mercoledì 24 maggio 2023

Chiffon cake alle mandorle, cacao, e cioccolato fondente

 


La chiffon è la mia torta da forno preferita perché è di una sofficità impareggiabile. E non è un'esagerazione ! Quanto a sofficità non teme confronti con nessun'altra torta di questa tipologia. Tra l'altro si presta a innumerevoli varianti, ferme restando le grammature complessive dei singoli ingredienti. Scorrendo questo elenco ne trovate altre undici versioni. E non sono le sole...

Ingredienti per uno stampo da angel cake da 24-26 cm di diametro.
150 g di farina
50 g di mandorle in farina
50 g di cacao in polvere
250 g di zucchero
6 uova medie
110 g di olio
100 g di cioccolato fondente
200 g di acqua
10 g di lievito
un pizzico di sale

Preparare in una ciotola gli ingredienti secchi, mescolando con un cucchiaio la farina setacciata unitamente al lievito ed al cacao, la polvere di mandorle ed il sale. 
Con uno sbattitore casalingo munito di fruste montare leggermente (per un paio di minuti) i sei tuorli con 130 g di zucchero semolato. Non è necessario montarli al massimo in quanto si ingloberebbe una quantità eccessiva di aria (l'aria necessaria viene già inglobata con la montata di albume e zucchero).
Versare l'acqua e l'olio sui tuorli sbattuti e montare lo stretto indispensabile per incorporarli agli ingredienti secchi fino ad ottenere un composto omogeneo. 
Unire gli ingredienti secchi e montare con le fruste elettriche per un minuto a velocità media. Non serve sbattere più a lungo, anzi è controproducente perché si ingloberebbe talmente tanta aria che, aggiunta a quella che si forma con la cottura per effetto del lievito e dell'aria inglobata dalla montata di albumi, il dolce si gonfierebbe in maniera smisurata...per poi sgonfiarsi repentinamente all'uscita dal forno. Lo dico per esperienza diretta con le prime chiffon ! 
Nella ciotola con gli albumi, aggiungere i restanti 120 g di zucchero semolato e montare il composto fino ad ottenere una consistenza molto cremosa ma abbastanza densa. Non bisogna montare troppo perché se si monta eccessivamente nel momento in cui si miscela l'albume ai restanti ingredienti parzialmente si sgonfia
Versare un terzo del primo composto negli albumi montati, incorporando il tutto delicatamente a mano con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto. Continuare fino ad esaurire gli ingredienti.
Da ultimo unire il cioccolato fondente polverizzato. Per ridurlo in polvere è sufficiente metterlo a cubetti in un frullatore e frullarlo. Il cioccolato va frullato perché se viene inserito a pezzetti  finisce sul fondo della torta: l'impasto è talmente soffice che non regge le cosìdette sospensioni. Se non si dispone di frullatore, si può inserire il cioccolato previamente fuso a bagnomaria o nel micronde a bassa potenza.
Versare nello stampo non imburrato (lo stampo non va assolutamente imburrato perché diversamente dopo cottura la torta di affloscerebbe su se stessa) e cuocere a 160 °C per 60 minuti. Un'ora ci vuole tutta !
Appena tolto lo stampo dal forno, capovolgerlo e lasciarlo in quella posizione fino a raffreddamento completo. Asciugandosi si staccherà un po' alla volta dalle pareti. Se così non fosse è sufficiente passare la lama di un coltello.

lunedì 22 maggio 2023

Mousse alla fragola e chantilly allo yogurt


E' tempo di fragole. E di dolci dai sapori e consistenze primaverili. Trasformate in una mousse vanno a nozze con la chantilly allo yogurt.

Ingredienti per 30 bicchierini da 100 ml
Per il crumble alle mandorle
50 g di farina
50 g di mandorle tritate finemente
50 g di burro freddo a cubetti
50 g di zucchero semolato

Riunire tutti gli ingredienti dentro una ciotola e lavorarli con la punta delle dita fino ad ottenere un briciolame grosso. Distribuire su una teglia da forno foderata con carta forno e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per una quindicina di minuti. Togliere dal forno e lasciare raffreddare.

