giovedì 20 febbraio 2020

Frollini montati al cacao


La frolla montata è imbattibile quanto a friabilità. Il quantitativo di burro fa certamente la sua parte nel rendere più o meno friabile un frollino, ma, quello realizzato a partire da una montata di burro e zucchero garantisce una friabilità senza confronti in quanto l'aria che viene inglobata crea dei microalveoli. Per ottenere buoni risultati è necessario imparare bene come montare burro e zucchero, cioè quanta aria incorporare. Perché se burro e zucchero vengono montati troppo a lungo, entra una quantità eccessiva di aria nell'impasto che poi con la cottura se ne esce facendo crollare le forme date ai biscotti.

Da "La pasticceria da forno - I biscotti" della Boscolo Academy
Ingredienti per due teglie
300 g di burro
200 g di zucchero a velo
12 g di miele
50 g di uova intere (1 media)
18 g di tuorlo (1 di uova media)
360 g di farina
40 g di cacao amaro
semi di mezzo baccello di vaniglia

Togliere per tempo il burro dal frigorifero di modo che raggiunga la temperatura ambientale (oppure ammorbidirlo quel tanto che serve a renderlo plastico).
In planetaria con la foglia, o con uno sbattitore casalingo munito di fruste, montare il burro con lo zucchero a velo ed il miele.
Unire l'uovo ed il tuorlo.
Aggiungere poi la farina, previamente setacciata con il cacao ed impastare lo stretto necessario per amalgamare gli ingredienti.
Usando un sac a poche con bocchetta rigata, creare delle forme a piacere.
Lasciare riposare in frigorifero un'ora (il burro deve solidificarsi).
Cuocere in forno preriscaldato (la ricetta dice 200° per 15 minuti; regolatevi con il vostro. Io cucino a 150 per 25-30 minuti).

sabato 15 febbraio 2020

Venus island




No, non è la solita ciambella con la glassa. Nè una delle tante variazioni sul tema. Potete stare certi che una ciambella così non l'avete mai mangiata. Vi stupirà e vi rimarrà impressa. Per la consistenza, unica nel suo genere - potete farvene un'idea leggendo il procedimento - ed il sapore di mandorle e limoni. Originale ed unica, come lo sono tutte le creazioni di un grandissimo maestro della pasticceria, Stefano Laghi.

Da "Nuovi classici - 2 Cakes" di Stefano Laghi
Ingredienti per una ciambella da 24 cm di diametro

Per il ripieno alla mandorla, limone e pistacchi
175 g di zucchero
25 g di destrosio
250 g di mandorle in polvere
40 g di pistacchi tritati
la scorza grattugiata di mezzo limone
albume quanto basta

Per la ciambella al pistacchio
500 g di farina 
200 g di zucchero semolato
175 g di burro
30 g di pasta di pistacchio
100 g di uova (2 medie)
40 g di latte
125 di limoni canditi a cubetti
20 g di baking

Per la glassa al cioccolato bianco
500 g di cioccolato bianco
75 g di olio di girasole

