venerdì 16 aprile 2021

Brutti ma buoni


 

Brutti son brutti...non c'è che dire. Il nome non glielo hanno dato a caso. Ma uno tira l'altro.
Le ricette si somigliano un po' tutte e la tecnica è la medesima. Quella che ho seguito è di Giovanni Pina dal suo "Dolci - manuale pratico di pasticceria"

Ingredienti per una teglia
125 g di albume
250 g di zucchero semolato
250 g di nocciole tostate
10 g di cannella in polvere
semi di mezzo baccello di vaniglia

Sminuzzare le nocciole.
In planetaria con la frusta o con con sbattitore casalingo montare l'albume dapprima da solo e poi, quando si struttura e si sbianca, con lo zucchero, aggiungendolo in due riprese fino ad ottenere una massa ben ferma.
Unire le nocciole sminuzzate mescolandole delicatamente con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto.
Da ultimo aggiungere la polvere di cannella ed i semi di vaniglia.
Trasferire la massa in una casseruola larga e bassa e cuocere sul fornello a fuoco lento mescolando in continuazione in quanto il composto tende ad attaccarsi sul fondo e a bruciarsi. In alternativa si può cuocere a bagnomaria: tecnica più lenta ma meno rischiosa.
Con un cucchiaino disporre dei piccoli mucchietti su una teglia rivestita di carta forno.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C (155 °C se ventilato) per 25 minuti. In ogni caso regolatevi con il vostro, in quanto ogni forno è un caso a sè. La cottura deve avvenire in assenza di umidità. Per cui se il forno non dispone di questa funzione è necessario lasciare il portello di carico aperto aiutandosi con un mestolo di legno.

lunedì 12 aprile 2021

Sbrisolona

 


Che fatica ! Ieri sera avevo persino l'acido lattico ai quadricipiti. Cosa che non mi succedeva da più di trent'anni, per l'esattezza dai tempi in cui studiando all'università stavo settimane intere seduta alla scrivania senza mai fare movimento e quando calzavo gli scarponi ero completamente senza allenamento. Che poi è quello che si sta verificando pure in questi mesi a causa delle limitazioni imposte alla possibilità di spostamento. Ieri non ce l'ho più fatta. Il bisogno di stare in mezzo alle "mie" montagne non era più differibile: solo là e solo dopo varie ore di salita e di fatica fisica in solitudine riesco a svuotare la testa e a riempirmi di nuova carica di vita. E così è stato. Cinque ore di passi per lo più sulla neve, ancora molto abbondante. Nel silenzio e sotto un cielo che si è mostrato solo nelle varie tonalità dei grigi. Ma è andato bene così. Il sole era appena dietro il velo grigio e mi ha pure donato un colorito roseo.
Di fatica invece per fare questa sbrisolona se ne fa ben poca. La ricetta esce dalle mani di uno dei vegliardi della pasticceria italiana: Achille Zoia e dal mio corso di alta formazione in pasticceria alla Cast Alimenti.

Ingredienti per una torta da 22 cm di diametro
160 g di farina
40 g di farina di mais
120 g di burro
80 g di zucchero
20 g di uova
6 g di liquore all'amaretto (1 cucchiaino da the)
2 g di bicarbonato d'ammonio
4 g di baking
1 g di sale
40 g di mandorle tostate
40 g di nocciole tostate

Tritare grossolanamente le mandorle e le nocciole.
In planetaria con la foglia impastare tutti gli ingredienti, tranne la frutta secca, quel tanto che serve ad ottenere un composto in briciole non agglomerate.
Se non si dispone di un'impastatrice, lavorare a mano in una ciotola con la punta delle dita.
Versare nella tortiera imburrata e cuocere in forno preriscaldato a 160 °C per una quarantina di minuti.,

martedì 6 aprile 2021

Inno alla primavera

 

Mi ci vorrebbe un pubblicitario o un addetto al marketing per dare un nome di fantasia alle mie creazioni dolci che, come questa, si compongono di più preparazioni. La mia fantasia mi soccorre solo di rado. Gli amici ogni tanto sbrogliano anche questi grovigli di pensieri. "E' un inno alla primavera questo dolce": così l'ha definito un amico al quale ho mandato in anteprima la foto. In effetti, il mio intento è stato quello di omaggiare la primavera ed il fiore che più la rappresenta, la violetta ed il suo frutto prelibato, la fragola.

Ingredienti per una torta da 24 cm di diametro
Per la frolla alle mandorle
200 g di farina
50 g di mandorle in polvere
125 g di burro
100 g di zucchero
35 albume
semi di mezzo baccello di vaniglia

Tirare fuori per tempo dal frigo l'albume ed il burro (o ammorbidirlo in micronde). In planetaria con la foglia mescolare il burro con lo zucchero. Unire poi l'albume e per ultime le polveri e lavorare quel tanto che serve ad ottenere un composto omogeneo. Formare un panetto, avvolgere nella pellicola e lasciare riposare in frigorifero per un paio d'ore. La frolla, in ogni caso, può essere preparata il giorno prima.
Togliere la frolla dal frigo, tirarla con il mattarello ad uno spessore di 3 mm e foderare un anello da 24 cm di diametro alto 2 cm. Cuocere in forno preriscaldato a 150 °C per 20 minuti.

