domenica 11 luglio 2021

Chiffon cake agli anacardi



Finché c'è montagna...c'è vita. E' ben più di un motto che mi aderisce come una seconda pelle. E' essenza di vita a tutto tondo. Finché sarò in grado - anche avanti negli anni - di percorrere i sentieri di montagna, la mia anima troverà sempre nutrimento di vita. Con estrema naturalezza e facilità.
Mi basta calzare gli scarponi, mettere lo zaino in spalla ed iniziare a camminare in salita. Mettere un passo dopo l'altro. Annusare l'aria di montagna. Guardare il cielo, non importa se ha nuvole grigie che si addensano o se è di un azzurro brillante. Osservare le cime. Immergermi nei boschi tra abeti e larici. Ascoltare il fruscio delle piante e le voci dei boschi brulicanti di piccole vite.
Senza neanche accorgermene la testa si svuota e l'anima lascia andare le zavorre. E se anche parto annoiata o triste o sofferente o con preoccupazioni, quando torno a valle il mio stato d'animo non è più lo stesso di quando ho iniziato a camminare. La tristezza si è sciolta, le preoccupazioni non sono più così pesanti, la testa si è svuotata. E l'anima è ariosa e leggera. Soffice come una chiffon.

Ingredienti per uno stampo da angel cake da 24-26 cm di diametro.
170 g di farina
80 g di anacardi 
60 g di pasta di anacardi
250 g di zucchero
6 uova medie
105 g di olio
200 g di acqua
10 g di lievito

Preparare in una ciotola gli ingredienti secchi, mescolando con un cucchiaio la farina setacciata con il lievito e gli anacardi ridotti in polvere con un frullatore (frullare ad intermittenza. In tal modo si ottiene una farina e si evita la fuoriuscita di olio)
Con uno sbattitore casalingo munito di fruste montare leggermente (per un paio di minuti) i sei tuorli con 130 g di zucchero semolato. Non è necessario montarli al massimo in quanto si ingloberebbe una quantità eccessiva di aria (l'aria necessaria viene già inglobata con la montata di albume e zucchero). Unire poi la pasta di anacardi (è acquistabile nei supermercati del biologico) e sbattere in modo da amalgamarla.
Versare l'acqua e l'olio sui tuorli sbattuti e montare lo stretto indispensabile per incorporarli agli ingredienti secchi fino ad ottenere un composto omogeneo. 
Unire gli ingredienti secchi e montare con le fruste elettriche per un minuto a velocità media. Non serve sbattere più a lungo, anzi è controproducente perché si ingloberebbe talmente tanta aria che, aggiunta a quella che si forma con la cottura per effetto del lievito e dell'aria inglobata dalla montata di albumi, il dolce si gonfierebbe in maniera smisurata...per poi sgonfiarsi repentinamente all'uscita dal forno. Lo dico per esperienza diretta con le prime chiffon ! 
Nella ciotola con gli albumi, aggiungere i restanti 120 g di zucchero semolato e montare il composto fino ad ottenere una consistenza molto cremosa ma abbastanza densa. Non bisogna montare troppo perché se si monta eccessivamente nel momento in cui si miscela l'albume ai restanti ingredienti parzialmente si sgonfia
Versare un terzo del primo composto negli albumi montati, incorporando il tutto delicatamente a mano con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto. Continuare fino ad esaurire gli ingredienti.
Versare nello stampo non imburrato (lo stampo non va assolutamente imburrato perché diversamente dopo cottura la torta di affloscerebbe su se stessa) e cuocere a 160 °C per 60 minuti. Un'ora ci vuole tutta !
Appena tolto lo stampo dal forno, capovolgerlo e lasciarlo in quella posizione fino a raffreddamento completo. Asciugandosi si staccherà un po' alla volta dalle pareti. Se così non fosse è sufficiente passare la lama di un coltello.

