domenica 21 marzo 2021

Pan brioche a gomitolo (wool roll bread)

 



L'altro ieri: un venerdì pomeriggio di lavoro, noioso e anonimo come tanti altri. Ma ancor più pesante per l'ennesimo periodo di vita regolata dall'ennesimo DPCM. Fuori il cielo è stranamente blu, evento raro nella pianura padana: nei giorni scorsi il primo vento primaverile dell'anno l'ha spazzolato a dovere. Le nubi, anch'esse visitatrici saltuarie di questi cieli del nord-est, se ne vanno a zonzo quà e là. Mi distraggo dalle carte che sto leggendo e le osservo mentre il pensiero si proietta nel fine settimana imminente. Una vibrazione del cellulare mi segnala l'arrivo di una foto di un fantastico pan brioche realizzato dalla mia amica Terry, mia maestra di lievitati. Un istante ed è amore a prima vista😍 !! E dalla visione della foto al mettere le mani in pasta sono passate soltanto alcune ore. E' facilissimo da fare, soffice come un batuffolo di cotone e poco dolce per cui si accompagna divinamente con una confettura, ma anche con il salato.

Ingredienti per uno stampo da 20 cm di diametro
80 g di latte
100 g di panna
300 g di farina
1 uovo medio (50 g)
10 g di lievito di birra fresco
30 g di zucchero semolato
5 g di sale
1 uovo per spennellare
25 g di zucchero + 25 g di acqua per lo sciroppo

Io l'ho realizzato utilizzando la planetaria. Ma potere farlo tranquillamente con il Bimby, così come con un robot da cucina dotato di lame. In tal caso versate tutti gli ingredienti (tranne l'uovo per spennellare e lo zucchero e l'acqua per lo sciroppo) nel Bimby e lavorate a velocità media per cin que minuti
Sciogliere il lievito nel latte appena intiepidito (non oltre i 30 °C).
Nella ciotola della planetaria inserire la farina, il latte, la panna (appena intiepidita), l'uovo a temperatura ambiente e lo zucchero.
Lavorare fino a quando incorda (io ci ho messo una decina di minuti) e poi aggiungere il sale ed impastare per distribuirlo uniformemente.
Togliere dalla ciotola, impastare un paio di minuti a mano, dare un paio di pieghe e poi arrotolare.
Coprire a lasciar lievitare fino al raddoppio. Io ho lasciato a temperatura ambiente (nella mia cucina ci sono 20 °C) ed ha impiegato due ore e mezza.
Infarinare il piano di lavoro e dividere l'impasto in cinque parti uguali. Formare delle palline, coprire con una pellicola (per evitare che la superficie a contatto con l'aria si secchi) e lasciar riposare almeno una quindicina di minuti.
Stendere ogni pallina con il matterello ad uno spessore molto sottile dando una forma pressoché ovale. Con un coltello affilato, o con il taglia pizza, praticare dei tagli lunghi fino a metà lunghezza e molto ravvicinati (io ho scordato di fare la foto, ma se andate a vedere la ricetta di Terry trovate i fotogrammi).
Arrotolare e distribuire all'interno dello stampo lungo la circonferenza.

Coprire e lasciare lievitare fino al raddoppio.
Prima di infornare pennellare con l'uovo sbattuto e cuocere in forno preriscaldato a 170 °C per 25-30 minuti (in ogni caso regolatevi con il vostro forno).
Appena sfornato, pennellare con lo sciroppo di zucchero preparato portando a bollore lo zucchero nell'acqua

lunedì 15 marzo 2021

Frollini al cacao e liquirizia


Ingredienti insoliti che riservano piacevoli sorprese. Io non sono un'amante della liquirizia, quantunque il suo consumo avrebbe degli effetti di gran lunga positivi sulla mia pressione sanguigna perennemente molto bassa. In estate, in particolare, potrei farne un uso smodato da quanto è bassa. A consumarla in purezza non ci penso proprio. Ma in questi frollini, abbinata al cacao, è gradevolissima.
Se amate la liquirizia provate ad usarla anche nelle meringhe: conferisce quel tocco di amaro che bilancia armoniosamente il dolce eccessivo della meringa.

