domenica 15 maggio 2022

Crostata ciocco bianco ed Inspiration Framboise

 

In margine alla Via degli Dei, un percorso escursionistico di quasi 130 chilometri di lunghezza ed oltre 5mila metri di dislivello in salita (ed altrettanti in discesa) che collega Bologna a Firenze passando per l'Appennino Tosco-Romagnolo.
Sei giorni di cammino con un'amica. Una scelta, quella del trekking, maturata soltanto una manciata di giorni prima, all'insegna del carpe diem. Giusto il tempo di prenotare il posto letto, nemmeno il tempo di studiare la cartina e le tappe. O di vagheggiare su ciò che ci avrebbe riservato il cammino. Zaino in spalla con lo stretto indispensabile da indossare: vestiti per il dopo cammino, giacca per il freddo, un paio di scarpe per il riposo.
Alle 9 di domenica mattina, in una Bologna lavata di fresco e silenziosa, scarponi ai piedi siamo salite leste lungo i quasi 4 km e sotto i 666 portici che conducono al santuario della Beata Vergine di San Luca. Da lì, varcato il cancello, ci siamo lasciate il cemento alle spalle che, salvo qualche breve tratto, abbiamo ritrovato a Fiesole da dove, cupolone del Duomo a farci da bussola, siamo giunte in piazza della Signoria a Firenze, tappa finale del cammino. Tra le due città, ore ed ore di cammino fatto di continue salite e discese e tratti pianeggianti lungo il Reno, tra la vegetazione della pianura e poi quella della collina e degli Appennini fino a quota 1200 mt. Un passo dopo l'altro in alpeggi con laghetti, tra castagneti, su tratti dell'antica via romana Flaminia militare, tra larici nella loro nudità invernale, e boschi di faggi. E poi i pini marittimi ed i cipressi toscani a riempire gli occhi di bellezza. Piccoli borghi incastonati nel verde in cui il tempo sembra rimasto sospeso. Altri viandanti con i quali abbiamo condiviso parole e passi lungo il percorso.
"Il brivido che proviamo non è dato dal traguardo tagliato, ma dalla quantità immane di fatica che lo precede. (...) Quel brivido conferma che la fatica appartiene alla memoria del nostro corpo. È la fatica, anche se celata, la prima ragione della necessità, avvertita profondamente da sempre più persone, di mettersi in cammino. Ritrovare il bracciante che è in noi, lo schiavo, l'uomo schiantato a terra dalla terra, che non desidera nulla, che non alza la testa e che, se sogna, sogna una e una sola cosa. (...) Provando la fatica e non la stanchezza, egli può imparare a venire meno, a venirsi meno, Ah dimenticarsi di sé, di ciò che è in sovrappiù, e in quello stato di vago inibetimento iniziare a covare un sogno, alimentarlo passo dopo passo, metterlo al centro della vita, renderlo un punto fermo, fare sì che tutte le sortite siano puntate in quella direzione" (Luigi Nacci, "Non mancherò la strada - che cosa può insegnarci il cammino")
La stanchezza fisica si fa sentire, mentre quella mentale allenta la presa, fino a farci sentire la testa leggera. I pensieri diventano sempre più disarticolati e radi e la mente sembra galleggiare sulla superficie del mare come fosse a peso morto. Ed in quel vuoto, come un gayser, sprizza fuori un seme di vita nuova per l'anima. 
Il piacere crescente, tappa dopo tappa, di camminare a lungo per il gusto di farlo, non tanto per quello di raggiungere la meta finale. E non importa quanto tempo impieghiamo a percorrere la tappa perché non camminiamo per "misurarci" con il tempo ma per rallentare dentro, per allegerirci togliendo le zavorre dei pensieri inutili e per godere di ciò che ci sta intorno. 
Il silenzio, amato compagno di viaggio che dapprima ci tende la mano e poi ce la tiene stretta. La musica della natura che si fa ascoltare: i primi uccelli della primavera, il Reno che scorre placido e lento, lo scricchiolio delle foglie invernali sotto i nostri piedi, il vento con le sue melodie tra gli alberi spogli. Silenzio fuori che passo dopo passo diventa silenzio interiore.
Camminiamo e sogniamo in continuazione: di mollare il lavoro ed anche la casa e di costruirci un'altra vita a dimensione dei nostri sogni.
Da un cammino così, non si fa ritorno. Una parte  di noi è rimasta là, in cima al monte Adone, sul tappeto di foglie dei castagneti, sul selciato della Flaminia militare. Siamo state lontane da casa solo sei giorni ma a noi è sembrato un tempo incommensurabile perché il cammino interiore è stato lungo e denso. Tornate a casa con la voglia di rifare lo zaino e rimetterci nuovamente in cammino.
La vita è un cammino e camminare è vivere due volte.

