Frollini al cardamomo e cioccolato

 

Il Natale è ormai prossimo. E' ora di pensare ai biscotti da preparare per un regalo inatteso e che non delude mai.

Se il cardamomo non incontra i vostri gusti non fate che sostituirlo con la vaniglia o la scorza di arancia o lo zenzero o la cannella...o con un mix di questi aromi.

Come tutta la frolla montata, anche questi frollini sono di ineguagliabile friabilità.

Da "Frollini" di Maurizio Santin

Ingredienti per due teglie:

400 g di farina

250 g di burro morbido

140 g di zucchero a velo

3 tuorli

1 uovo

cardamomo in polvere

cioccolato fondente

Tirare fuori dal frigo per tempo il burro e le uova di modo che raggiungano la temperatura ambientale.

In planetaria con la foglia montare il burro con lo zucchero a velo e la polvere di cardamomo fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso.

Unire un tuorlo alla volta e l'uovo e quando l'impasto diventa omogeneo aggiungere la farina setacciata ed il sale.

Utilizzando un sac a poche con bocchetta rigata da 10-12 millimetri creare le forme sulla teglia rivestita con carta forno.

Cuocere in forno preriscaldato a 170 °C fino a colorazione spostando di ripiano le teglie a metà cottura,

In ogni caso regolatevi con il vostro forno. 

Una volta raffreddati, intingere la punta nel cioccolato fondente fuso.

Crostata Ivore&Dulcey

 

"Io ho capito molto presto che la vita passa in un baleno guardando gli adulti intorno a me, sempre di fretta, stressati dalle scadenze, così avide dell'oggi per non pensare al domani. In realtà temiamo il domani solo perchè non sappiamo costruire il presente e quando non sappiamo costruire il presente ci illudiamo che saremo capaci di farlo domani e rimaniamo fregati perchè domani finisce sempre col diventare oggi. Non so se ho reso l'idea" (Da "L'eleganza del riccio" di Muriel Barbery).

Certo che hai reso l'idea ! Quindi...oggi...gustiamoci una fetta di questa golosa crostata. 

Per una torta da 24 cm di diametro

Pasta frolla al cacao per crostate (di Maurizio Santin)
250 g di farina
125 g di burro (25°C)
100 g di farina di mandorle
55 g di albumi
115 g di zucchero a velo
25 g di cacao in polvere
1 g  di sale
1/2 bacca di vaniglia

Setacciare nella ciotola della planetaria 125 g di farina, aggiungere il burro freddo a pezzetti e la polpa della vaniglia. Lavorare con la foglia fino a "sabbiatura": bisognerà ottenere un briciolame grosso.

Aggiungere lo zucchero, gli albumi, il cacao setacciato e la farina di mandorle.

Iniziare a lavorare a bassa velocità fino ad ottenere un composto quasi amalgamato ed aggiungere il sale. Incorporare quindi la restante farina setacciata e continuare a lavorare finchè il composto non sarà ben omogeneo.

Formare un panetto e chiudere con pellicola alimentare, lasciar riposare in frigorifero almeno 12 ore prima di utilizzare. 

Tirare con il mattarello ad uno spessore di 3 mm e foderare l'anello microforato da 24 cm di diametro.

Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 15 minuti

Biscuit joconde mandorle

Da "Grandi Maestri Collection" (ricetta di Emanuele Forcone)

60 g di uova (uno grande)

90 g di tpt di mandorle

15 g di farina

40 g di albumi

15 g di zucchero

10 g di burro

Questo biscuit è estremamente morbido e non ha bisogno di bagna.

Con le fruste montare le uova con il tpt di mandorle (il tpt è composto da 45 g di mandorle e 45 g di zucchero a velo previamente mescolati tra loro) e la farina.

Separatamente montare gli albumi con lo zucchero semolato fino ad ottenere una consistenza soda e cremosa.

Mescolando a mano con una spatola, con movimenti da basso verso l'alto, unire gli albumi alla montata.

Da ultimo, unire il burro fuso previamente unito ad una parte della montata (per evitare che precipiti sul fondo).

Colare nello stampo di frolla "precotta" e cuocere in forno per 15 minuti.

Namelaka al Dulcey

Da "Enciclopedia del cioccolato" dell'Ecole du grand chocolat Valrhona
125 g di cioccolato Dulcey
75 g di latte intero
3 g di sciroppo di glucosio
150 g di panna fresca 35% m.g.
1,5 g di gelatina
8 g di acqua (per la gelatina in polvere)

Mettere in ammollo la gelatina con l'acqua fredda (se si usa gelatina in polvere, il quantitativo d'acqua da usare è di 8 g e dovrà essere assorbita interamente, diversamente metter in ammollo i fogli di gelatina in un quantitativo adeguato e dopo che si sarà idratata strizzarla).

In una casseruola portare a bollore il latte con lo sciroppo di glucosio e poi aggiungere la gelatina e farla sciogliere completamente.

Sminuzzare il cioccolato a farlo fondere lentamente a bagnomaria o nel forno a microonde (posizione scongelamento o potenza 500 w, mescolando di tanto in tanto per non farlo bruciare).

Versare lentamente un terzo del latte sul cioccolato fuso. Con una spatola in silicone, mescolare energicamente il composto descrivendo dei piccoli cerchi per ottenere un nucleo elastico e lucido. A questo punto  incorporare un altro terzo del composto, mescolare secondo lo stesso procedimento, poi incorporare l'ultimo terzo seguendo lo stesso metodo. Aggiungere la panna fredda. Lavorare con il frullatore ad immersione per lisciare completamente l'emulsione.

Lasciare cristallizzare in frigorifero per alcune ore.

Namelaka al cioccolato bianco

stesse dosi e medesimo procedimento della namelaka al Dulcey. Io ho usato il cioccolato Ivoire di Valhrona

Montaggio

Con due sac a poche creare dei ciuffi a piacere sopra la crostata. Se la namelaka al cioccolato bianco risultasse troppo morbida (la consistenza dipende dal tipo di cioccolato usato), montare con le fruste di uno sbattitore casalingo.

