Financier al pistacchio

Diciamo che i finanzieri dalla loro non possono vantare grandi virtù estetiche. Ma meritano. In primis per la loro bontà e consistenza: giusto per dare un'idea, ricordano alla lontana le paste di mandorla siciliane ma sono più soffici ed umidi. Nei banchi delle boulangerie e pasticcerie parigine li trovate ovunque. E poi meritano per la facilità e velocità del loro procedimento. Tra l'altro sono anche una base versatile, che non richiede la bagna, per dolci strutturati a base di mousse, bavaresi o cremosi vari.

Da "Il metodo Biasetto" di Luigi Biasetto (con arrotondamenti decimali nelle grammature)

Ingredienti per 22 pezzi

120 g di mandorle in polvere

170 g di zucchero a velo

145 g di albume a 45 °C

80 g di burro chiarificato

60 g di pasta di pistacchio

30 g di farina

In una ciotola mescolare a mano con una frusta le mandorle in polvere e lo zucchero a velo. Unire poi in sequenza l'albume, il burro chiarificato (è acquistabile al supermercato), precedentemente mescolato con la pasta di pistacchio, e molto caldo e da ultimo la farina. Si otterrà un composto molto liquido.

Per uno sviluppo maggiore in cottura è consigliabile lasciar riposare l'impasto in un contenitore chiuso per 12 ore.

Riempire gli stampi fino a 2 mm dal bordo e appoggiarli preferibilmente su una teglia microforata.

Lasciar cristallizzare per alcuni minuti e poi infornare a 250 °C per 12-15 minuti (dice la ricetta; io con il mio forno casalingo non mi sono fidata e ho cotto a 200 °C per 15 minuti).

Chiffon cake al cioccolato e pistacchio

Dieci ventitreenni attorno ad un tavolo, riuniti per festeggiare il compleanno di mio figlio.

Di fotografarla intera non me ne hanno dato il tempo. Quando l'ho tolta dallo stampo per adagiarla dolcemente sul piatto di portata me l'hanno letteralmente sottratta dalle mani e hanno battibeccato tra loro circa le dimensioni della fetta, controllando che fossero eque. Al punto che alla mia domanda divertita e provocatoria se fosse necessario un metro per sezionare fette di eguali misura, i loro occhi si sono spalancati e illuminati come se la mia fosse stata un'idea geniale da coltivare all'istante. Mio figlio stava per alzarsi dalla sedia per prendere il metro da sarta dal cassetto della cucina, al che l'ho preceduto e, coltello alla mano, ho sezionato il dolce. Zitti zitti hanno allungato il piattino per ricevere ognuno la propria fetta, millimetricamente misurata ad occhio affinché non ci fossero preferenze di sorta. Ahimè non avevo fatto i conti con le variegature...che ovviamente avevano creato disegni diversi da fetta a fetta. Chi con la coda dell'occhio e chi allungando persino il collo, ognuno lanciava sguardi sulle fette degli altri. Non hanno perso l'occasione per scambiarsi le fette. 

Dieci ventitreenni regrediti all'età della scuola materna davanti ad una fetta di chiffon🙈

(Ma come dargli torto 😏)

Per uno stampo da 24 cm di diametro.

Per l'impasto al cioccolato

100 g di farina

25 g di cacao in polvere

125g di zucchero

3 uova medie

55 g di olio

50 g di cioccolato fondente

100 g di acqua

6 g di lievito

un pizzico di sale

Preparare in una ciotola gli ingredienti secchi, mescolando con un cucchiaio la farina setacciata unitamente al lievito ed al cacao ed il sale. 

Con uno sbattitore casalingo munito di fruste montare leggermente (per un paio di minuti) i tre tuorli con 80 g di zucchero semolato. Non è necessario montarli al massimo in quanto si ingloberebbe una quantità eccessiva di aria (l'aria necessaria viene già inglobata con la montata di albume e zucchero).

Versare l'acqua e l'olio sui tuorli sbattuti e montare lo stretto indispensabile per incorporarli agli ingredienti secchi fino ad ottenere un composto omogeneo. 
Unire gli ingredienti secchi e montare con le fruste elettriche per un minuto a velocità media. Non serve sbattere più a lungo, anzi è controproducente perché si ingloberebbe talmente tanta aria che, aggiunta a quella che si forma con la cottura per effetto del lievito e dell'aria inglobata dalla montata di albumi, il dolce si gonfierebbe in maniera smisurata...per poi sgonfiarsi repentinamente all'uscita dal forno.

Nella ciotola con gli albumi, aggiungere i restanti 45 g di zucchero semolato e montare il composto fino ad ottenere una consistenza molto cremosa ma abbastanza densa. Non bisogna montare troppo perché se si monta eccessivamente nel momento in cui si miscela l'albume ai restanti ingredienti l'impasto parzialmente si sgonfia

Versare un terzo del primo composto negli albumi montati, incorporando il tutto delicatamente a mano con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto. Continuare fino ad esaurire gli ingredienti.

Da ultimo unire il cioccolato fondente sciolto a 45 °C.

Per l'impasto al pistacchio

90 g di farina 00

35 g di pistacchi in polvere
125 g di zucchero semolato
100 g di acqua
55 g di olio di semi di girasole
3 uova medie
6 g di lievito
40 g di pura pasta di pistacchio

Montare gli albumi con 45 g di zucchero fino ad ottenere una consistenza soda ma cremosa e tenere da parte.

In una ciotola montare i tuorli con 80 g di zucchero fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso. Versare a filo l'olio miscelato con la pasta di pistacchio e l'acqua e continuare a montare.

Mescolando a mano con una spatola, unire le polveri previamente setacciate tra loro.