Per il biscuit joconde
Da "Pasticceria - Le mie ricette di base" di Maurizio Santin
60 g di albume
50 g di zucchero a velo
45 g di mandorle in polvere
20 g di farina
10 g di burro
10 g di zucchero semolato
1 uovo + 1 tuorlo

Sciogliere il burro a bagnomaria e tenerlo da parte finchè non è a temperatura ambiente. A parte in una ciotola mescolare la farina di mandorle e lo zucchero a velo setacciato. Aggiungere le uova lavorando con una frusta in modo che si amalgamino bene. Sbattere con una frusta elettrica o in planetaria per rendere il composto soffice ed areato. Continuare finché raddoppia di volume. Incorporare il burro continuando a lavorare con la frusta.
A parte montare gli albumi con lo zucchero semolato fino ad ottenere una meringa lucida e consistente; versare poco alla volta il primo composto sulla meringa, lavorando delicatamente con una spatola per non smontare il tutto.
Da ultimo, incorporare la farina setacciata.
Con un sac a poche con beccuccio da 6 mm di diametro dressare l'impasto dentro il guscio di frolla creando una spirale a partire dal centro e cuocere per dieci minuti a 160 °C.

Per la gelatina di fragola
Per la gelee di fragole
250 g di purea di fragole
50 g di zucchero semolato
5 g di gelatina 

Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda (se si usa gelatina in polvere usare 25 g di acqua: verrà interamente assorbita) e, quando si sarà completamente idratata strizzarla e unirla a 50 g di polpa di frutta scaldata a 30°. Far sciogliere la gelatina ed unire il tutto alla restante polpa di fragola.
Versare sopra il biscuit e lasciar rassodare.

Per la mousse di fragola
250 g di purea di fragole
6 g di gelatina
130 g di zucchero semolato
40 g di acqua
65 g di albume
150 g di panna fresca 35% di grassi senza carragenina

Queste dosi sono sovrabbondanti: ho ottenuto 15 dischi da 5 cm di diametro ed uno da 22 alto 2 cm.
Mettere in un pentolino l’acqua e lo zucchero e far bollire fino a quando raggiungono la temperatura di 121°. Quando l’acqua e lo zucchero son arrivati a 115° cominciare a montare gli albumi in planetaria o con lo sbattitore casalingo. Quando lo sciroppo di zucchero è a 121° versarlo a filo sugli albumi continuando a montare in planetaria o con lo sbattitore fino a quando il composto si sarà raffreddato. Riporlo in frigorifero.
Mettere in ammollo la gelatina con un po’ d’acqua per una decina di minuti e poi strizzarla (se si usa gelatina in polvere idratarla con 30 g di acqua che verrà interamente assorbita). Scaldare a 30° tre cucchiai di purea di fragola. Unire la gelatina strizzata bene e farla sciogliere e poi versare il tutto nelle fragole frullate.
Versare il composto alla fragola a filo sulla meringa italiana mescolando delicatamente in modo da non smontarla.
Nel frattempo semimontare la panna (prima di montarla tenerla in frigo direttamente nella ciotola della planetaria o del recipiente nel quale viene montata perché la panna monta meglio se è fredda).
Versare il composto di fragola e meringa italiana sulla panna e mescolare delicatamente con una spatola con movimenti dal basso versa l'alto.
Versare negli stampini monoporzione e riporre in congelatore a rapprendere. 
Una volta congelati gelatinarli. Per coprirli di gelatina, scaldare la gelatina in modo da renderla fluida e poi versarla sopra le mousse appoggiate sopra una griglia.
Adagiare le mousse sopra le gelatina di fragola.

Per la namelaka al cioccolato bianco e lime
Da "Crostate" di Gianluca Fusto (pag. 65)
Per la namelaka ivoire
75 g di latte
4 g di glucosio
4 g di gelatina
30 g di acqua 
110 g di cioccolato bianco
5 g di burro di cacao
200 g di panna
scorza di un lime

Reidratare la gelatina con l'acqua fredda (dovrà assorbirla tutta se si usa gelatina in polvere).
In una casseruola portare a bollore il latte con la scorza di lime, togliere dal fuoco e poi sciogliervi la gelatina mescolando bene.
Nel micronde o a bagnomaria, sciogliere il cioccolato (io ho usato l'Ivoire della Valrhona) con il burro di cacao.
Versare una parte di latte (1/3 secondo la tecnica insegnata dalla Valrhona) sul cioccolato, mescolando energicamente. Ripetere l'operazione con un altro terzo e poi con il restante, sino ad ottenere una consistenza liscia e brillante. Controllare la temperatura, che deve restare sopra i 35 °C.
Mixare con un frullatore ad immersione per affinare la struttura e poi unirvi la panna liquida fredda.
Mixare nuovamente, facendo attenzione a non inglobare aria (altrimenti si formano bolle antiestetiche).
Coprire con la pellicola alimentare a contatto e conservare in frigorifero per almeno sei ore.
Con un sac a poche con beccuccio da 10 mm dressare i ciuffi di namelaka.

Decorazione
Per le violette cristallizzate seguire questo procedimento.



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