Gateau capucine

Il solo pensiero di preparare un dolce cremoso-pannoso mi entusiasma. All'idea di crearne uno al cioccolato mi illumino d'immenso. In compenso se penso ad un dolce a partire...dagli albumi...l'entusiasmo va sotto terra. Se poi ci aggiungo il caffè la disfatta è totale !
A soccorrermi questa volta è stato il grande cioccolatiere Pierre Marcolini con il suo "ChocolatCafè".
Magari qualcuno si domanderà perché mai posseggo un libro dedicato al caffè, stante la mia avversione (per la precisione: repulsione !) per la nera bevanda. Regalo della mia augusta genitrice che lo ha acquistato durante un viaggio a Bruxelles, pur sapendo che il caffè è bandito dalla mia casa. La quale mamma, a fronte delle mie timide rimostranze sul suo regalo, ha precisato: "te l'ho regalato appositamente perché così tu fai i dolci e non li mangi...e la smetti di lamentarti che ingrassi". Non ho potuto nemmeno darle torto. In compenso il libro è rimasto nella libreria per un paio d'anni !

Per un dolce di 22 cm di diametro

Per i tre dischi di meringa al caffè (da "La pasticceria da forno" - Edizioni Etoile)

200 g di albume

300 g  di zucchero semolato

100 g di zucchero a velo

20 g di caffè liofilizzato

Montare l'albume con lo zucchero semolato fino a quando si ottiene un composto molto gonfio e spumoso.

Aggiungere, mescolando a mano con una spatola, lo zucchero a velo ed il caffè liofilizzato previamente polverizzato con il frullatore e setacciato con lo zucchero.

Con un sac a poche munito di bocchetta liscia di 6 mm formare tre dischi di 22 cm di diametro, praticando un movimento a spirale.

Con la meringa rimanente formare dei cestini e spolverizzarli di caffè.

Cuocere in forno preriscaldato a 100 °C per due ore.

Per la mousse al cioccolato e caffè
110 g di cioccolato al latte "maison" (lactè et fruité)....io cioccolato Novi (anche troppo lusso per un dolce con il caffè !!)
355 g di panna fresca
50 g di zucchero semolato
15 g d'acqua
30 g di tuorlo
4 g di gelatina
1 capsula de cafè Roma (bois tendre, fougueux)...troppo sofisticato per la mia ignoranza in materia di caffè per cui ho usato quello liofilizzato

Lasciare in infusione per dieci minuti la polvere di caffè con 115 g di panna intiepidita e poi filtrarla con un colino (io ho sciolto il caffè liofilizzato).
Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda; strizzarla e poi aggiungerla ai 115 g di panna e scioglierla completamente.
Fondere il cioccolato a bagnomaria o con il micronde a bassa temperatura e poi versarlo sulla panna.
Cuocere lo zucchero con l'acqua fino a quando raggiunge la temperatura di 121 °C e poi versarlo sui tuorli e montarli fino a raffreddamento completo.
Versare sui tuorli montati con lo zucchero la miscela di panna, caffè e cioccolato.
Montare i restanti 240 g di panna e aggiungerli, mescolando delicatamente con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto, al composto.

Assemblaggio del dolce
Poiché la meringa assorbe umidità è consigliabile fare il montaggio poco prima di servire il dolce. In alternativa spolverizzare la meringa con il burro di cacao micronizzato.
Con un sac a poché e bocchetta dentellata stendere la mousse sulla meringa.