mercoledì 2 agosto 2023

Nuvole di nocciola

 

Perfetti per chi non vuole o non può utilizzare derivati del latte nè farine con glutine. Semplici da fare. Nati dalla necessità di utilizzare gli albumi avanzati da altre preparazioni, sono friabili e si mantengono a lungo.

Ingredienti per due teglie
350 g di nocciole
140 g di albumi
250 g di zucchero semolato

Tostare le nocciole in forno a 150 °C per 15 minuti; sfregarle le une contro le altre per in modo da togliere la pellicina che le riveste e poi tritarle (questa operazione va fatta a più riprese in modo che le nocciole non si surriscaldino facendo fuoriuscire l'olio). Se si vuole evitare questa operazione nella grande distribuzione si trovano le nocciole intere già tostate.
Montare gli albumi con lo zucchero (potete usare anche albumi freddi perché con lo sbattimento vigoroso delle fruste si scaldano comunque) fino ad ottenere un composto gonfio e molto cremoso.
Aggiungere mescolando a mano con una spatola le nocciole in farina, mescolando delicatamente in modo da non sgonfiare il composto.
Con un cucchiaino formare dei mucchietti sulla teglia (oppure se non vi assale la pigrizia usate il sac a poché).
Cuocere in forno preriscaldato a 150 °C per un'oretta.

giovedì 29 giugno 2023

Chiffon cake senza glutine


Di chiffon cake ne ho fatte un certo numero, non solo in senso assoluto ma anche con riferimento alle molteplici varianti alle quali si presta. Qui potete trovare ispirazione per realizzare la vostra preferita. Comunque la facciate, resta la torta più soffice del mondo. Questa è la versione senza glutine.

Ingredienti per uno stampo da angel cake da 24-26 cm di diametro.
170 g di farina di riso
80 g di amido di riso
250 g di zucchero
6 uova medie
105 g di olio
200 g di acqua
10 g di lievito
rapatura di uno o più limoni o arance (solo la scorza e non la parte bianca che è amara).

Preparare in una ciotola gli ingredienti secchi, mescolando con un cucchiaio la farina setacciata con l'amido ed il lievito.
Con uno sbattitore casalingo munito di fruste montare leggermente (per un paio di minuti) i sei tuorli con 130 g di zucchero semolato. Non è necessario montarli al massimo in quanto si ingloberebbe una quantità eccessiva di aria (l'aria necessaria viene già inglobata con la montata di albume e zucchero). 
Versare l'acqua e l'olio sui tuorli sbattuti e montare lo stretto indispensabile per incorporarli agli ingredienti secchi fino ad ottenere un composto omogeneo. 
Unire gli ingredienti secchi e montare con le fruste elettriche per un minuto a velocità media. Non serve sbattere più a lungo, anzi è controproducente perché si ingloberebbe talmente tanta aria che, aggiunta a quella che si forma con la cottura per effetto del lievito e dell'aria inglobata dalla montata di albumi, il dolce si gonfierebbe in maniera smisurata...per poi sgonfiarsi repentinamente all'uscita dal forno. Lo dico per esperienza diretta con le prime chiffon ! 
Nella ciotola con gli albumi, aggiungere i restanti 120 g di zucchero semolato e montare il composto fino ad ottenere una consistenza molto cremosa e abbastanza densa. Non bisogna montare troppo perché se si monta eccessivamente nel momento in cui si miscela l'albume ai restanti ingredienti parzialmente si sgonfia
Versare un terzo del primo composto negli albumi montati, incorporando il tutto delicatamente a mano con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto. Continuare fino ad esaurire gli ingredienti.
Versare nello stampo non imburrato (lo stampo non va assolutamente imburrato perché diversamente dopo cottura la torta di affloscerebbe su se stessa) e cuocere a 160 °C per 60 minuti. Un'ora ci vuole tutta !
Appena tolto lo stampo dal forno, capovolgerlo e lasciarlo in quella posizione fino a raffreddamento completo. Asciugandosi si staccherà un po' alla volta dalle pareti. Se così non fosse è sufficiente passare la lama di un coltello.

domenica 18 giugno 2023

Frollini montati di riso e cacao




La frolla montata è impareggiabile quanto a friabilità e scioglievolezza. Ma richiede alcune accortezze per evitare di trovarsi un impasto troppo duro da usare con il sac a poche o con biscotti che perdono la forma con la cottura. Innanzi tutto la frolla montata va...montata ! Il burro, rigorosamente a temperatura ambientale (22/24 °C), morbido ma ancora plastico, va montato con lo zucchero per fare in modo che incorpori aria e si formi un composto chiaro, gonfio e spumoso. Con un po' di pratica, e di tentativi falliti, si impara a capire come deve essere la giusta consistenza della frolla per scongiurare la perdita di forma con la cottura ! Infine i biscotti già formati sulla teglia, vanno lasciati riposare in frigorifero prima di procedere con la cottura, in modo che il burro si solidifichi. 

Ingredienti (da "I biscotti" della collana La grande pasticceria d'autore)
150 g di burro
115 g di farina debole (8-10% di proteine)
100 g di farina di riso
10 g di cacao
140 g di zucchero di canna (io ho usato il dulcita del commercio equo)
75 g di uova
75 g di semolino di riso
25 g di tuorli
1 g di lievito in polvere
1 g di sale

Impastare in planetaria con la frusta (con i frullini casalinghi e queste dosi, montando molto a lungo si ottengono risultati accettabili) il burro con lo zucchero.
Continuando a montare, unire gradatamente le uova ed i tuorli, leggermente battuti a parte con una forchetta, quel tanto che serve a mescolarli. Gradatamente significa...a filo...lentamente...altrimenti si rischia di "stracciare" l'impasto di burro e zucchero.
Aggiungere infine le polveri, precedentemente setacciate tra loro, fino ad ottenere una consistenza omogenea.
Mettere l'impasto in un sac a poche con bocchetta a stella e modellare dei biscotti nella forma desiderata.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 15 minuti, dice la ricetta (regolatevi con il vostro perché ogni forno è un caso a sè !).

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