Zaeti

 "Il nome è dialettale, significa "gialletti", con riferimento all'ingrediente principale: la farina di mais. Dolcetto di umili origini, è diffuso, oltre che in Veneto, anche in Friuli Venezia Giulia, Trentino ed Emilia Romagna. La ricetta è pressoché uguale ovunque; la differenza sta soprattutto nella forma: a losanga nel nord-est, rotonda in Emilia. Preparati tutto l'anno, un tempo erano diffusi nel periodo carnevalesco e spesso chiudevano il pranzo di nozze in segno di buon auspicio. Dopo aver mescolato farina di mais e frumento, si forma la classica fontana. Si incorporano quindi le uova, i pinoli, l'uvetta rinvenuta in acqua tiepida (ma anche in grappa o vino), il burro ammorbidito o lo strutto, lo zucchero, la scorza grattugiata di limone ed un pizzico di sale. Alcune varianti contemplano l'impiego sei soli tuorli, la presenza del miele, l'aggiunta di un po' di latte per rendere più morbido l'impasto. Possibile anche l'uso del lievito di birra. Dopo aver lavorato bene il tutto, si modellano dolcetti lunghi sei-sette centimetri e spessi uno. Disposti su placche da forno, gli zaleti cuociono per 25-30 minuti alla temperatura di 160-180 gradi. Solitamente si servono spolverizzati di zucchero a velo" (da L'Italia dei dolci" - Slow Food Editore).

La ricetta è tratta da "Senza dolce non è vita" di Luigi Biasetto, un libro che consiglio a tutti gli appassionati di pasticceria in quanto le ricette sono alla portata anche di chi non ha grande pratica con l'arte dolce.

Dosi per due teglie

240 g di farina

160 g di farina di mais fioretto

200 g di burro

150 g di zucchero di canna

2 uova medie (100 g)

150 g di uvetta sultanina

70 g di pinoli

2 g di sale

2 g di lievito 

la scorza grattugiata di un'arancia bio

Mettere in ammollo l'uvetta in acqua leggermente tiepida (questo passaggio non è indicato nel libro probabilmente perché i professionisti della stregua di Biasetto usano prodotti di alta qualità e quindi uvette morbide. Ma se si usano quelle secche del supermercato il passaggio è d'obbligo) e una volta ammorbidita lavarla dentro un colino sotto l'acqua corrente. Stenderla su carta assorbente e asciugarla bene.

Tirare fuori per tempo dal frigorifero il burro e le uova di modo che raggiungano la temperatura ambientale. Il burro, in particolare, deve avere la consistenza di una pomata, quindi deve essere cremoso e "spalmabile".

Nella ciotola della planetaria, o con le fruste di uno sbattitore elettrico, mescolare le due farine, il lievito ed il sale. Unire poi il burro, lo zucchero, le uova e la scorza di arancia e lavorare fino a quando si forma un composto ben liscio e leggermente montato. 

Da ultimo unire l'uvetta ed i pinoli e lavorare a bassa velocità quel tanto che serve a farli distribuire uniformemente nell'impasto e facendo attenzione che non si rompano.

Con una tasta da pasticcere con bocchetta liscia n. 12 formare delle piccole noci a distanza regolare sulla teglia rivestita di carta forno e metterle a raffreddare 30 minuti in frigorifero. 

Con i palmi delle mani formare delle palline ovalizzandole e disporle nuovamente sulla teglia a distanza regolare, considerando che in cottura raddoppieranno.

Infornare a 200 ° e cuocere a 170 °C per circa 20 minuti finché gli "zaeti" raggiungeranno il loro colore giallo dorato. (In ogni caso regolarsi con il proprio forno)

Financier al pistacchio

Diciamo che i finanzieri dalla loro non possono vantare grandi virtù estetiche. Ma meritano. In primis per la loro bontà e consistenza: giusto per dare un'idea, ricordano alla lontana le paste di mandorla siciliane ma sono più soffici ed umidi. Nei banchi delle boulangerie e pasticcerie parigine li trovate ovunque. E poi meritano per la facilità e velocità del loro procedimento. Tra l'altro sono anche una base versatile, che non richiede la bagna, per dolci strutturati a base di mousse, bavaresi o cremosi vari.