Per la mousse alla fragola
250 g di fragole
6 g di gelatina in polvere o in fogli 200 bloom
130 g di zucchero semolato
40 g di acqua
60 g di albume
150 g di panna fresca

Mettere in un pentolino l’acqua e lo zucchero e far bollire fino a quando raggiungono la temperatura di 121°. Quando l’acqua e lo zucchero son arrivati a 115° cominciare a montare gli albumi in planetaria o con lo sbattitore casalingo. Quando lo sciroppo di zucchero è a 121° versarlo sugli albumi continuando a montare in planetaria o con lo sbattitore fino a quando il composto avrà raggiunto una consistenza cremosa ma sostenuta. Riporlo in frigorifero.
Mettere in ammollo la gelatina con un po’ d’acqua fredda per una decina di minuti (nel caso si utilizzi gelatina in fogli; se viene adoperata gelatina in polvere idratarla con 30 g di acqua fredda: verrà interamente assorbita). Scaldare a 30° 50 g di purea di fragola. Unire la gelatina strizzata bene (o quella idratata) e farla sciogliere e poi versare il tutto nelle fragole frullate.
Versare il composto alla fragola a filo sulla meringa italiana mescolando delicatamente con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto in modo da non smontarla.
Nel frattempo semimontare la panna (prima di montarla tenerla in frigo direttamente nella ciotola della planetaria o del recipiente nel quale viene montata perché la panna monta meglio se è fredda).
Versare il composto di fragola e meringa italiana sulla panna in tre riprese e mescolare delicatamente.
Servendosi di un sac a poche con bocchetta liscia, distribuire nei bicchierini (20 g in ognuno), dopo aver inserito mezza fragola. Adagiare sopra il crumble e riporre in frigorifero a rapprendere. 

Per la chantilly allo yogurt
350 g di panna fresca 
100 g di zucchero semolato
7 g di gelatina in polvere o foglio 200 bloom
150 g di yogurt intero naturale

Mettere in ammollo la gelatina con un po’ d’acqua fredda per una decina di minuti (nel caso si utilizzi gelatina in fogli; se viene adoperata gelatina in polvere idratarla con 30 g di acqua fredda: verrà interamente assorbita). Scaldare a 30° 50 g di yogurt. Unire la gelatina strizzata bene (o quella idratata) e farla sciogliere e poi versare il tutto nei restanti 100 g di yogurt.
In planetaria con la frusta o con uno sbattitore casalingo semimontare la panna con lo zucchero semolato e poi, mescolando a mano con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto, unirla allo yogurt.
Servendosi  di  un  sac a  poche con bocchetta liscia,  distribuire  nei  bicchierini  (20 g in ognuno),  e riporre in frigorifero a rapprendere. 

venerdì 19 maggio 2023

Biscotti al cocco


 Facili e veloci da fare, dalla consistenza morbida ed umida

Ricetta di Danilo Freguia da "pasticceria in panificio" dell'edizioni Italian Gourmet
per una teglia
180 g di albumi
150 g di zucchero
150 g di cocco rapè
15 g di farina
45 g di burro fuso

In planetaria con la frusta o con uno sbattitore casalingo, montare gli albumi con lo zucchero. Mescolando a mano con una spatola, con movimenti dal basso verso l'alto, unire il cocco rapè, la farina ed il burro fuso.
Con un sac a poche munito di beccuccio a stella, dressare su carta da forno il composto creando una spirale e cuocere in forno preriscaldato a 200 °C per dieci minuti circa e comunque fino a colorazione.
Fare attenzione alla cottura in quanto devono restare molto umidi.
Conservare in un sacchetto per alimenti chiuso bene one evitare che prendano umidità.

mercoledì 17 maggio 2023

Torta di mele e ricotta


Lo so che la torta di mele è un dolce autunnale e da mesi invernali. Ma a ricordarci che siamo nel pieno della primavera è solo il calendario, dato che è ormai una settimana che piove e le temperature ed il cielo sono tornati ad essere quelli di ottobre. Del resto, per togliere l'umidità dall'ambiente non è certo il caso di riaccendere i termosifoni. Meglio avviare il forno ed annusare il buon profumino che ne esce.
La nota distintiva di questa torta è data dallo zucchero di canna. Cosparso sulla superficie prima di infornarla, con la cottura creerà una crosticina croccante. Se userete il muscovado avrete un piacevole retrogusto di liquirizia.
 
