Esperanza

Nell'estate di qualche anno addietro ho cenato da Perbellini, ristorante stellato dalla guida Michelin in quel di Isola Rizza. La famiglia gestisce dal 1900 la rinomata Offelleria e Giancarlo ha aperto un ristorante. Ero elettrizzata all'idea di gustare le loro prelibatezze perché ero certa che i dolci proposti sarebbero stati superbi. Raramente nei ristoranti la carta dei dolci è variegata quanto quella delle altre portate. Ma Perbellini è un'eccezione. E che eccezione ! Mentre scorrevo con lo sguardo l'elenco dei dolci, la moglie di Giancarlo, addetta alla sala, con fare raffinato ed elegante, vedendo che il tempo passava ed io continuavo ad indugiare sulla lista, mi precisa che, se non c'era niente di mio gradimento nel menù, avrei potuto scegliere direttamente dal carrello. Niente di mio gradimento ?!?! Ero talmente attratta da tutto che non sapevo dove far cadere la scelta. Alla fine decido per una composizione di ben nove (sia mai che mi faccia mancare qualcosa !) tra mousse e bavaresi: arte dolciaria allo stato puro, tanto che sono rimasta imbambolata con il cucchiaio in mano...perché mi sembrava un sacrilegio mangiarle. Finito che avevo di gustarmi quelle delizie, vedo uscire il cosiddetto carrello. Altro non era che un mobile antico su ruote in cui facevan bella mostra di sé una varietà indescrivibile di dolci creazioni ordinatamente esposte per tipologia: crostate, dolci cremosi, torte da forno, lievitati, sorbetti di frutta. Ero sazia, ma alla vista di quelle meraviglie non ho potuto non assaggiarne più d'una: meravigliosamente perfette e deliziosamente sublimi. Talmente irraggiungibili che l'indomani, svaporato l'entusiasmo, mi è venuto da pensare alla distanza che c'è tra le loro opere e i miei modesti dolci. E mi son detta, “basta dolci non ne faccio più”. E così è stato per parecchi mesi. Poi il tempo, si sa, sfuma i contorni delle cose e la passione prima o poi trova le sue strade per uscire. Perbellini è rimasto un ricordo confinato in un angolino della mia testa. Fino a quando non ho trovato la sua Esperanza nel volume delle “torte farcite” de “la grande pasticceria d'Autore” edita da Il Sole 24 ore. Con un nome così promettente la sua torta non poteva essere irraggiungibile come le creazioni del suo ristorante ! Beh...che dire a lavoro finito ? Sono stata orgogliosa di me perché assai somigliante alla foto del libro - “mamma ma è identica”, ha squillato mio figlio. Quanto al sapore ed alla consistenza...non saprò mai com'è l'originale e mi fa bene pensare che l'ho fatta come la sua !!

Ingredienti:

Per la bavarese alla nocciola:
 - 0,5 dl di latte
 - 2,5 dl di panna fresca
 - 3 g di gelatina in fogli
 - 40 g di tuorli
 - 50 g di zucchero
 - 75 g di pasta di nocciole

Per il biscuit al cacao (io l'ho fatto con queste dosi, dimezzate rispetto a quelle proposte e, pur con queste dosi mi sono venuti due dischi da 26 cm alti 1,2 cm)

 - 130 g di uova
 - 40 g di tuorli
 - 140 g di zucchero
 - 100 g di albumi
 - 25 g di cacao amaro
 - 25 g di fecola di patate
 - 25 g di farina


Per la mousse al cioccolato:
 - 1 dl di panna fresca
 - 200 g di cioccolato fondente 66%
 - 40 g di tuorli
 - 120 g di albumi
 - 50 g di zucchero
 - 0,25 dl di acqua

Per la copertura lucida (le dosi indicate nel libro sono il doppio di quelle sotto riportate; io, per timore di non riuscir a glassare bene, ho usato le dosi proposte ma...eran eccessive perchè con la glassa ottenuta ho ricoperto due torte..e ne ho pure avanzata !)

 - 1 dl di acqua
 - 150 g di zucchero
 - 50 g di cacao amaro
 - 1 dl di panna fresca
 - 9 g di gelatina in fogli
 - 25 g di cioccolato fondente 55%


Per la frutta sabbiata:
 - 100 g di pistacchi
 - 50 g di nocciole
 - 50 g di pinoli
 - 25 g di noci
 - 75 g di zucchero
 - 3 dl di acqua


Per la finitura:
 - 50 g di pasta di pistacchio di bronte 100%
 - 50 g di cioccolato fondente

Per decorare: placchette di cioccolato

Procedimento:

Per la bavarese alla nocciola

Lavorare in una casseruola i tuorli con 25 g di zucchero. In un pentolino portare ad ebollizione il latte con 0,5 dl di panna, quindi versare il composto ancora caldo sui tuorli e cuocere fino alla temperatura di 82 °C, mescolando con la frusta.

