lunedì 25 maggio 2020

Sbrisolona al cacao e cioccolato


"Non ti sei ancora stufata di farle ?" Me lo chiede sempre mio figlio, da quante ne ha viste uscire dal mio forno, seppur con ricette diverse. E' tra i dolci preferiti di mio padre che ama quelli rustici e disdegna le creme. E a me piace prepararla. E' il mio dolce "meditativo". La assemblo a mano, sgranando gli ingredienti con le dita con movimenti lenti. Ed è come se nel contempo sgranassi i pensieri, li frantumassi per poi riassemblarli armonicamente.

Ingredienti per due torte da 20 cm di diametro
Libero adattamento di una ricetta di Iginio Massari
165 g di burro fresco
50 g di cioccolato fondente 70% sciolto a 45 °C
85 g di mandorle macinate finemente
50 g di farina di mais fioretto
125 g di zucchero di canna 
2,5 g di baking
50 g di uova (1 medio)
150 g di farina
15 g di cacao 
semi di mezzo baccello di vaniglia

Per chi non vuole usare le mani
In planetaria con la foglia amalgamare tutti gli ingredienti (il burro, freddo da frigo va inserito a pezzi) e lavorarli quel tanto che serve ad assemblarli. L'impasto alla fine della lavorazione non deve assere compatto bensì deve restare sgranato.
Versare nella tortiera imburrata e cuocere in forno preriscaldato a 150/160 °C per 25-30 minuti. In ogni caso regolatevi con il vostro forno.

venerdì 22 maggio 2020

Sciroppo di fiori di sambuco




Questa è una ricetta dell'amicizia. Di un'amicizia tra due famiglie, una vicentina, la mia, ed una bolognese - nata in un lontano luglio in una spiaggia assolata a Santa Maria di Leuca, nella punta più estrema della Puglia. Luisa ed io all'epoca liceali diciasettenni, i nostri fratelli Antonio ed Enrico di tre anni più giovani, il piccolo Mattia di solo un anno ed i nostri genitori. Di quella vacanza conservo vivido il ricordo dell'impressione che mi suscitò la vista di quel bimbo che muoveva i primi passi e che era completamente pelato; era così liscio in testa che anche i miei genitori erano persuasi che fosse gravemente malato. Scoprimmo invece che la signora Annamaria, per tradizione familiare, era solita rasare a zero i suoi figli da piccoli nella convinzione che i capelli sarebbero cresciuti sani, folti e robusti. Quando ricordiamo quella circostanza ancora ne ridiamo.
Da quella vacanza sono passati trentasette anni. Luisa ed io abbiamo condiviso la fatica degli studi in legge e festeggiato le nostre lauree e gioito per quelle dei nostri fratelli. Così come per i matrimoni e la nascita dei figli. Non dimenticherò mai che la signora Annamaria ed il signor Luigi sono persino partiti da Bologna per venirmi a trovare in ospedale quando ho partorito e mi hanno portato in dono un vestito azzurro mare, che ancora conservo, che ha indossato il mio Matteo per il suo battesimo. Ci siamo incontrati più volte nelle nostre case e città e abbiamo lasciato fluire fiumi di parole al telefono. Tuttora, anche quando passano mesi senza sentirci, basta la voce al telefono per riprendere in un attimo il filo di un discorso che sembrava interrotto da poco. Tante chiacchiere, risate, confidenze, e gioie hanno mantenuto viva e salda l'amicizia tra le nostre famiglie; ma anche pensieri e riflessioni, fatiche, preoccupazioni e lacrime. E tanto affetto, di quello che scalda il cuore e lo mantiene caldo.
Un'estate in agosto siamo stati a trovarli a Menas, una frazione di 25 abitanti abbarbicata in alta quota in Val di Sole, dove loro hanno una casa che un tempo fu un fienile. La signora Annamaria ci offrì un bicchiere d'acqua di montagna dentro il quale aveva mescolato una generosa dose di succo di fiori di sambuco preparato da lei.
E' un succo profumatissimo e rinfrescante, perfetto per le giornate estive calde ed assolate.
Le piante di sambuco sono molto comuni nelle campagne e nelle zone collinari e sono in fioritura proprio in questo periodo.