Da "Il metodo Biasetto" di Luigi Biasetto (con arrotondamenti decimali nelle grammature)

Ingredienti per 22 pezzi

120 g di mandorle in polvere

170 g di zucchero a velo

145 g di albume a 45 °C

80 g di burro chiarificato

60 g di pasta di pistacchio

30 g di farina

In una ciotola mescolare a mano con una frusta le mandorle in polvere e lo zucchero a velo. Unire poi in sequenza l'albume, il burro chiarificato (è acquistabile al supermercato), precedentemente mescolato con la pasta di pistacchio, e molto caldo e da ultimo la farina. Si otterrà un composto molto liquido.

Per uno sviluppo maggiore in cottura è consigliabile lasciar riposare l'impasto in un contenitore chiuso per 12 ore.

Riempire gli stampi fino a 2 mm dal bordo e appoggiarli preferibilmente su una teglia microforata.

Lasciar cristallizzare per alcuni minuti e poi infornare a 250 °C per 12-15 minuti (dice la ricetta; io con il mio forno casalingo non mi sono fidata e ho cotto a 200 °C per 15 minuti).

Nocciolosa gianduiosa

 "Il mio desiderio è fuggire. Fuggire da ciò che conosco, da ciò che è mio. Desidero partire, non per le Indie impossibili o per le grandi isole a Sud di tutto, ma per qualsiasi luogo, villaggio o eremo che abbia in sé il non essere questo luogo. Voglio non veder più questi volti, queste abitudini e questi giorni. Voglio riposare, estraneo, dalla mia finzione organica. Voglio sentire arrivare il sonno come vita e non come riposo. Una capanna in riva al mare, persino una caverna sul ruvido terrazzo di una montagna, possono darmi questo. Purtroppo solo la mia volontà non me lo può dare" (Fernando Pessoa, "Il libro dell'inquietudine").

Il tempo della fuga è finalmente arrivato; fuga dalla città ma soprattutto da settimane, per meglio dire mesi, faticosi nel loro susseguirsi per lo più noiosi nella loro monotona sequenza, costretti dalle regole imposte dall'alto. Ad accogliermi il maso del mio cuore, nella valle più a nord d'Italia, a 1400 mt di quota, alto sul paese, con il bosco alle spalle e verde ovunque attorno. E silenzio. Tanto amato silenzio.

Per una torta da 24 cm di diametro

Per la pasta frolla al cacao 

Da "Non solo zucchero - vol 1" di Iginio Massari

240 g di burro

160 g di zucchero a velo

75 g di uova

1 g di sale

400 g di farina

40 g di cacao

1 g di lievito

Tirare fuori per tempo dal frigorifero il burro e le uova di modo che raggiungano la temperatura ambientale. 

In planetaria con la foglia amalgamare il burro e lo zucchero a velo senza montarli.

Unire le uova ed il sale e quando la massa sarà uniforme unire le polveri previamente setacciate tra loro, lavorando l'impasto solo il tempo strettamente necessario ad ottenere un composto omogeneo.

Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola alimentare e riporlo in frigorifero per 10-12 ore prima di utilizzarla.

Tirare con il mattarello ad uno spessore di 5 mm e foderare un anello da 24 cm di diametro.

Cuore in forno preriscaldato a 150 °C per 20 minuti.

Con queste dosi ho ottenuto un fondo da 24 cm ed uno da 20 cm. La frolla avanzata può essere congelata (sia cruda che cotta).

Nel frattempo preparare il finanziere alla nocciola.

Per in financier alla nocciola (con arrotondamenti nelle grammature)

Da "Il metodo Biasetto" di Luigi Biasetto

120 g di nocciole in polvere

170 g di zucchero a velo

145 g di albume a 45 °C

80 g di burro chiarificato

60 g di pasta di nocciole

30 g di farina

In una ciotola mescolare a mano con una frusta le nocciole in polvere e lo zucchero a velo. Unire poi in sequenza l'albume, il burro chiarificato (è acquistabile al supermercato) precedentemente mescolato con la pasta di nocciole e molto caldo e da ultimo la farina. Si otterrà un composto molto liquido che andrà versato nel guscio di frolla (precotta per 20 minuti) e cotto per dieci minuti.

Per il cremoso al gianduia

Da "Le mie 24 ore dolci" di Gianluca Fusto

170 g di panna 35% m.g.

