venerdì 24 luglio 2020

Macaron


Croce e delizia degli amatoriali appassionati di pasticceria i macaron sono tra i dolci di più difficile realizzazione. Per arrivare a creare gusci a regola d'arte si incappa inevitabilmente in molti tentativi falliti: gusci a forma di vulcano con tanto di crateri, piuttosto che dischi piatti come cialde, collerette storte, gusci di diametro svariato o non perfettamente tondi o screpolati nella superficie. Ma dopo teglie e teglie disastrose e tutta la casistica degli errori, si impara. 
Nelle righe che seguono ho riassunto i suggerimenti utili ed il frutto delle mie esperienze.

Per due teglie di macaron
150 g di mandorle in polvere
150 g di zucchero a velo
120 g di albumi
150 g di zucchero semolato
50 g di acqua
semi di mezzo baccello di vaniglia
3 g di colorante in polvere

1) LE TEGLIE E LA LORO PREPARAZIONE
Preliminarmente con l'aiuto di un coppapasta da 4 cm di diametro disegnare dei cerchi sul retro della cartaforno e rivestire le teglie con la carta forno facendola aderire alla teglia mettendo un po' di impasto ai quattro angoli (per evitare che la carta si sollevi con la cottura). Ciò consente di farli tutti uguali e di forma regolamentare; inoltre la cottura sarà omogenea.
Disegnare le forme in mode che siano ben distanziate: i macaron devono essere distanziati l'uno dall'altro così da permettere un'ottimale circolazione d'aria durante la cottura.
Le teglie ottimali per la cottura dei macaron sono quelle microforate in alluminio. In commercio di sono anche i tappetini in silicone con le sagome preformate: personalmente non mi sono trovata bene in quanto il silicone non conduce il calore. Inoltre i silpat con le sagome non garantiscono comunque di ottenere forme perfettamente rotonde, perchè le forme regolari dipendono in larga misura dalla modalità con la quale viene dressato l'impasto sulla teglia e dalla quantità di impasto che viene dressato.
3) LE MANDORLE, LA LORO TOSTATURA ED IL T.P.T.
Tostare in forno preriscaldato a 150 °C le mandorle in polvere per 15 minuti e poi lasciarle raffreddare completamente. Questa operazione serve da un lato per asciugare bene la farina di mandorle e dall'altra per renderla più saporita.
La farina di mandorle da usare è quella ottenuta dalle mandorle senza buccia e già macinata. Evitare di farsi in casa la farina di mandorle perché non si otterrà mai una granulometria fine. Se si utilizza mandorle non macinate finemente il guscio cotto dei macaron presenterà sulla superficie delle antiestetiche imperfezioni. Per ottenere un guscio estremamente liscio è fondamentale che la farina sia finissima. Paradossalmente, quella che si trova nella grande distribuzione va benissimo. Setacciare lo zucchero a velo, aggiungere i semi di vaniglia e poi unirli alla farina di mandorle.
Mescolare molto accuratamente e poi setacciare nuovamente le polveri utilizzando un setaccio in acciaio a maglie finissime (se del caso eliminare i granuli più grossolani, nel caso non si utilizzino mandorle macinate molto finemente). Se si utilizza la farina di mandorle del supermercato si può omettere questo passaggio. Personalmente io verso il T.P.T. (=tant pour tant; pari peso di zucchero a velo e mandorle in polvere) in più riprese nel bimby (o in un mixer o in un frullatore) e lo aziono alla massima potenza per qualche secondo. Bisogna però fare attenzione a non azionarlo troppo a lungo in quanto si rischia che le mandorle rilascino la parte grassa. (Non va dimenticato che il grasso è nemico dell'albume per cui la montata di albume, in presenza di grasso, non viene effettuata in maniera ottimale) Se è stato frullato correttamente, al tatto non risulterà unto. Frullare zucchero a velo e mandorle in polvere serve ad ottenere un composto omogeneo ed un impasto perfettamente liscio. Se, a fine lavorazione, l'impasto risultasse granuloso e non perfettamente liscio, ciò sarà da attribuire alla granulometria non sufficientemente fine della farina e al non corretto setacciamento e/o frullatura. C'è chi consiglia, dopo la frullatura, di setacciare nuovamente
Disperdere il colorante in polvere in 60 g di albumi e poi unirli al TPT di mandorle+ zucchero a velo fino ad ottenere un impasto omogeneo e tenere da parte. C'è chi unisce il colorante alla fine, dopo il macaronage: per mia esperienza non si distribuisce uniformemente.
3) PREPARARE LA MERINGA ITALIANA
In un pentolino versare i 50 g di acqua e poi i 150 g di zucchero semolato e far cuocere fino a quando la temperatura dello sciroppo  raggiunge i  110 °C. A quel punto iniziare a montare in planetaria con la frusta i restanti 60 g di albumi. Quando la temperatura dello sciroppo raggiunge i 118 °C versarlo a filo sugli albumi e montare fino a quando la meringa diventa di un colore bianco brillante e forma una cresta sulla frusta raggiunge la consistenza (la temperatura dovrà raggiungere i 45-50 °C).
Per una montata ottimale gli albumi migliori, cioè quelli usati dai professionisti, sono quelli liotizzati. Se avete accesso ai fornitori di prodotti per professionisti, non risulterà difficile procurarveli. Gli albumi pastorizzati che si trovano in vendita nella grande distribuzione - sono solitamente usati dagli sportivi - non vanno bene perché montano molto poco. E' preferibile usare albumi "vecchi", cioè separati dai tuorli, alcuni giorni prima perché sono più acidi di quelli appena separati dai tuorli. Ciò in quanto la montata di albume è facilitata dall'ambiente acido. In alternativa, per acidificare gli albumi, è consigliabile unire una piccola percentuale di limone, aceto o cremor tartaro.
4) IL MACARONAGE
