Torta di rose

Con la torta delle rose è stato amore incondizionato ed indimenticato al primo assaggio. Anzi a prima vista perché mi ha conquistata al primo sguardo. Ne ignoravo l'esistenza fino a quando, ormai vent'anni or sono, ebbi modo di scoprirla grazie ad una collega di lavoro la cui mamma ne preparava una versione strepitosa e personale con la crema pasticcera. Vano il mio tentativo di ottenere la ricetta da replicare giacché la di lei madre...al posto dei grammi indicava i cucchiai e in luogo della bilancia usava...l'occhio. In tutti questi anni ne ho assaggiate diverse ma nessuna all'altezza della prima. Ricette di professionisti me ne sono capitate sotto gli occhi più d'una ma nessuna, ahimè, che contemplasse la crema pasticcera.

Caro Maestro Massari, non me ne voglia ma quella della signora Lucia è rimasta un ricordo ineguagliabile. Confesso che quando ho letto gli ingredienti della ricetta sono rimasta un po' perplessa e mi sono domandata se ci fosse un errore in quanto nell'impasto non è previsto lo zucchero. Ma non mi sono azzardata a modificare la ricetta, data la fonte. Nel complesso in effetti non è molto dolce, ma solitamente questa è la caratteristica dei lievitati di questa tipologia. Però confesso anche che io non l'ho glassata e che un po' di dolcezza ulteriore l'avrebbe sicuramente apportata la glassa. Perciò fidatevi del Maestro e non vi pentirete !

Da "Non solo zucchero - vol. 3" di Iginio Massari
Ingredienti per uno stampo da 22 cm di diametro

Per la biga:
100 g di farina bianca 00
75 g di latte
15 g di lievito di birra

Per l'impasto
400 g di farina bianca 00
100 g di tuorli (5-6 di uova medie)
50 g di burro
10 g di lievito di birra
10 g di sale
145 g di latte
scorza grattugiata di mezzo limone
semi di mezzo baccello di vaniglia

Per la stratificazione
100 g di burro
100 g di zucchero
semi di mezzo baccello di vaniglia

Per la glassa piangente
100 g di zucchero a velo
20 g di succo d'arancia (due cucchiai da tavola)

In primo luogo preparare la biga impastando la farina, il latte a 30 °C ed il lievito sciolto nel latte. Fare lievitare finché avrà triplicato il proprio volume mettendo l'impasto in un contenitore cilindrico graduato (in tal modo si è certi dell'aumento di volume) e coperto: ciò per evitare che la pasta si secchi in superficie.

Quando la biga avrà triplicato il proprio volume, impastarla in planetaria con il gancio "con tutti gli altri ingredienti", scrive Massari. Io ho sciolto i 10 g di lievito nel latte a 30 °C e li ho impastati con la farina e la biga. Ho atteso che incordasse e poi ho aggiunto i tuorli un po' alla volta e successivamente il burro ammorbidito (reso a pomata) e miscelato con il sale e gli aromi.

Fare lievitare nuovamente a 24-26 °C finché non avrà triplicato di volume lasciando l'impasto coperto.

Far raffreddare la pasta nel congelatore (va solo fatta raffreddare e non congelata)

Nel frattempo amalgamare i 100 g di burro con i 100 g di zucchero ed i semi di vaniglia e formare un rettangolo spesso circa 1 cm. Il burro con deve perdere la plasticità, così dice il Maestro. Io confesso di averlo reso un po' più cremoso perchè mi è sembrato più semplice distribuirlo nell'impasto.

Quando l'impasto triplicato si sarà raffreddato, stenderlo a rettangolo, spalmare uniformemente il burro con lo zucchero e piegare la pasta con un giro a quattro pieghe (la prossima volta prometto che farò la foto !).

Chiuderla dentro un nylon o un sacchetto per alimenti in modo da non farla seccare e lasciarla riposare per un'ora in frigorifero.

Tirare la pasta con il matterello formando un rettangolo dello spessore di un centimetro e arrotolarlo su se stesso. Tagliare dei rotolini della lunghezza di 5 cm, posizionarli nello stampo alto 7 cm a distanza regolare e farli lievitare fino a 2,5 volte il volume iniziale.

Cuocere in forno preriscaldato a 170 °C per 30-35 minuti.

Appena tolta dal forno pennellare la superficie con della gelatina di albicocca e poi spalmare la glassa preparata mescolando lo zucchero con il succo d'arancia con un cucchiaio fino a renderla spalmabile con un pennello.