Plumcake al limone e limoncello

 

Quel che più amo della primavera e dell'estate incipiente è in profumo di fiori che si espande nell'aria. Se anche non ci si presta attenzione volutamente, il profumo è così intenso che è impossibile non avvertirlo. Soprattutto per chi, come me si sposta in bicicletta. In città gelsomini e caprifogli si contendono la scena. Le magnolie sono meno diffuse ma il loro profumo è regale. 

Nelle campagne primeggiano i sambuchi. E' tempo di sciroppo di fiori di sambuco: gli alberi sono tutti in fiore ed è il momento giusto per metterli a macerare e preparare uno sciroppo profumatissimo dolce-acidulo che, aggiunto all'acqua, disseterà nei giorni estivi a venire. Ve lo consiglio caldamente 😋! Per farlo si adopera anche il succo del limone: i miei venivano direttamente dalla Sicilia ed erano profumatissimi. La scorza, ovviamente di limoni non trattati, non vorrete buttarla...vero 😏?! Aggiunta in dose generosa all'impasto, farà uscire dal vostro forno un plumcake divino.

Crostata al cacao con namelake ai due cioccolati

Due anni e mezzo. Tanto ne è passato da quando ho realizzato questo dolce. Ne ho parecchie di ricette che attendono di essere scritte su queste pagine, ma non così risalenti. Ogni volta che scorro le foto dei dolci sperimentati per scegliere quale pubblicare queste restavano lì.

Perchè sono legate ad un sogno che ho cullato per un anno intero e che ero vicina a realizzare. Ma era un sogno che è stato mal riposto. A cui è seguita comunque una grande delusione. Che ancora avverto se ci torno con la mente. Ma che voglio consegnare al passato.

Pasta frolla al cacao
250 g di farina
125 g di burro (25°C)
100 g di farina di mandorle
55 g di albumi
115 g di zucchero a velo
25 g di cacao in polvere
1 g  di sale
1/2 bacca di vaniglia

Setacciare nella ciotola della planetaria 125 g di farina, aggiungere il burro a pezzetti e la polpa della vaniglia, quindi sabbiare bene.

Aggiungere lo zucchero, gli albumi, il cacao setacciato e la farina di mandorle.

Iniziare a lavorare a bassa velocità fino ad ottenere un composto quasi amalgamato ed aggiungere il sale. Incorporare quindi la restante farina setacciata e continuare a lavorare finchè il composto non sarà ben omogeneo.

Formare un panetto e chiudere con pellicola alimentare, lasciar riposare in frigorifero almeno 12 ore prima di utilizzare.
Stendere con il mattarello ad uno spessore di 3 mm e foderare lo stampo (prima i bordi e poi il fondo) e cuocere in forno preriscaldato a 150 °C per 25 minuti.
La frolla rimanente può essere congelata sia cruda che cotta.

Per il biscotto al cucchiaio 
Da "Pasticceria: le mie ricette di base" di Maurizio Santin
3 uova medie
40 g di farina 00
75 g di zucchero semolato

Tirare fuori per tempo dal frigo le uova di modo che raggiungano la temperatura ambientale, in tal modo monteranno meglio e più velocemente.

Nella planetaria con la frusta o con uno sbattitore casalingo, montare i sei tuorli e tre albumi con metà dello zucchero fino ad avere un composto bianco e spumoso.

A parte, montare i restanti tre albumi con la rimanente parte di zucchero. Dopo di che, a mano, con una spatola, con movimenti dal basso verso l'alto unirli alla montata di tuorli, albumi e zucchero.

Da ultimo, sempre mescolando a mano con una spatola, incorporare la farina, precedentemente setacciata.

Con l'aiuto di un sac a poche con beccuccio da 6 mm stendere sulla teglia del forno, 

Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C fino a colorazione.

Si otterrà un biscuit molto morbido che non necessita in alcun modo di bagna.

Una volta raffreddato, ricavare un rettangolo e posizionarlo sul fondo della frolla.

Per la namelaka cioccolato bianco e pistacchio

Da "Le mie 24 ore dolci" di Gianluca Fusto

110 g di cioccolato bianco 35%

100 di pura pasta di pistacchio di Bronte

2 g di gelatina

80 g di latte intero

4 g di sciroppo di glucosio (facoltativo)

250 g di panna fresca 35% m.g.

Reidratare la gelatina in con 10 g di acqua fredda (dovrà essere assorbita interamente).

Amalgamare la pasta di pistacchio al cioccolato, precedentemente fuso nel microonde o a bagnomaria a 40-45°C.

In una casseruola portare a bollore il latte, quindi aggiungere la gelatina e lo sciroppo di glucosio.

Versare poco alla volta il liquido sul cioccolato fuso, frizionando energicamente fino ad ottenere un nodo elastico e brillante. Ripetere l'operazione almeno 3 o 4 volte. Frullare il tutto con un frullatore ad immersione per 2 minuti per affinare la struttura, facendo attenzione a non inglobare bolle d'aria. Controllare la temperatura del composto, che deve superare i 35 °C (punto di fusione del burro di cacao), quindi unitevi la panna liquida (non montata). Mixare nuovamente senza inglobare bolle d'aria.

Fare cristallizzare in frigorifero a 4° C per almeno sei ore con pellicola a contatto.
Con un sac a pochè creare i ciuffi sopra il biscuit alternando li a quelli di namelaka al fondente.

Per la namelaka al cioccolato fondente

Da "Percorsi" di Gianluca Fusto

110 g di latte fresco intero

5 g di glucosio

5 g di gelatina alimentare in fogli o in polvere

25 g di acqua (per idratare la gelatina)

160 g di cioccolato fondente al 70%

225 g di panna fresca 35% di m.g.

