Fette biscottate... home made

...E per gustare la marmellata di arance la mattina a colazione cosa c'è di meglio di una...beh...diciamo due o tre...fette biscottate ? Questa ricetta mi ha conquistato dalla prima volta che l'ho sperimentata. E a tal punto che non mi ancora venuta voglia di sperimentarne altre. Perché le fette sono perfette: friabili-croccanti al punto giusto. Per nulla dure, come talora rischiano di esserlo certi prodotti da forno, siano essi crackers, grissini o biscotti. E appena percettibilmente dolci.

La ricetta, come già quella del pane da toast, è di, Francesco Favorito, con il quale, anni fa, ho frequentato un corso sui grandi lievitati alla Boscolo Etoile Academy, la quale vi ricordo premierà i tre vincitori del mio contest. Nel frattempo è uscito il suo libro sui lievitati, edito dalle Edizioni Etoile. Le puriste della pasta madre storceranno un po' il naso sull'uso combinato del lievito naturale e di quello compresso: io lo uso perché riduce i tempi di lievitazione. 

Ingredienti

650 g di farina

50 g di zucchero semolato

100 g di pasta madre

50 g di destrosio (se non lo trovate sostituitelo con altro zucchero o miele)

75 g di burro 

5 g di sale

100 g di uova intere (2 medie)

10 g di malto

275 g di latte fresco intero

10 g di olio extravergine di oliva

15 g di lievito compresso

50 g di acqua

Sciogliere in planetaria la pasta madre con l'acqua ed una parte del latte. Aggiungere tutti i restanti ingredienti, con esclusione del burro, e lavorare fino a quando l'impasto è incordato. Ci vorranno una decina di minuti. Unire poi il burro ammorbidito un po' alla volta, dando modo all'impasto di incorporarlo. Lavorare qualche minuto con le mani e formare una palla che dovrà essere lasciata riposare in una ciotola coperta per una quindicina di minuti. Trascorsi i quali, tirare la pasta con un matterello in modo da formare un rettangolo spesso un centimetro. Arrotolarlo e poi tagliarlo in cinque pezzi di ugual misura. Disporre i cinque rotolini dentro lo stampo da pan carré posizionandoli come nella foto.

Lasciar lievitare per 3,5 - 4 ore. Nell'abbattitore (che ha pure la funzione lievitante) in 3,5 ore a 26 °C era prontissimo per la cottura.

Cuocere in forno preriscaldato a 200 °C per 40-45 minuti. Estrarre dal forno e lasciar raffreddare.

Tagliare a fette e poi rimetterle in forno a 150 °C per quindici minuti in modo da...biscottarle.

Il pane da toast

"Ma è uguale a quello compratoooo!" Ecco... quando mi sento dire così, non so mai bene se devo sentirmi contenta e soddisfatta o se è meglio che mi avvilisca. Diciamo che, per chi lo dice l'intenzione è quella di far un complimento. Per me... beh... mica tanto, considerato che nei vari prodotti da forno che ci son in commercio (persino nel pane) ci son vari... miglioratori... come vengon chiamati nel gergo! Ma ce li avete ben presenti i pani da toast o da tramezzino che ci sono in giro?! Sofficissimi finché volete ma quanto a sapore, lasciamo perdere! Lo sapete che come antimuffa usano alcol etilico? Evaporerà pure ma nel gusto si sente, eccome. Vabbè venendo a questo mio, si è soffice come quelli comprati ma il sapore é tutta un'altra storia! La ricetta me la son fatta dare da un pasticcerie, Francesco Favorito, con il quale, ormai un lustro fa, ho frequentato un corso sui grandi lievitati alla Boscolo Etoile Academy. Io l'ho semplicemente ridotta a dosi casalinghe. Ma mi piacerebbe arrivare a rielaborarla usando la sola pasta madre.

500 g di farina
7 g di zucchero
7 g di sale
150 g di lievito di pasta madre
250 g di latte fresco intero
5 g di lievito di birra (facoltativo)
50 g di burro o olio

Come prima operazione occorre sciogliere la pasta madre nel latte intiepidito (massimo 27 °C, io però lo uso a temperatura ambientale). Per fare ciò potete usare semplicemente una forchetta (nel caso intendiate impastare a mano). Diversamente azionate la planetaria con la foglia a minima velocità. Una volta che il lievito si sarà sciolto, unite il lievito di birra sbriciolato (io inizialmente l'ho usato...per poca fiducia nella mia pasta madre, con il tempo ho smesso di aggiungerlo; i tempi di lievitazione saranno semplicemente più lunghi) , lo zucchero e la farina. Impastate in planetaria con il gancio fino a quando l'impasto si sarà ben incordato. Oppure usate... la forza delle braccia ed impastate una quindicina di minuti! Aggiungete poi il burro cosiddetto a pomata (cioè il burro estratto per tempo dal frigo in modo che diventi molto molto cremoso) e continuate ad impastare. Da ultimo unite il sale, ultimo perché il sale (e così pure i grassi) inibisce la lievitazione. 

Lavorate bene con le mani e formate una palla che lascerete riposare in una ciotola coperta per una quindicina di minuti.

Trascorsi i quali, tirate la pasta con un matterello in modo da formare un rettangolo spesso un centimetro. Arrotolatelo e poi tagliatelo in cinque pezzi di ugual misura. Disponete i cinque rotolini dentro lo stampo da pan carré disponendoli come nella foto (spero che si capisca!).

Mettete il coperchio (ma prima di chiuderlo...dategli una carezzina...che ha bisogno di sentirsi coccolato per crescere bene!) e lasciate lievitare fino a quando arriva ad un centimetro dal coperchio. Nell'abbattitore (che ha pure la funzione lievitante) in 6 ore a 28 °C era prontissimo per la cottura.

Cuocere in forno preriscaldato a 200 °C per 40 minuti.