
Togliere la torta congelata dallo stampo. Adagiarla sopra una grata appoggiata su una teglia (serve per raccogliere la glassa in eccesso) e versare con movimenti rapidi la glassa partendo dalla circonferenza e andando verso il centro. Passare la spatola con un unico movimento per far colare l'eccesso.
Attendere che si rapprendi leggermente e poi trasferirla sul piatto di portata pulendo la base con la spatola.
Servire a 4°C.

Per le decorazioni in cioccolato bianco
Temperare 100 g di cioccolato bianco e poi stenderlo su un foglio di acetato serigrafato. Attendere che cristallizzi e poi creare i dischetti utilizzando un coppapasta


mercoledì 10 giugno 2020

Plumcake bicolor


Addì 10 giugno 2020 nel pomeriggio ho lavorato indossando un cardigan di lana. E se avessi avuto i collant a portata di mano avrei indossato pure quelli. Ciò scritto ad imperitura (mia) memoria. Quantunque un evento del genere difficilmente andrà nell'oblio dato che mai si era verificato prima in giugno. No, non sono ammalata; la temperatura è scesa molto dopo svariati giorni di pioggia uno di seguito all'altro. La terra aveva una gran sete d'acqua. Nelle scorse settimane avevo ricordato in un post che l'inverno che ci siamo lasciati alle spalle è stato indimenticabile per la numerosità di giornate soleggiate e cielo limpido. Il tempo si è fatto beffe di noi che, forzatamente chiusi nelle nostre case per settimane, non abbiamo potuto goderci una sfilza di giornate soleggiate ed ora ci induce a rintanarci a casa per evitare gli scrosci di pioggia.
Stasera il cardigan ha ceduto il suo ruolo di produttore di calore al forno che ha ospitato un plumcake bicolor e bigusto ed ad una profumata tisana al tiglio e melissa. 

Ingredienti per uno stampo da 28 cm
Per il cake alla vaniglia
70 g di burro
100 g di zucchero a velo
80 g di uova
40 g di latte intero
140 g di farina
5 g di lievito
10 g di rum
semi di mezzo baccello di vaniglia

Per il cake al cacao
70 g di burro
100 g di zucchero a velo
80 g di uova
40 g di latte intero
110 g di farina
15 g di cacao
5 g di lievito
10 g di rum
semi di mezzo baccello di vaniglia

Il procedimento è il medesimo per entrambi gli impasti.
Tirare fuori per tempo dal frigorifero il burro e le uova di modo che raggiungano la temperatura ambientale. Nel caso ve ne dimenticaste, è sufficiente ammorbidire il burro al micronde a bassa potenza (non deve diventare cremoso ma soltanto plastico)..
In planetaria con la foglia o con uno sbattitore casalingo munito di fruste, montare il burro con lo zucchero a velo ed i semi di vaniglia in modo da ottenere un composto gonfio e spumoso. Deve inglobare aria, aumentare di volume e sbianchire.
Miscelare le uova con il latte ed il rum e setacciare le polveri tra loro.
Versare le uova a filo nella planetaria alternandole alle polveri.
Imburrare lo stampo e versare gli impasti a cucchiaiate.
Cuocere in forno preriscaldato a 150 °C per 50-60 minuti


domenica 7 giugno 2020

Panna cotta allo yogurt e gelee di fragole


Un dolcino facile e veloce da fare. Con la sua nota acidula data dallo yogurt è fresco e perfetto per le giornate estive.

Ingredienti per 13/14 cuori
Per la pasta frolla
125 g di farina 00
75 g di burro
50 g di zucchero a velo
20 g di tuorli (1 di uova grande)
scorza grattugiata di mezzo limone o semi di mezzo baccello di vaniglia

Questa è la mia frolla preferita: friabile, non troppo dolce e l'impasto si stende benissimo.
Mettere in planetaria con la foglia il burro freddo a pezzetti con la farina, previamente setacciata, e gli aromi e lavorare quel tanto che serve ad ottenere un composto "sabbiato" (cioè a granuli fini; con questo metodo si inibisce lo sviluppo del glutine presente nella farina e la frolla risulta più friabile).
Unire lo zucchero a velo setacciato ed i tuorli e lavorare quel tanto che serve a far amalgamare gli ingredienti. Formare un panetto (non tondo ma "a mattoncino" perché così il freddo penetra più uniformemente e la frolla è più semplice da stendere) e mettere in frigo un paio d'ore per stabilizzarla.
Avendo adoperato burro freddo da frigo e tuorli parimenti freddi però l'impasto da crudo si lavora bene anche subito.
Stendere con il matterello allo spessore di 3 mm e creare i cuori con un coppapasta.
Cuocere in forno preriscaldato a 150 °C per una trentina di minuti (regolatevi con il vostro forno: potrebbero bastare una ventina). 