Per due torte da 26 cm di diametro
Per la pasta frolla
300 g di burro
200 g di zucchero a velo
80 g di tuorli
500 g di farina
semi di mezzo baccello di vaniglia

Tirare fuori dal frigo il burro e le uova di modo che raggiungano la temperatura ambientale. In planetaria con la foglia o con un mixer casalingo, lavorare il burro, lo zucchero a velo ed i semi di vaniglia quel tanto che serve a creare un composto cremoso. Unire poi i tuorli e lasciarli incorporare. Da ultimo, unire la farina e lavorare quel tanto che serve a farla assorbire. Formare un panetto,  avvolgere nella carta forno e lasciare riposare in frigo almeno un paio d'ore. L'impasto può essere preparato anche il giorno precedente.
Al momento dell'utilizzo, tirare con il mattarello ad uno spessore di 5 mm e foderare il fondo ed i bordi di un anello microforato da 26 cm di diametro. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e cuocere in forno preriscaldato a 150 °C per 20 minuti. Tirare altra frolla ad uno spessore di 2-3 mm e creare dei biscotti con un coppapasta rettangolare e poi cuocerli per una decina di minuti.

Per la dacquoise alle mandorle
135 g di farina di mandorle
150 g di zucchero a velo
140 g di albume
50 g di zucchero semolato

Nella ciotola della planetaria o in un recipiente (usando le fruste di uno sbattitore casalingo) miscelare gli albumi con lo zucchero semolato, far girare in planetaria al minimo fino a che lo zucchero non si sia del tutto sciolto e poi montare fino ad ottenere un composto ben fermo ma non fioccato.
Mescolando a mano con una spatola, unire la farina di mandorle e lo zucchero precedentemente mescolati assieme. Mettere in un sac a poché con una bocchetta da 10 cm di diametro e premere l’impasto all'interno dei gusci di frolla formando una chiocciola. Cuocere in forno preriscaldato a 180° C per 15 minuti, non di più. Deve restare un po’ umido: questa è la sua caratteristica… e pure il suo pregio ! 

Per la namelaka al cioccolato bianco e vaniglia
Da "Enciclopedia del cioccolato" dell'Ecole du gran chocolat Valrhona
150 g di latte
7,5 g di glucosio
semi di mezzo baccello di vaniglia
255 g di cioccolato Opalys di Valrhona
3 g di gelatina in fogli o in polvere
300 g di panna fresca

Se usate il cioccolato bianco del supermercato scegliete quello della Novi, le altre marche usano ben poco (se non...per niente del tutto) burro di cacao.
Mettere in ammollo la gelatina con 15 g di acqua fredda (dovrà essere assorbita interamente).
In una casseruola portare a bollore il latte con lo sciroppo di glucosio ed i semi del mezzo baccello di vaniglia e poi aggiungere la gelatina e farla sciogliere completamente.
Sminuzzare il cioccolato a farlo fondere lentamente a bagnomaria o nel forno a microonde (posizione scongelamento o potenza 500 w, mescolando di tanto in tanto per non farlo bruciare).
Versare lentamente un terzo del latte sul cioccolato fuso. Con una spatola in silicone, mescolare energicamente il composto descrivendo dei piccoli cerchi per ottenere un nucleo elastico e lucido. A questo punto  incorporare un altro terzo del composto, mescolare secondo lo stesso procedimento, poi incorporare l'ultimo terzo seguendo lo stesso metodo. Aggiungere la panna fredda. Lavorare con il frullatore ad immersione per lisciare completamente l'emulsione.
Lasciare cristallizzare in frigorifero per alcune ore.

Per la namelaka al cioccolato Inspiration Framboise di Valrhona
150 g di latte
7,5 g di glucosio
255 g di cioccolato Inspiration Framboise
3 g di gelatina in fogli o in polvere
300 g di panna fresca

L'Inspiration Framboise è un cioccolato con un intenso sapore di lampone ideato dai maestri cioccolatieri della maison Valhrona ed è acquistabile on line. Il procedimento è il medesimo di quello descritto sopra per l'altra namelaka.