Reidratare la gelatina con l'acqua fredda (dovrà essere assorbita interamente).

Sminuzzare il cioccolato fondente e scioglierlo a bagnomaria.

In una casseruola portare a bollore la panna. Togliere dal fuoco, unire il glucosio e la gelatina.

Versare il latte in tre-quattro volte sul cioccolato fondente fuso, frizionando energicamente fino ad ottenere una crema lucida.

Mixare con il frullatore ad immersione per affinare la struttura, facendo attenzione a non inglobare aria.

Controllare che il composto sia sopra i 35 °C (punto di fusione del burro di cacao) e unirvi la panna fresca.

Mixare nuovamente facendo attenzione a non inglobare bolle d'aria.

Lasciare raffreddare in frigorifero per almeno sei ore, coprendola con la pellicola alimentare a contatto.

Semisfere al fondente e mousse al mascarpone e marsala

Anche quando invito gli amici a cena finisco sempre con il preparare una torta: più rassicurante nella sua preparazione ma fin troppo banale e scontata nel servizio. Ma le monoporzioni al piatto sono tutta un'altra storia.

Per la mousse al mascarpone e marsala
Da "Dolci - manuale pratico di pasticceria" di Giovanni Pina
30 g di tuorlo
30 g di zucchero
6 g di farina 00
65 g di marsala (io 100)
440 g di panna (io 300)
45 g di zucchero a velo
175 g di mascarpone (io 250)
10 g di gelatina in fogli o in polvere (io 8)

Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda. Nel caso di utilizzo di gelatina in polvere, versare la gelatina in 40 g di acqua: verrà assorbita interamente.

In una casseruola mescolare il tuorlo con lo zucchero e la farina senza montarli. Unire il marsala intiepidito e cuocere fino al raggiungimento della temperatura di 82 °C. Togliere la casseruola dal fuoco e unire la gelatina ammollata e strizzata (o quella in polvere reidratata).

Attendere che la temperatura del composto scenda a 30-35 °C e poi unire 100 g di panna semimontata, mescolando a mano con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto. Unire il tutto alla restante panna semimontata, sempre mescolando a mano dal basso verso l'alto: in questo modo si riesce a bilanciare perfettamente la fluidità delle due masse.

Mettere in mascarpone in un'altra ciotola e mescolarlo delicatamente con 200 g del composto appena preparato, sempre mescolando delicatamente a mano. Infine, aggiungere questo composto alla restante miscela di crema leggera allo zabaione e panna. Con questi doppi passaggi risulterà più facile incorporare il mascarpone senza problemi di granitura.

Con l'aiuto di un sac a poche, versare la crema nelle semisfere da 5 cm di diametro e congelare.
Le dosi sono molto abbondanti ma ridurle rende molto difficoltosa l'esecuzione...considerate le grammature della crema di base.

Per la bavarese al cioccolato fondente 

Da "Enciclopedia del cioccolato" dell'Ecole Valrhona

150 g di cioccolato fondente 70%

6 g di gelatina in foglio o in polvere

350 g di crema inglese

450 g di panna fresca

Per la crema inglese per la bavarese

Dall'Enciclopedia del cioccolato dell'Ecole du Grand Chocolat Valrhona 

40 g di tuorli

35 g di zucchero semolato

165 g di latte fresco intero

165  g di panna fresca 35% m.g.

In una casseruola portare a bollore il latte e la panna. Nel frattempo, in un'altra casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero. Quando i liquidi arrivano al bollore versarli sul composto di tuorli e zucchero e amalgamare. Cuocere a fuoco lento, mescolando con una frusta in modo da non fare attaccare la crema sul fondo, fino a quando raggiungerà la temperatura di 82-84 °C (attenzione a non superala, diversamente la crema si "straccia"). La dose finale è leggermente superiore a quella che sarà necessaria. Quella in esubero...è così buona che ve la mangere a cucchiaiate !

Spezzare il cioccolato a farlo fondere a bagnomaria o nel forno a micronde (posizione scongelamento o potenza 500 W, mescolando di tanto in tanto).
Nel frattempo mettere in ammollo la gelatina con l'acqua fredda e poi scioglierla nella crema inglese.
Versare la crema inglese sul cioccolato fuso in tre riprese, mescolando energicamente con una spatola in silicone descrivendo dei piccoli cerchi per ottenere un nucleo elastico e lucido. Lasciare raffreddare il composto fino a quando raggiunge la temperatura di 35 °C (In abbattitore saranno sufficienti cinque minuti).
Nel frattempo montare la panna. Non completamente, ma fino a quando diventa soffice e lucida: tecnicamente vine definita panna semimontata.
Mescolando a mano con una spatola, versare il composto al cioccolato sulla panna montata e mescolare con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto per amalgamare i due composti.
Con un sac a poche con beccuccio liscio riempire a tre quarti le semisfere e poi inserire in ognuna una semisfera di mousse al mascarpone. Livellare con una spatola e appoggiare un dischetto di frolla.
Porre in surgelatore.

Per la glassa al cioccolato fondente di Maurizio Santin
225 g di zucchero
175 g di acqua
150 g di panna
40 g di glucosio
50 g di cacao
6 g di gelatina

Premetto che la glassa è tanta e ne avanzerete ma è impossibile calcolare con precisione chirurgica il giusto quantitativo perché la glassa va colata. Io preferisco averne d'avanzo per non correre rischi
Cuocere lo zucchero, il glucosio e l'acqua a 109 °C, aggiungere la panna ed il cacao precedentemente setacciato (bando alla pigrizia e non omettete questo passaggio...altrimenti ve ne pentirete !). Portare ad ebollizione. Infine aggiungere la gelatina, precedentemente ammorbidita in acqua fredda. Nella ricetta non è scritto, ma altri professionisti, in ricette analoghe, consigliano di conservare la glassa per una notte in frigorifero. In ogni caso va usata ad una temperatura adeguata. La ricetta dice di 25-30 °C. Io l'ho usata a 22 °C: a temperature superiori era troppo liquida. Molto dipende dalla vischiosità del cacao e dalla qualità della gelatina adoperata. In ogni caso, bisogna prestare molta attenzione a colarla alla giusta temperatura: non deve essere troppo calda perché, se così fosse, sarebbe troppo liquida e, a contatto con il dolce, scorrerebbe via troppo in fretta e non si formerebbe uno strato adeguato. Viceversa se la temperatura della glassa è troppo bassa, a contato con il dolce, non scorre. La glassa va colata sulle semisfere appena estratte dal congelatore e appoggiate su una griglia adagiata su una teglia, in modo da raccogliere la glassa in eccesso. Va versata con movimenti decisi, utilizzando una caraffa con beccuccio.