Da ultimo unire, sempre mescolando a mano con una spatola, gli albumi montati con lo zucchero.

Versare nello stampo non imburrato (lo stampo non va assolutamente imburrato perché diversamente dopo cottura la torta di affloscerebbe su se stessa) alternando il composto al cioccolato con quello al pistacchio e cuocere a 160 °C per 60 minuti. Un'ora ci vuole tutta !

Appena tolto lo stampo dal forno, capovolgerlo e lasciarlo in quella posizione fino a raffreddamento completo. Asciugandosi si staccherà un po' alla volta dalle pareti. Se così non fosse, è sufficiente passare la lama di un coltello.

Crostata al cacao con namelake ai due cioccolati

Due anni e mezzo. Tanto ne è passato da quando ho realizzato questo dolce. Ne ho parecchie di ricette che attendono di essere scritte su queste pagine, ma non così risalenti. Ogni volta che scorro le foto dei dolci sperimentati per scegliere quale pubblicare queste restavano lì.

Perchè sono legate ad un sogno che ho cullato per un anno intero e che ero vicina a realizzare. Ma era un sogno che è stato mal riposto. A cui è seguita comunque una grande delusione. Che ancora avverto se ci torno con la mente. Ma che voglio consegnare al passato.

Pasta frolla al cacao
250 g di farina
125 g di burro (25°C)
100 g di farina di mandorle
55 g di albumi
115 g di zucchero a velo
25 g di cacao in polvere
1 g  di sale
1/2 bacca di vaniglia

Setacciare nella ciotola della planetaria 125 g di farina, aggiungere il burro a pezzetti e la polpa della vaniglia, quindi sabbiare bene.

Aggiungere lo zucchero, gli albumi, il cacao setacciato e la farina di mandorle.

Iniziare a lavorare a bassa velocità fino ad ottenere un composto quasi amalgamato ed aggiungere il sale. Incorporare quindi la restante farina setacciata e continuare a lavorare finchè il composto non sarà ben omogeneo.

Formare un panetto e chiudere con pellicola alimentare, lasciar riposare in frigorifero almeno 12 ore prima di utilizzare.
Stendere con il mattarello ad uno spessore di 3 mm e foderare lo stampo (prima i bordi e poi il fondo) e cuocere in forno preriscaldato a 150 °C per 25 minuti.
La frolla rimanente può essere congelata sia cruda che cotta.

Per il biscotto al cucchiaio 
Da "Pasticceria: le mie ricette di base" di Maurizio Santin
3 uova medie
40 g di farina 00
75 g di zucchero semolato

Tirare fuori per tempo dal frigo le uova di modo che raggiungano la temperatura ambientale, in tal modo monteranno meglio e più velocemente.

Nella planetaria con la frusta o con uno sbattitore casalingo, montare i sei tuorli e tre albumi con metà dello zucchero fino ad avere un composto bianco e spumoso.

A parte, montare i restanti tre albumi con la rimanente parte di zucchero. Dopo di che, a mano, con una spatola, con movimenti dal basso verso l'alto unirli alla montata di tuorli, albumi e zucchero.

Da ultimo, sempre mescolando a mano con una spatola, incorporare la farina, precedentemente setacciata.

Con l'aiuto di un sac a poche con beccuccio da 6 mm stendere sulla teglia del forno, 

Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C fino a colorazione.

Si otterrà un biscuit molto morbido che non necessita in alcun modo di bagna.

Una volta raffreddato, ricavare un rettangolo e posizionarlo sul fondo della frolla.

Per la namelaka cioccolato bianco e pistacchio

Da "Le mie 24 ore dolci" di Gianluca Fusto

110 g di cioccolato bianco 35%

100 di pura pasta di pistacchio di Bronte

2 g di gelatina

80 g di latte intero

4 g di sciroppo di glucosio (facoltativo)

250 g di panna fresca 35% m.g.

Reidratare la gelatina in con 10 g di acqua fredda (dovrà essere assorbita interamente).

Amalgamare la pasta di pistacchio al cioccolato, precedentemente fuso nel microonde o a bagnomaria a 40-45°C.

In una casseruola portare a bollore il latte, quindi aggiungere la gelatina e lo sciroppo di glucosio.

Versare poco alla volta il liquido sul cioccolato fuso, frizionando energicamente fino ad ottenere un nodo elastico e brillante. Ripetere l'operazione almeno 3 o 4 volte. Frullare il tutto con un frullatore ad immersione per 2 minuti per affinare la struttura, facendo attenzione a non inglobare bolle d'aria. Controllare la temperatura del composto, che deve superare i 35 °C (punto di fusione del burro di cacao), quindi unitevi la panna liquida (non montata). Mixare nuovamente senza inglobare bolle d'aria.

Fare cristallizzare in frigorifero a 4° C per almeno sei ore con pellicola a contatto.
Con un sac a pochè creare i ciuffi sopra il biscuit alternando li a quelli di namelaka al fondente.

Per la namelaka al cioccolato fondente

Da "Percorsi" di Gianluca Fusto

110 g di latte fresco intero

5 g di glucosio

5 g di gelatina alimentare in fogli o in polvere

25 g di acqua (per idratare la gelatina)

160 g di cioccolato fondente al 70%

225 g di panna fresca 35% di m.g.

Reidratare la gelatina con l'acqua fredda (dovrà essere assorbita interamente).

Sminuzzare il cioccolato fondente e scioglierlo a bagnomaria.

In una casseruola portare a bollore la panna. Togliere dal fuoco, unire il glucosio e la gelatina.

Versare il latte in tre-quattro volte sul cioccolato fondente fuso, frizionando energicamente fino ad ottenere una crema lucida.

Mixare con il frullatore ad immersione per affinare la struttura, facendo attenzione a non inglobare aria.