Utilizzando una spatola morbida, incorporare circa un quinto della meringa alla pasta di mandorle per diluirla un po', mescolando con forza. Non ha importanza che la meringa perda aria in quanto l'obiettivo è rendere meno compatta e più fluida la pasta di mandorle. Aggiungere metà della meringa rimasta, mescolando sempre con la spatola in silicone e facendola amalgamare bene. Poi aggiungere il resto della meringa con un movimento regolare dal fondo verso l'alto ( la pasta di mandorle tende a rimanere attaccata al fondo del contenitore) e dai bordi verso il centro del recipiente fino ad ottenere la giusta consistenza (l'impasto deve essere liscio, omogeneo e leggermente fluido). Durante questa operazione, non si mescola dall'alto  verso il basso per cercare di mantenere il volume della meringa; al contrario bisogna mescolare vigorosamente l'impasto per fargli perdere aria e volume, evitando, peraltro, di incorporare bolle d'aria che creerebbero antiestetiche bollicine sul guscio dei macaron.
Questa è la fase più delicata nella preparazione dei macaron, in quanto la giusta consistenza dell'impasto determinerà la riuscita a regola d'arte o meno dei gusci. Se il composto è troppo sodo, i gusci non risulteranno lisci e con la cottura svilupperanno la gobba. Se, al contrario, è troppo fluido, i gusci saranno troppo piatti e non svilupperanno la collerette in maniera corretta.
Per capire se la consistenza è quella giusta è bene fermarsi di tanto in tanto per controllare come cade il composto dalla spatola: deve scendere in maniera fluida e continua, formando un nastro che tende ad appiattirsi sul resto del composto. Se invece cade dalla spatola a colpi, formando delle montagnette, non è ancora pronto e bisogna continuare a mescolare
5) CREARE I GUSCI
Riempire un sac a poche con beccuccio da 8 mm e dressare l'impasto all'interno dei cerchi, posizionando la bocchetta al centro del cerchio disegnato e schiacciando leggermente il sac a poche (è sufficiente una pressione minima in quanto l'impasto è fluido e tende a scendere da solo). E' fondamentale versare l'impasto perpendicolarmente alla teglia, altrimenti la cottura sarà irregolare, cioè la collerette sarà più alta da una parte e meno dall'altra.
Con le dosi di cui sopra si ottengono due teglie. E' preferibile dressare l'impasto teglia per teglia, lasciando l'impasto dentro il sac a poche. Ciò perchè, essendo preferibile cuocere una teglia alla volta, il tempo del croutage diventerebbe eccessivamente lungo.
Una volta create le forme, le teglie vanno sbattute leggermente sul piano di lavoro: in tal modo l'impasto si livella ed eventuali bolle d'aria fuoriescono. Nel caso residuassero delle bollicine sulla superficie è sufficiente bucarle con la punta di uno stecchino. Verificare che le teglie siano perfettamente piatte e che tali restino anche all'interno del forno. Se così non fosse, la cottura non potrà essere regolare ed inevitabilmente la "collerette" sarà più alta da un lato e meno dall'altro.
6) IL CROUTAGE
Lasciare asciugare per circa 30 minuti (croutage) o fino a quando sulla superficie dei macaron si forma una sorta di pellicina (la superficie non deve essere appiccicosa ed appoggiando un dito sulla superficie deve restare una leggera impronta). Il tempo di asciugatura però è variabile, essendo fortemente influenzato dalla temperatura e dall'umidità presente o meno nella stanza.
Se il croutage è eccessivamente lungo si rischia che con la cottura il macaron cresca "a vulcano", cioè a piramide con un cratere centrale oppure che si screpoli tutto sulla superficie.
7) LA COTTURA
Cuocere in forno preriscaldato a 150 °C per 14 minuti. Ci sono diverse scuole di pensiero circa la modalità statica o ventilata del forno. Nella mia esperienza ho verificato che se il ventilato è troppo potente, "sposta" l'impasto durante la cottura e la collerette non si forma in maniera regolare, cioè da un lato è più alta e dall'altro più bassa.
Il tempo di cottura è indicativo: a seconda dei forni potrà essere necessario uno/due minuti in più, così come cuocere a 140 °C.
In ogni caso, a metà cottura, è bene aprire lo sportello del forno per qualche secondo per far uscire l'eccesso di vapore
Se durante la cottura la collerette cresce moltissimo e poi si adagia ciò può dipendere dalla temperatura di cottura troppo elevata che asciuga troppo velocemente il guscio e lascia l'interno non cotto e quindi pieno di umidità, che fuoriuscendo fa crollare la collerette. Parimenti alla temperatura eccessiva del forno è riconducibile il difetto del macaron vuoto all'interno
Appena estratta la teglia, togliere subito il foglio di carta forno con i macaron dalla teglia per evitare che il calore della teglia ne prolunghi la cottura. Attendere che siano completamente freddi prima di staccarli dalla carta forno.
Sconsigliato cuocere più teglie contemporaneamente perché la cottura non sarà regolare ed uniforme. Inoltre la cottura di più teglie contemporaneamente potrebbe causare un eccesso di vapore acqueo che finirebbe con lo screpolare tutta la superficie del guscio.
Una volta cotti e raffreddati, i gusci possono essere conservati per settimane se correttamente chiusi dentro un sacchetto per alimenti in modo che non assorbano umidità. Possono anche essere congelati e scongelati in frigo
8) FARCIRE I MACARON E ACCOPPIARLI
Girare sottosopra i macaron di modo che il guscio appoggi sul piano di lavoro e allinearli. Riempire un sac a poche con la ganache e formare uno spuntone nel centro di ogni macaron. Poi adagiare sopra l'altro guscio, premendo leggermente fino a quando il ripieno non arriva verso la circonferenza.
Una volta accoppiati, i macaron vanno fatti riposare in frigorifero per una giornata dentro un contenitore chiuso (di modo che non assorbano eventuali odori presenti nel frigo). Questo riposo serve a far ammorbidire le parti interne dei gusci grazie all'umidità del ripieno. I macaron devono restare croccanti solo esternamente mentre l'interno deve essere morbido.



