martedì 10 novembre 2020

Chiffon al cacao e cioccolato fondente

 


Si lo so che anche la ricetta precedente è una chiffon. Ne ho fatte tantissime in questo mese. Solo chiffon. Di tutti i tipi e sempre accompagnate da ganache. Tra le torte da credenza è la mia preferita in assoluto. Ormai l'ho scritto e riscritto che non ha eguali con nessun'altro dolce di questa tipologia. E' da guinnes dei primati perché, oltre ad essere stra-soffice, essendo fatta con l'acqua, conserva anche quell'umidità che la rende scioglievole al palato. Ed i ragazzi ne vanni matti. Questa l'hanno spazzolata in una sola sera...in quattro !!! E sono talmente entusiasti che non solo mi chiedono espressamente di trovare una chiffon quando vengono a casa mia ma., un paio di loro, hanno acquistato pure lo stampo per farsele da soli a casa. Ho creato un club di chiffon-addicted ahahahah !!

Ingredienti per uno stampo da angel cake da 24-26 cm di diametro.
200 g di farina
50 g di cacao in polvere
250 g di zucchero
6 uova medie
110 g di olio
100 g di cioccolato fondente
200 g di acqua
10 g di lievito
un pizzico di sale

Preparare in una ciotola gli ingredienti secchi, mescolando con un cucchiaio la farina setacciata unitamente al lievito ed al cacao ed il sale. 
Con uno sbattitore casalingo munito di fruste montare leggermente (per un paio di minuti) i sei tuorli con 130 g di zucchero semolato. Non è necessario montarli al massimo in quanto si ingloberebbe una quantità eccessiva di aria (l'aria necessaria viene già inglobata con la montata di albume e zucchero).
Versare l'acqua e l'olio sui tuorli sbattuti e montare lo stretto indispensabile per incorporarli agli ingredienti secchi fino ad ottenere un composto omogeneo. 
Unire gli ingredienti secchi e montare con le fruste elettriche per un minuto a velocità media. Non serve sbattere più a lungo, anzi è controproducente perché si ingloberebbe talmente tanta aria che, aggiunta a quella che si forma con la cottura per effetto del lievito e dell'aria inglobata dalla montata di albumi, il dolce si gonfierebbe in maniera smisurata...per poi sgonfiarsi repentinamente all'uscita dal forno. Lo dico per esperienza diretta con le prime chiffon ! 
Nella ciotola con gli albumi, aggiungere i restanti 120 g di zucchero semolato e montare il composto fino ad ottenere una consistenza molto cremosa ma abbastanza densa. Non bisogna montare troppo perchè se si monta eccessivamente nel momento in cui si miscela l'albume ai restanti ingredienti parzialmente si sgonfia
Versare un terzo del primo composto negli albumi montati, incorporando il tutto delicatamente a mano con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto. Continuare fino ad esaurire gli ingredienti.
Da ultimo unire il cioccolato fondente polverizzato. Per ridurlo in polvere è sufficiente metterlo a cubetti in un frullatore e frullarlo. Il cioccolato va frullato perché se viene inserito a pezzetti  finisce sul fondo della torta: l'impasto è talmente soffice che non regge le cosìdette sospensioni.
Versare nello stampo non imburrato (lo stampo non va assolutamente imburrato perchè diversamente dopo cottura la torta di affloscerebbe su se stessa) e cuocere a 160 °C per 60 minuti. Un'ora ci vuole tutta !
Appena tolto lo stampo dal forno, capovolgerlo e lasciarlo in quella posizione fino a raffreddamento completo. Asciugandosi si staccherà un po' alla volta dalle pareti. Se così non fosse è sufficiente passare la lama di un coltello.

martedì 6 ottobre 2020

Chiffon cake alle nocciole


Venerdì sera ho ri-acceso il forno dopo la pausa estiva. Solo qualche settimana di pausa, eppure a me è sembrato un periodo lunghissimo. Interminabile. Così lungo che nel prendere in mano le ciotole e nell'avviare la planetaria mi sono sentita una principiante. Come se non avessi mai fatto un dolce in tutta la mia vita. La verità è che nei mesi estivi la pasticceria esce persino dai miei pensieri. Il che è tutto dire, per una così innamorata come me di quest'arte. Esce dalle mie occupazioni perché mi immergo appieno nell'estate e nella vita all'aria aperta. Ma lei lo sa che io la amo immensamente e che con l'arrivo dell'autunno torno a lei.