Per la decorazione in cioccolato
Sciogliere 50 g di cioccolato fondente e riempire un piatto fondo con cacao setacciato. Mettere il cioccolato fuso in un sac a poche e creare dei bastoncini sopra il cioccolato. Porre in frigo a solidificare. Quando il cioccolato si sarà indurito il cacao resterà attaccato al cioccolato creando l'effetto "rustico".

Cremosi alla frutta secca

I dolci al cucchiaio fanno sempre il loro figurone in una cena; per non parlare dei buffet. Inoltre i cremosi, a differenza delle cugine bavaresi e mousse, sono semplici da realizzare anche per chi è alle prime armi con questa tipologia di dolce. Se volete dargli il tocco distintivo impreziositeli con la frutta secca sabbiata...avendo l'accortezza di prepararne una discreta quantità perchè è irresistibile e rischiate di mangiarvela tutta pezzo dopo pezzo senza che ve ne resti per la decorazione !!

Per dieci bicchierini da 100/120 ml

Ingredienti per il cremoso alla mandorla (da un corso alla Boscolo Etoile Academy)
250 g di panna fresca (35 % di materia grassa) senza carragenina

65 g di tuorlo d’uovo

80 g di zucchero semolato

2 g di gelatina in fogli

40 g di pasta pura di mandorla

Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda per 10-15 minuti.

Portare a bollore la panna con la pasta di mandorla pura (cioè non zuccherata). Se non la trovate in commercio potete prepararla usando mandorle private della pelle frullandole fino ad ottenere una consistenza cremosa.

Nel frattempo in una casseruola mescolare lo zucchero con i tuorli, quel tanto che basta a farlo incorporare (i tuorli e lo zucchero non vanno montati in quanto il composto non ha bisogno di incorporare aria).

Versare la panna bollente sul composto di tuorli e zucchero e cuocere sul fuoco fino a quando la crema raggiunge gli 85° C avendo cura di mescolare bene per non farla attaccare sul fondo. Togliere dal fuoco e unire la gelatina ammollata e strizzata.

Emulsionare con il frullatore ad immersione e versare nel bicchierini 45 g di cremoso.
Porre in frigorifero a solidificare (o in congelatore nel caso vogliate conservarli per più giorni).

Ingredienti per il cremoso al pistacchio:
250 g di panna fresca (35 % di materia grassa) senza carragenina

65 g di tuorlo d’uovo

80 g di zucchero semolato

2 g di gelatina in fogli

40 g di pasta pura di pistacchio

Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda per 10-15 minuti.

Portare a bollore la panna con la pasta di pistacchi.

Nel frattempo mescolare in una casseruola lo zucchero con i tuorli, quel tanto che basta a farlo incorporare (i tuorli e lo zucchero non vanno montati in quanto il composto non ha bisogno di incorporare aria).

Versare la panna bollente sul composto di tuorli e zucchero, miscelare e cuocere sul fuoco fino a quando la crema raggiunge gli 85° C avendo cura di mescolare bene per non farla attaccare alla pentola. Togliere dal fuoco e unire la gelatina ammollata e strizzata.

Emulsionare con il frullatore ad immersione e lasciar raffreddare a temperatura ambientale.

Versare nel bicchierini sopra il cremoso al pistacchio e porre in frigorifero a rapprendere (o in congelatore)

Per la frutta sabbiata

Da "Pasticceria: le mie ricette di base" di Maurizio Santin

125 g di frutta secca

50 g di zucchero

15 ml di acqua

15 g di burro o burro di cacao

In una piccola casseruola preparare uno sciroppo con lo zucchero e l'acqua; portare la temperatura a 119 °C. Aggiungere la frutta secca, precedentemente scaldata in forno ad una temperatura di 110 °C per 10 minuti e mescolare aiutandosi con una spatola. Proseguire la cottura finché lo zucchero inizia a rapprendersi intorno alla frutta formando uno strato granuloso e biancastro, simile a dei granelli di sabbia. Continuare la cottura fino ad ottenere un colore ambrato a rivestimento della frutta secca (io mi sono fermata prima perché volevo che la frutta restasse chiara). Aggiungere il burro e mescolare bene così da favorire la separazione di ogni frutto. Versare immediatamente su una placca foderata con carta da forno o, meglio ancora, su un piano di lavoro freddo (marmo o acciaio) leggermente unto con olio di mandorle dolci. (io ho versato sul tappetino in silicone che non necessita di essere unto).

Pan brioche

Se c'è una cosa che mi piace di questa quarantena è la sveglia spostata in avanti. Non sono mai stata mattiniera. Per dirla tutta, simpatizzo con le civette che di notte si animano. Amo le ore notturne, quelle in cui il buio cala il suo velo di silenzio e tutto rallenta o si ferma. Se non fosse pericoloso visiterei le città di notte. Da sola.
La sveglia alle 7, orario peraltro assai onesto, mi coglie sempre impreparata e assonnata. La prima cosa che ho fatto, da quando #iorestoacasa è diventato il mantra collettivo, è stato spostare la sveglia alle 8. Lo confesso...talora pure alle 8.30. E ogni giornata è iniziata meglio. 