Togliere dal fuoco e lasciar intiepidire. Quando la temperatura della crema sarà scesa a 60 °C incorporare la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e scolata.

Unire poi la pasta di nocciole ed amalgamarla con cura. Lasciar raffreddare, e quando la temperatura avrà raggiunto i 30 °C, incorporare i rimanenti 2 dl di panna, dopo averli montati con i restanti 25 g di zucchero. Miscelare bene il composto.

Per il biscuit al cacao
Scaldare a bagnomaria a 45 °C le uova con i tuorli e 100 g di zucchero, poi montare il composto con le fruste elettriche e a media velocità, fino ad ottenere una schiuma dalla consistenza sostenuta. Nel frattempo montare a neve gli albumi con i rimanenti 40 g di zucchero ed incorporarli al primo composto montato. Setacciare per tre volte (fatela questa operazione anche se è noiosa e sembra inutile ma è fondamentale) il cacao con la fecola di patate e la farina, quindi aggiungerli a pioggia all'impasto, amalgamando con una spatola. Stendere il composto su una teglia coperta da un foglio in silicone. Livellare ad uno spessore uniforme e cuocere in forno preriscaldato a 190 °C per 20 minuti.

Per la mousse al cioccolato

Portare ad ebollizione la panna e versarla sul cioccolato tritato grossolanamente, frullare gli ingredienti fino ad ottenere una crema lucida ed omogenea, quindi incorporare a filo i tuorli. Portare alla temperatura di 121 °C lo zucchero con l'acqua, fino ad ottenere la consistenza di uno sciroppo.

Montare gli albumi ed incorporarli allo sciroppo lavorando gli ingredienti fino ad ottenere una meringa. Quindi unire alla meringa la crema preparata in precedenza, ed amalgamare bene.

Per la copertura lucida

Tritare grossolanamente il cioccolato, e metterlo da parte.

In una casseruola portare ad ebollizione l'acqua con la panna.

In una ciotola unire lo zucchero con il cioccolato, versarvi sopra il composto bollente di panna ed acqua, e miscelare il tutto. Rimettete il composto nella casseruola e portare alla temperatura di 82 °C. Togliere dal fuoco e far raffreddare.

Quando la temperatura scende a 60 °C, unire la gelatina ammorbidita in acqua fredda e scolata ed il cacao. Setacciare il composto, trasferire in una ciotola, coprire con un foglio di pellicola trasparente a contatto, e conservare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

Per la frutta sabbiata

Mettere la frutta secca in una teglia e farla tostare in forno. Versare in un pentolino l'acqua e lo zucchero, mettere sul fuoco e portare alla temperatura di 120 °C.

Aggiungere a questo punto la frutta secca tostata, e mescolare. Versare su un piano coperto con la carta forno e lasciar raffreddare.

Montaggio

Porre un anello d'acciaio su una teglia con un foglio d'acetato. Con un tagliapasta delle stesse dimensioni dell'anello, ricavare dal biscuit al cacao un disco ed adagiarlo sul fondo dell'anello. (La ricetta non prevede la bagna per il biscuit al cacao ma la cosa mi convinceva poco data la tipologia di impasto per cui l'ho fatta e, francamente...non me ne sono pentita).

Sovrapporre uno strato sottile di pasta di pistacchio (io questo passaggio l'ho omesso), quindi con l'aiuto di una sac à poche coprire con uno strato di bavarese alla nocciola. Mettere in congelatore a far rapprendere.

Nel frattempo tritare grossolanamente il cioccolato, e fonderlo in microonde alla temperatura di 30-31 °C, mescolando ogni 15 secondi. Togliere lo stampo dal congelatore e stendere un sottile strato di cioccolato così temperato sulla bavarese alla nocciola (io questo passaggio l'ho omesso). Terminare riempiendo lo stampo fino al bordo con uno strato di mousse al cioccolato. Mettere di nuovo in congelatore a indurire.

Togliere il dolce dal congelatore. Sfilare l'anello con una leggera pressione delle mani. Infine adagiare la torta su una griglia per dolci e glassarla con la copertura lucida precedentemente portata alla temperatura di 25 °C. Io mi sono attenuta a queste indicazioni di temperatura ma...mi son trovata male perchè a 25° la glassa era troppo liquida per cui sono stata costretta a glassare due volte. La glassa avanzata – come dicevo sopra ne è avanzata talmente tanta che ho glassato interamente un'altra torta da 26 cm di diametro – l'ho conservata in frigo dieci giorni e l'ho utilizzata a 21°, temperatura che mi è sembrata perfetta.

Decorare la superficie con la frutta sabbiata e le placchette di cioccolato spezzettate.