20 corolle grandi (o 30 di piccole) di fiori di sambuco
2,5 kg di zucchero semolato
mezzo litro di acqua
mezzo litro di aceto
mezzo litro di succo di limone
10 g di acido citrico

La ricetta è delle più semplici. Basta staccare i fiorellini e riunirli con tutti gli altri ingredienti in un grande fiasco e lasciare in infusione per dieci giorni. Trascorsi i quali si filtra con un colino a maglie fini.
L'acido citrico funge da conservante ed è reperibile in farmacia. In Alto Adige lo vendono nei supermercati.

martedì 19 maggio 2020

Torta di rose



Avete presente il gioco dell'associazione di parole ? Io e mio fratello ci giocavamo sempre da bambini nei lunghi viaggi in auto verso il luogo di villeggiatura scelto dai miei genitori. A turno ognuno sceglieva una parola e gli altri, uno dopo l'altro, davano sfogo alla fantasia associando le parole con libere associazioni d'idee. Si partiva sempre pacati e poi si finiva per parlarsi uno sopra l'altro accalorati e fracassoni.
I lievitati li associo sempre alla pazienza e all'attesa. Sono una bella palestra di allenamento per chi, come me, difetta di pazienza e vorrebbe vedere l'impasto prendere velocemente forma consistenza e forza. 

Da "I miei dolci italiani" di Roberto Rinaldini
Per una torta da 24 cm di diametro
Per la biga
100 g di farina 380W
70 g di latte fresco
15 g di lievito di birra

Impastare la farina con il latte tiepido (circa 30 °C) ed il lievito sbriciolato; mettere l'impasto in un contenitore graduato (risulta più agevole verificare quanto lievita; non così dentro una ciotola) e coperto e lasciare lievitare a temperatura ambiente fino a che il suo volume non sarà triplicato. Ci vorrà una mezz'oretta circa.

Per l'impasto
400 g di farina 380W
180 g di latte fresco intero
100 g di tuorli
50 g di burro
10 g di lievito di birra
10 g di sale
scorza non trattata di un'arancia
semi di un baccello di vaniglia

In primis vi dico che...non c'è un errore nella ricetta nel senso che lo zucchero non è contemplato nell'impasto ma solo nella stratificazione.
A mano, o in planetaria con il gancio, impastare a velocità media la biga con la farina ed il latte. Unire i tuorli un po' alla volta e lavorare fino ad incordatura. 
Aggiungere gli aromi ed il sale e da ultimo il burro.
Quando la pasta sarà liscia, metterla in un contenitore graduato, coprire con la pellicola e lasciare lievitare a 26 °C  fino a che il suo volume non sarà triplicato.
Sgonfiare l'impasto e porlo in frigorifero a raffreddare (questa operazione è necessaria per dare forza all'impasto e soprattutto per evitare che il burro, a contatto con l'impasto caldo, si sciolga).

Per la stratificazione 
100 g di burro
100 g di zucchero semolato
semi di un baccello di vaniglia
2 g di cannella

Amalgamare lo zucchero con il burro portato alla temperatura di 15 °C, i semi di vaniglia e la cannella (se non vi piace potete ometterla) e raffreddare a 10°C per avere una consistenza leggermente più compatta.
Stendere l'impasto formando un rettangolo uniforme e dare una piega a 4 sormontando i due lati esterni al centro del rettangolo e poi una sull'altra le due metà.
Far riposare un'ora in frigorifero.
Stendere nuovamente, formare un rettangolo dello spessore di un centimetro e arrotolarlo su se stesso creando un rotolo tipo salame; tagliare delle rondelle dello spessore di 5 cm e disporle all'interno di un cerchio o di una tortiera. Sul punto Rinaldini scrive che la tortiera deve avere 16 cm di diametro. A me è sembrata esageratamente piccola per tutto quell'impasto e ho usata quella da 24. Fate vobis !

Far lievitare fino a 2,5 volte il volume iniziale e cuocere in forno preriscaldato a 175 °C per 30-35 minuti. Per sicurezza meglio verificare con un termometro a sonda la temperatura al cuore che dovrebbe essere di 92-94 °C.
Pennellare la superficie della torta appena sfornata con della confettura di albicocche bollente e poi glassarla con la glassa all'arancia (io ho omesso questo passaggio).

Per la glassa all'arancia
150 g di zucchero a velo
25 g di spremuta di arancia fresca

Mescolare lo zucchero e la spremuta con una spatola fino ad ottenere una massa omogenea.

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