Pastiera napoletana

Quantunque nel mio dna e in quello di tutti i miei antenati scorra solo sangue vicentino, o al più veneto, sulla tavola di Pasqua non può mancare la pastiera. I napoletani, maestri d’oratoria, potrebbero discettare a lungo sul fatto che vada o non vada preparata con la crema pasticcera. Dopo aver provato entrambe le versioni, senza alcun tentennamento ho concluso che la trovo molto ma molto più raffinata nella consistenza senza la crema pasticcera. 

Ingredienti per due pastiere da 26 cm di diametro (la pastiera è un dolce laborioso e quindi tant’è farne due al colpo. Inoltre, le confezioni di grano cotto che si trovano in commercio sono da mezzo chilo ciascuna quindi…vi istigano a farne due !) L’impasto può essere preparato in anticipo e cotto in due riprese.

Per la pasta frolla:

600 g di farina di grano 0

300 g di burro freddo

240 g di zucchero semolato

200 g di uova intere (4 medie)

1 cucchiaino di caffé di zucchero vanigliato o i semini di mezzo baccello di vaniglia 

Questa ricetta di frolla è particolarmente indicata per foderare le tortiere in quanto è mediamente friabile, ha una buona tenuta dei bordi, si conserva bene la fragranza (se la torta viene tenuta in frigo la frolla non si riempie di umidità) e tiene bene il taglio (si formano le fette senza che la frolla si sbricioli).

In planetaria con la foglia (o con uno sbattitore casalingo) far sabbiare il burro freddo a dadini con la farina (si ottiene un composto simile ad una sabbia dalla grana grossa). Aggiungere le uova, leggermente battute a parte con una forchetta (quel tanto che basta a far si che tuorlo ed albume si mescolino tra loro), lo zucchero ed i semi di vaniglia e impastare qualche secondo, quel tanto che basta a formar un composto omogeneo. Formare un panetto alto un paio di centimetri, avvolgere nella pellicola e lasciare raffreddare in frigo.

Per il ripieno:

500 g di grano precotto

500 g di latte fresco intero

40 g di burro

350 g di zucchero semolato

500 g di ricotta (di ottima qualità)

250 g di uova intere (5 medie)

60 g di tuorli (3-4)

la buccia (solo la parte gialla) di un limone

mezzo cucchiaino da caffé di cannella in polvere

100 g di scorza d’arancia candita

60 g di acqua ai fiori d’arancio 

Mettere il grano precotto (lo si trova in commercio anche nella grande distribuzione) in una pentola con il latte, il burro, la cannella e la buccia del limone e cuocere a fuoco basso fino a quando diventa morbido, mescolando di tanto in tanto, facendo attenzione che non si attacchi sul fondo. Lasciar raffreddare.

A parte mescolare la ricotta (lasciata scolare, in modo che l’acqua fuoriesca) con lo zucchero semolato. Questa operazione va fatta a mano perché se si usa lo sbattitore casalingo la ricotta si spappola e diventa liquida. La buona riuscita della pastiera dipende molto dalla qualità della ricotta (tale non è quella abitualmente venduta nei banchi de supermercati e, meno che meno, nelle vaschette industriali). Per un gusto più marcato si può usare anche ricotta mista (vaccina e di pecora).

Aggiungere, sempre mescolando a mano, una alla volta le uova ed i tuorli. Poi la scorza d’arancia candita, l’acqua ai fiori d’arancio (reperibile in certi negozi del biologico e in quelli che vendono prodotti tipici) e da ultimo il grano. E’ l’acqua ai fiori d’arancio che conferisce alla pastiera quell’aroma unico nel suo genere per cui è fondamentale usare un prodotto eccellente.

Tirare la frolla a mezzo centimetro di spessore. Foderare le tortiere, riempire con l’impasto e formare le strisce.

Cuocere in forno preriscaldato a 180° per un’ora e mezza.

Alla fine resterà un po’ umidina, ma va bene così. Si asciuga raffreddandosi.

La pastiera da il meglio di sé l’indomani.