sabato 18 luglio 2020

Angelica




Quando, ad inizio marzo, il Presidente del Consiglio dei Ministri ha disposto la chiusura dell'Italia e, conseguentemente il divieto di spostamento da una regione all'altra, il mio primo pensiero in assoluto è andato all'estate ed alle mie vacanze in montagna, che attendo e sogno da un anno a quello successivo. Fino all'ultimo ho temuto che potessero saltare.
E sarebbe stata una sofferenza non da poco. Perché la montagna, ben prima che un luogo di vacanza, è per me la casa dell'anima. E' il mio respiro di vita.
Quest'anno ancor più dei precedenti, in cui il respiro è stato a lungo trattenuto sotto la mascherina. Il covid ha segnato uno spartiacque, un prima ed un dopo. L'emergenza è passata, ma permane quel distanziamento fisico che ci ricorda in continuazione che... non è più come prima.
Le montagne, invece, loro si che sono quelle di sempre. E sembrano non essere mai state nemmeno sfiorate dalla paura del virus.
Quassù, nella valle più a nord della nostra penisola, resta il ricordo del virus solo entrando nei piccoli negozi, che in pochi metri quadrati vendono di tutto, estraendo la mascherina dallo zaino.
Ma negli alpeggi dal verde scintillante, nei boschi di abeti, nei sentieri d'alta quota, nelle malghe e nei rifugi si respira l'aria di sempre. Che è aria di libertà, di pienezza di vita, di bellezza allo stato puro. Aria che sa di pace e di serenità.

