Gateau capucine

Il solo pensiero di preparare un dolce cremoso-pannoso mi entusiasma. All'idea di crearne uno al cioccolato mi illumino d'immenso. In compenso se penso ad un dolce a partire...dagli albumi...l'entusiasmo va sotto terra. Se poi ci aggiungo il caffè la disfatta è totale !
A soccorrermi questa volta è stato il grande cioccolatiere Pierre Marcolini con il suo "ChocolatCafè".
Magari qualcuno si domanderà perché mai posseggo un libro dedicato al caffè, stante la mia avversione (per la precisione: repulsione !) per la nera bevanda. Regalo della mia augusta genitrice che lo ha acquistato durante un viaggio a Bruxelles, pur sapendo che il caffè è bandito dalla mia casa. La quale mamma, a fronte delle mie timide rimostranze sul suo regalo, ha precisato: "te l'ho regalato appositamente perché così tu fai i dolci e non li mangi...e la smetti di lamentarti che ingrassi". Non ho potuto nemmeno darle torto. In compenso il libro è rimasto nella libreria per un paio d'anni !

Per un dolce di 22 cm di diametro

Per i tre dischi di meringa al caffè (da "La pasticceria da forno" - Edizioni Etoile)

200 g di albume

300 g  di zucchero semolato

100 g di zucchero a velo

20 g di caffè liofilizzato

Montare l'albume con lo zucchero semolato fino a quando si ottiene un composto molto gonfio e spumoso.

Aggiungere, mescolando a mano con una spatola, lo zucchero a velo ed il caffè liofilizzato previamente polverizzato con il frullatore e setacciato con lo zucchero.

Con un sac a poche munito di bocchetta liscia di 6 mm formare tre dischi di 22 cm di diametro, praticando un movimento a spirale.

Con la meringa rimanente formare dei cestini e spolverizzarli di caffè.

Cuocere in forno preriscaldato a 100 °C per due ore.

Per la mousse al cioccolato e caffè
110 g di cioccolato al latte "maison" (lactè et fruité)....io cioccolato Novi (anche troppo lusso per un dolce con il caffè !!)
355 g di panna fresca
50 g di zucchero semolato
15 g d'acqua
30 g di tuorlo
4 g di gelatina
1 capsula de cafè Roma (bois tendre, fougueux)...troppo sofisticato per la mia ignoranza in materia di caffè per cui ho usato quello liofilizzato

Lasciare in infusione per dieci minuti la polvere di caffè con 115 g di panna intiepidita e poi filtrarla con un colino (io ho sciolto il caffè liofilizzato).
Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda; strizzarla e poi aggiungerla ai 115 g di panna e scioglierla completamente.
Fondere il cioccolato a bagnomaria o con il micronde a bassa temperatura e poi versarlo sulla panna.
Cuocere lo zucchero con l'acqua fino a quando raggiunge la temperatura di 121 °C e poi versarlo sui tuorli e montarli fino a raffreddamento completo.
Versare sui tuorli montati con lo zucchero la miscela di panna, caffè e cioccolato.
Montare i restanti 240 g di panna e aggiungerli, mescolando delicatamente con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto, al composto.

Assemblaggio del dolce
Poiché la meringa assorbe umidità è consigliabile fare il montaggio poco prima di servire il dolce. In alternativa spolverizzare la meringa con il burro di cacao micronizzato.
Con un sac a poché e bocchetta dentellata stendere la mousse sulla meringa.

I vincitori del contest

E' passato così tanto tempo che nemmeno ricordo più quando è terminato il contest.
Qui i nove finalisti
Perdonate la lunga attesa. Lo so, ho battuto in negativo tutti i record !
La vincitrice l'avevo idealmente scelta subito. Chi altri scegliere tra gli altri otto...buio totale.
Ed il tempo trascorso non mi ha portato ad una decisione, neppure rivedendo a distanza le ricette, per cui mi sono affidata al random.

E questo è quel che è uscito.

PRIMA CLASSIFICATA per il suo dolce innovativo nella sua costruzione, perfetto nella sua complessa realizzazione - data la numerosità delle preparazioni e le tecniche richieste - originale nell'abbinamento dei sapori e delle consistenze: Angela di Dolci in boutique con il suo Fantastic exotic

SECONDA CLASSIFICATA: la Sig.ra Bianca Leonardi con Rose lamponi pistacchio

TERZO CLASSIFICATO: Dani di Euforia in cucina con Parfait al pralinato di noci con nuvola di pan di spagna e croccantino salato

Gateau Concorde

Albumi: lo ammetto ! Sono prevenuta nei vostri confronti: mi siete antipatici per partito preso. E' così ! Antipatici come le persone che si impongono. Che incombono anche se non desiderate. Che si piantonano finché non gli si da retta. Ecco voi siete proprio così: prendete possesso del mio frigo e vi imponete fin tanto che non mi decido a prendervi in considerazione.

Però ammetto che siete utili...ogni tanto...eh....che vi credete...che poi vi montate la testa ! E quando voi vi montate ne occupate di spazio ahahah

Evvvabeneeee ! Ho fatto buoni propositi di riabilitarvi. E per farmi perdonare per avervi così a lungo trascurati e bistrattati vi rendo onore con questo dolce paradisiaco del grande Maestro della pasticceria francese Gaston Lenotre.