Un'abitudine che ho da sempre e che ho conservato è invece quella della colazione. Seduta a tavola e con calma. E in questi giorni pure in pigiama, lusso che solitamente riservavo alle vacanze. Per non farmi mancare nulla e godermela ancor di più ho sfornato vari pan brioche - con ricette di diversi professionisti - per accompagnare le mie confetture home made.

Questa del maestro Santin piacerà molto a chi ama il pan brioche burroso. (Per i miei di gusti, lo è un po' troppo).

Crostata brownie

Il brownie non ha bisogno di presentazioni. Ma per chi non lo sapesse il brownie è una torta al cioccolato, tipica della cucina statunitense, servita tagliata a piccoli quadrettini. Le ricette sono le più varie ma i principali ingredienti sono la farina, lo zucchero, il cioccolato (generalmente fondente, o in abbinamento al cioccolato al latte), il burro e le uova. Nella ricetta originale non è previsto il lievito. Li potete trovare glassati, con scaglie di cioccolato o nocciole o noci al loro interno o aromatizzati a vari gusti, come ad esempio vaniglia o menta. Spesso nei ristoranti vengono serviti con del latte caldo o del gelato e talvolta con della panna montata. In Inghilterra sono popolari anche come merenda specialmente accompagnati da un caffè o un the. E' un dolce dalla consistenza cremosa e assai scioglievole. Irresistibile per gli estimatori del cioccolato. Per renderlo ancora più godurioso l'ho racchiuso in un guscio di frolla, utilizzando come basi due diverse preparazioni del maestro Santin che avevo già testato in passato.
Niente foto della fetta perchè la crostata ha regalato qualche minuto di dolcezza ad un'infermiera ed ai suoi colleghi dell'ospedale di Vicenza. A loro, e a tutti coloro che da settimane sono messi a dura prova dalla pandemia negli ospedali, va il mio pensiero quotidiano e la mia stima profonda. 

Crostata alla crema di mandorle ed amarene

La spesa ai tempi del coronavirus. Esauritosi nel giro di poco tempo l'assalto ai forni di manzoniana memoria, le vendite della grande distribuzione organizzata rispecchiano comunque il cambiamento di vita degli italiani e le abitudini sempre più domestiche dettate dalle restrizioni governative. Basta girare lungo le corsie dei supermercati per rendersi conto che gli italiani hanno scoperto il piacere - o almeno ci provano ! - di panificare, preparasi la pizza e la pasta e sfornare dolci. Il lievito di birra, fresco così come essiccato, è praticamente sparito. Venerdì scorso, nel supermercato dove mi reco abitualmente, nello scaffale dove solitamente era posizionato il lievito, stanchi delle continue richieste, i commessi hanno pure affisso un cartello con scritto "lievito esaurito".  Gli scaffali delle farine sono sguarniti e le uova pure scarseggiano. Il burro, solitamente demonizzato, è invece stato alquanto considerato. Stando ai dati raccolti ed analizzati da Nielsen, nella settimana dal 16 al 22 marzo la vendita di farine ha goduto di un incremento del 186,5%, il burro +79,7%, le uova hanno registrato +53,7%, il latte a lunga conservazione +34,1%. Ma anche altri generi alimentari hanno avuto un incremento di vendite notevoli: conserve animali +32,1%, conserve rosse +50,8%, pasta + 22,6%, riso +37,9%, caffè + 21,5%, pizza surgelata +45,7%, vino + 12,4%, birre + 11,3%, affettati + 28,1%, mozzarelle + 44,6%, wurstel + 44,2%.

In buona sostanza gli italiani restano a casa e...cucinano di tutto, mangiano, panificano, mangiano, fanno la pizza, mangiano, si preparano la pasta fresca e ripiena, mangiano, sfornano dolci, mangiano.

Perciò non è vero che #tuttoandràbene bensì che #tuttoandràstretto !!!

Quindi caro Signor Presidente del Consiglio, se avesse avuto veramente a cuore la salute degli italiani, oltre che confinarli agli arresti domiciliari in quarantena e far chiudere tutto avrebbe dovuto ordinare anche la chiusura...dei nostri stomaci !

La mia gianduia

Che poi "mia" non è, bensì del maestro Santin che così l'ha chiamata. Se, come me, amate follemente il gianduia, questo dolce vi conquisterà al primo assaggio.

Torta soffice alle pere

Un dolce talmente semplice e veloce da realizzare che...potete sicuramente proporlo come gioco ai vostri bambini. Magari storceranno il naso vedendo le pere ma se avranno il coraggio di assaggiarla si renderanno conto che è proprio buona. E' un dolce che si conserva anche più giorni in quanto le pere lo mantengono umido.

Da " I dolci di casa mia" di Maurizio Santin
Ingredienti per una torta da 20-22 cm di diametro
200 g di uova (4 medie)
200 g di zucchero semolato
250 g di farina
    8 g di lievito in polvere
  50 g di latte fresco
125 g di burro
cannella in polvere a piacere (facoltativo)
3 pere 

In una ciotola capiente mescolare le uova con lo zucchero semolato (io ho preferito comunque montarle un po' con le fruste con uno sbattitore casalingo).

Unire la farina, il lievito setacciato (e previamente mescolato con la farina) e la cannella (o la scorza grattugiata di un limone). Con le pere si abbina molto bene anche lo zenzero.

Aggiungere il latte fresco appena intiepidito ed il burro fuso a bagnomaria, facendo attenzione a non liquefarlo completamente, diversamente si separa la parte acquosa naturalmente presente. Amalgamare fino ad ottenere un composto omogeneo.

Unire due pere, preferibilmente molto sode (le kaiser sono le migliori per la cottura), tagliate a dadini non troppo piccoli. 

Versare nella tortiera (da 20 cm se volete una torta bella alta, altrimenti va bene anche una da 22 cm) precedentemente imburrata ed infarinata.

