Frollini al cacao, mandorle e gruè

Friabili, con una nota di croccantezza data dal gruè di cacao; nota dominante è l'amaro del cacao. Perfetti per accompagnare una tazza di the. 

Ingredienti per due teglie
250 g di burro

200 g di zucchero a velo

100 g di uova (2 medie)

350 g di farina 0

110 g di mandorle macinate finemente

40 g di cacao

50 g di gruè di cacao

Tirare fuori per tempo dal frigorifero le uova ed il burro di modo che raggiungano la temperatura ambientale. all'occorrenza il burro può essere ammorbidito in micronde, fino a renderlo a pomata.

In planetaria con la foglia mescolare il burro con lo zucchero a velo, quel tanto che serve a creare una composto omogeneo. Non vanno montati in quanto l'aria che verrebbe inglobata finirebbe con il fuoriuscire in cottura facendo perdere la forma ai biscotti. E' più indicato lo zucchero a velo del semolato in questa ricetta quanto assorbe meglio la parte grassa delle mandorle e dell'uovo. Lo zucchero a velo si prepara facilmente in casa semplicemente frullandolo in un frullatore.

Una volta mescolato il burro con lo zucchero, aggiungere le uova e lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo.

Unire poi la farina setacciata con il cacao e le mandorle in polvere.

Da ultimo inserire il gruè.

Formare un panetto, avvolgerlo nella carta forno e poi lasciare raffreddare in frigo almeno qualche ora. La frolla può essere preparata anche il giorno prima dell'utilizzo. Si conserva in frigorifero per una settimana e può anche essere congelata.

Tirare con il mattarello ad uno spessore di mezzo centimetro e creare forme a piacere con il coppapasta.

Distribuire sulle teglie rivestire di carta forno (o sul silpat) e cuocere in forno preriscaldato a 150 °C per almeno 20 minuti. Regolatevi con il vostro forno. Nel mio ce ne vogliono trenta. A metà cottura alternare le teglie.

Financier al pistacchio

Diciamo che i finanzieri dalla loro non possono vantare grandi virtù estetiche. Ma meritano. In primis per la loro bontà e consistenza: giusto per dare un'idea, ricordano alla lontana le paste di mandorla siciliane ma sono più soffici ed umidi. Nei banchi delle boulangerie e pasticcerie parigine li trovate ovunque. E poi meritano per la facilità e velocità del loro procedimento. Tra l'altro sono anche una base versatile, che non richiede la bagna, per dolci strutturati a base di mousse, bavaresi o cremosi vari.

Da "Il metodo Biasetto" di Luigi Biasetto (con arrotondamenti decimali nelle grammature)

Ingredienti per 22 pezzi

120 g di mandorle in polvere

170 g di zucchero a velo

145 g di albume a 45 °C

80 g di burro chiarificato

60 g di pasta di pistacchio

30 g di farina

In una ciotola mescolare a mano con una frusta le mandorle in polvere e lo zucchero a velo. Unire poi in sequenza l'albume, il burro chiarificato (è acquistabile al supermercato), precedentemente mescolato con la pasta di pistacchio, e molto caldo e da ultimo la farina. Si otterrà un composto molto liquido.

Per uno sviluppo maggiore in cottura è consigliabile lasciar riposare l'impasto in un contenitore chiuso per 12 ore.

Riempire gli stampi fino a 2 mm dal bordo e appoggiarli preferibilmente su una teglia microforata.

Lasciar cristallizzare per alcuni minuti e poi infornare a 250 °C per 12-15 minuti (dice la ricetta; io con il mio forno casalingo non mi sono fidata e ho cotto a 200 °C per 15 minuti).

Colomba moderna

 

Di Montanari avevo a suo tempo sperimentato la ricetta della colomba tradizionale. Quest'anno mi sono "lanciata" con quella moderna. La peculiarità è data dall'uso della panna e del burro liquido chiarificato.
Per un confronto tra le ricette, tanto più se di professionisti diversi, bisognerebbe poterle realizzare in contemporanea (e questo sarebbe il mio "pallino" fisso in testa). Quando, nella prossima vita, farò la pasticcera di professione...ahahah....lo farò. Per ora sono già contenta di aver il tempo per sfornarne due. Considerato che bisogna mettere in conto di stare due giorni chiusi in casa (piò o meno) tra rinfreschi della pasta madre, due impasti e cottura. Ma l'emozione nel vederla crescere dentro il forno vale il sacrificio della "clausura"