Ingredienti per una torta da 22 cm di diametro
250 g di ricotta
200 g di farina 00
200 g di zucchero
60 g di olio di semi
50 g di mandorle in polvere
3 uova grandi
3 mele (600 g al netto degli scarti)
6 g di lievito
scorza di un limone bio
zucchero di canna (muscovado o demerara) 

Sbucciare ed affettare le mele ad uno spessore di mezzo centimetro ed irrorarle con il succo di limone per non farle annerire.
Con uno sbattitore elettrico munito di fruste montare i tuorli con 150 g di zucchero fino ad ottenere un  composto spumoso. Sempre continuando a montare, unire a filo l'olio e poi la scorza di limone.
Mescolando con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto, unire la ricotta, la farina previamente setacciata con il lievito e le mandorle in polvere.
In una ciotola a parte, montare gli albumi con i restanti 50 g di zucchero fino ad ottenere una consistenza gonfia e cremosa e poi unirli alla massa precedente.
Versare in una tortiera precedentemente imburrata ed infarinata ed inserire le fettine di mela a raggiera facendole affondare perpendicolarmente e per tre quarti nell'impasto. Cospargere la superficie con lo zucchero di canna.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 40-45 minuti (regolarsi con il proprio forno).
Lasciare raffreddare e togliere dallo stampo.


giovedì 11 maggio 2023

Zaeti


 "Il nome è dialettale, significa "gialletti", con riferimento all'ingrediente principale: la farina di mais. Dolcetto di umili origini, è diffuso, oltre che in Veneto, anche in Friuli Venezia Giulia, Trentino ed Emilia Romagna. La ricetta è pressoché uguale ovunque; la differenza sta soprattutto nella forma: a losanga nel nord-est, rotonda in Emilia. Preparati tutto l'anno, un tempo erano diffusi nel periodo carnevalesco e spesso chiudevano il pranzo di nozze in segno di buon auspicio. Dopo aver mescolato farina di mais e frumento, si forma la classica fontana. Si incorporano quindi le uova, i pinoli, l'uvetta rinvenuta in acqua tiepida (ma anche in grappa o vino), il burro ammorbidito o lo strutto, lo zucchero, la scorza grattugiata di limone ed un pizzico di sale. Alcune varianti contemplano l'impiego sei soli tuorli, la presenza del miele, l'aggiunta di un po' di latte per rendere più morbido l'impasto. Possibile anche l'uso del lievito di birra. Dopo aver lavorato bene il tutto, si modellano dolcetti lunghi sei-sette centimetri e spessi uno. Disposti su placche da forno, gli zaleti cuociono per 25-30 minuti alla temperatura di 160-180 gradi. Solitamente si servono spolverizzati di zucchero a velo" (da L'Italia dei dolci" - Slow Food Editore).
La ricetta è tratta da "Senza dolce non è vita" di Luigi Biasetto, un libro che consiglio a tutti gli appassionati di pasticceria in quanto le ricette sono alla portata anche di chi non ha grande pratica con l'arte dolce.

Dosi per due teglie
240 g di farina
160 g di farina di mais fioretto
200 g di burro
150 g di zucchero di canna
2 uova medie (100 g)
150 g di uvetta sultanina
70 g di pinoli
2 g di sale
2 g di lievito 
la scorza grattugiata di un'arancia bio

Mettere in ammollo l'uvetta in acqua leggermente tiepida (questo passaggio non è indicato nel libro probabilmente perché i professionisti della stregua di Biasetto usano prodotti di alta qualità e quindi uvette morbide. Ma se si usano quelle secche del supermercato il passaggio è d'obbligo) e una volta ammorbidita lavarla dentro un colino sotto l'acqua corrente. Stenderla su carta assorbente e asciugarla bene.
Tirare fuori per tempo dal frigorifero il burro e le uova di modo che raggiungano la temperatura ambientale. Il burro, in particolare, deve avere la consistenza di una pomata, quindi deve essere cremoso e "spalmabile".
Nella ciotola della planetaria, o con le fruste di uno sbattitore elettrico, mescolare le due farine, il lievito ed il sale. Unire poi il burro, lo zucchero, le uova e la scorza di arancia e lavorare fino a quando si forma un composto ben liscio e leggermente montato. 
Da ultimo unire l'uvetta ed i pinoli e lavorare a bassa velocità quel tanto che serve a farli distribuire uniformemente nell'impasto e facendo attenzione che non si rompano.
Con una tasta da pasticcere con bocchetta liscia n. 12 formare delle piccole noci a distanza regolare sulla teglia rivestita di carta forno e metterle a raffreddare 30 minuti in frigorifero. 
Con i palmi delle mani formare delle palline ovalizzandole e disporle nuovamente sulla teglia a distanza regolare, considerando che in cottura raddoppieranno.
Infornare a 200 ° e cuocere a 170 °C per circa 20 minuti finché gli "zaeti" raggiungeranno il loro colore giallo dorato. (In ogni caso regolarsi con il proprio forno)

domenica 7 maggio 2023

Caprese al cioccolato bianco e limoncello


 
La versione bianca del dolce tipico di Capri a base di mandorle e cioccolato fondente. In passato ho sperimentato la versione proposta dal maestro Salvatore De Riso, che contempla l'olio anziché il burro.