Decorare la superficie con le fettine una pera tagliate sottilmente e disposte a raggiera e cospargere di zucchero di canna (passaggio facoltativo).

Cuocere in forno preriscaldato a 170 °C per 40-50 minuti (regolatevi con il vostro forno e fate una prova con uno stecchino di legno: deve risultare asciutto).
Santin suggerisce di accompagnarla con uno zabaione al moscato e grappa.

Quattro quarti alle mele

La torta "quattro quarti" è così chiamata perché preparata a partire da quattro ingredienti in proporzioni uguali tra loro. E' un dolce molto semplice e di veloce esecuzione, oltre che dal risultato garantito. E' ottimo anche di suo, senza aggiunta di altri ingredienti. Ma è una base che si presta molto bene ad aggiunte personalizzate di frutta fresca, secca o candita, così come di aromi. In passato ho sperimentato la versione del maestro Santin con il mascarpone in sostituzione del burro. Oggi vi propongo l'aggiunta delle mele.

Crema di arancia fredda e mousse al cioccolato

Si, lo so, le arance non sono più di stagione ed in effetti io ho creato questi bicchierini lo scorso inverno, ma li propongo per non lasciarli cadere nell'oblio ed in quanto meritevoli. Comunque , anche al supermercato trovate ancora le arance siciliane bionde. Che l'arancia si abbini felicemente con il cioccolato fondente non è una novità. Ma del tutto nuovo per me è stato l'utilizzo del succo freddo di arancia. Solitamente il succo viene cucinato insieme ai tuorli allo zucchero ed al latte e la cottura, inevitabilmente ne altera il sapore e lo priva in parte di quella sensazione di freschezza che di per sè donerebbe. L'impiego a freddo, invece, mantiene integro il sapore dell'arancia. Provateci e mi darete ragione !

Bavarese allo zabaglione ed al cioccolato extra fondente

Non ho mai capito perchè in molti ristoranti portino il menù con i dolci soltanto alla fine, cioè dopo che le precedenti portate sono state belle che gustate. Forse perché - ristoranti gourmet e stellati a parte - i cuochi (diciamocelo) per lo più non sono gran che abili nel creare i dolci per cui le loro creazioni non sono particolarmente memorabili e non tutti i commensali ordinano il dolce. Evidentemente quella strana sono io, a giudicare dagli sguardi tra il perplesso e l'indagatore che mi riservano i camerieri quando chiedo di poter vedere da subito anche la lista dei dolci. Ma il dolce non può esser certo la nota stonata nella sinfonia di un pranzo e quindi perchè mai non sceglierlo (o almeno aver un'idea di cosa poter scegliere) armonicamente da subito ? La verità, nel mio caso, a dirla tutta, è che io sono atipica in questo, perché spesso costruisco la cena - anche nelle cene a casa con gli amici - a ritroso, cioè dal dolce: scelgo prima lui e lo faccio precedere da degni predecessori. 

E...strana per strana...talora pure il dolce stesso immagino al contrario. Prima scelgo come vestirlo e decorarlo e poi decido come comporlo. Proprio come questo: sono partita dai bastoncini e poi ho scelto come stratificarlo. Si lo so...non sono del tutto normale. Ma l'ha scritto Einstein che "da vicino nessuno è normale". E se l'ha detto un genio possiamo stare tranquilli.

Frutta secca ... mon amour

Frutta secca ... mon amour !! Pistacchi, mandorle e nocciole racchiusi in un'unico dolce con un equilibrio perfetto di sapori

Dolce d'autunno

Si lo so, l'autunno è finito da un po'. E, per dirla tutta, ho realizzato questo dolce l'autunno..dell'altr'anno. Ma nel suo complesso è una torta anche invernale. Il cremoso al cioccolato si accompagna meravigliosamente alla chantilly di castagne ed alla gelatina di pere. La frolla alle mandorle e cacao ed il biscuit alle nocciole sono un guscio perfetto per accogliere le cremosità. Nell'insieme è un dolce ottimamente bilanciato. E non poteva essere diversamente, in quanto creato da uno dei grandi maestri della pasticceria.

Io ho dimezzato le dosi, e tali ve le riporto ed ho ottenuto tre dolci da 18 cm di diametro.

Frollini alle mandorle glassati

Lo so cosa avete pensato ! "Dopo tre ricette di fila di biscotti, avrà pur finito quella la sua scorta di albume !! " E invece no, il mio albume non si esaurisce mai. Ma altrettanto inesauribili sono le ricette che li contemplano. Fortunatamente.

Questi biscotti sono particolari: la loro originalità è data dalla glassa che li ricopre e che li rende friabili e nel contempo croccanti in superficie.

Da "Frollini" di Maurizio Santin (pag 57)

Dosi per due teglie

500 g di farina

250 g di burro morbido

140 g di zucchero a velo

50 g di farina di mandorle

2 uova medie

i semi di mezzo baccello di vaniglia

mezzo cucchiaino di fleur de sel o sale maldon (ma potete ometterlo se non l'avete)

Per la glassa (metà dose di quella della ricetta, e ne avanzerete comunque)

50 g di farina di mandorle

50 g di zucchero a velo

60 g di albumi

Tirate fuori per tempo dal frigorifero il burro e le uova di modo che raggiungano la temperatura ambientale.

Nella ciotola della planetaria impastare lentamente con la foglia il burro, lo zucchero, la farina di mandorle, le uova, i semi di vaniglia e metà della farina.

Quando l'impasto inizia ad essere omogeneo, aggiungere la farina rimanente ed il sale.

Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola alimentare e lasciarlo riposare in frigo per un giorno intero (io per la verità l'ho usato dopo alcune ore).

Nel frattempo preparare la glassa lavorando insieme tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo.

Stendere l'impasto ad uno spessore di 4 mm, ricavare i frollini con uno stampo a piacere, spennellare la superficie con la glassa croccante, mettere al centro di ciascun frollino una mandorla intera e cuocere in forno preriscaldato a 170 °C fino a colorazione (io cuocio sempre a 150 °C, ma regolatevi con il vostro forno).