Controllare che il composto sia sopra i 35 °C (punto di fusione del burro di cacao) e unirvi la panna fresca.

Mixare nuovamente facendo attenzione a non inglobare bolle d'aria.

Lasciare raffreddare in frigorifero per almeno sei ore, coprendola con la pellicola alimentare a contatto.

Cioccolato bianco e pistacchio

"Mamma...per il mio compleanno vorrei una torta con la dacquoise al pistacchio come base, una bavarese al pistacchio e un cremoso al cioccolato bianco. E con una glassa bianca bella lucida".

Sua signoria è stato accontentato. Fiero della sua torta personalizzata, ha affondato la forchetta in una generosa porzione con movimenti lenti e misurati davanti al computer. Ad attenderlo, tutti collegati via zoom, i suoi amici che gli hanno cantato chiassosamente i rituali auguri, per nulla coordinati tra loro e pure assai poco intonati. Dopo di che, gli amici sono passati bonariamente agli insulti per la torta platealmente esibita davanti ai loro occhi e gustata con sbeffeggi vari al loro indirizzo e si sono fatti promettere che, a quarantena conclusa ed esami universitari terminati, una torta l'avrebbe condivisa davvero.

Se la meritava proprio mio figlio una torta. Solo per il modo in cui ha vissuto i 76 giorni in cui è sempre stato in casa. Senza mai uscire una sola volta. Sono molto orgogliosa di come ha vissuto in queste settimane. Ha accettato la situazione, avendo da subito chiaro nella sua testa quello che sarebbe stato il suo futuro più prossimo: niente lezioni nelle aule universitarie ma soltanto attraverso le piattaforme e tante ore di studio, non più in biblioteca, ma nella sua stanza. Se ne è fatta una ragione. Senza mai protestare o sbuffare o lamentarsi o, peggio ancora, annoiarsi o accusare segni di cedimento. Mantenendo il suo buonumore e senso dell'umorismo. Da quell'11 di marzo si è dato una disciplina di vita casalinga. Sveglia regolare alle 7.30, colazione, rassettata del letto e poi le lezioni on line dell'università. Prima di pranzo una quarantina di minuti di attività fisica - ogni santo giorno - dentro casa o nel piccolo spazio all'aperto del condominio. E nel pomeriggio studio, studio e ancora studio della chimica. Gli amici via zoom prima di cena. E dopo Netflix a farci compagnia sul divano. Giornate  praticamente tutte uguali. Alla fine delle quali è sempre andato a dormire contento e soddisfatto.

Passando da una stanza all'altra, ogni giorno l'ho scrutato con la coda dell'occhio, seduto alla scrivania con la testa china tra le formule della chimica, timorosa di cogliere segni di stanchezza; al contrario, ogni giorno sempre più incredula e compiaciuta, tanto più considerando l'insofferenza e la noia che hanno accompagnato tanti adulti in queste settimane.
Me lo sono proprio goduto mio figlio. Ho gioito per come ha vissuto e mi sono gustata la sua presenza. Abbiamo riso tanto, scherzato, chiacchierato e parlato a lungo. Ci siamo abbracciati spesso. Anche prima del coronavirus. Ma in queste settimane ancor di più, perchè il tempo dentro le mura domestiche è stato un tempo regalato e disteso, quieto e senza l'urgenza del fare. E' stato un dono inaspettato di questa pandemia.

Per una torta da 22 cm di diametro
Per la dacquoise al pistacchio
Da "Nuovi classici #cakes" di Stefano Laghi

135 g di mandorle in polvere

160 g di zucchero a velo

180 g di albumi

60 g di zucchero semolato

25 g di pura pasta di pistacchio 

30 g di pistacchi tritati

In planetaria con la frusta, o con uno sbattitore casalingo, montare gli albumi con lo zucchero semolato.

Miscelare la pasta di pistacchio con una piccola parte di montata.

Successivamente, mescolando a mano con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto, incorporare il tutto con l'intera massa di albumi montati. Unire poi, sempre mescolando a mano con una spatola, la polvere di mandorle precedentemente mescolata con lo zucchero a velo.

Da ultimo aggiungere i pistacchi tritati.

Con un sac a poche con bocchetta da 12 mm creare i dischi da 20 cm di diametro (partire dal centro a formare una spiarle). Con queste dosi ne sono venuti tre. Ne basteranno due. Quello avanzato potrà essere congelato, una volta cotto, per altre preparazioni

Cospargere di zucchero a velo e cuocere in forno preriscaldato a 170 °C per una ventina di minuti (in ogni caso regolatevi con il vostro forno). Deve restare morbido.

cremoso al cioccolato bianco e vaniglia

160 g di latte

160 g di panna fresca 98% m.g.

150 g di cioccolato bianco

70 g di tuorli

30 g di zucchero semolato

3 g di gelatina in fogli o in polvere

semi di un baccello di vaniglia

Io ho usato il cioccolato bianco Opalys della Valrhona. Se usate quello della grande distribuzione, scegliete il Novi e non il galax che ha oli vegetali e non il burro di cacao.

Mettere in ammollo la gelatina con l'acqua fredda. Nel caso di utilizzo di gelatina in polvere usare 10 g di acqua: dovrà essere interamente assorbita.

In una casseruola portare a bollore la panna con il latte e la stecca di vaniglia privata dei semi.

In un'altra casseruola mescolare lo zucchero con i semi del baccello di vaniglia ed i tuorli.

Unire i liquidi togliendo la stecca di vaniglia e cuocere a 82 °C mescolando in continuazione per non far attaccare la crema sul fondo.

Togliere dal fuoco e unire la gelatina (strizzata se è quella in fogli), mescolando bene per farla sciogliere.