Da "PH 4.1 - Scienza ed artigianalità della pasta lievitata" di Giambattista Montanari
Per due colombe da chilo
Per il primo impasto
370 g di farina w 380
125 g di zucchero
100 g di burro morbido
120 g di lievito madre al terzo rinfresco
120 g di acqua
100 g di tuorlo
7 g di malto diastasico

Per il secondo impasto
35 g di farina
40 g di tuorli
35 g di zucchero
50 g di miele
4 g di scorza d'arancia grattugiata
50 g di pasta aromatica d'arancia
4 g di sale
30 g di burro liquido anidro

50 g di burro
150 g di panna

semi di un baccello di vaniglia

550 g di arancia candita

Per la glassa
60 g di mandorle
20 g di nocciole
10 g di armelline
120 g di zucchero
7 g di semola 
7 g di farina di mais
25 g di burro
60 g di albumi

Preliminare per la creazione della colomba è il rinfresco del lievito madre. Qui trovate le indicazioni su come procedere. Le operazioni di rinfresco vanno effettuate per tre volte nell'arco della giornata avendo cura di calcolare bene i tempi in modo da avere il lievito pronto per le 19-20.

Per il primo impasto 
Poiché le planetarie casalinghe tendono a riscaldare (fino a 9°C) l'impasto è bene partire con l'acqua a temperatura del rubinetto e con i tuorli freddi da frigo.

Nella planetaria con la foglia mettere lo zucchero, l'estratto di malto con i tuorli e 75 g di burro ed impastare per circa 5 minuti. Unire poi il lievito ed impastare per qualche minuto e poi versare la farina e 100 g di acqua ed impastare per circa 15 minuti o comunque fino ad incordatura (i tempi indicati nella ricetta sono indicativi perchè finalizzati alle impastatrici a braccia tuffanti). Versare l'acqua rimanente un po' alla volta facendola assorbire: l'impasto non deve perdere l'incordatura. E non deve diventare troppo caldo: l'impasto finale dovrebbe aggirarsi su 26°/27° C. Se si scalda troppo è bene fermare la planetaria e metterlo in frigo per un po' di minuti. 

Da ultimo unire il burro (deve avere la consistenza di una pomata) un po' alla volta. Aggiungere un pezzetto dopo l'altro solo dopo che il precedente è stato pienamente assorbito dall'impasto.

Mettere a lievitare in un contenitore graduato: consente di verificare come procede la lievitazione.

Dopo 12 ore il volume dovrebbe essere triplicato.

A quel punto l'impasto va sgonfiato e messo in frigorifero a raffreddare (ciò al fine di partire con un impasto che non sia già caldo, poiché con l'impastamento si innalza la temperatura).

Per la glassa (la sera del primo impasto)
Frullare tutti gli ingredienti secchi. Unire poi il burro liquido e l'albume e frullare fino ad ottenere un composto omogeneo. Se necessario, aggiustare la consistenza con un po' di albumi (la glassa non deve essere troppo sostenuta bensì scorrevole).

Per il secondo impasto:
Porre in planetaria il primo impasto e farlo girare con la farina per 15-2 minuti circa, incordandolo bene e fino a completa distensione del glutine.
Unire i tuorli a filo, dando il modo all'impasto di assorbirli e poi lo zucchero sempre un po' alla volta.
Aggiungere il miele, mescolato il giorno prima con la scorza d'arancia, la pasta ed i semi di vaniglia e poi il sale. Versare la panna a filo, sempre facendo attenzione a non rompere la maglia glutinica.
Da ultimo fare incorporare il burro morbido ed il burro liquido.
Ad impasto incordato, versare i canditi ed impastare un paio di minuti, giusto il tempo perchè si distribuiscano omogeneamente nell'impasto.
Versare l'impasto sul tavolo e lasciarlo puntare una trentina di minuti. Montanari dice di porre l'impasto in un recipiente e lasciarlo un'ora a 32/35° C.

Poi fare le pezzature (in ogni stampo andrà inserito 900 g di impasto), di cui 450 per le ali e pari peso per il corpo.
Porre a lievitare coperte. Quando l'impasto sarà arrivato ad un paio di centimetri dal bordo, porlo in frigorifero per una quindicina di minuti (questo passaggio serve per uno sviluppo ottimale in cottura).
Dopo di che, con l'aiuto di un sac a poche, distribuire la glassa, inserire le mandorle con la buccia e cospargere di granella di zucchero.
Cuocere (una alla volta) in forno preriscaldato a 150 °C per 45 minuti (la temperatura finale al cuore deve essere di 94 °C).
Appena estratta dal forno, infilzarla con gli appositi ferri e metterla a raffreddare a testa in giù.
Chiudere in un sacchetto per alimenti.
Attendere un paio di giorno per degustarla (si amalgamano meglio i sapori).