Per la finitura
pistacchi tritati q.b.
colore alimentare verde

In primo luogo preparare il ripieno: basterà impastare tutti gli ingredienti con l'albume fino a raggiungere una consistenza cremosa ma abbastanza soda da essere spalmata con la spatola e non colare.
Preparare la ciambella impastando il burro (previamente portato alla temperatura ambientale) con lo zucchero e la pasta di pistacchio. Aggiungere le uova (sempre portate alla temperatura ambientale). Successivamente, incorporare la farina ed il lievito previamente setacciati tra di loro. Da ultimo unire i canditi (se proprio li detestate potete ometterli, ma vi assicuro che la loro aggiunta dà un tocco particolare al dolce). Ammorbidire il tutto con il latte.
Infarinare il tavolo e stendere l'impasto con un mattarello allo spessore di un centimetro.
Spalmare il ripieno stendendolo con una spatola.
Arrotolare in un unico salame e poi sistemare il dolce dentro uno stampo da ciambella, previamente imburrato ed infarinato.
Cuocere in forno preriscaldato a 170 °C per 40-45 minuti (in ogni caso regolatevi con il vostro forno).
Una volta cotto, togliere dallo stampo e lasciare raffreddare su una grata.
Per preparare la glassa è necessario temperare il cioccolato bianco e aggiungere l'olio mescolando bene prima di utilizzare.
Io ho glassato sulla ciambella fredda da frigorifero (nella ricetta non c'erano indicazioni al riguardo).
Per realizzare la riga di colorante verde sulla superficie della ciambella occorre utilizzare un anello di acciaio, intingere il taglio del bordo dell'anello dentro una soluzione di colore metallico verde ed alcol ed appoggiare questo anello sopra alla superficie della ciambella prima che la glassa solidifichi. In questo modo una piccola parte di colore rimarrà attaccata al dolce.

lunedì 10 febbraio 2020

Paste di meliga



La pasticceria salutistica è uno dei cavalli di battaglia di Luca Montersino. In questa ottica, negli anni ha sperimentato l'utilizzo di una serie di ingredienti, solitamente non usati nelle pasticcerie, e men che meno nelle cucine casalinghe, mettendo a punto svariate ricette. Uno di questi è il maltitolo, valida alternativa al saccarosio per più di una ragione.
Il maltitolo è uno zucchero ottenuto a partire dallo sciroppo di maltosio (a sua volta ottenuto dall’amido di mais), costituito da glucosio e sorbitolo, utilizzato come dolcificante nei prodotti dolciari o farmaceutici. Il suo potere dolcificante è pari al 75% di quello del saccarosio ed il potere calorico è pari a circa il 60%. Per queste sue proprietà è particolarmente apprezzato nei casi in cui è necessario controllare l’apporto energetico, come nei soggetti obesi o in sovrappeso. Inoltre il maltitolo ha un indice glicemico pari a 53 rispetto a 100 che è quello del glucosio. Questo significa che il suo impiego ha un effetto inferiore, rispetto al saccarosio, sui livelli di insulina nel sangue e viene quindi impiegato per i dolci destinati ai diabetici.
Caratteristica importante per i pasticceri è che il maltitolo si comporta in fase di lavorazione come il saccarosio (ha lo stesso potere di massa), non altera il sapore, in quanto non ha retrogusto, il colore e la consistenza dell’impasto. Pur essendo il potere dolcificante del maltitolo pari a circa il 70% del saccarosio, generalmente si sostituisce a parità di peso in modo da non alterare la consistenza dell’impasto. Si otterrà alla fine un prodotto un po’ meno dolce ma spesso proprio per questo più gradito.
Da "Le dolci tentazioni" di Luca Montersino
Ingredienti per due teglie
200 g di farina
200 g di farina di mais fioretto
200 g di burro
200 g di maltitolo (o saccarosio)
  25 g di tuorli (uno da uova grande)
  60 g di uova (1 grande)
 3,7 g di lievito in polvere
semi di un baccello di vaniglia
    1 g di sale

Tirare fuori per tempo dal frigo le uova ed il burro in modo che raggiungano la temperatura ambientale.
In planetaria con la foglia, o con un frullino casalingo munito di fruste, amalgamare il burro ed il maltitolo fino ad ottenere una consistenza cremosa e liscia.
Unire il tuorlo, l'uovo, i semi di vaniglia ed il sale e lavorare fino a quando saranno incorporati.
Da ultimo aggiungere la farina ed il lievito in polvere previamente setacciati tra loro.
Formare un panetto, avvolgere nella carta forno e lasciare solidificare in frigo per due ore.
Stendere l'impasto con il matterello ad uno spessore di 5 mm e tagliare dei dischetti con il coppapasta.
Cuocere in forno preriscaldato a 170° per 15 minuti (ma regolatevi con il vostro forno. Io ho cotto a 50 °C per 20 minuti)


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