Biscotti croccanti alle mandorle

Ingredienti:

100 g albume (3 albumi di un uovo medio)

500 g di zucchero a velo

150 g di farina di grano 00

400 g di mandorle

3 g di semi d’anice

3 g di scorza di limone grattugiata

1 g di bicarbonato d’ammonio (ammoniaca per dolci) 

“Tutto quello zucchero lì, ma è troppo, dev’esserci un errore !!!”. Lo so che pensate così. Anch’io ho fatto lo stesso pensiero quando ho letto la ricetta. E ho ostinatamente creduto che si trattasse di un errore fino a quando non li ho assaggiati. Vi assicuro che la freschezza della scorza del limone stempera a tal punto la dolcezza che nessuno direbbe mai che il quantitativo di zucchero è così alto ! Anzi, riscuotono sempre molti consensi per il loro sapore. Ma anche per la loro consistenza croccante e per l’essere diversi dai soliti biscotti dalle forme perfette. Già…la forma: mi sono particolarmente simpatici proprio perché, per quanto si usi il righello per tagliarli tutti uguali tra loro (lo confesso: nella mia mania di perfezione, la prima volta l’ho fatto !) in cottura si ribellano e non c’è n’è uno che esca uguale all’altro !! Per cui la loro imperfezione estetica…mi rassicura !

L’anice non mi fa impazzire…anzi per dirla tutta non mi piace per nulla. Sarà che mi ricorda quelle orrende caramelle che giravano trent’anni fa. Però tostati devo dire che ci stan proprio bene. Sono in percentuale molto ridotta per cui il loro sapore è molto attenuato e…dà personalità al biscotto. Se proprio proprio non ce li volete mettere, provate questi con lo stesso quantitativo di zenzero fresco: in tal caso, grattugiatelo dopo averlo congelato per bene, diversamente fuoriesce anche il succo. 

Montare a lungo in planetaria con la frusta (o con un frullino elettrico casalingo) l’albume e lo zucchero a velo (potete farlo in casa frullando alla massima potenza lo zucchero semolato) fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso.

Unire, mescolando a mano con una spatola, la farina setacciata e miscelata con il bicarbonato d’ammonio e poi le mandorle – usandole indifferentemente pelate o meno – e da ultimo la scorza del limone (solo la parte gialla perché lo strato bianco conferisce un gusto amaro) ed i semi di anice, precedentemente tostati sul fuoco in una padella. Impastare quel tanto che basta ad ottenere un composto omogeneo.

Stendere l’impasto su un foglio di carta forno cosparso di zucchero a velo, che serve a far si che l’impasto non si appiccichi alla carta. Spolverare con altro zucchero a velo ed appiattire con il matterello fino allo spessore delle mandorle. Lasciar asciugare per 12-15 ore a temperatura ambiente: lo zucchero a velo farà asciugare la parte esterna mentre l’interno resterà morbido.

Trascorse le 12-15 ore, prima di infornare, tagliare a quadretti e distanziarli un po’ tra loro, altrimenti in cottura si appiccicano l’un l’altro, e cuocere subito dopo averli tagliati.

Cuocere in forno preriscaldato a 160 gradi per 15 minuti. In ogni caso son cotti non appena cominciano a dorare.

Se non avete il bicarbonato d’ammonio…procuratevelo in un qualsiasi supermercato ma non sostituitelo con il lievito chimico perché è una tipologia d’impasto povera d’acqua ed il baking invece ha bisogno di una certo quantitativo d’acqua per attivarsi.

Le mandorle non occorre tostarle in forno perché…si tosteranno per conto loro con la cottura del biscotto.
Questi biscotti si mantengono molto a lungo, purché chiusi in un sacchetto in modo che non entri aria.