170 g di latte fresco intero

60 g di tuorlo

35 g di zucchero

377 g di cioccolato gianduia al latte (io Valrhona)

4 g di gelatina

1 g di fior di sale (io l'ho omesso)

Questa dosi, per puro caso, giacché ho replicato le grammature identiche della ricetta di Fusto che si riferisce ad altra preparazione, sono giuste giuste

Mettere in ammollo i fogli di gelatina in acqua fredda. Se si adopera gelatina in polvere usare 20 g di acqua (verrà interamente assorbita).

Portare a bollore la panna con il latte.

In una casseruola mescolare con una frusta i tuorli con lo zucchero senza creare bolle d'aria e poi diluirli con il latte e la panna bollenti versandoli in 3 o 4 passaggi per evitare shock termici. 

Cuocere la crema a fiamma dolce fino ad una temperatura di 82-84 °C, mescolando in continuazione con la frusta per evitare che si attacchi sul fondo delle pentola e servendosi di un termometro da pasticceria per controllare la temperatura. Mixare con un frullatore ad immersione per affinare la struttura.

Unire la gelatina idratata e strizzata (o quella in polvere reidratata) e farla sciogliere bene nella crema inglese.

Sciogliere il cioccolato al microonde a bassa temperatura o a bagnomaria a 40-45 °C.

Versare la crema inglese sul cioccolato un po' alla volta in 4-5 riprese, mescolando energicamente con la frusta.

Da ultimo, unire il sale e poi affinare la struttura del composto con il frullatore ad immersione prestando attenzione a non creare bolle d'aria.

Coprire con la pellicola a contatto e lasciare riposare in frigo (può essere preparato il giorno precedente).

Servendosi di un sac a poche e del beccuccio da gianduiotto, dressare il cremoso sopra il finanziere.

Decorare con mezze nocciole passate nella polvere d'oro alimentare.

Finanzieri al cioccolato

I finanzieri sono piccoli dolcetti di origine francese dalla consistenza morbida e leggera, con un marcato aroma di mandorla. La ricetta si deve ad una pasticceria di Parigi che, alla fine dell'800, rivisitò un antico biscotto aggiungendo nell'impasto le mandorle. Questa pasticceria si trovava vicino alla Borsa ed i suoi clienti erano prevalentemente finanzieri: da qui l'originale nome e la tipica forma che assomiglia a quella di un lingotto d'oro.

Da "Il metodo Biasetto" di Luigi Biasetto
Ingredienti per 20-22 pezzi
120 g di mandorle in polvere
170 g di zucchero a velo
145 g di albume a 24°C
120 g di burro chiarificato a 42°C
20 g di cacao
20 g di farina 

In planetaria con la frusta, o a mano con un frustino, mescolare lo zucchero a velo ed il cacao, previamente setacciati, con le mandorle in polvere. Unire l'albume in tre riprese. Quando la crema risulterà liscia, aggiungere a filo il burro chiarificato scaldato a 42°C e terminare incorporando la farina ed il cacao previamente setacciati tra loro.

Il segreto per ottenere dei finanzieri con un buon sviluppo, cioè con una bella cupoletta, è quello di lasciar riposare l'impasto in un contenitore chiuso per 12 ore. In tal modo si sviluppa il glutine e la maglia glutinica, trattenendo parte del vapore, farà sviluppare la cupola.
Per la cottura Biasetto indica di cuocere a 250 °C per 12-15 minuti. Nel mio forno è impensabile cuocere a quella temperatura (brucerei tutto...). Io cucino a 180 °C per 20 minuti

Frittelle veneziane

Le fritole sono un dolce tipico del carnevale veneziano. Quelle tradizionali, tondeggianti e di dimensione medio-piccola, sono preparate con una pastella di farina, latte, uova e zucchero alla quale vengono solitamente aggiunti pinoli ed uvetta sultanina. Come tutti i dolci di tradizione popolare, le origini si perdono nel tempo e le varianti sono innumerevoli. Durante tutto il periodo del carnevale a Venezia, così come nel Veneto, nelle pasticcere e nei panifici fanno bella mostra di sé vassoi colmi di frittelle classiche con uvette e pinoli, così come vuote o ripiene di crema pasticcera o di zabaglione.