Come avete detto, albumi ?? Dite che non è bello come quello del Maestro ?? Vi lamentate pure ! Occhio...albumi....occhio a non montarvi troppo la testa che di barattoli dentro il frigo ce ne sono ancora e rischiate che io vi cacci nell'angel food cake: allora si che fate la peggior fine che vi possa capitare !

Al di là delle aspettative. Questo dolce mi ha sorpreso. E conquisterà anche chi non ama la meringa. dominante è il sapore del cioccolato extrafondente che viene stemperato dal dolce-amaro della meringa.

Per un dolce di 22 cm di diametro

Per i tre dischi di meringa al cacao (da "La pasticceria da forno" - Edizioni Etoile)

200 g di albume

300 g  di zucchero semolato

100 g di zucchero a velo

20 g di cacao amaro

Montare l'albume con lo zucchero semolato fino a quando si ottiene un composto molto gonfio e spumoso.

Aggiungere, mescolando a mano con una spatola, lo zucchero a velo ed il cacao setacciati tra loro tre volte (non omettete questo passaggio perché il cacao ha tanti microgranuli).

Con un sac a poche munito di bocchetta liscia di 6 mm formare tre dischi di diametro decrescente, praticando un movimento a spirale.

Con la meringa rimanente ed una bocchetta da 8 mm formare dei bastoncini di meringa e spolverizzarli di cacao amaro

Cuocere in forno preriscaldato a 100 °C per due ore.

Per la mousse di cioccolato fondente spumosa

200 g di albumi

170 g di panna fresca

75 g di tuorli

70 g di zucchero semolato

300 g di cioccolato al 70% di cacao

Non so quanti tuorli d'uovo sbattuti con lo zucchero ho mangiato da ragazzina, nè tanto meno quanti tiramisù con uova crude ho prodotte; senza pormi nessun problema e godendomeli. Ma da quando ho imparato il metodo della pastorizzazione, mi inquietano un po' gli usi a crudo delle uova.

Ma se i professionisti, con le dovute precisazioni, fanno questa mousse così...beh...per una volta chiudo gli occhi e affondo il cucchiaio. 

Tritare il cioccolato grossolanamente e metterlo in una ciotola. Nel frattempo portare a bollore la panna e poi versarla sul cioccolato lavorandolo con una spatola con movimenti concentrici in modo da scioglierlo completamente.

Aggiungere i tuorli un po' alla volta  e mescolare fino ad ottenere un composto liscio e lucido.

A parte montare gli albumi con lo zucchero semolato e poi incorporarli delicatamente al composto al cioccolato.

Montaggio del dolce

Porre il disco di meringa da 22 cm sul piatto  e con un sac a poche stendere uno strato di mousse. Completare con i restanti dischi e mousse e decorare con i bastoncini di meringa.

Con questa ricetta sono tra le finaliste del contest La dolcezza in un cucchiaio de La cucina delle streghe

Muffins alle mandorle con glassa

Caro albume, dopo questa ricetta sappi che non ti lascerò più stazionare a lungo nel mio frigorifero, data la frequenza con la quale sforno i muffins.
Questa è la prima ricetta di dolce da forno con soli albumi che mi ha lasciato veramente soddisfatta. La farina di mandorle lascia la giusta umidità ed i muffins sono molto soffici e leggeri. La glassa "colomba style" dà un tocco di personalità in più !
Si preparano in un  quarto d’ora usando pochi attrezzi (il che non guasta !) e in venti minuti sono cotti. L’impasto, proprio perché non è di quelli “montati” si può preparare in anticipo e cuocere successivamente, conservandolo nel frattempo in frigo. Così pure si può mettere negli appositi stampi o pirrottini di carta e congelarli. In tal caso è meglio cuocerli direttamente congelati: basta soltanto avere l’accortezza di preriscaldare il forno a 220 gradi (per poi abbassarlo a 180) perché inserendo l’impasto congelato si abbassa la temperatura del forno.

Per 12 muffins grandi o 25-30 di piccoli:

200 g di farina
100 g di farina di mandorle
200 ml di panna fresca

150 g di burro fuso

100 g di albumi
180 g di zucchero

1/2 bustina di lievito

5 g di zucchero vanigliato (1 cucchiaino da the)

Per la glassa (ricetta e dosi della glassa da colomba di Giorilli realizzata da Eleonora)
30 g di mandorle dolci grezze
12 g di armelline (se non le trovate usate mandorle)
23 g di nocciole tostate
180 g di zucchero semolato
10 g di farina di mais
14 g di fecola di patate
68 g di albume

Preparare la glassa 

Tritare finemente con il frullatore: mandorle grezze, armelline, nocciole e zucchero.

Aggiungere l’albume e le farine e miscelare a media velocità fino ad ottenere una consistenza abbastanza densa e lasciar riposare in frigo.

Preparare i muffins

Usare gli ingredienti a temperatura ambiente.

Mescolare a mano (senza montare) in due ciotole separate gli ingredienti secchi (farina, farina di mandorle, zucchero, zucchero vanigliato e lievito) e quelli liquidi (panna fresca, burro fuso e uova).

Aggiungere il composto liquido a quello secco e mescolare (a mano con una spatola) lo stretto necessario per far assorbire il liquido; ne risulterà un composto un po’ granuloso. Se si mescola troppo a lungo dopo la cottura restano duri.
Con il sac a poche stendere la glassa sui muffins
Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 20 minuti

Con questa ricetta sono stata scelta tra le dieci finaliste del contest di Alice de La cucina di Esme