Assemblaggio
Una volta che il guscio di frolla e daquoise si saranno raffreddati, usando due sac a poche e due beccucci, creare i ciuffi di namelaka.

domenica 11 luglio 2021

Chiffon cake agli anacardi



Finché c'è montagna...c'è vita. E' ben più di un motto che mi aderisce come una seconda pelle. E' essenza di vita a tutto tondo. Finché sarò in grado - anche avanti negli anni - di percorrere i sentieri di montagna, la mia anima troverà sempre nutrimento di vita. Con estrema naturalezza e facilità.
Mi basta calzare gli scarponi, mettere lo zaino in spalla ed iniziare a camminare in salita. Mettere un passo dopo l'altro. Annusare l'aria di montagna. Guardare il cielo, non importa se ha nuvole grigie che si addensano o se è di un azzurro brillante. Osservare le cime. Immergermi nei boschi tra abeti e larici. Ascoltare il fruscio delle piante e le voci dei boschi brulicanti di piccole vite.
Senza neanche accorgermene la testa si svuota e l'anima lascia andare le zavorre. E se anche parto annoiata o triste o sofferente o con preoccupazioni, quando torno a valle il mio stato d'animo non è più lo stesso di quando ho iniziato a camminare. La tristezza si è sciolta, le preoccupazioni non sono più così pesanti, la testa si è svuotata. E l'anima è ariosa e leggera. Soffice come una chiffon.

Ingredienti per uno stampo da angel cake da 24-26 cm di diametro.
170 g di farina
80 g di anacardi 
60 g di pasta di anacardi
250 g di zucchero
6 uova medie
105 g di olio
200 g di acqua
10 g di lievito

Preparare in una ciotola gli ingredienti secchi, mescolando con un cucchiaio la farina setacciata con il lievito e gli anacardi ridotti in polvere con un frullatore (frullare ad intermittenza. In tal modo si ottiene una farina e si evita la fuoriuscita di olio)
Con uno sbattitore casalingo munito di fruste montare leggermente (per un paio di minuti) i sei tuorli con 130 g di zucchero semolato. Non è necessario montarli al massimo in quanto si ingloberebbe una quantità eccessiva di aria (l'aria necessaria viene già inglobata con la montata di albume e zucchero). Unire poi la pasta di anacardi (è acquistabile nei supermercati del biologico) e sbattere in modo da amalgamarla.
Versare l'acqua e l'olio sui tuorli sbattuti e montare lo stretto indispensabile per incorporarli agli ingredienti secchi fino ad ottenere un composto omogeneo. 
Unire gli ingredienti secchi e montare con le fruste elettriche per un minuto a velocità media. Non serve sbattere più a lungo, anzi è controproducente perché si ingloberebbe talmente tanta aria che, aggiunta a quella che si forma con la cottura per effetto del lievito e dell'aria inglobata dalla montata di albumi, il dolce si gonfierebbe in maniera smisurata...per poi sgonfiarsi repentinamente all'uscita dal forno. Lo dico per esperienza diretta con le prime chiffon ! 
Nella ciotola con gli albumi, aggiungere i restanti 120 g di zucchero semolato e montare il composto fino ad ottenere una consistenza molto cremosa ma abbastanza densa. Non bisogna montare troppo perché se si monta eccessivamente nel momento in cui si miscela l'albume ai restanti ingredienti parzialmente si sgonfia
Versare un terzo del primo composto negli albumi montati, incorporando il tutto delicatamente a mano con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto. Continuare fino ad esaurire gli ingredienti.
Versare nello stampo non imburrato (lo stampo non va assolutamente imburrato perché diversamente dopo cottura la torta di affloscerebbe su se stessa) e cuocere a 160 °C per 60 minuti. Un'ora ci vuole tutta !
Appena tolto lo stampo dal forno, capovolgerlo e lasciarlo in quella posizione fino a raffreddamento completo. Asciugandosi si staccherà un po' alla volta dalle pareti. Se così non fosse è sufficiente passare la lama di un coltello.

domenica 4 luglio 2021

Nocciolosa gianduiosa


 "Il mio desiderio è fuggire. Fuggire da ciò che conosco, da ciò che è mio. Desidero partire, non per le Indie impossibili o per le grandi isole a Sud di tutto, ma per qualsiasi luogo, villaggio o eremo che abbia in sé il non essere questo luogo. Voglio non veder più questi volti, queste abitudini e questi giorni. Voglio riposare, estraneo, dalla mia finzione organica. Voglio sentire arrivare il sonno come vita e non come riposo. Una capanna in riva al mare, persino una caverna sul ruvido terrazzo di una montagna, possono darmi questo. Purtroppo solo la mia volontà non me lo può dare" (Fernando Pessoa, "Il libro dell'inquietudine").
Il tempo della fuga è finalmente arrivato; fuga dalla città ma soprattutto da settimane, per meglio dire mesi, faticosi nel loro susseguirsi per lo più noiosi nella loro monotona sequenza, costretti dalle regole imposte dall'alto. Ad accogliermi il maso del mio cuore, nella valle più a nord d'Italia, a 1400 mt di quota, alto sul paese, con il bosco alle spalle e verde ovunque attorno. E silenzio. Tanto amato silenzio.