Aggiungere poi il cioccolato bianco precedentemente sminuzzato, mescolare bene per farlo sciogliere.

Versare il cremoso dentro uno stampo in silicone da 20 cm di diametro o dentro un anello foderato nella circonferenza con una striscia di acetato e appoggiato su una teglia e adagiare un disco di dacquoise.

Abbattere di temperatura fino a surgelazione completa.

Per la bavarese al pistacchio

80 g di tuorli

80 g di zucchero

260 g di latte

105 g di pasta di pistacchio pura

8 g di gelatina in polvere o in fogli

260 g di panna fresca

Mettere in ammollo la gelatina con l'acqua fredda. Nel caso di utilizzo di gelatina in polvere usare 40 g di acqua: dovrà essere interamente assorbita.

In una casseruola portare a bollore il latte.

In un'altra casseruola mescolare lo zucchero ed i tuorli.

Unire il latte e cuocere a 82 °C mescolando in continuazione per non far attaccare la crema sul fondo.

Togliere dal fuoco e unire la gelatina (strizzata se è quella in fogli), mescolando bene per farla sciogliere.

Unire la panna semimontata incorporandola con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto.

Versare dentro uno stampo in silicone da 22 cm di diametro, adagiare il disco di dacquoise e poi il cremoso dalla parte della crema (deve restare sopra l'altro disco di dacquoise).

Abbattere di temperatura fino a surgelazione completa.

Glassa al cioccolato bianco

di Diego Crosara da Grandi Maestri Collection

125 g di latte

80 g di sciroppo di glucosio

10 g di gelatina in fogli o in polvere

300 g di cioccolato bianco

Mettere in ammollo la gelatina con l'acqua fredda. Nel caso di utilizzo di gelatina in polvere usare 40 g di acqua: dovrà essere interamente assorbita.

In una casseruola portare ad ebollizione il latte con lo sciroppo di glucosio. Unire la gelatina ammorbidita e strizzata e da ultimo il cioccolato bianco. Lasciare stabilizzare in frigo per una notte e poi scaldarla a 30°C.

Glassaggio

Togliere la torta congelata dallo stampo. Adagiarla sopra una grata appoggiata su una teglia (serve per raccogliere la glassa in eccesso) e versare con movimenti rapidi la glassa partendo dalla circonferenza e andando verso il centro. Passare la spatola con un unico movimento per far colare l'eccesso.

Attendere che si rapprendi leggermente e poi trasferirla sul piatto di portata pulendo la base con la spatola.

Servire a 4°C.

Per le decorazioni in cioccolato bianco
Temperare 100 g di cioccolato bianco e poi stenderlo su un foglio di acetato serigrafato. Attendere che cristallizzi e poi creare i dischetti utilizzando un coppapasta

Venus island

No, non è la solita ciambella con la glassa. Nè una delle tante variazioni sul tema. Potete stare certi che una ciambella così non l'avete mai mangiata. Vi stupirà e vi rimarrà impressa. Per la consistenza, unica nel suo genere - potete farvene un'idea leggendo il procedimento - ed il sapore di mandorle e limoni. Originale ed unica, come lo sono tutte le creazioni di un grandissimo maestro della pasticceria, Stefano Laghi.

Da "Nuovi classici - 2 Cakes" di Stefano Laghi

Ingredienti per una ciambella da 24 cm di diametro

Per il ripieno alla mandorla, limone e pistacchi

175 g di zucchero

25 g di destrosio

250 g di mandorle in polvere

40 g di pistacchi tritati

la scorza grattugiata di mezzo limone

albume quanto basta

Per la ciambella al pistacchio

500 g di farina 

200 g di zucchero semolato

175 g di burro

30 g di pasta di pistacchio

100 g di uova (2 medie)

40 g di latte

125 di limoni canditi a cubetti

20 g di baking

Per la glassa al cioccolato bianco

500 g di cioccolato bianco

75 g di olio di girasole

Per la finitura

pistacchi tritati q.b.

colore alimentare verde

In primo luogo preparare il ripieno: basterà impastare tutti gli ingredienti con l'albume fino a raggiungere una consistenza cremosa ma abbastanza soda da essere spalmata con la spatola e non colare.
Preparare la ciambella impastando il burro (previamente portato alla temperatura ambientale) con lo zucchero e la pasta di pistacchio. Aggiungere le uova (sempre portate alla temperatura ambientale). Successivamente, incorporare la farina ed il lievito previamente setacciati tra di loro. Da ultimo unire i canditi (se proprio li detestate potete ometterli, ma vi assicuro che la loro aggiunta dà un tocco particolare al dolce). Ammorbidire il tutto con il latte.
Infarinare il tavolo e stendere l'impasto con un mattarello allo spessore di un centimetro.
Spalmare il ripieno stendendolo con una spatola.
Arrotolare in un unico salame e poi sistemare il dolce dentro uno stampo da ciambella, previamente imburrato ed infarinato.
Cuocere in forno preriscaldato a 170 °C per 40-45 minuti (in ogni caso regolatevi con il vostro forno).
Una volta cotto, togliere dallo stampo e lasciare raffreddare su una grata.
Per preparare la glassa è necessario temperare il cioccolato bianco e aggiungere l'olio mescolando bene prima di utilizzare.
Io ho glassato sulla ciambella fredda da frigorifero (nella ricetta non c'erano indicazioni al riguardo).
Per realizzare la riga di colorante verde sulla superficie della ciambella occorre utilizzare un anello di acciaio, intingere il taglio del bordo dell'anello dentro una soluzione di colore metallico verde ed alcol ed appoggiare questo anello sopra alla superficie della ciambella prima che la glassa solidifichi. In questo modo una piccola parte di colore rimarrà attaccata al dolce.