Da "Cookies" di Omar Busi
Ingredienti per una teglia
250 g di farina
200 g di burro (la ricetta originale prevede 250 g di burro)
70 g di zucchero a velo
100 g di massa di cacao
80 g di uova
20 g di liquirizia in polvere

Solitamente non modifico mai le ricette dei professionisti perché sono il frutto di studio e sperimentazioni. In questo caso il quantitativo di burro mi sembrava veramente eccessivo. Ad onor del vero devo ammettere che...tutto quel burro ci sarebbe stato bene: sarebbero risultati impareggiabilmente friabili. 
Tirare fuori per tempo il burro dal frigorifero di modo che raggiunga la temperatura ambientale. In planetaria con la foglia, montare il burro morbido con lo zucchero a velo fino ad ottenere una consistenza gonfia e spumosa : il composto deve inglobare aria.
Unire poco alla volta le uova e poi la massa di caco precedentemente sciolta e mantenuta a 38 °C e, da ultimo, la farina setacciata con la liquirizia in polvere.


martedì 2 marzo 2021

Paninetti con l'uvetta


 
I dolci dell'infanzia di mia madre. All'epoca della sua fanciullezza, negli anni '50, quando andava bene, il dolce era un privilegio della domenica. E nella vita di tutti i giorni la dolcezza arrivava tuttalpiù con i paninetti semplicemente arricchiti dall'uvetta. Ma non come merenda, bensì sempre come premio per qualche merito particolare. Perchè era stata "brava". Ancora oggi alla mia mamma il pane all'uvetta evoca gioia e gratificazione. E riceverlo in dono la fa sentire una brava mamma.

Ingredienti per 20 pezzi
300 g di farina 00
200 g di manitoba
150 g di lievito madre rinfrescato
300 g di latte fresco intero
100 g di zucchero
70 g di burro
150 g di uvetta sultanina
5 g di sale
5 g di latte in polvere (facoltativo)
semi di mezzo baccello di vaniglia

Mettere in ammollo l'uvetta in acqua appena intiepidita.. Quando si sarà ammorbidita, sciacquarla bene sotto l'acqua corrente e poi distenderla su un foglio di carta assorbente e tamponarla per asciugare l'acqua in eccesso
Mettere nella planetaria il lievito madre a pezzetti e metà del latte a temperatura ambientale. Azionare la planetaria con la foglia e far sciogliere il lievito.
Unire lo zucchero e farlo sciogliere.
Aggiungere il sale, il latte in polvere e i semi del baccello di vaniglia e amalgamare bene.
Versare tutta la farina nella ciotola e sostituire la foglia con il gancio. Unire il latte restante un po' alla volta in modo da consentirne l'assorbimento. Lavorare fino a quando l'impasto sarà incordato. 
Unire il burro morbido (deve avere la consistenza di una pomata) un po' alla volta: l'impasto non deve perdere l'incordatura e alla fine della lavorazione dovrà essere staccato dalle pareti ed essere liscio ed elastico.
Da ultimo, inserire le uvette. Quando saranno distribuite omogeneamente in tutto l'impasto, togliere l'impasto dalla ciotola, trasferirlo sul piano di lavoro e lavorarlo con le mani girandolo e ripiegandolo su se stesso per tre  o quattro volte.
Inserire l'impasto in un contenitore (possibilmente graduato e cilindrico: in tal modo sarà agevole verificare quando l'impasto avrà raddoppiato).
A lievitazione avvenuta, sgonfiare l'impasto, tagliare dei pezzi di impasto da 60 g ciascuno formando delle palline, tenendo la parte esterna sempre ben tesa. Appoggiandole sul piano di lavoro eseguire la pirlatura (serve per dare forza all'impasto).
Disporle su una teglia rivestita di carta forno, coprirle con un nylon o con la pellicola alimentare (per evitare che si asciughino esternamente) e lasciare lievitare fino al raddoppio.
Pennellare la superficie con un uovo sbattuto con due cucchiai di latte e cuocere in forno preriscaldato a 200 °C per 15 minuti (se la superficie dovesse colorare troppo, coprire negli ultimi minuti con un foglio di alluminio).
Conservare chiusi beni un sacchetto per alimenti. Possono essere congelati.

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