Per una torta da 24 cm di diametro
Da "Le ricette di Eataly - Torte e biscotti"
250 g di zucchero semolato
200 g di burro
240 g di mandorle ridotte in farina
8 limoni non trattati
80 g di mandorle a filetti
100 g di cioccolato bianco
40 g di limoncello
6 uova medie

Tirare fuori dal frigo il burro e le uova, di modo che raggiungano la temperatura ambientale.
In planetaria con la foglia, o con le fruste di uno sbattitore elettrico, montare il burro con 200 g di zucchero in modo da ottenere un composto spumoso. La ricetta direbbe di montare il burro con tutto lo zucchero semolato e gli albumi da soli. Ma per una migliore riuscita della ricetta è meglio montare gli albumi con una parte di zucchero (i restanti 50 g): ciò per ottenere due masse non troppo diverse nella consistenza e quindi più facilmente mescolabili senza che gli albumi perdano in parte consistenza (che invece se uniti da soli perderebbero parte del loro volume).
Incorporare i tuorli uno alla volta. Aggiungere la scorza dei limoni (solo la parte gialla) e continuare  a montare per altri 5 minuti.
A mano con una spatola e mescolando con movimenti dal basso verso l'alto, unire le mandorle a filetti ed in farina, il cioccolato bianco, precedentemente sminuzzato e fuso al microonde (modalità scongelamento o comunque a bassa potenza) o a bagnomaria ed il limoncello.
A parte montare gli albumi con 50 g di zucchero fino ad ottenere un composto aerato e cremoso e poi unirlo, sempre mescolando a mano con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto, al composto precedentemente formato.
Versare nella teglia precedentemente imburrata ed infarinata e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 40-45 minuti. In ogni caso bisogna regolarsi con il proprio forno facendo la prova con lo stuzzicadente: la torta dovrà restare comunque umida al termine della cottura.

martedì 2 maggio 2023

Cozonac


Il Cozonac è un dolce tipico rumeno, diffuso anche in altri paesi dell'est, in particolare Albania e Bulgaria, solitamente preparato per le festività. Le origini si perdono nella notte dei tempi e ne esistono molteplici varianti, tramandate di famiglia in famiglia. E' una sorta di brioche ripiena di noci, cacao e miele. 

Ingredienti per uno stampo da 28 cm di lunghezza
400 g di farina manitoba
160 g di latte
50 g di burro
80 g di uova
80 g di zucchero
10 g di lievito di birra
2 g di sale
scorza grattugiata di un'arancia
1 cucchiaio di tavola di cognac

Per il ripieno
200 g di gherigli di noci
20 g di cacao amaro
40 g di zucchero semolato
20 g di miele
30 g di albume

Intiepidire il latte con lo zucchero (non oltre i 30 °C); togliere la casseruola dal fuoco e far sciogliere il lievito di birra. Versare il tutto nella ciotola della planetaria insieme alla farina e lavorare con il gancio per alcuni minuti. Unire poi le uova un po' alla volta e successivamente il cognac. Quando l'impasto sarà incordato, unire il sale, la scorza d'arancia ed il burro e lavorare fino ad incordatura: la massa risulterà liscia e vellutata.
Trasferire l'impasto in un contenitore graduato, coprire con la pellicola e lasciare lievitare fino al raddoppio.
Nel frattempo preparare il ripieno frullando tutti gli ingredienti.
Una volta raddoppiato l'impasto, stenderlo su una spianatoia con il matterello fino a formare un rettangolo di 60 x 40 cm. Spalmare uniformemente il ripieno su tutta la superficie e fino ad un cm da ciascun bordo del rettangolo. Arrotolarlo dal lato più lungo. Dopo di che il rotolo andrà ripiegato a ferro di cavallo ed intrecciato.
Inserire la treccia nello stampo da plumcake foderato di carta forno. Per foderare lo stampo, prima pennellarlo di burro e poi far aderire le strisce di carta in modo da non formare increspature.
Coprire con la pellicola e lasciare lievitare fino al raddoppio.
Pennellare con un uovo e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 40-45 minuti (in ogni caso regolatevi con il vostro forno). Se necessario, per evitare che scurisca troppo in superficie, coprire con un foglio di alluminio.
Un volta cotto, sfornare e attendere che si sia intiepidito prima di togliere dallo stampo.

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