giovedì 31 maggio 2018

Semisfere di mousse al riso e cioccolato bianco con cuore di gelee alle fragole




Ci sono dolci pensati per l'accostamento dei sapori ed altri, come queste semisfere, creati a partire dal contrasto dei colori. Un cuore rosso di fragola batte dentro una nuvola bianca di mousse al riso e cioccolato. E ad avvolgerli una glassa al pistacchio verde come i prati a primavera.

Ingredienti per 12 semisfere
Per la daquoise al pistacchio
90 g di farina di mandorle
100 g di zucchero a velo
115 g di albume
35 g di zucchero semolato
15 g di pasta di pistacchio
30 g di pistacchi tritati 

Nella ciotola della planetaria o in un recipiente (usando le fruste di uno sbattitore casalingo) miscelare gli albumi con lo zucchero semolato, far girare in planetaria al minimo fino a che lo zucchero non si sia del tutto sciolto e poi montare fino ad ottenere un composto ben fermo ma non fioccato.
Prelevare una piccola parte di montata e miscelare con una frusta la pasta di pistacchio. Incorporare il tutto alla montata di albumi.
Mescolando a mano con una spatola, unire la farina di mandorle e lo zucchero precedentemente mescolati assieme. Mettere in un sac a poché con una bocchetta da 6 cm di diametro e premere l’impasto su una teglia coperta di carta forno (non imburratela perché i grassi sono nemici degli albumi). Cuocere in forno preriscaldato a 180° C per 15-20 minuti, non di più. Deve restare un po’ umido: questa è la sua caratteristica… e pure il suo pregio ! 
Una volta raffreddata, con un taglia pasta tondo da 6 cm di diametro ricavare 12 cerchi (le dosi di daquoise sono abbondanti, ne avanzerà e potrà essere congelata. Oppure se viene lasciata seccare in forno (preriscaldato a 180 °C e poi spento) si otterranno degli ottimi biscotti...pure senza grassi !

Per la gelee di fragole
250 g di purea di fragole
50 g di zucchero semolato
5 g di gelatina 

Mettere in ammollo la gelatina in 25 g di acqua fredda e, quando si sarà completamente idratata (avrà assorbito tutta l'acqua), unirla a 50 g di polpa di frutta scaldata a 30°. Far sciogliere la gelatinaed unire il tutto alla restante polpa di fragola.
Versare all'interno delle mezze sfere in silicone da 3 cm di diametro e congelare.

Per la mousse al riso e cioccolato bianco
110 g di riso (io ho usato il vialone nano di Grumolo delle Abbadesse, un presidio slow food del vicentino)
35 g di zucchero semolato
450 g di latte fresco intero
semi di mezzo baccello di vaniglia
75 g di latte di cottura del riso
250 g di cioccolato bianco
250 g di panna fresca

In una casseruola riunire il riso, il latte, lo zucchero ed i semi di vaniglia e cuocere a fuoco molto basso mescolando spesso finché il riso non sarà ben cotto.
Scolare il latte di cottura e tenerne da parte 75 g.
Sciogliere al micronde il cioccolato bianco e poi versare sopra il latte di cottura del riso e mescolare bene per ottenere un composto lucido e liscio.
Aggiungere il riso cotto al cioccolato fuso e quando la temperatura del composto si sarà abbassata a 30-35 °C unire la panna semimontata.
Con un sac a poche con beccuccio tondo versare la mousse dentro le semisfere da 7 cm di diametro riempiendole per 2/3, inserire la semisfera di gelatina di fragola e farla affondare leggermente (quel tanto che serva a farla coprire di mousse) e poi completare con un disco di dacquoise.
Porre in congelatore.

Per la glassa al cioccolato bianco e pistacchio
60 g di latte intero
20 g di latte condensato
15 g di pasta di pistacchio
25 g di glucosio
100 g di cioccolato bianco
50 g di gelatina neutra
2,5 g di gelatina
12 g di acqua

Idratare la gelatina con i 20 g di acqua (dovrà essere interamente assorbita).
In una casseruola, portare ad ebollizione il latte intero insieme al latte condensato. Sciogliere al micronde il glucosio con il cioccolato bianco e mescolare con la pasta di pistacchio. Versare il latte sulla miscela di cioccolato ed emulsionare con un frullatore ad immersione. Unire la gelatina neutra e la gelatina ammorbidita nell'acqua. Frullare con un frullatore ad immersione facendo attenzione a non inglobare bolle d'aria. Coprire con la pellicola a contatto e lasciare riposare in frigorifero per una notte. 

Glassaggio
Estrarre le semisfere congelate, appoggiarle su una griglia appoggiata ad una teglia (in modo da raccogliere la glassa in eccesso che cola) e versare la glassa.
Riporre in frigo per far solidificare la glassa e poi, togliendo l'eccesso alla base con un coltello,adagiarla sul piatto.