Ciambellone da colazione

Cosa si può chiedere di più ad un ciambellone da colazione se non quello di essere soffice come lo zucchero filato e leggero e rassicurante come i riti del mattino ? Se poi aggiungete che è facile e veloce da fare, state certi che vi conquisterà. 

Da "Pasticceria - le mie ricette di base" di Maurizio Santin, ma la ricetta la trovate anche sul suo blog

Ingredienti per uno stampo da 28 cm di diametro (io ho usato quello da 24 per l'angel cake perché lo volevo altissimo)

300 g di farina

250 g di zucchero

4 uova intere medie

150 g di olio di semi

120 g di latte

7 g di lievito chimico

5 g di sale fino

aroma q.b. (scorza di limone, arancia o vaniglia)

100 g di gocce di cioccolato bianco (mia aggiunta)

Tirare fuori per tempo dal frigorifero le uova ed il latte in modo che raggiungano la temperatura ambientale.

In planetaria con la frusta o con uno sbattitore casalingo montare i tuorli con 200 g di zucchero, il sale e l'aroma scelto, fino a quando raggiungono una consistenza gonfia, spumosa e diventano più chiari. Santin in realtà dice di montare i tuorli con (tutto) lo zucchero e a parte gli albumi a neve. Ma io ho fatto mia la tecnica di altri pasticceri che consigliano di montare i tuorli con due terzi dello zucchero e gli albumi con il restante terzo e questo perché, così facendo, i due composti sono di consistenza abbastanza simile ed una volta che vengono amalgamati tra loro si corre meno il rischio che parte del composto si sgonfi.

Aggiungere, mescolando a mano con una spatola, con movimenti lenti dal basso verso l'alto, l'olio ed il latte.

Unire poi un po' alla volta la farina, precedentemente setacciata con il lievito, sempre mescolando delicatamente con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto.

A parte montare gli albumi con i restanti 50 g di zucchero fino ad ottenere un composto gonfio e cremoso e poi unirli al resto dell'impasto, sempre avendo cura di mescolare dolcemente.

Versare nello stampo da ciambellone precedentemente unto con il burro ed infarinato e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 45 minuti (in ogni caso regolatevi con il vostro forno e fate la prova con lo stecchino.

Lasciar raffreddare prima di estrarre dallo stampo.

Le gocce di cioccolato bianco tendono a sciogliersi creando dei buchini

In questa versione - ebbene si, l'ho fatto più volte perché merita - invece non ho messo le gocce e la grana finale è rimasta omogenea

Semifreddo al mascarpone e caffè in crosta di cioccolato di Modica

L'Expo 2015

Il tema scelto per l'Esposizione Universale di Milano 2015 è Nutrire il pianeta, energia per la vita. Saranno chiamate in causa le tecnologie, l'innovazione, la cultura, le tradizioni e la creatività connessi al settore dell'alimentazione e del cibo. I Paesi coinvolti saranno 144: una grande vetrina ed un'occasione unica per rilanciare l'immagine del nostro Paese nel mondo. Che quanto ad alimentazione e cibo non è secondo a nessuno.

Un dolce che sia simbolo dell'Italia nel mondo.

Il dolce più famoso all'estero è il tiramisù.

Il caffè italiano è tale solo in Italia: altrove non ha imitazioni. I puristi del caffè disdegnano i "beveroni" nei quali ci si imbatte oltralpe.

Quanto a gelati e semifreddi, l'Italia ha una lunga tradizione dalla quale gli stranieri han solo che da imparare.

Tiramisù-caffè-gelato: tre simboli dell'Italia nel mondo.

Un dolce che è tradizione ed innovazione.

Per un dolce di 22 cm di diametro

Per il biscotto savoiardo (ricetta di Maurizio Santin da "Il Pasticcere" n. 2 di marzo 2013, pag. 82)

90 g di farina

150 g di albumi

120 g di tuorli

125 g di zucchero semolato

37,5 g di fecola

zucchero a velo 

In planetaria con la frusta montare i tuorli con 100 g di zucchero semolato fino ad avere un composto spumoso e chiaro; a parte montare gli albumi con il restante zucchero per ottenere una meringa liscia e morbida.

Mescolare la farina con la fecola e setacciarle insieme sui tuorli montati lavorando con una spatola da pasticceria senza smontare il composto; incorporare progressivamente gli albumi montati con movimenti delicati dal basso verso l'alto per mantenere areato l'impasto.

Versare in uno stampo da 24 cm precedentemente imburrato, spolverare di zucchero a velo e cuocere a 180 °C fino a colorazione (a me son bastati 10 minuti). A raffreddamento avvenuto ricavare un disco da 22 cm.

Per il semifreddo al caffè 
3 dl di panna fresca (35% di grassi senza carragenina)
24 g di tuorli
27 g di zucchero
3 g di caffè solubile

In un pentolino portare ad ebollizione 1 dl di panna.
In una ciotola sbattere i tuorli con lo zucchero, incorporarli a filo nella panna bollente e, mescolando continuamente con una frusta, portare alla temperatura di 85 °C.
Togliere dal fuoco, unire il caffè e mescolare. Lasciar intiepidire. 
Nel frattempo montare la panna rimasta ed incorporarla alla crema quando questa avrà raggiunto la temperatura di 30 °C (in abbattitore saranno sufficienti 5 minuti).
Versare il semifreddo in uno stampo in silicone da 22 cm di diametro (o in uno di acciaio foderato internamente con l'acetato in modo da facilitarne l'estrazione).

Per la crema al mascarpone (ricetta di Maurizio Santin da "Pasticceria - le mie ricette di base)

300 g di mascarpone

200 g di panna

200 g di zucchero semolato

75 g di tuorli

10 g rum scuro

1 baccello di vaniglia

Incidere il baccello di vaniglia con un coltellino affilato e grattare i semini.