Semisfere di mousse al riso e cioccolato bianco con cuore di gelee alle fragole

Ci sono dolci pensati per l'accostamento dei sapori ed altri, come queste semisfere, creati a partire dal contrasto dei colori. Un cuore rosso di fragola batte dentro una nuvola bianca di mousse al riso e cioccolato. E ad avvolgerli una glassa al pistacchio verde come i prati a primavera.

Ingredienti per 12 semisfere
Per la daquoise al pistacchio

90 g di farina di mandorle

100 g di zucchero a velo

115 g di albume

35 g di zucchero semolato

15 g di pasta di pistacchio

30 g di pistacchi tritati 

Nella ciotola della planetaria o in un recipiente (usando le fruste di uno sbattitore casalingo) miscelare gli albumi con lo zucchero semolato, far girare in planetaria al minimo fino a che lo zucchero non si sia del tutto sciolto e poi montare fino ad ottenere un composto ben fermo ma non fioccato.

Prelevare una piccola parte di montata e miscelare con una frusta la pasta di pistacchio. Incorporare il tutto alla montata di albumi.

Mescolando a mano con una spatola, unire la farina di mandorle e lo zucchero precedentemente mescolati assieme. Mettere in un sac a poché con una bocchetta da 6 cm di diametro e premere l’impasto su una teglia coperta di carta forno (non imburratela perché i grassi sono nemici degli albumi). Cuocere in forno preriscaldato a 180° C per 15-20 minuti, non di più. Deve restare un po’ umido: questa è la sua caratteristica… e pure il suo pregio ! 

Una volta raffreddata, con un taglia pasta tondo da 6 cm di diametro ricavare 12 cerchi (le dosi di daquoise sono abbondanti, ne avanzerà e potrà essere congelata. Oppure se viene lasciata seccare in forno (preriscaldato a 180 °C e poi spento) si otterranno degli ottimi biscotti...pure senza grassi !

Per la gelee di fragole

250 g di purea di fragole
50 g di zucchero semolato
5 g di gelatina 

Mettere in ammollo la gelatina in 25 g di acqua fredda e, quando si sarà completamente idratata (avrà assorbito tutta l'acqua), unirla a 50 g di polpa di frutta scaldata a 30°. Far sciogliere la gelatina ed unire il tutto alla restante polpa di fragola.

Versare all'interno delle mezze sfere in silicone da 3 cm di diametro e congelare.

Per la mousse al riso e cioccolato bianco

110 g di riso (io ho usato il vialone nano di Grumolo delle Abbadesse, un presidio slow food del vicentino)

35 g di zucchero semolato

450 g di latte fresco intero

semi di mezzo baccello di vaniglia

75 g di latte di cottura del riso

250 g di cioccolato bianco

250 g di panna fresca

In una casseruola riunire il riso, il latte, lo zucchero ed i semi di vaniglia e cuocere a fuoco molto basso mescolando spesso finché il riso non sarà ben cotto.

Scolare il latte di cottura e tenerne da parte 75 g.

Sciogliere al micronde il cioccolato bianco e poi versare sopra il latte di cottura del riso e mescolare bene per ottenere un composto lucido e liscio.

Aggiungere il riso cotto al cioccolato fuso e quando la temperatura del composto si sarà abbassata a 30-35 °C unire la panna semimontata.

Con un sac a poche con beccuccio tondo versare la mousse dentro le semisfere da 7 cm di diametro riempiendole per 2/3, inserire la semisfera di gelatina di fragola e farla affondare leggermente (quel tanto che serva a farla coprire di mousse) e poi completare con un disco di dacquoise.

Porre in congelatore.

Per la glassa al cioccolato bianco e pistacchio

60 g di latte intero
20 g di latte condensato
15 g di pasta di pistacchio
25 g di glucosio
100 g di cioccolato bianco
50 g di gelatina neutra
2,5 g di gelatina
12 g di acqua

Idratare la gelatina con i 20 g di acqua (dovrà essere interamente assorbita).
In una casseruola, portare ad ebollizione il latte intero insieme al latte condensato. Sciogliere al micronde il glucosio con il cioccolato bianco e mescolare con la pasta di pistacchio. Versare il latte sulla miscela di cioccolato ed emulsionare con un frullatore ad immersione. Unire la gelatina neutra e la gelatina ammorbidita nell'acqua. Frullare con un frullatore ad immersione facendo attenzione a non inglobare bolle d'aria. Coprire con la pellicola a contatto e lasciare riposare in frigorifero per una notte. 

Glassaggio

Estrarre le semisfere congelate, appoggiarle su una griglia appoggiata ad una teglia (in modo da raccogliere la glassa in eccesso che cola) e versare la glassa.

Riporre in frigo per far solidificare la glassa e poi, togliendo l'eccesso alla base con un coltello,adagiarla sul piatto.

Crostata siciliana

Si, lo so, avete ragione: i fiocchi di neve stonano, in queste giornate primaverili con temperature estive. Ma solo qualche settimana fa, a ridosso della Pasqua, la neve è scesa abbondante sui dolci pendii dell'Altopiano di Asiago ed io ero ancora in pieno mood invernale e mi sono goduta una sciata in solitaria tra abeti e larici imbiancati.

Un vestito invernale per questa crostata che con i suoi sapori - mandorle e pistacchi - invece fa sognare il mare, quello di Sicilia.