domenica 4 luglio 2021

Nocciolosa gianduiosa


 "Il mio desiderio è fuggire. Fuggire da ciò che conosco, da ciò che è mio. Desidero partire, non per le Indie impossibili o per le grandi isole a Sud di tutto, ma per qualsiasi luogo, villaggio o eremo che abbia in sé il non essere questo luogo. Voglio non veder più questi volti, queste abitudini e questi giorni. Voglio riposare, estraneo, dalla mia finzione organica. Voglio sentire arrivare il sonno come vita e non come riposo. Una capanna in riva al mare, persino una caverna sul ruvido terrazzo di una montagna, possono darmi questo. Purtroppo solo la mia volontà non me lo può dare" (Fernando Pessoa, "Il libro dell'inquietudine").
Il tempo della fuga è finalmente arrivato; fuga dalla città ma soprattutto da settimane, per meglio dire mesi, faticosi nel loro susseguirsi per lo più noiosi nella loro monotona sequenza, costretti dalle regole imposte dall'alto. Ad accogliermi il maso del mio cuore, nella valle più a nord d'Italia, a 1400 mt di quota, alto sul paese, con il bosco alle spalle e verde ovunque attorno. E silenzio. Tanto amato silenzio.

Per una torta da 24 cm di diametro
Per la pasta frolla al cacao 
Da "Non solo zucchero - vol 1" di Iginio Massari
240 g di burro
160 g di zucchero a velo
75 g di uova
1 g di sale
400 g di farina
40 g di cacao
1 g di lievito

Tirare fuori per tempo dal frigorifero il burro e le uova di modo che raggiungano la temperatura ambientale. 
In planetaria con la foglia amalgamare il burro e lo zucchero a velo senza montarli.
Unire le uova ed il sale e quando la massa sarà uniforme unire le polveri previamente setacciate tra loro, lavorando l'impasto solo il tempo strettamente necessario ad ottenere un composto omogeneo.
Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola alimentare e riporlo in frigorifero per 10-12 ore prima di utilizzarla.
Tirare con il mattarello ad uno spessore di 5 mm e foderare un anello da 24 cm di diametro.
Cuore in forno preriscaldato a 150 °C per 20 minuti.
Con queste dosi ho ottenuto un fondo da 24 cm ed uno da 20 cm. La frolla avanzata può essere congelata (sia cruda che cotta).
Nel frattempo preparare il finanziere alla nocciola.

Per in financier alla nocciola (con arrotondamenti nelle grammature)
Da "Il metodo Biasetto" di Luigi Biasetto
120 g di nocciole in polvere
170 g di zucchero a velo
145 g di albume a 45 °C
80 g di burro chiarificato
60 g di pasta di nocciole
30 g di farina

In una ciotola mescolare a mano con una frusta le nocciole in polvere e lo zucchero a velo. Unire poi in sequenza l'albume, il burro chiarificato (è acquistabile al supermercato) precedentemente mescolato con la pasta di nocciole e molto caldo e da ultimo la farina. Si otterrà un composto molto liquido che andrà versato nel guscio di frolla (precotta per 20 minuti) e cotto per dieci minuti.

Per il cremoso al gianduia
Da "Le mie 24 ore dolci" di Gianluca Fusto
170 g di panna 35% m.g.
170 g di latte fresco intero
60 g di tuorlo
35 g di zucchero
377 g di cioccolato gianduia al latte (io Valrhona)
4 g di gelatina
1 g di fior di sale (io l'ho omesso)

