mercoledì 24 maggio 2023

Chiffon cake alle mandorle, cacao, e cioccolato fondente

 


La chiffon è la mia torta da forno preferita perché è di una sofficità impareggiabile. E non è un'esagerazione ! Quanto a sofficità non teme confronti con nessun'altra torta di questa tipologia. Tra l'altro si presta a innumerevoli varianti, ferme restando le grammature complessive dei singoli ingredienti. Scorrendo questo elenco ne trovate altre undici versioni. E non sono le sole...

Ingredienti per uno stampo da angel cake da 24-26 cm di diametro.
150 g di farina
50 g di mandorle in farina
50 g di cacao in polvere
250 g di zucchero
6 uova medie
110 g di olio
100 g di cioccolato fondente
200 g di acqua
10 g di lievito
un pizzico di sale

Preparare in una ciotola gli ingredienti secchi, mescolando con un cucchiaio la farina setacciata unitamente al lievito ed al cacao, la polvere di mandorle ed il sale. 
Con uno sbattitore casalingo munito di fruste montare leggermente (per un paio di minuti) i sei tuorli con 130 g di zucchero semolato. Non è necessario montarli al massimo in quanto si ingloberebbe una quantità eccessiva di aria (l'aria necessaria viene già inglobata con la montata di albume e zucchero).
Versare l'acqua e l'olio sui tuorli sbattuti e montare lo stretto indispensabile per incorporarli agli ingredienti secchi fino ad ottenere un composto omogeneo. 
Unire gli ingredienti secchi e montare con le fruste elettriche per un minuto a velocità media. Non serve sbattere più a lungo, anzi è controproducente perché si ingloberebbe talmente tanta aria che, aggiunta a quella che si forma con la cottura per effetto del lievito e dell'aria inglobata dalla montata di albumi, il dolce si gonfierebbe in maniera smisurata...per poi sgonfiarsi repentinamente all'uscita dal forno. Lo dico per esperienza diretta con le prime chiffon ! 
Nella ciotola con gli albumi, aggiungere i restanti 120 g di zucchero semolato e montare il composto fino ad ottenere una consistenza molto cremosa ma abbastanza densa. Non bisogna montare troppo perché se si monta eccessivamente nel momento in cui si miscela l'albume ai restanti ingredienti parzialmente si sgonfia
Versare un terzo del primo composto negli albumi montati, incorporando il tutto delicatamente a mano con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto. Continuare fino ad esaurire gli ingredienti.
Da ultimo unire il cioccolato fondente polverizzato. Per ridurlo in polvere è sufficiente metterlo a cubetti in un frullatore e frullarlo. Il cioccolato va frullato perché se viene inserito a pezzetti  finisce sul fondo della torta: l'impasto è talmente soffice che non regge le cosìdette sospensioni. Se non si dispone di frullatore, si può inserire il cioccolato previamente fuso a bagnomaria o nel micronde a bassa potenza.
Versare nello stampo non imburrato (lo stampo non va assolutamente imburrato perché diversamente dopo cottura la torta di affloscerebbe su se stessa) e cuocere a 160 °C per 60 minuti. Un'ora ci vuole tutta !
Appena tolto lo stampo dal forno, capovolgerlo e lasciarlo in quella posizione fino a raffreddamento completo. Asciugandosi si staccherà un po' alla volta dalle pareti. Se così non fosse è sufficiente passare la lama di un coltello.

lunedì 22 maggio 2023

Mousse alla fragola e chantilly allo yogurt


E' tempo di fragole. E di dolci dai sapori e consistenze primaverili. Trasformate in una mousse vanno a nozze con la chantilly allo yogurt.

Ingredienti per 30 bicchierini da 100 ml
Per il crumble alle mandorle
50 g di farina
50 g di mandorle tritate finemente
50 g di burro freddo a cubetti
50 g di zucchero semolato

Riunire tutti gli ingredienti dentro una ciotola e lavorarli con la punta delle dita fino ad ottenere un briciolame grosso. Distribuire su una teglia da forno foderata con carta forno e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per una quindicina di minuti. Togliere dal forno e lasciare raffreddare.