Da "Pane e roba dolce" delle sorelle Simili
Ingredienti per il lievitino
135 g di farina (io Garofalo  W 350)
13 g di lievito di birra fresco
75 g di acqua

Per l'impasto
400 g di farina (io Garofalo W 350)
75 g di zucchero (io 140)
120 g di latte (io 140)
3 tuorli
120 g di burro
5 g di sale
10 g di latte in polvere

Per la farcitura
50 g di burro 
75 g di uvetta
75 g di scorza d'arancia candita
40 g di pinoli
70 g di gocce di cioccolato (mia aggiunta)

Per la glassa (io non l'ho messa)
4 cucchiai di zucchero a velo
1 albume d'uovo

Preparare il lievitino sciogliendo il lievito nell'acqua intiepidita (massimo 30 °C). In estate si può usare direttamente l'acqua del rubinetto. Versare la farina in una ciotola, aggiungere l'acqua con il lievito sciolto, mescolare con una forchetta e poi impastare a mano fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Coprire e lasciare che raddoppi (ci vuole poco tempo, soprattutto in estate). Io l'ho fatta durante al quarantena e ci ha messo tre quarti d'ora.
Quando il lievitino è raddoppiato, versare la farina nella planetaria (o nel bimby o in una impastatrice, o in una ciotola capiente nel caso l'impastamento venga fatto manualmente), aggiungere il lievitino, lo zucchero (il quantitativo di zucchero della ricetta originale è decisamente troppo poco, ma in parte è giustificato dal fatto che a cottura ultimata andrebbe colata una glassa fatta con zucchero a velo ed albume; ma io preferisco un impasto leggermente più dolce ed omettere la glassa che generalmente è un po' stucchevole), il latte in polvere, il latte ed i tuorli ed impastare a bassa velocità finché gli ingredienti si saranno amalgamati e l'impasto sarà liscio ed omogeneo.
Unire il burro morbido un po' alla volta mescolato con il sale e continuare a lavorare fino a quando l'impasto sarà incordato ovvero omogeneo, non appiccicoso, lucido ed elastico.
Trasferire in un contenitore graduato trasparente (in tal modo si controlla esattamente lo sviluppo dell'impasto), coprire con la pellicola alimentare o con un coperchio e lasciare raddoppiare.
Una volta che l'impasto sarà raddoppiato, versarlo sul piano di lavoro leggermente infarinato e stenderlo in forma rettangolare ed allo spessore di 3 mm con un matterello.
Spennellare con il burro a pomata  e cospargere l'uvetta, precedentemente ammollata ed asciugata, la scorza d'arancia, i pinoli e le gocce di cioccolato e passere delicatamente il matterello di modo che rimangano incollati. Arrotolare dal lato lungo. Con la punta di un coltello affilato, incidere sempre per il lato lungo in modo da creare due cordoni, lasciando un paio di centimetri uniti da un lato.
Intrecciare i due cordoni di pasta lasciando la parte farcita verso l'alto e sovrapponendo il cordone di sinistra sul destro e poi il destro sul sinistro fino alla fine e poi unire gli estremi in un cerchio.
E' consigliabile eseguire questa operazione direttamente su un foglio di carta forno in modo da spostare la "corona" di pasta senza problemi.
Coprire con un telo e lasciare lievitare fino al raddoppio. Ci vorrà un'oretta.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 35-40 minuti (a cottura ultimata la temperatura al cuore dovrà essere di 94-96 °C). Regolarsi con il proprio forno e se la superficie scurisce troppo coprire con un foglio di alluminio.
Appena estratta dal forno, spennellare la superficie con la glassa ottenuta sbattendo lo zucchero a velo setacciato con l'albume. Reinfornare per un minuto e poi sfornare di nuovo.