Bavarese al pistacchio ed al cioccolato fondente

Con gli abbinamenti classici, come questo tra il cioccolato fondente ed il pistacchio, il gioco è facile e la riuscita è garantita. Ad impreziosire e rendere particolare il dolce è la glassa al cioccolato bianco e pistacchi

Per una torta da 22 cm di diametro
Per la marquise al cacao
Da  "Dolci al piatto - Tutti i colori della creatività" di Ernst Knam
3 tuorli
50 g di zucchero a velo
125 g di albume
115 g di zucchero a velo
50 g di cacao

15 g di fecola

Montare i tuorli con i 50 g di zucchero a velo; a parte montare gli albumi con i 115 g di zucchero a velo. Setacciare il cacao con la fecola. Unire le due montate, mescolando a mano con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto facendo attenzione a non sgonfiare il composto. Da ultimo, unire, poco per volta, e sempre mescolando a mano con una spatola, le polveri. Con un sac a poche con beccuccio da 5 mm (Knam dice di stendere il composto con una spatola) creare dei cerchi partendo dal centro e stendendo a spirale. Cuocere in forno preriscaldato a 215 °C per 6-7 minuti.

Con queste dosi ho attenuto due dischi da 22 cm e due da 20 cm di diametro. I dischi in esubero possono essere congelati.

Per la bavarese al pistacchio
Da un corso alla Etoile Academy
200 g di latte fresco intero
60 g di tuorli
60 g di zucchero semolato
80 g di pura pasta di pistacchio di Bronte (mia aggiunta)
6 g di gelatina
200 g di panna fresca 35% m.g. senza carragenina

Idratare la gelatina con 30 g di acqua fredda (dovrà essere interamente assorbita).

In una casseruola portare a bollore il latte e poi unire la pasta di pistacchio, mescolando per farla sciogliere bene. Nel frattempo, in un'altra casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero e poi versarci sopra il latte al pistacchio. Mescolare con una frusta, porre sul fuoco e cuocere a fuoco lento, mescolando in modo da non fare attaccare la crema sul fondo, fino a quando la crema raggiunge la temperatura di 82-84 °C (attenzione a non superala, diversamente la crema si "straccia").  Unire la gelatina e mescolare per farla sciogliere completamente. Lasciare raffreddare il composto fino a quando raggiunge la temperatura di 35 °C (In abbattitore saranno sufficienti cinque minuti).

Nel frattempo montare la panna. Non completamente, ma fino a quando diventa soffice e lucida: tecnicamente vine definita panna semimontata.

Mescolando a mano con una spatola, versare la crema inglese sulla panna montata e mescolare con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto per amalgamare i due composti.

Versare in uno stampo in silicone da 20 cm di diametro fino ad un'altezza di 2 cm. Oppure all'interno di un anello in acciaio del medesimo diametro, rivestito internamente di acetato e poggiato su una teglia. 

Far aderire un disco di marquise di 20 cm diametro.

Porre in congelatore a solidificare (in abbattitore impiegherà un'ora circa).

Questa dose è sovrabbondante rispetto allo stampo. Otterrete anche dei bicchierini 

Per la crema inglese per le bavaresi

Dall'Enciclopedia del cioccolato dell'Ecole du Grand Chocolat Valrhona (pag. 98)

40 g di tuorli

35 g di zucchero semolato

165 g di latte fresco intero

165  g di panna fresca 35% m.g.

 In una casseruola portare a bollore il latte e la panna. Nel frattempo, in un'altra casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero. Quando i liquidi arrivano al bollore versarli sul composto di tuorli e zucchero e amalgamare. Cuocere a fuoco lento, mescolando con una frusta in modo da non fare attaccare la crema sul fondo, fino a quando raggiungerà la temperatura di 82-84 °C (attenzione a non superala, diversamente la crema si "straccia"). La dose finale è leggermente superiore a quella che sarà necessaria. La crema in esubero può essere utilizzata per altre preparazioni o congelata. Ma si presta molto bene come salsa di accompagnamento per un dolce da forno.

Per la bavarese al cioccolato fondente 

Dall'Enciclopedia del cioccolato dell'Ecole du Grand Chocolat Valrhona (pag. 116)

170 g di cioccolato fondente al 50%

6 g di gelatina alimentare

30 g di acqua (per idratare la gelatina)

350 g di crema inglese

450 g di panna fresca 36% m.g.

Spezzare il cioccolato a farlo fondere a bagnomaria o nel forno a micronde (posizione scongelamento o potenza 500 W, mescolando di tanto in tanto).
Nel frattempo mettere in ammollo la gelatina con l'acqua fredda e poi scioglierla nella crema inglese.
Versare la crema inglese sul cioccolato fuso in tre riprese, mescolando energicamente con una spatola in silicone descrivendo dei piccoli cerchi per ottenere un nucleo elastico e lucido. Lasciare raffreddare il composto fino a quando raggiunge la temperatura di 35 °C (In abbattitore saranno sufficienti cinque minuti).
Nel frattempo montare la panna. Non completamente, ma fino a quando diventa soffice e lucida: tecnicamente viene definita panna semimontata.
Mescolando a mano con una spatola, versare il composto al cioccolato sulla panna montata e mescolare con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto per amalgamare i due composti.

Montaggio del dolce
Servendosi di una caraffa con il beccuccio o di un sac a poche, versare due terzi della bavarese al cioccolato all'interno di uno stampo in silicone da 22 cm di diametro (o di un anello in acciaio appoggiato su una teglie e rivestito di acetato). Appoggiare l'inserto di bavarese al pistacchio con la marquise rivolta verso l'alto (le due bavaresi devono combaciare) e terminare versando la bavarese lungo tutta la circonferenza. Porre in congelatore a solidificare.