Questa dosi, per puro caso, giacché ho replicato le grammature identiche della ricetta di Fusto che si riferisce ad altra preparazione, sono giuste giuste
Mettere in ammollo i fogli di gelatina in acqua fredda. Se si adopera gelatina in polvere usare 20 g di acqua (verrà interamente assorbita).
Portare a bollore la panna con il latte.
In una casseruola mescolare con una frusta i tuorli con lo zucchero senza creare bolle d'aria e poi diluirli con il latte e la panna bollenti versandoli in 3 o 4 passaggi per evitare shock termici. 
Cuocere la crema a fiamma dolce fino ad una temperatura di 82-84 °C, mescolando in continuazione con la frusta per evitare che si attacchi sul fondo delle pentola e servendosi di un termometro da pasticceria per controllare la temperatura. Mixare con un frullatore ad immersione per affinare la struttura.
Unire la gelatina idratata e strizzata (o quella in polvere reidratata) e farla sciogliere bene nella crema inglese.
Sciogliere il cioccolato al microonde a bassa temperatura o a bagnomaria a 40-45 °C.
Versare la crema inglese sul cioccolato un po' alla volta in 4-5 riprese, mescolando energicamente con la frusta.
Da ultimo, unire il sale e poi affinare la struttura del composto con il frullatore ad immersione prestando attenzione a non creare bolle d'aria.
Coprire con la pellicola a contatto e lasciare riposare in frigo (può essere preparato il giorno precedente).
Servendosi di un sac a poche e del beccuccio da gianduiotto, dressare il cremoso sopra il finanziere.
Decorare con mezze nocciole passate nella polvere d'oro alimentare.

lunedì 21 giugno 2021

Coni di cialda di Rossanina

 


Oggi è il primo giorno dell'estate. Ci sono stati anni in cui già a metà maggio calzavo sandali e indossavo vestiti smanicati. Quest'anno, invece, è arrivata quasi a ridosso della data del calendario. E oggi è stata una perfetta giornata estiva, di quelle che si contano sulle dita di una mano qui in pianura padana: cielo blu, nuvolette bianche, umidità quasi inesistente (evento più unico che raro !). Non posso pensare che da domani le giornate già si accorciano 😥.
Invece voglio pensare alla gelatiera ed ai gelati che allieteranno le sere d'estate e che prenderanno il posto del forno e delle torte per un bel po' di tempo.
Cono o coppetta ? Se assaggiate questi, voterete senz'altro per il gelato sul cono. Sono esattamente come quelli croccanti delle migliori gelaterie, con la differenza che non hanno ingredienti "alieni". E sono così perfetti che pure vuoti li mangerete. Sono facili da preparare. Richiedono però l'utilizzo di una cialdiera. La trovate in vendita nel ben noto sito di acquisti on line, pure ad un prezzo contenuto. Io ho acquistato questa e vi assicuro che funziona alla grande 😉.
Se proprio proprio il gelato lo volete nella coppetta, con questa ricetta potete realizzare anche le classiche cialde biscotto per accompagnarlo.
La ricetta l'ha messa a punto una grande donna: Rossanina, moderatrice del forum di Coquinaria. Testatela tale e quale: la ricetta è perfetta così e non servono modifiche. E' pure adatta ai celiaci

Ingredienti per una quindicina di coni
120 g di acqua calda
60 g di burro
1 uovo medio
120 g di zucchero semolato
60 g di farina di riso
60 g di amido di mais
60 g di fecola di patate
semi di mezzo baccello di vaniglia

In una ciotola sbattere con le fruste di uno sbattitore casalingo l'acqua calda, dentro alla quale si è lasciato fondere il burro, con l'uovo. Unire poi le polveri previamente mescolate tra loro. Si otterrà una pastella liquida.
Scaldare la piastra antiaderente per cialde, versare due o tre (a seconda della dimensione del cono che volete ottenere) cucchiai da tavola di impasto al centro e chiudere. Quando la spia si spegnerà, dopo circa 2 minuti (ne occorreranno tre se metterete tre cucchiai di impasto), aprire la cialdiera e, con una spatola in silicone, togliere la cialda (se fosse troppo chiara, chiudere la piastra e attendere qualche altro secondo). Arrotolarla velocemente introno al cono in dotazione e lasciare raffreddare. Questa operazione va fatta immediatamente dopo aver tolto la cialda dalla piastra e, soprattutto, molto velocemente perché la cialda indurisce assai velocemente e non si riesce più ad arrotolare una volta che si è raffreddata. Vi consiglio di tenere appresso una mattonella da congelatore: i polpastrelli ve ne saranno grati😁 dal momento che la cialda è bollente

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