Pastiera napoletana

Non è Pasqua senza la pastiera. Ormai è di tradizione a casa mia, sebbene nel mio sangue, neppure in quello degli antenati più remoti, non scorra sangue partenopeo. Per anni l'ho realizzata con questa ricetta. Successivamente ho testato quella d'autore di Davide Comaschi, e della grande scuola di pasticceria che va sotto il nome di Etoile Academy Un anno ne ho realizzata una senza glutine utilizzando il riso al posto del grano e la ricetta di Luca Montersino. Quest'anno metterò in tavola la ricetta di Rinaldini che, rispetto alle altre, prevede l'utilizzo della crema pasticcera. 

Da "I miei dolci italiani" di Roberto Rinaldini

Per due torte da 22 cm di diametro

Per la pasta frolla

300 g di zucchero semolato

200 g di burro

60 g di tuorli (3-4)

2 g di sale

1 baccello di vaniglia

1 limone non trattato (scorza grattugiata)

375g di farina bianca 0

125 g di fecola

Tirare fuori per tempo dal frigo il burro di modo che raggiunga la temperatura ambientale.

Impastare in planetaria con la foglia il burro e lo zucchero, aggiungere i tuorli miscelati con il sale ed i semi del baccello di vaniglia con la scorza di limone.

Incorporare la farina e la fecola previamente setacciate tra loro, impastando lo stretto necessario a che si formi un composto omogeneo.

Formare un panetto e lasciare riposare in frigorifero avvolta nella carta forno per dodici ore.

Stenderla con il mattarello ad uno spessore di 3,5 mm.

Per la crema pasticcera

100 g di latte fresco intero

100 g di panna fresca

1 baccello di vaniglia

1 limone non trattato (scorza grattugiata)

90 g di tuorli

60 g di zucchero semolato

20 g di amido di riso

In una casseruola portare a bollore il latte, la panna e metà dello zucchero con i semi di vaniglia e la scorza di limone.

In un'altra casseruola mescolare con la frusta i tuorli, lo zucchero restante e l'amido di riso.

Una volta che i liquidi sono giunti ad ebollizione, versarli tutto in una volta sul composto di tuorli+zucchero+amido , mescolare energicamente con la frusta, mettere la casseruola sul fuoco e cuocere fino a 82 °C.

Una volta cotta, la crema ve stesa su una pirofila di acciaio, coperta con pellicola alimentare (per evitare che faccia la crosticina superficiale) e messa in abbattitore (o comunque lasciata raffreddare al fresco).

Per il ripieno di grano e ricotta

300 g di grano precotto (mia modifica)

300 g di ricotta

340 g di zucchero semolato (io 250)

340 g di crema pasticcera

180 g di cubetti di arancia candita

25 g di pasta di arancia

160 g di uova

2 gocce do ilio essenziale di fiori d'arancio

3 g di cannella in polvere

60 g di latte fresco intero

Premetto che la ricetta prevede la bollitura di 100 g di grano (previamente lavato sotto l'acqua corrente) con 1600 g di latte fino a completo assorbimento dello stesso. Io trovo molto pratico l'utilizzo del grano precotto che si trova in vendita anche nella grande distribuzione. Anche se precotto, il grano va scolato  e fatto bollire con mezzo litro di latte fresco intero, la scorza di un limone e di un'arancia e 50 g di burro.

Ho ridotto il quantitativo di zucchero raffrontandolo ad altre ricette realizzate in passato per evitare che diventasse eccessivamente dolce.

Il procedimento è molto semplice: si mescola in planetaria (in mancanza a mano con una frusta) con la foglia la ricotta con lo zucchero, la crema pasticcera, le uova, gli aromi, il grano cotto ed i cubetti di arancia. Infine si unisce il latte bollente.

Assemblaggio e cottura

Foderare le tortiere con la pasta frolla, distribuire il ripieno in modo uniforme e, con la pasta rimanente, fare la classiche strisce larghe 1,5 cm e spesse 1,5 mm o una decorazione a piacere. Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C. Rinaldini scrive per 30 minuti. Ma ogni forno è un caso a sè. A me ne sono serviti 50.

Lasciare raffreddare completamente e togliere dagli stampi.