Ingredienti per uno stampo da angel cake da 24-26 cm di diametro.
170 g di farina
80 g di nocciole in polvere
250 g di zucchero
6 uova medie
105 g di olio
200 g di acqua
10 g di lievito
scorza trattata finemente di un'arancia


Preparare in una ciotola gli ingredienti secchi, mescolando con un cucchiaio la farina setacciata con il lievito, la polvere di mandorle ed il sale. 
Con uno sbattitore casalingo munito di fruste montare leggermente (per un paio di minuti) i sei tuorli con 130 g di zucchero semolato. Non è necessario montarli al massimo in quanto si ingloberebbe una quantità eccessiva di aria (l'aria necessaria viene già inglobata con la montata di albume e zucchero).
Versare l'acqua e l'olio sui tuorli sbattuti e montare lo stretto indispensabile per incorporarli agli ingredienti secchi fino ad ottenere un composto omogeneo. 
Unire gli ingredienti secchi e montare con le fruste elettriche per un minuto a velocità media. Non serve sbattere più a lungo, anzi è controproducente perché si ingloberebbe talmente tanta aria che, aggiunta a quella che si forma con la cottura per effetto del lievito e dell'aria inglobata dalla montata di albumi, il dolce si gonfierebbe in maniera smisurata...per poi sgonfiarsi repentinamente all'uscita dal forno. Lo dico per esperienza diretta con le prime chiffon ! 
Nella ciotola con gli albumi, aggiungere i restanti 120 g di zucchero semolato e montare il composto fino ad ottenere una consistenza molto cremosa ma abbastanza densa. Non bisogna montare troppo perchè se si monta eccessivamente nel momento in cui si miscela l'albume ai restanti ingredienti parzialmente si sgonfia
Versare un terzo del primo composto negli albumi montati, incorporando il tutto delicatamente a mano con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto. Continuare fino ad esaurire gli ingredienti.
Versare nello stampo non imburrato (lo stampo non va assolutamente imburrato perchè diversamente dopo cottura la torta di affloscerebbe su se stessa) e cuocere a 160 °C per 60 minuti. Un'ora ci vuole tutta !
Appena tolto lo stampo dal forno, capovolgerlo e lasciarlo in quella posizione fino a raffreddamento completo. Asciugandosi si staccherà un po' alla volta dalle pareti. Se così non fosse è sufficiente passare la lama di un coltello.


martedì 8 settembre 2020

Una mela in bianco e nero



Una mela in bianco e nero: ovvero macaron bianchi con ganache al cioccolato extrafondente e pralinato e confettura di mele cotogne. Carini vero i disegni ? Sono stati dipinti con colori alimentari da mia cognata Lorena, in arte Lorenart, l'artista della famiglia. Con questi macaron, due anni or sono, ho partecipato al concorso nazionale del macaron amatoriale organizzato dalla Silikomart nel loro spazio Hangar 78 dove, tra l'altro, organizzano fantastici corsi di pasticceria per amatori e professionisti. E' stata una giornata indimenticabile nel corso della quale ho avuto modo di incontrare alcuni dei miei "miti" della pasticceria. Sono stata anche molto soddisfatta del giudizio che la commissione, presieduta da Luigi Biasetto, ha dato dei miei gusci di macaron: "i gusci sono stati realizzati molto bene, dimensione corretta e superficie regolare. Bellissima la decorazione. La presenza della mela non si sentiva con decisione".

Per due teglie di macaron
150 g di mandorle in polvere
150 g di zucchero a velo
120 g di albumi
150 g di zucchero semolato
50 g di acqua
semi di mezzo baccello di vaniglia
3 g di biossido di titanio

Per la lavorazione dei macaron vi rimando a questo post in cui ho riunito i suggerimenti dettagliati frutto dei miei esperimenti.

Per il pralinato
200 g di nocciole
150 g di zucchero semolato

Tostare la frutta secca in forno a 150 °C per dieci minuti circa fino ad ottenere una bella colorazione ambrata. Lasciare raffreddare alcuni istanti poi spellare le nocciole. Tenere in caldo.
Realizzare un caramello a secco. Preriscaldare una casseruola, preferibilmente di rame, capiente e versarvi 50 g di zucchero. Mescolare costantemente per ottenere un colore caramellato omogeneo, aggiungere un altro terzo di zucchero senza smettere di rimestare. Procedere in questo modo aggiungendo gli ultimi 50 g di zucchero fino alla caramellizzazione completa dello zucchero.
Incorporare la frutta secca spellata, tostata ed ancora calda.
Mescolare rapidamente, poi stendere il composto su un tappetino di silicone.
Lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
Rompere grossolanamente con il matterello la massa raffreddata, versarla in un mixer e lavorarla fino ad ottenere una pasta fine e liscia.



Per la confettura di mele cotogne
500 g di mele cotogne
20   g di zucchero semolato
50 g di acqua
30 g di succo di limone

Tagliare a pezzetti le mele e metterle in una casseruola con i restanti ingredienti. Portare ad ebollizione e poi frullare.

Per la ganache al cioccolato fondente e pralinato
200 g di cioccolato fondente
240 g di panna
50   g di pralinato

Sminuzzare il cioccolato e scioglierlo al micronde a bassa potenza e poi unire il pralinato.
Portare ad ebollizione la panna in una casseruola.
Versare la panna sul cioccolato in tre riprese e mescolare dal centro per ottenere un nucleo elastico e lucido. Emulsionare con un minipimer per affinare la struttura.
Coprire con la pellicola a contatto e porre in frigorifero a solidificare.

Con un sac a poche, deporre degli spuntoni di ganache su un guscio di macaron e poi adagiare un po' di confettura. Accoppiarlo ad un altro guscio.
Conservare coperti in frigorifero.

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