In una bacinella, sbattere i tuorli con i semini di vaniglia e lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungere il rum scuro e mescolare per diluire il liquore nel composto.

Infine aggiungere il mascarpone e continuare a lavorare per incorporarlo del tutto.

A parte montare la panna e unirla alla crema preparata in precedenza, mescolando delicatamente a mano con una spatola per non smontare il tutto.

Montaggio e finitura

Foderare un anello da 22 cm di diametro con un striscia di acetato (fondamentale, diversamente non riuscirete ad estrarre il dolce dall'anello senza rovinarlo miseramente). Posare sul fondo il disco di biscotto savoiardo. Con lo spruzzino (o con un pennello da cucina) bagnarlo con la bagna al caffè. Appoggiare sopra il disco il semifreddo al caffè. Versare la crema di mascarpone (utilizzando un sac a poché con bocchetta liscia da 8 mm).  Lisciare la superficie con una spatola e surgelare (io ho lasciato in abbattitore in negativo per 2 ore per essere sicura che fosse ben congelato). Estrarre dal surgelatore togliere l'anello e la striscia di acetato.

Per la decorazione in cioccolato fondente
300 g di cioccolato fondente di Modica aromatizzato al caffè

Tagliare una striscia di acetato di lunghezza pari alla circonferenza del dolce e di altezza leggermente superiore. Con una forbice frastagliare il bordo in modo che risulti irregolare. Spalmare la striscia con il cioccolato fuso. Lasciare che si solidifichi un po', diversamente quando la solleverete...il cioccolato colerà miseramente sul tavolo. Avvolgere la striscia attorno al dolce. Lasciare che si solidifichi e moooooolto delicatamente togliere la striscia di acetato.

Con questa ricetta sono stata una finalista premiata al contest La cucina italiana nel mondo verso l'Expo 2015 de Le bloggalline in collaborazione con Informacibo

Bavarese alla cannella e gelatina di amarene

Ho una attrazione istintiva e una simpatia immediata per i frutti poco considerati. Le mele abbandonate nei declivi alpini e le pere trascurate lasciate negli alpeggi trovano sempre le mie mani pronte a raccoglierle. Così pure le amarene. Sorelle povere delle ciliege. Così poco apprezzate che nei negozi sono pressoché introvabili. E pure nelle campagne ed in collina diventa raro incontrare le piante. Sradicate per far posto ai ciliegi. Sebbene dotate di personalità definita: un frutto morbido, dolce-acidulo con un retrogusto amarognolo.

Era da qualche anno che coltivavo il desiderio di raccoglierle ed onorarle in una confettura. E ancor più di creare un dolce per riabilitarle agli occhi di chi le considera delle cenerentole, non degne neppure di stare nello scaffale accanto alla nobile confettura di ciliege.

Inaspettato arriva un invito. Nato per caso, chiacchierando sulle scale di un palazzo. Inframezzato a discorsi obbligati di lavoro. Un pomeriggio in campagna, nel giardino naturale di una villa, tra piante generose di amarene. Cariche di frutti al punto perfetto di maturazione. Rami che si flettono quasi a pregare di allungare la mano per coglierne le gemme rosse. Le mani si protendono e un'amarena dopo l'altra la cesta si riempie e diventa un tappeto di palline rosse.

Ingredienti per una torta da 22 cm di diametro
Per il biscotto al cioccolato senza farina (da "Pasticceria" - Le mie ricette di base di Maurizio Santin)
85 g di albumi
80 g di cioccolato al 70%
35 g di burro
35 g di tuorli
20 g di zucchero semolato

Lasciare ammorbidire il burro a temperatura ambiente e lavorarlo con una frusta fino ad ottenere la consistenza di una pomata liscia e morbida.

Nel frattempo sciogliere il cioccolato a  bagnomaria: una volta fuso aspettare che raggiunga una temperatura pari a 45-50 °C; aggiungere il burro a pomata a lavorare con una spatola per amalgamare i due ingredienti.

A parte montare gli albumi con lo zucchero semolato per ottenere una meringa liscia e lucida; aggiungere al cioccolato i tuorli poco alla volta continuando a lavorare.

Infine incorporare gli albumi montati.

Stendere l'impasto dentro una tortiera da 24 cm di diametro e cuocere in forno preriscaldato a 170 °C finché in superficie non si forma una crosticina sottile resistente alla pressione del dito.

lasciare raffreddare completamente prima di estrarre dalla tortiera.

Una volta che si è raffreddato ricavare un cerchio da 22 cm di diametro e posarlo all'interno di un anello in acciaio foderato di acetato

Per la bavarese alla cannella (da "Pasticceria creativa e decorazioni" di Andrea Voltolina e Diego Crosara - pag. 42)

250 g di latte

90 g di tuorli

90 g di zucchero semolato

10 g di gelatina

375 g di panna fresca

3,5 g di cannella in stecche

Portare ad ebollizione la panna con la stecca di cannella, filtrarlo e versarlo sopra i tuorli sbattuti con lo zucchero.

Cuocere a 82 °C, togliere dal fuoco e unire la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata. 

Raffreddare fino a 30  °C e poi unire la panna semimontata.

Colare la bavarese sopra il disco di biscotto al cioccolato.

Porre in frigorifero a rapprendere (in abbattitore in positivo sono sufficienti due ore) o in congelatore

Per la gelee di amarene

500 g di amarene al netto dei noccioli

10 g di gelatina

100 g di zucchero semolato

Mettere in ammollo la gelatina acqua fredda.

Porre in una casseruola 100 g di amarene frullate con lo zucchero semolato e portare alla temperatura di 50 °C.

Aggiungere la gelatina strizzata e mescolare fino allo scioglimento completo.

Unire la restante parte di amarene.

Versare la gelatina sopra la bavarese rappresa e lasciare solidificare in frigorifero (in abbattitore un'ora) o congelare.