Con questa ricetta partecipo al contest Rice Food Blogger 2018 - Chef Giuseppina Carboni presentato da Parmiggiano Reggiano



lunedì 28 maggio 2018

Caramel shortbread


Gli shortebread sono un biscotto tipico scozzese molto friabile, preparato unicamente con burro, zucchero e farina. Per lo più di forma rettangolare, con tanti piccoli fori sulla superficie e molto spessi. Immagino siano stati gli americani (invece pare siano stati i britannici) - che solitamente sono particolarmente abili nel caricare sovramisura preparazioni in sè e per sè bilanciate a dovere quanto a zuccheri e grassi - a pensare di arricchirli anche con una salsa al caramello e, per non farsi mancare proprio nulla, pure con il cioccolato. Il risultato è un dolce voluttuoso per veri amanti dei dolci...dolci.
Tradizionalmente il caramello è preparato con il golden syrup, ma io l'ho sostituito con lo zucchero mascobado ed ho aggiunto un pizzico di sale maldon per aggiungere una nota salata come bilanciamento del dolce accentuato.

Ingredienti per 20 pezzi
Per la frolla di base
160 g di burro a temperatura ambientale
90   g di zucchero
140 g di farina 00
40   g di farina di nocciole tostate
90   g di amido di riso
scorza di un’arancia bio

Per il ripieno al caramello
400 g di latte condensato
75   g di burro salato
60   g di zucchero muscobado
5    g di sale maldon

Per la copertura di cioccolato
120 g di cioccolato fondente 80%
60   g di cioccolato gianduia
15   g di olio di riso
qualche granello di sale maldon

Per la base
In planetaria con la foglia lavorare il burro morbido con lo zucchero semolato e la scorza dell’arancia fino ad ottenere un composto morbido e cremoso.
Unire la farina e l’amido di riso previamente setacciate tra loro e mescolate con la farina di nocciole.
Far riposare dieci minuti in frigo.
Tirare ad uno spessore di un centimetro e foderare un quadrato di acciaio da 20 cm x 20 cm (avanza un po’ di impasto) appoggiato su una teglia microforata sulla quale è stato appoggiato un foglio di carta forno.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 25 minuti (o fino a quando lo shortbread sarà leggermente dorato).
Lasciar raffreddare la base all’interno dello stampo.

Per il caramello
In una casseruola dal fondo spesso far sciogliere bene lo zucchero (è un po’ granuloso e va sciolto bene altrimenti restano dei pezzi nel caramello).
Poi unire il latte condensato, il burro salato e 2 g di sale maldon.
Mescolando in continuazione (fare molta attenzione in quanto si attacca alla casseruola), cuocere per una decina di minuti.
Quando il composto assume una consistenza piuttosto densa e un colore ambrato, togliere dal fuoco e versare immediatamente sulla base raffreddata (rivestita internamente con una striscia di acetato in ogni lato) e battere leggermente la teglia sul piano di lavoro in modo da ottenere uno strato perfettamente regolare e privo di bolle d’aria.
Lasciar raffreddare completamente.

Per la copertura di cioccolato
Sciogliere in un pentolino il cioccolato fondente con 10 g di olio e in un altro pentolino il gianduia con 5 g di olio.
Lasciare intiepidire e poi versare sopra il caramello dapprima il cioccolato fondente e poi il gianduia e con il dorso di una forchetta mescolarli per ottenere l’effetto marmorizzato.
Abbattere in positivo per raffreddare completamente.
Quando il cioccolato comincia a solidificarsi, spargere sulla superficie alcuni granelli di sale maldon (bisogna attendere che il cioccolato sia parzialmente solidificato, diversamente il sale si scioglie).

Quando il cioccolato si è completamente rappreso, servendosi di un coltello a lama lunga e ben affilata, tagliare a quadrati di 4 cm x 4 cm. Per ottenere un taglio perfetto è necessario immergere la lama del coltello in acqua molto calda per qualche secondo e poi asciugarla. Questo passaggio va effettuato prima di ogni taglio.

mercoledì 23 maggio 2018

Plumcake al limone


Limoni profumatissimi, dalla forma irregolare e di dimensione variabile. La buccia è bitorzoluta e spessa, il succo è quasi dolce, o comunque lievemente acidulo, tanto da lasciarsi bere senza bisogno di allungarlo con acqua. Sono quelli chiamati sfusati della costiera amalfitana. Perfetti per dare aroma e profumo molto intensi ad un dolce.
La ricetta, di uno dei grandi maestri della pasticceria, è di sicura riuscita in quanto molto semplice nella sua esecuzione. Oltre che assai veloce.

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