La mia gianduia

Che poi "mia" non è, bensì del maestro Santin che così l'ha chiamata. Se, come me, amate follemente il gianduia, questo dolce vi conquisterà al primo assaggio.



Da "CioccoSantin" di Maurizio Santin (pag. 132)
Per una torta da 22 cm di diametro
Per i due strati di torta tenerella al cioccolato (metà dosi della ricetta)
100 g di cioccolato fondente 55%
50 g di burro
50 g di zucchero semolato
30 g di farina
45 g di tuorli
90 g di albumi

Con queste dosi ho ottenuto tre dischi da 20 cm.

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato con il burro, alla temperatura di 50 °C. Con una frusta, aggiungere, al composto di burro e cioccolato, i tuorli (devono essere alla temperatura ambientale, diversamente induriscono il composto di burro e cioccolato) in tre volte, assicurandosi sempre che i precedenti siano ben incorporati prima di aggiungere i successivi. Il composto deve risultare liscio ed omogeneo.

A parte con le fruste di uno sbattitore casalingo, montare gli albumi a neve, aggiungendo poco alla volta lo zucchero semolato.

Unire, mescolando delicatamente con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto, gli albumi montati all'impasto tiepido di cioccolato.

Infine, incorporare la farina precedentemente setacciata, sempre con movimenti dal basso verso l'alto.

Con l'aiuto di un sac a poche con bocchetta da 7 mm, distribuire l'impasto all'interno di tre anelli di acciaio da 20 cm di diametro.

Cuocere in forno preriscaldato a 170 ° per 10 minuti. Fare molta attenzione alla cottura in quanto i biscuit devono restare morbidi.

Togliere dagli anelli solo a raffreddamento completo e maneggiarli con cura in quanto sono delicati.

Per il cremoso al gianduia (metà dosi della ricetta)

250 g di crema inglese

150 g di cioccolato gianduia fondente

per la crema inglese

100 g di panna

100 g di latte

40 g di tuorli

20 g di zucchero semolato

Con queste dosi ho ottenuto un disco da 20 cm di diametro ed 1,5 cm di altezza.

Preparare la crema inglese.

Scaldare insieme la panna ed il latte.

In una casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero.

Versare i liquidi, filtrandoli con un colino e mescolando accuratamente.

Mettere sul fuoco e cuocere fino a quando il composto arriva a 82 °C.

Togliere dal fuoco e lasciare che la temperatura scenda tra i 50 ed i 60 °C.

Nel frattempo tritare grossolanamente il cioccolato e porlo nel bicchiere di un frullatore ad immersione. Versare la crema sul cioccolato. Attendere un minuto perché la parte solida inizi a sciogliersi ed omogeneizzare con il frullatore ad immersione.

Colare in uno stampo di silicone da 20 cm di diametro e porre in congelatore.

Per il croccante al pralinato (1/4 delle dosi della ricetta)
50 g di eclats d'or (crepes dentelles secche e sbriciolate)
25 g di cioccolato al latte
60 g di pralinato alla nocciola

Se non trovate le eclats potete sostituirle (anche se la sostituzione non è paritaria) con le cialde gelato o i wafer.
Sciogliere il cioccolato a 40°C, attendere che la temperatura scenda a 30°C e poi aggiungere il pralinato e le eclats d'or, mescolando delicatamente per non rompere troppo le briciole. Stenderle molto sottilmente all'interno di un cerchio da 20 cm di diametro e porre in frigorifero a rapprendere.

Per la mousse al gianduia (un terzo delle dosi della ricetta)

160 g di latte

250 g di cioccolato gianduia al latte

330 g di panna fresca 35% m.g.

5 g di gelatina

Idratare la gelatina con 25 g di acqua (dovrà essere assorbita interamente).

Scaldare il latte, scioglierci la gelatina e versarlo sul cioccolato precedentemente tritato grossolanamente. Mescolare dal centro per creare una ganache omogenea. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente.

Quando avrà raggiunto una temperatura intorno ai 35 °C, unire la panna precedentemente semimontata. mescolando con una spatola delicatamente con movimenti dal basso verso l'alto.
Con queste grammature avanzerà mousse per due bicchierini.

Montaggio del dolce
In uno stampo in silicone inserire il primo disco di torta tenerella. Spalmare uno strato sottilissimo di marmellata di arancia e poi appoggiare sopra il disco di croccante al pralinato per farlo aderire. Velare con un po' di mousse e fare aderire il cremoso al cioccolato. A parte velare l'altro disco di tenerella con la marmellata di arance e appoggiarlo (dalla parte della marmellata) sull'inserto di cremoso al gianduia. Terminare, utilizzando un sac a poche, con la mousse al gianduia, riempiendo anche il contorno. Porre in congelatore. Quando la torta sarà completamente congelata (-25°C), tirarla fuori dal congelatore, porla su un supporto (di diametro inferiore a quello della torta) posizionato sopra una griglia appoggiata su una teglia (serve per raccogliere la glassa in eccesso) e glassare. La glassa in eccesso può essere congelata per utilizzi futuri.

Glassa morbida al gianduia
75 g di acqua
150 g di zucchero semolato
150 g di glucosio liquido
100 g di latte condensato zuccherato
12,5 g di gelatina in fogli o in polvere
62 g di acqua
150 g di gianduia fondente

Idratare la gelatina con i 62 g di acqua fredda (dovrà essere interamente assorbita).
In una casseruola riunire l'acqua, lo zucchero ed il glucosio e scaldare fino alla temperatura di 103 °C.
Versare sul latte condensato e, a seguire, unire la gelatina idratata e miscelare bene.
Versare il composto sul cioccolato precedentemente sminuzzato ed emulsionare con un frullatore ad immersione.
Porre in frigo a stabilizzare (la glassa va preparata il giorno prima).
Il glassaggio deve essere effettuato a 26-28 °C sul dolce appena tolto dal congelatore.
Per creare la decorazione ho intinto la parte non tagliente di uno stampino per biscotti sulla polvere d'oro e l'ho appoggiato delicatamente sulla glassa prima che fosse rappresa.