Per una torta da 24 cm di diametro
Per la pasta frolla al cacao 
Da "Non solo zucchero - vol 1" di Iginio Massari
240 g di burro
160 g di zucchero a velo
75 g di uova
1 g di sale
400 g di farina
40 g di cacao
1 g di lievito

Tirare fuori per tempo dal frigorifero il burro e le uova di modo che raggiungano la temperatura ambientale. 
In planetaria con la foglia amalgamare il burro e lo zucchero a velo senza montarli.
Unire le uova ed il sale e quando la massa sarà uniforme unire le polveri previamente setacciate tra loro, lavorando l'impasto solo il tempo strettamente necessario ad ottenere un composto omogeneo.
Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola alimentare e riporlo in frigorifero per 10-12 ore prima di utilizzarla.
Tirare con il mattarello ad uno spessore di 5 mm e foderare un anello da 24 cm di diametro.
Cuore in forno preriscaldato a 150 °C per 20 minuti.
Con queste dosi ho ottenuto un fondo da 24 cm ed uno da 20 cm. La frolla avanzata può essere congelata (sia cruda che cotta).
Nel frattempo preparare il finanziere alla nocciola.

Per in financier alla nocciola (con arrotondamenti nelle grammature)
Da "Il metodo Biasetto" di Luigi Biasetto
120 g di nocciole in polvere
170 g di zucchero a velo
145 g di albume a 45 °C
80 g di burro chiarificato
60 g di pasta di nocciole
30 g di farina

In una ciotola mescolare a mano con una frusta le nocciole in polvere e lo zucchero a velo. Unire poi in sequenza l'albume, il burro chiarificato (è acquistabile al supermercato) precedentemente mescolato con la pasta di nocciole e molto caldo e da ultimo la farina. Si otterrà un composto molto liquido che andrà versato nel guscio di frolla (precotta per 20 minuti) e cotto per dieci minuti.

Per il cremoso al gianduia
Da "Le mie 24 ore dolci" di Gianluca Fusto
170 g di panna 35% m.g.
170 g di latte fresco intero
60 g di tuorlo
35 g di zucchero
377 g di cioccolato gianduia al latte (io Valrhona)
4 g di gelatina
1 g di fior di sale (io l'ho omesso)

Questa dosi, per puro caso, giacché ho replicato le grammature identiche della ricetta di Fusto che si riferisce ad altra preparazione, sono giuste giuste
Mettere in ammollo i fogli di gelatina in acqua fredda. Se si adopera gelatina in polvere usare 20 g di acqua (verrà interamente assorbita).
Portare a bollore la panna con il latte.
In una casseruola mescolare con una frusta i tuorli con lo zucchero senza creare bolle d'aria e poi diluirli con il latte e la panna bollenti versandoli in 3 o 4 passaggi per evitare shock termici. 
Cuocere la crema a fiamma dolce fino ad una temperatura di 82-84 °C, mescolando in continuazione con la frusta per evitare che si attacchi sul fondo delle pentola e servendosi di un termometro da pasticceria per controllare la temperatura. Mixare con un frullatore ad immersione per affinare la struttura.
Unire la gelatina idratata e strizzata (o quella in polvere reidratata) e farla sciogliere bene nella crema inglese.
Sciogliere il cioccolato al microonde a bassa temperatura o a bagnomaria a 40-45 °C.
Versare la crema inglese sul cioccolato un po' alla volta in 4-5 riprese, mescolando energicamente con la frusta.
Da ultimo, unire il sale e poi affinare la struttura del composto con il frullatore ad immersione prestando attenzione a non creare bolle d'aria.
Coprire con la pellicola a contatto e lasciare riposare in frigo (può essere preparato il giorno precedente).
Servendosi di un sac a poche e del beccuccio da gianduiotto, dressare il cremoso sopra il finanziere.
Decorare con mezze nocciole passate nella polvere d'oro alimentare.

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