Mousse alla fragola e chantilly allo yogurt

E' tempo di fragole. E di dolci dai sapori e consistenze primaverili. Trasformate in una mousse vanno a nozze con la chantilly allo yogurt.

Ingredienti per 30 bicchierini da 100 ml

Per il crumble alle mandorle

50 g di farina

50 g di mandorle tritate finemente

50 g di burro freddo a cubetti

50 g di zucchero semolato

Riunire tutti gli ingredienti dentro una ciotola e lavorarli con la punta delle dita fino ad ottenere un briciolame grosso. Distribuire su una teglia da forno foderata con carta forno e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per una quindicina di minuti. Togliere dal forno e lasciare raffreddare.

Per la mousse alla fragola

250 g di fragole

6 g di gelatina in polvere o in fogli 200 bloom

130 g di zucchero semolato

40 g di acqua

60 g di albume

150 g di panna fresca

Mettere in un pentolino l’acqua e lo zucchero e far bollire fino a quando raggiungono la temperatura di 121°. Quando l’acqua e lo zucchero son arrivati a 115° cominciare a montare gli albumi in planetaria o con lo sbattitore casalingo. Quando lo sciroppo di zucchero è a 121° versarlo sugli albumi continuando a montare in planetaria o con lo sbattitore fino a quando il composto avrà raggiunto una consistenza cremosa ma sostenuta. Riporlo in frigorifero.

Mettere in ammollo la gelatina con un po’ d’acqua fredda per una decina di minuti (nel caso si utilizzi gelatina in fogli; se viene adoperata gelatina in polvere idratarla con 30 g di acqua fredda: verrà interamente assorbita). Scaldare a 30° 50 g di purea di fragola. Unire la gelatina strizzata bene (o quella idratata) e farla sciogliere e poi versare il tutto nelle fragole frullate.

Versare il composto alla fragola a filo sulla meringa italiana mescolando delicatamente con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto in modo da non smontarla.

Nel frattempo semimontare la panna (prima di montarla tenerla in frigo direttamente nella ciotola della planetaria o del recipiente nel quale viene montata perché la panna monta meglio se è fredda).

Versare il composto di fragola e meringa italiana sulla panna in tre riprese e mescolare delicatamente.

Servendosi di un sac a poche con bocchetta liscia, distribuire nei bicchierini (20 g in ognuno), dopo aver inserito mezza fragola. Adagiare sopra il crumble e riporre in frigorifero a rapprendere. 

Per la chantilly allo yogurt
350 g di panna fresca 

100 g di zucchero semolato

7 g di gelatina in polvere o foglio 200 bloom

150 g di yogurt intero naturale

Mettere in ammollo la gelatina con un po’ d’acqua fredda per una decina di minuti (nel caso si utilizzi gelatina in fogli; se viene adoperata gelatina in polvere idratarla con 30 g di acqua fredda: verrà interamente assorbita). Scaldare a 30° 50 g di yogurt. Unire la gelatina strizzata bene (o quella idratata) e farla sciogliere e poi versare il tutto nei restanti 100 g di yogurt.

In planetaria con la frusta o con uno sbattitore casalingo semimontare la panna con lo zucchero semolato e poi, mescolando a mano con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto, unirla allo yogurt.

Servendosi  di  un  sac a  poche con bocchetta liscia,  distribuire  nei  bicchierini  (20 g in ognuno),  e riporre in frigorifero a rapprendere.