martedì 15 giugno 2021

Chiffon cake al cioccolato e pistacchio


Dieci ventitreenni attorno ad un tavolo, riuniti per festeggiare il compleanno di mio figlio.
Di fotografarla intera non me ne hanno dato il tempo. Quando l'ho tolta dallo stampo per adagiarla dolcemente sul piatto di portata me l'hanno letteralmente sottratta dalle mani e hanno battibeccato tra loro circa le dimensioni della fetta, controllando che fossero eque. Al punto che alla mia domanda divertita e provocatoria se fosse necessario un metro per sezionare fette di eguali misura, i loro occhi si sono spalancati e illuminati come se la mia fosse stata un'idea geniale da coltivare all'istante. Mio figlio stava per alzarsi dalla sedia per prendere il metro da sarta dal cassetto della cucina, al che l'ho preceduto e, coltello alla mano, ho sezionato il dolce. Zitti zitti hanno allungato il piattino per ricevere ognuno la propria fetta, millimetricamente misurata ad occhio affinché non ci fossero preferenze di sorta. Ahimè non avevo fatto i conti con le variegature...che ovviamente avevano creato disegni diversi da fetta a fetta. Chi con la coda dell'occhio e chi allungando persino il collo, ognuno lanciava sguardi sulle fette degli altri. Non hanno perso l'occasione per scambiarsi le fette. 
Dieci ventitreenni regrediti all'età della scuola materna davanti ad una fetta di chiffon🙈
(Ma come dargli torto 😏)


Per uno stampo da 24 cm di diametro.
Per l'impasto al cioccolato
100 g di farina
25 g di cacao in polvere
125g di zucchero
3 uova medie
55 g di olio
50 g di cioccolato fondente
100 g di acqua
6 g di lievito
un pizzico di sale

Preparare in una ciotola gli ingredienti secchi, mescolando con un cucchiaio la farina setacciata unitamente al lievito ed al cacao ed il sale. 
Con uno sbattitore casalingo munito di fruste montare leggermente (per un paio di minuti) i tre tuorli con 80 g di zucchero semolato. Non è necessario montarli al massimo in quanto si ingloberebbe una quantità eccessiva di aria (l'aria necessaria viene già inglobata con la montata di albume e zucchero).
Versare l'acqua e l'olio sui tuorli sbattuti e montare lo stretto indispensabile per incorporarli agli ingredienti secchi fino ad ottenere un composto omogeneo. 
Unire gli ingredienti secchi e montare con le fruste elettriche per un minuto a velocità media. Non serve sbattere più a lungo, anzi è controproducente perché si ingloberebbe talmente tanta aria che, aggiunta a quella che si forma con la cottura per effetto del lievito e dell'aria inglobata dalla montata di albumi, il dolce si gonfierebbe in maniera smisurata...per poi sgonfiarsi repentinamente all'uscita dal forno.
Nella ciotola con gli albumi, aggiungere i restanti 45 g di zucchero semolato e montare il composto fino ad ottenere una consistenza molto cremosa ma abbastanza densa. Non bisogna montare troppo perché se si monta eccessivamente nel momento in cui si miscela l'albume ai restanti ingredienti l'impasto parzialmente si sgonfia
Versare un terzo del primo composto negli albumi montati, incorporando il tutto delicatamente a mano con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto. Continuare fino ad esaurire gli ingredienti.
Da ultimo unire il cioccolato fondente sciolto a 45 °C.

Per l'impasto al pistacchio
90 g di farina 00
35 g di pistacchi in polvere
125 g di zucchero semolato
100 g di acqua
55 g di olio di semi di girasole
3 uova medie
6 g di lievito
40 g di pura pasta di pistacchio

Montare gli albumi con 45 g di zucchero fino ad ottenere una consistenza soda ma cremosa e tenere da parte.
In una ciotola montare i tuorli con 80 g di zucchero fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso. Versare a filo l'olio miscelato con la pasta di pistacchio e l'acqua e continuare a montare.
Mescolando a mano con una spatola, unire le polveri previamente setacciate tra loro.
Da ultimo unire, sempre mescolando a mano con una spatola, gli albumi montati con lo zucchero.

Versare nello stampo non imburrato (lo stampo non va assolutamente imburrato perché diversamente dopo cottura la torta di affloscerebbe su se stessa) alternando il composto al cioccolato con quello al pistacchio e cuocere a 160 °C per 60 minuti. Un'ora ci vuole tutta !
Appena tolto lo stampo dal forno, capovolgerlo e lasciarlo in quella posizione fino a raffreddamento completo. Asciugandosi si staccherà un po' alla volta dalle pareti. Se così non fosse, è sufficiente passare la lama di un coltello.

giovedì 10 giugno 2021

Bianco fragola


 

Rosso...fragola direte voi. Bianco...come il cioccolato della bavarese al limone. Un connubio di sapori collaudato per un dolce fresco al palato, ideale per il passaggio del testimone della primavera con le sue ultime fragole e l'estate ormai prossima nel calendario e (spero) nelle temperature.

Per una torta da 24 cm di diametro
Da "Michalak Masterbook"
Per la dacquoise al cocco
90 g di albume
25 g di zucchero semolato
75 g di zuccheri a velo
30 g di mandorle in polvere
45 g di cocco rapè
30 g di burro

In planetaria con la frusta o con uno sbattitore casalingo montare l'albume a temperatura ambientale con lo zucchero semolato fino ad ottenere una consistenza soda ma cremosa. 
Setacciare lo zucchero a velo e poi mescolarlo con le mandorle in polvere ed il cocco rapè. Mescolando a mano con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto, amalgamare le polvere alla montata di albume e zucchero.
Da ultimo, unire il buro fuso intiepidito.
Con un sac a poche con beccuccio tondo da 8 mm creare due dischi da 22 cm di diametro formando una chiocciola su una teglia rivestita di carta forno.
Cuocere in forno preriscaldato a 170 °C per 10-12 minuti. A cottura ultimata deve restare morbida.