Per le panne cotte
275 g di panna
125 g di yogurt
75 g di zucchero semolato
6,5 g di gelatina
semi di mezzo baccello di vaniglia

Per la gelatina di fragola
150 g di fragole al netto degli scarti
20 g di zucchero semolato
2,5 g di gelatina

Preparare la panna cotta
Mettere in ammollo la gelatina  in acqua fredda (nel caso di utilizzo di gelatina in polvere, usare 32,5 g di acqua: verrà integralmente assorbita).
In una casseruola scaldare la panna a 60 °C (non è necessario portarla a bollore) con lo zucchero semolato e i semi di vaniglia. Togliere dal fuoco e unire la gelatina ammollata e strizzata e farla sciogliere completamente.
Unire lo yogurt. Si può usare indifferentemente yogurt intero o magro, a seconda del gusto personale, così come yogurt aromatizzato alla fragola.
Versare negli stampi e porre in congelatore (soluzione ottimale perché risulta più agevole togliere le panne cotte dallo stampo) o in frigorifero.
Una volta che si saranno solidificate, estrarle dallo stampo e adagiarle sopra un biscotto di frolla e poi versare nell'incavo la gelatina di fragola liquida.
Per renderle lucide, una volta estratte dal congelatore e prima di appoggiarle sulla base di frolla, gelatinarle versando sopra della gelatina neutra calda. 

Preparare la gelatina di fragola
Le dosi sono sovrabbondanti ma un quantitativo minore di fragole risulta difficile da frullare.
Mettere in ammollo la gelatina  in acqua fredda (nel caso di utilizzo di gelatina in polvere, usare 12,5 g di acqua: verrà integralmente assorbita).
Scaldare la purea di fragola con lo zucchero a 50 °C (l'ideale sarebbe scaldarne solo un terzo), unire la gelatina ammollata e strizzata e farla sciogliere e poi versare nell'incavo.
Conservare in frigorifero.

martedì 2 giugno 2020

Biscotti alla panna e fiori di sambuco



Le piante di sambuco sono molto comuni nelle campagne e nelle zone collinari e montuose e sono in fioritura proprio in questo periodo. I fiori hanno un profumo delicato che conferisce un aroma piacevolmente fiorito ma non invasivo alle preparazioni nelle quali vengono usati. Il loro utilizzo è semplicissimo: è sufficiente lasciare i fiori in infusione a freddo nel liquido utilizzato: acqua, latte o panna.

Ingredienti:
350 g di farina
150 g di fecola
170 g di zucchero a velo
1 uovo
100 g di burro
100 g di panna fresca
6 g di lievito
4 corolle di fiori di sambuco
1 presa di sale

Lasciare in infusione a freddo per una notte i fiori di quattro corolle nella panna. L'indomani filtrare schiacciando bene i fiori e aggiungere altra panna in modo che il peso finale sia di 100 g.
Togliere per tempo dal frigorifero il burro, la panna e l'uovo in modo che arrivino alla temperatura ambientale (22/24 °C).
Montare il burro con lo zucchero a velo (se vi siete dimenticate di togliere il burro dal frigo per tempo, rendetelo morbido in planetaria o con le fruste dello sbattitore e solo quando ha raggiunto una consistenza cremosa aggiungete lo zucchero) finché non diventa gonfio e spumoso.
Unire l’uovo, precedentemente sbattuto con una forchetta, a filo, in modo che venga assorbito un po’ alla volta dal composto di burro e zucchero.
Con la stessa modalità versare la panna. 
Incorporare la farina, la fecola ed il lievito setacciandole.
Formare un panetto, coprire con la pellicola alimentare e lasciar riposare in frigo fino a quando si è raffreddato.
Tirare la pasta ad uno spessore di mezzo centimetro e tagliare con un coppapasta.
Cuocere in forno preriscaldato a 150 °C per una ventina di minuti (in ogni caso regolatevi con il vostro forno.

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