Per la glassa al cioccolato bianco e pistacchio
Da "Grandi maestri collection" (pag. 94 da una ricetta di Ernst Knam)
125 di latte intero
37 g di latte condensato
25 g di pasta di pistacchio
50 g di glucosio
200 g di cioccolato bianco
100 g di gelatina neutra
5 g di gelatina
40 g di acqua
5 g di tè verde matcha in polvere

Questa glassa è stata una rivelazione ! Assolutamente perfetta quanto a consistenza e sapore.
Idratare i 5 g di gelatina con i 20 g di acqua (dovrà essere interamente assorbita).
In una casseruola, portare ad ebollizione il latte intero insieme al latte condensato. Sciogliere al micronde il glucosio con il cioccolato bianco e mescolare con la pasta di pistacchi. Versare il latte sulla miscela di cioccolato ed emulsionare con un frullatore ad immersione. Unire la gelatina neutra, la gelatina ammorbidita nell'acqua ed il tè sciolto in 20 g di acqua. Frullare con un frullatore ad immersione facendo attenzione a non inglobare bolle d'aria. Coprire con la pellicola a contatto e lasciare riposare in frigorifero per una notte. Il quantitativo di glassa che otterrete con queste dosi è necessariamente abbondante in quanto la glassa va colata e non spatolata. La glassa in esubero può essere congelata.

Glassaggio
Togliere la torta dallo stampo, appoggiarla su un supporto di diametro inferiore a quello della torta ed a sua volta adagiato su una teglia (serve per raccogliere la glassa in eccesso). Glassare sul dolce a -28°C utilizzando la glassa alla temperatura di 32 °C e versando la glassa utilizzando una caraffa con beccuccio e partendo dalla circonferenza e da ultimo al centro.

Lasciare solidificare, e togliere l'eccesso dal bordo aiutandosi con una spatola liscia.
Decorare con placchette di cioccolato bianco e granella di pistacchio.
Le placchette si realizzano stendendo il cioccolato bianco in uno strato sottile su un foglio serigrafato di acetato. Attendere che il cioccolato solidifichi parzialmente e poi ricavare le placchette.

Panna cotta al rhum e creme chantilly ivoire pistache

Pistacchio...mon amour, lo adoro. Nel mio cono gelato non manca mai e nei dolci al cucchiaio si presta a svariati abbinamenti. Irresistibile, a patto che, quando lo si usa in pasta, sia rigorosamente quella pura di pistacchio di Bronte. Acquistatela direttamente dai produttori locali, i soli a garantirvi la qualità della materia prima.

Per 20 bicchierini

Da un ricettario di un corso Etoile Academy

per la panna cotta:

8 g di gelatina in fogli

90 g di zucchero semolato

500 g di panna fresca (35% di materia grassa) senza carragenina

50 g di rhum

semi di mezzo baccello di vaniglia

Mettere in ammollo la gelatina con 40 acqua fredda: dovrà essere assorbita interamente.

Portare a bollore la panna con lo zucchero e le bacche di vaniglia. Per estrarre le bacche bisogna incidere il baccello nel senso della lunghezza e raschiarlo con la punta di un coltello.

Incorporare la gelatina. Lasciare intiepidire e aggiungere il rhum.

Versare nei bicchierini e lasciare rapprendere in frigorifero. 

Per il crumble alla nocciola

30 g di farina

30 g di farina di nocciole

30 g di burro

30 g di zucchero semolato

Riunire tutti gli ingredienti in una terrina e lavorarli con la punta delle dita fino ad ottenere delle grosse briciole. Porre in congelatore per una trentina di minuti. Poi distribuirle sopra la teglia foderata di carta forno e cuocerle in forno preriscaldato a 180 °C per una decina di minuti. Una volta raffreddato, distribuire il crumble nei bicchierini.

Da "Masterbook" di Michalak (pag. 46)

500 g di panna fresca  (35% di materia grassa) senza carragenina

2 g di fior di sale

150 g di cioccolato bianco

40 g (io 60) di pura pasta di pistacchio di Bronte

Portare a bollore la panna con il fior di sale.

Sminuzzare il cioccolato e metterlo in una terrina con la pasta di pistacchio.

Versare la panna bollente sul cioccolato un po' alla volta e nel contempo mixare con un frullatore ad immersione per rendere liscia e setosa la texture.

Porre in frigo a rapprendere per una notte. Il giorno seguente montare con le fruste e con un sac a poche distribuire a ciuffi sopra il crumble.

Cremoso al pralinato e namelaka ivoire-pistacchio

La prima associazione di idee che mi viene in mente quando penso al pistacchio è a quell'immangiabile ed improponibile gelato verde elettrico che sceglieva sempre mio padre più di trent'anni fa. E' uno dei pochi sapori dell'infanzia dei quali sono in grado di rievocare nettamente il gusto. Da quanto "finto" fosse. Non ho mai capito che cosa ci trovasse lui di tanto piacevole. E, per dirla tutta, ero convinta che il pistacchio fosse...una spezia. Certo è che a quel tempo il pistacchio vero non veniva proprio utilizzato per fare i gelati. Di anni ne sono passati tanti e da allora di gelaterie che lo usano se ne trovano in giro. Eppure c'è ancora gente che si meraviglia del fatto che il gelato sia verde scuro, simil "militare" per intenderci. Il che significa che...non hanno mai visto nè assaggiato i pistacchi. Quando ho assaggiato il primo gelato fatto con la vera-autentica-unica-ineguagliabile pasta di pistacchio rigorosamente di Bronte...of course...beh...è stato amore al primo assaggio. Da allora l'ho usato per farci gelati, torte, bavaresi, mousse. Se digitate la parola pistacchio nel mio blog troverete ben 17 preparazioni e potrete sbizzarrirvi con la vostra fantasia. Non sapete dove acquistare la pasta di pistacchio ? Niente di più semplice. Direttamente dal produttore. Pistacchi interi e sgusciati, farina, granella, pasta e pesto li potete ordinare on line da AromaSicilia, una un'azienda agricola a conduzione familiare che ne coltiva le piante e le successive fasi di raccolta dei frutti...e ve li recapita a casa vostra.