Per la mousse alla fragola
250 g di fragole
6 g di gelatina in polvere o in fogli 200 bloom
130 g di zucchero semolato
40 g di acqua
60 g di albume
150 g di panna fresca

Mettere in un pentolino l’acqua e lo zucchero e far bollire fino a quando raggiungono la temperatura di 121°. Quando l’acqua e lo zucchero son arrivati a 115° cominciare a montare gli albumi in planetaria o con lo sbattitore casalingo. Quando lo sciroppo di zucchero è a 121° versarlo sugli albumi continuando a montare in planetaria o con lo sbattitore fino a quando il composto avrà raggiunto una consistenza cremosa ma sostenuta. Riporlo in frigorifero.
Mettere in ammollo la gelatina con un po’ d’acqua fredda per una decina di minuti (nel caso si utilizzi gelatina in fogli; se viene adoperata gelatina in polvere idratarla con 30 g di acqua fredda: verrà interamente assorbita). Scaldare a 30° 50 g di purea di fragola. Unire la gelatina strizzata bene (o quella idratata) e farla sciogliere e poi versare il tutto nelle fragole frullate.
Versare il composto alla fragola a filo sulla meringa italiana mescolando delicatamente con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto in modo da non smontarla.
Nel frattempo semimontare la panna (prima di montarla tenerla in frigo direttamente nella ciotola della planetaria o del recipiente nel quale viene montata perché la panna monta meglio se è fredda).
Versare il composto di fragola e meringa italiana sulla panna in tre riprese e mescolare delicatamente.
Servendosi di un sac a poche con bocchetta liscia, distribuire nei bicchierini (20 g in ognuno), dopo aver inserito mezza fragola. Adagiare sopra il crumble e riporre in frigorifero a rapprendere. 

Per la chantilly allo yogurt
350 g di panna fresca 
100 g di zucchero semolato
7 g di gelatina in polvere o foglio 200 bloom
150 g di yogurt intero naturale

Mettere in ammollo la gelatina con un po’ d’acqua fredda per una decina di minuti (nel caso si utilizzi gelatina in fogli; se viene adoperata gelatina in polvere idratarla con 30 g di acqua fredda: verrà interamente assorbita). Scaldare a 30° 50 g di yogurt. Unire la gelatina strizzata bene (o quella idratata) e farla sciogliere e poi versare il tutto nei restanti 100 g di yogurt.
In planetaria con la frusta o con uno sbattitore casalingo semimontare la panna con lo zucchero semolato e poi, mescolando a mano con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto, unirla allo yogurt.
Servendosi  di  un  sac a  poche con bocchetta liscia,  distribuire  nei  bicchierini  (20 g in ognuno),  e riporre in frigorifero a rapprendere. 

venerdì 19 maggio 2023

Biscotti al cocco


 Facili e veloci da fare, dalla consistenza morbida ed umida

Ricetta di Danilo Freguia da "pasticceria in panificio" dell'edizioni Italian Gourmet
per una teglia
180 g di albumi
150 g di zucchero
150 g di cocco rapè
15 g di farina
45 g di burro fuso

In planetaria con la frusta o con uno sbattitore casalingo, montare gli albumi con lo zucchero. Mescolando a mano con una spatola, con movimenti dal basso verso l'alto, unire il cocco rapè, la farina ed il burro fuso.
Con un sac a poche munito di beccuccio a stella, dressare su carta da forno il composto creando una spirale e cuocere in forno preriscaldato a 200 °C per dieci minuti circa e comunque fino a colorazione.
Fare attenzione alla cottura in quanto devono restare molto umidi.
Conservare in un sacchetto per alimenti chiuso bene one evitare che prendano umidità.

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