Savoiardi home made e tiramisù...a regola di pasticcere

Se c’è una tipologia di dolce che ho sempre detto che non avrei mai fatto è quella che prevede l’uso del caffé. Detesto il caffé in tutte le sue forme. L’odore mi è insopportabile ed il sapore, che non ho mai gradito, mi è andato definitivamente in disgrazia quando lo bevevo, accompagnato da cibalgina, nell’imminenza degli esami universitari solo per sentirmi più sveglia. Non lo sopporto nemmeno affogato nei savoiardi e nascosto tra uno strato e l’altro di mascarpone. Motivo per cui ricordo di aver fatto un tiramisù quand’ero al liceo. Poi il caffé non ha più varcato la soglia di casa, nemmeno per soddisfare il desiderio di mio figlio che ogni tanto prova a chiedermi di preparagli un tiramisù e, senza neanche darmi il tempo di aprir bocca, si risponde da solo, rassegnato, “si, si lo so non me lo fai, come non detto”.

“Cri un giorno mi porti il tiramisù ?”, mi ha chiesto Anna, la figlia di una mia cara amica. “No il tiramisù no, proprio quello noooo”, ho pensato tra me e me. Ma non potevo deludere Anna anche perché ho per lei una predilezione particolare. Beh…se proprio volevo farlo…tant’era prepararlo a regola d’arte.

Per prima cosa ho fatto i savoiardi…mica potevo farlo con quelli industriali…no ?! La ricetta è tratta dal libro de “La pasticceria da forno” edito dall’Istituto Superiore Arti Culinarie Etoilé ripresa pari pari da Luca Montersino nel suo testo “tiramisù e chantilly” 

Per due teglie di savoiardi (70 pezzi circa)

200 g di albumi

250 g di zucchero semolato

175 g di tuorli (9-10; il tuorlo di un uovo medio pesa 18-20 g)

50 g di miele

100 g di fecola

225 g di farina

1 cucchiaino da caffé di zucchero vanigliato

zucchero a velo 

Montare in planetaria con la frusta (o con uno sbattitore casalingo) gli albumi con lo zucchero semolato fino ad ottenere una massa stabile ma non troppo compatta. A parte mescolare i tuorli con il miele e poi incorporarli agli albumi montati mescolando delicatamente a mano dal basso verso l’alto con una spatola. Infine, sempre mescolando delicatamente a mano con una spatola, unire la farina setacciata con la fecola di patate. Mettere l’impasto in un sac-à-poche con un beccuccio tondo da 16 mm e formare sulla teglia, rivestita di carta forno (o su un silpat) dei bastoncini di 8 cm di lunghezza. Spolverizzare con lo zucchero a velo e cuocere in forno preriscaldato a 200° per 8 minuti. 

E veniamo al tiramisù. L’unica volta che l’ho fatto ho sbattuto i tuorli con lo zucchero e poi ci ho aggiunto il mascarpone. Facile e veloce. Ma così non va bene, insegnano i pasticceri. Prima di tutto perché l’uovo crudo è pericoloso per la salmonellosi e poi perché il tuorlo, sbattuto semplicemente con lo zucchero semolato, aumenta poco di volume, resta molto compatto e lo zucchero non si scioglie, resta granuloso. 

Per il tiramisù per 10 persone

120 g di tuorli

230 gr di zucchero

70 g di acqua

i semi di mezzo baccello di vaniglia

200 g di mascarpone

200 g di panna fresca

bagna al caffé 

In un pentolino portare alla temperatura di 121 gradi l’acqua e lo zucchero semolato.

Versare a filo sui tuorli già semimontati, con i semi di vaniglia, a parte in planetaria con la frusta (o con uno sbattitore casalingo) e montare molto a lungo fino a quando il composto si raffredda: aumenterà notevolmente di volume e sarà gonfio e spumoso.

Aggiungere, mescolando delicatamente a mano con una spatola, il mascarpone e da ultimo la panna semimontata. La panna va montata azionando la planetaria (o le fruste dello sbattitore) in un primo momento lentamente e poi ad alta velocità in modo che monti rapidamente (diversamente si riscalda). Non va montata completamente in quanto se è troppo compatta c’è troppa differenza di consistenza tra i due composti e, nell’amalgamarla, si smonta. 

Composizione finale:

in una teglia o in vaschette individuali disporre sul fondo una strato di savoiardi intinti nella bagna al caffè. Io ho semplicemente utilizzato 400 ml di caffé zuccherato, per di più ad occhio, ed allungato con 3 cucchiai da tavola di rhum. Ma il “protocollo” della pasticceria richiederebbe una bagna con tutti i crismi ovverosia una miscela di 350 g di caffé espresso e 150 g di zucchero liquido al 70%. Ma questo era chiedermi troppo: già nel fare il caffè con la caffettiera ho dovuto spalancar la finestra della cucina e andar in un’altra stanza ! Star in apnea vicino al caffè per prepar la bagna…quello proprio no !

Sopra i savoiardi si stende un primo strato di crema tiramisù poi un altro di savoiardi ubriacati di caffè e sopra ancora altra crema. Spolverizzare con cacao amaro prima di servire.