Frutta secca ... mon amour

Frutta secca ... mon amour !! Pistacchi, mandorle e nocciole racchiusi in un'unico dolce con un equilibrio perfetto di sapori

Cremoso al pistacchio e chantilly al pralinato

I bicchierini sono i dolci più pericolosi: ad un dolcino così si può forse dire di no ? E' così piccolo da consentire uno strappo alla regola di chi sta a regime ipocalorico. Ma nello stesso tempo...uno tira l'altro ed uno solo non vi basterà.

Oro di Sicilia

Dedicato agli amanti dei pistacchi. L'alta percentuale di farina di pistacchi unita alla pasta pura (rigorosamente di Bronte...neanche a dirlo...vero ?!) ne fanno il dolce ideale per chi ama sentirne marcatamente il sentore. Se poi aggiungete all'impasto anche della granella l'apoteosi del gusto è garantita. Non vi deluderà !

Da "Dolci facili facili" di Salvatore De Riso
Per una ciambella da 24 cm di diametro
250 g di burro
250 g di zucchero
150 g di fecola di patate
250 g di uova (5 medie)
180 g di farina 00
160 g di pistacchi non tritati
50 g di mandorle bianche
60 g di pasta pura di pistacchio
16 g di lievito
semi di mezzo baccello di vaniglia
1 pizzico di sale
granella di pistacchi (mi aggiunta)

Tirare fuori per tempo dal frigorifero il burro e le uova in modo che raggiungano la temperatura ambientale.

In planetaria con la frusta o con uno sbattitore casalingo montare a lungo - fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso (De Riso scrive di montare per 5 minuti) - il burro con lo zucchero, i semi del mezzo baccello di vaniglia, il sale e la pasta pura di pistacchio.

Aggiungere poi le uova una alla volta (pre-miscelate tra loro in modo da mescolare bene tuorli ed album), continuando a montare a media velocità.

A parte, in un robot da cucina, ridurre in polvere i pistacchi e le mandorle con la fecola, la farina ed il lievito, precedentemente setacciate tra loro.

Appena il composto di burro ed uova sarà ben emulsionato, incorporavi a man con la spatola tutte le polveri fino ad ottenere un impasto omogeneo. Aggiungere a piacere granella di pistacchi.

Versare in uno stampo previamente imburrato ed infarinato.

Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C, per 30 minuti (dice il libro; ma regolatevi nel vostro forno; nel mio Franke ne sono stati necessari 40).

Decorare con cioccolato al latte e granella di pistacchio.

Mini plumcake al cioccolato e pistacchio con streuzel alle mandorle

Un'altra proposta di dolcino da mettere nello zaino dei nostri ragazzi che vanno a scuola. Con la felice accoppiata del cioccolato con i pistacchi e con il tocco particolare dato dalla croccantezza degli streuzel di superficie.

Dall' "Enciclopedia del cioccolato" dell'Ecole du Grand Chocoloat Valrhona

Ingredienti  per 10 mini plumcake

per lo streuzel alle mandorle

20 g di zucchero cristallizzato grezzo

20 g di farina di mandorle

20 g di farina

1 pizzico di sale

20 g di burro

(1 pizzico di anice verde in polvere: io non l'ho messo)

In una terrina mescolare insieme le polveri.

Unire il burro freddo tagliato a cubetti e, lavorando con la punta delle dita, formare un composto sabbioso.

Stenderlo su una placca da forno o un tappetino in silicone e cuocere in forno preriscaldato a 150/160 °C per dieci minuti circa, fino ad ottenere un bel colore ambrato

per il cake al pistacchio

30 g di burro

150 g di zucchero semolato

2 uova 

1 pizzico di sale fino

70 g di panna fresca 35% m.g.

120 g di farina

2 g di baking

60 g di pasta pura di pistacchio di Bronte

In una casseruola far fondere leggermente il burro.

In una terrina mescolare lo zucchero con le uova, il sale e la panna.

Setacciare la farina con il lievito chimico e aggiungerla al composto mescolando fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Ammorbidire leggermente la pasta di pistacchio ed incorporarvi una piccola parte del composto precedente.

Quando l'impasto è omogeneo, incorporarlo al resto della preparazione con il burro fuso.

per il cake leggero al cioccolato

2 uova

100 g di zucchero semolato

40 g di farina di mandorle

60 g di farina

4 g di baking

16 g di cacao amaro in polvere

70 g di cioccolato fondente 60 o 70%

60 g di panna fresca 35% m.g.

40 g di burro

2 albumi

In una terrina mescolare le uova e lo zucchero semolato.

Aggiungere le mandorle in polvere, la farina setacciata con il lievito ed il cacao in polvere fino ad ottenere un composto omogeneo. Mettere da parte.

Spezzettare il cioccolato e farlo fondere leggermente a bagnomaria o nel forno a micronde (posizione scongelamento o potenza 500 w, mescolando di tanto in tanto).

In una casseruola, scaldare la panna e mescolarla con il cioccolato e poi unirli all'impasto tenuto da parte.

Infine, incorporare il burro fuso e l'albume montato a neve.

Io ho aggiunto le (immancabili, per mio figlio, gocce di cioccolato)

Imburrare ed infarinare gli stampini. Versare dapprima il cake al pistacchio e poi il cake al cioccolato e sopra lo streuzel.

Cuocere in forno preriscaldato a 150 °C per 20-25 minuti (in ogni caso regolatevi con la temperatura del vostro forno e fate la prova con uno stuzzicadente: deve uscire asciutto).