Per la mousse di fragola
250 g di purea di fragole
6 g di gelatina
130 g di zucchero semolato
40 g di acqua
65 g di albume
150 g di panna fresca 35% di grassi senza carragenina

Queste dosi sono sovrabbondanti: si ottengono due dischi da 22 cm di diametro alti 2 cm. Io ne ero consapevole ma al di sotto di questi quantitativi non è agevole ottenere un buon risultato. Con la mousse in più si possono riempire dei bicchierini e congelarli.
Mettere in un pentolino l’acqua e lo zucchero e far bollire fino a quando raggiungono la temperatura di 121°. Quando l’acqua e lo zucchero son arrivati a 115° cominciare a montare gli albumi in planetaria o con lo sbattitore casalingo. Quando lo sciroppo di zucchero è a 121° versarlo a filo sugli albumi continuando a montare in planetaria o con lo sbattitore fino a quando il composto si sarà raffreddato. Riporlo in frigorifero.
Mettere in ammollo la gelatina con un po’ d’acqua per una decina di minuti e poi strizzarla (se si usa gelatina in polvere idratarla con 30 g di acqua che verrà interamente assorbita). Scaldare a 30° tre cucchiai di purea di fragola. Unire la gelatina strizzata bene e farla sciogliere e poi versare il tutto nelle fragole frullate.
Versare il composto alla fragola a filo sulla meringa italiana mescolando delicatamente in modo da non smontarla.
Nel frattempo semimontare la panna (prima di montarla tenerla in frigo direttamente nella ciotola della planetaria o del recipiente nel quale viene montata perché la panna monta meglio se è fredda).
Versare il composto di fragola e meringa italiana sulla panna e mescolare delicatamente con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto.
Versare in un anello di acciaio di 22 cm di diametro foderato di acetato ed appoggiato sopra una teglia e adagiare sopra, facendolo aderire bene, un disco di dacquoise. Oppure utilizzare uno stampo in silicone, inserire sul fondo un disco di dacquoise, versare sopra la mousse e poi far aderire l'altro disco.
Porre in congelatore

Per la bavarese al cioccolato bianco e limone
250 g di latte
scorza di 1 o 2 limoni
80 g di tuorli
80 g di zucchero semolato
100 g di cioccolato bianco (io ivoire della Valrhona)
9 g di gelatina 200 bloom
45 g di acqua
330 g di panna fresca senza carragenina

Idratare la gelatina in polvere in 45 g di acqua fredda: verrà assorbita interamente. Se si adopera in fogli lasciarla in ammollo in un quantitativo di acqua adeguato e, una volta idratata, strizzarla.
In una casseruola portare a bollore il latte con la scorza del limone. Se usare uno o due (o più limoni) dipende da quanto si gradisce sentirne l'aroma. Con un limone grande, l'aroma era gradevole ma non predominante.
In una casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero semolato. Versare il latte bollente in tre riprese mescolando accuratamente. Mettere la casseruola sul fuoco e cuocere, mescolando in continuazione con una frusta, fino ad 82 °C.
Togliere dal fuoco e unire la gelatina distribuendola uniformemente nel composto mescolando con una frusta. Unire poi il cioccolato bianco precedentemente sminuzzato e farlo sciogliere completamente.
Da ultimo, unire la panna semimontata  mescolando con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto.

Montaggio del dolce
Il dolce viene montato al contrario utilizzando uno stampo in silicone da 24 cm di diametro. Distribuire sul fondo dello stampo, e far aderire alle pareti, delle rondelle di fragola. Distribuire 2/3 della bavarese  sopra le fragole, inserire l'inserto di mousse alla fragola (se è stato creato dentro lo stampo in silicone; diversamente inserire l'inserto dalla parte del disco di dacquoise, velare la mousse alla fragola con la bavarese e far aderire l'altro disco di dacquoise). Completare con la restante bavarese servendosi di un sac a poche. Livellare bene: deve arrivare al bordo dello stampo.
Porre in congelatore. Una volta che sarà surgelata, va estratta dallo stampo, adagiata sopra una griglia appoggiata sopra una teglia e gelatinata con la gelatina neutra

domenica 6 giugno 2021

Plumcake al limone e limoncello

 


Quel che più amo della primavera e dell'estate incipiente è in profumo di fiori che si espande nell'aria. Se anche non ci si presta attenzione volutamente, il profumo è così intenso che è impossibile non avvertirlo. Soprattutto per chi, come me si sposta in bicicletta. In città gelsomini e caprifogli si contendono la scena. Le magnolie sono meno diffuse ma il loro profumo è regale. 
Nelle campagne primeggiano i sambuchi. E' tempo di sciroppo di fiori di sambuco: gli alberi sono tutti in fiore ed è il momento giusto per metterli a macerare e preparare uno sciroppo profumatissimo dolce-acidulo che, aggiunto all'acqua, disseterà nei giorni estivi a venire. Ve lo consiglio caldamente 😋! Per farlo si adopera anche il succo del limone: i miei venivano direttamente dalla Sicilia ed erano profumatissimi. La scorza, ovviamente di limoni non trattati, non vorrete buttarla...vero 😏?! Aggiunta in dose generosa all'impasto, farà uscire dal vostro forno un plumcake divino.

Printfriendly