domenica 12 luglio 2020

Chiffon cake alle nociole



"Non ce puoi proprio fare, mamma", ha sentenziato mio figlio con tono di riprovazione venato di rassegnazione.
Ma non posso proprio dargli torto. Non riesco a partire per le vacanze lasciando sospesi a casa o, peggio, al lavoro. Il rientro, già di suo, mi aggrada poco. E nei giorni di ferie si accumula in ogni caso lavoro. Se poi mi accompagna il pensiero di arretrati pre-ferie, la fatica del rientro aumenta. Così la settimana della partenza immancabilmente do fondo alle ultime energie per non lasciare bucato da lavare e stirare e pulizie di fondo da eseguire. Quest'anno ho lavato a stirato tutte le tende di casa...di sera, dopo dieci ore di fila di lavoro !
Ma il "non ce la puoi fare" di mio figlio è anche riferito al fatto che io non riesco proprio a partire con
un numero ragionevole - ragionevole...dal suo di punto di vista ! - di bagagli, intesi in senso lato. In effetti viaggiamo in due con il bagagliaio strapieno e pure tutto l'abitacolo è ricolmo.
No, non mi porto una vagonata di vestiti e scarpe. Di certo, tutti quelli che servono per le nostre escursioni giornaliere tra pascoli, sentieri e cime senza essere costretta a lavare indumenti durante il soggiorno, opzione non contemplata minimamente !
I libri, e pure tanti, di certo non possono mancare. Da leggere la sera con il pile addosso, una copertina sulle gambe ed una tazza fumante di tisana alle erbe dell'Alto Adige.
E poi i viveri. Si lo so che il cibo da acquistare lo si trova ovunque, ma nei paesini di montagna la frutta e la verdura lascia alquanto a desiderare. Così io mi porto le cassette piene di vegetali. Anche perché la montagna me la vivo dall'alba al tramonto e usare il tempo per fare la spesa non mi garba per nulla.
Ammetto che non è indispensabile partire con anche il dolcino al seguito. Ma volete mettere il piacere di una fetta di torta soffice come un batuffolo di cotone al calduccio del "mio" maso al limitare del bosco? Tanto più se il viaggio è stato noioso perchè interamente sotto la pioggia che mi ha tolto il piacere di godere del paesaggio interamente sommerso dalle nubi. E la temperatura a 1200 m di quota non è certo quella della città.

Ingredienti per uno stampo da angel cake da 24-26 cm di diametro.
170 g di farina
80 g di nocciole tostate in polvere
250 g di zucchero
6 uova medie
105 g di olio
200 g acqua
10 g di lievito
scorza trattata finemente di un'arancia
un pizzico di sale

Preparare in una ciotola gli ingredienti secchi, mescolando con un cucchiaio la farina setacciata con il lievito, la polvere di nocciole ed il sale. 
Con uno sbattitore casalingo munito di fruste montare leggermente (per un paio di minuti) i sei tuorli con 130 g di zucchero semolato e la scorza d'arancia. Non è necessario montarli al massimo in quanto si ingloberebbe una quantità eccessiva di aria (l'aria necessaria viene già inglobata con la montata di albume e zucchero).
Versare l'acqua e l'olio sui tuorli sbattuti e montare lo stretto indispensabile per incorporarli agli ingredienti secchi fino ad ottenere un composto omogeneo. 
Unire gli ingredienti secchi e montare con le fruste elettriche per un minuto a velocità media. Non serve sbattere più a lungo, anzi è controproducente perché si ingloberebbe talmente tanta aria che, aggiunta a quella che si forma con la cottura per effetto del lievito e dell'aria inglobata dalla montata di albumi, il dolce si gonfierebbe in maniera smisurata...per poi sgonfiarsi repentinamente all'uscita dal forno. Lo dico per esperienza diretta con le prime chiffon ! 
Nella ciotola con gli albumi, aggiungere i restanti 120 g di zucchero semolato e montare il composto fino ad ottenere una consistenza molto cremosa ma abbastanza densa. Non bisogna montare troppo perchè se si monta eccessivamente nel momento in cui si miscela l'albume ai restanti ingredienti parzialmente si sgonfia
Versare un terzo del primo composto negli albumi montati, incorporando il tutto delicatamente a mano con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto. Continuare fino ad esaurire gli ingredienti.
Versare nello stampo non imburrato (lo stampo non va assolutamente imburrato perchè diversamente dopo cottura la torta di affloscerebbe su se stessa) e cuocere a 160 °C per 60 minuti. Un'ora ci vuole tutta !
Appena tolto lo stampo dal forno, capovolgerlo e lasciarlo in quella posizione fino a raffreddamento completo. Asciugandosi si staccherà un po' alla volta dalle pareti. Se così non fosse è sufficiente passare la lama di un coltello.


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