giovedì 28 maggio 2020

Chiffon cake al cocco e gianduia con namelaka al cioccolato al latte




La torta della quarantena. Così l'ha ribatezzata mio figlio. Non solo perché ne ho sfornate veramente tante, in svariate versioni. Ma anche, e soprattutto, perché è stata la torta perfetta per questi giorni di vita in casa. Giorni incerti nel loro procedere. Mentre lei è una certezza: lievita sempre e regala emozioni. Giorni dai confini delimitati. Lei invece si espande libera. Giorni con il respiro corto e l'aria trattenuta dentro la mascherina. La chiffon al contrario è ariosa e l'aria la abbraccia morbidamente. Giorni densi e corposi, sfilacciati da un dolce soffice leggero e aromioso.

Ingredienti per uno stampo da angel cake da 24-26 cm di diametro
150 g di farina 00
80 g di cocco rapè
20 g di cacao in polvere
270 g di zucchero semolato
360 g di uova (6 medie)
130 g di olio di semi o di riso
200 g di latte di cocco
10 g di lievito
100 g di cioccolato gianduia
un pizzico di sale

Per la namelaka al cioccolato al latte
75 g di latte di cocco (o di latte vaccino)
2 g di gelatina
100 g di cioccolato gianduia
150 g di panna

Con uno sbattitore casalingo munito di fruste montare leggermente (per un paio di minuti, i sei tuorli con 130 g di zucchero semolato). Non è necessario montarli al massimo in quanto si ingloberebbe una quantità eccessiva di aria (l'aria necessaria viene già inglobata con la montata di albume e zucchero).
Preparare in una ciotola gli ingredienti secchi, mescolando con un cucchiaio la farina setacciata con il lievito ed il cacao, il cocco rapè, il cioccolato gianduia ed il sale. Il cioccolato va polverizzato (con un frullatore o una grattugia) in quanto l'impasto è talmente soffice che non regge le sospensioni: finirebbero sul fondo.
Versare il latte di cocco e l'olio sui tuorli sbattuti e montare lo stesso indispensabile per incorporandoli agli ingredienti secchi fino ad ottenere un composto omogeneo. 
Unire gli ingredienti secchi e montare con le fruste elettriche per un minuto a velocità media. Non serve sbattere più a lungo, anzi è controproducente perché si ingloberebbe talmente tanta aria che, aggiunta a quella che si forma con la cottura per effetto del lievito e dell'aria inglobata dalla montata di albumi, il dolce si gonfierebbe in maniera smisurata...per poi sgonfiarsi repentinamente all'uscita dal forno. Lo dico per esperienza diretta con le prime chiffon ! 
Nella ciotola con gli albumi, aggiungere i restanti 140 g di zucchero semolato e montare il composto fino ad ottenere una consistenza molto cremosa ma abbastanza densa. Non bisogna montare troppo perchè se si monta troppo nel momento in cui si miscela l'albume ai restanti ingredienti parzialmente si sgonfia
Versare un terzo del primo composto negli albumi montati, incorporando il tutto delicatamente a mano con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto. Continuare fino ad esaurire gli ingredienti.
Versare nello stampo non imburrato (lo stampo non va assolutamente imburrato perchè diversamente dopo cottura la torta di affloscerebbe su se stessa) e cuocere a 160 °C per 60 minuti. Un'ora ci vuole tutta !
Appena tolto lo stampo dal forno, capovolgerlo e lasciarlo in quella posizione fino a raffreddamento completo. Asciugandosi si staccherà un po' alla volta dalle pareti. Se così non fosse è sufficiente passare la lama di un coltello.

Preparare la namelaka
Reidratare la gelatina con l'acqua fredda.
In una casseruola scaldare il latte di cocco a 50 °C, togliere dal fuoco e poi sciogliervi la gelatina mescolando bene.
Nel micronde o a bagnomaria, sciogliere il cioccolato.
Versare una parte di latte sul cioccolato, mescolando energicamente. Ripetere l'operazione con un altro terzo e poi con il restante, sino ad ottenere una consistenza liscia e brillante. Controllare la temperatura che deve restare sopra i 35 °C.
Mixare con un frullatore ad immersione per affinare la struttura e poi unirvi la panna liquida fredda e la scorza di lime (serve per dare freschezza).
Mixare nuovamente, facendo attenzione a non inglobare aria (altrimenti si formano bolle antiestetiche).
Coprire con la pellicola alimentare a contatto e conservare in frigorifero per almeno sei ore.
Con un sac a poche con beccuccio a stella creare dei ciuffi sopra la torta. Se la namelaka risultasse troppo morbida (dipende dalla tipologia di cioccolato che si adopera) è sufficiente montarla per un paio di minuti in planetaria con la foglia o con uno sbattitore casalingo munito di frusta.

lunedì 25 maggio 2020

Sbrisolona al cacao e cioccolato


"Non ti sei ancora stufata di farle ?" Me lo chiede sempre mio figlio, da quante ne ha viste uscire dal mio forno, seppur con ricette diverse. E' tra i dolci preferiti di mio padre che ama quelli rustici e disdegna le creme. E a me piace prepararla. E' il mio dolce "meditativo". La assemblo a mano, sgranando gli ingredienti con le dita con movimenti lenti. Ed è come se nel contempo sgranassi i pensieri, li frantumassi per poi riassemblarli armonicamente.

Ingredienti per due torte da 20 cm di diametro
Libero adattamento di una ricetta di Iginio Massari
165 g di burro fresco
50 g di cioccolato fondente 70% sciolto a 45 °C
85 g di mandorle macinate finemente
50 g di farina di mais fioretto
125 g di zucchero di canna 
2,5 g di baking
50 g di uova (1 medio)
150 g di farina
15 g di cacao 
semi di mezzo baccello di vaniglia

Per chi non vuole usare le mani
In planetaria con la foglia amalgamare tutti gli ingredienti (il burro, freddo da frigo va inserito a pezzi) e lavorarli quel tanto che serve ad assemblarli. L'impasto alla fine della lavorazione non deve assere compatto bensì deve restare sgranato.
Versare nella tortiera imburrata e cuocere in forno preriscaldato a 150/160 °C per 25-30 minuti. In ogni caso regolatevi con il vostro forno.

venerdì 22 maggio 2020

Sciroppo di fiori di sambuco




Questa è una ricetta dell'amicizia. Di un'amicizia tra due famiglie, una vicentina, la mia, ed una bolognese - nata in un lontano luglio in una spiaggia assolata a Santa Maria di Leuca, nella punta più estrema della Puglia. Luisa ed io all'epoca liceali diciasettenni, i nostri fratelli Antonio ed Enrico di tre anni più giovani, il piccolo Mattia di solo un anno ed i nostri genitori. Di quella vacanza conservo vivido il ricordo dell'impressione che mi suscitò la vista di quel bimbo che muoveva i primi passi e che era completamente pelato; era così liscio in testa che anche i miei genitori erano persuasi che fosse gravemente malato. Scoprimmo invece che la signora Annamaria, per tradizione familiare, era solita rasare a zero i suoi figli da piccoli nella convinzione che i capelli sarebbero cresciuti sani, folti e robusti. Quando ricordiamo quella circostanza ancora ne ridiamo.
Da quella vacanza sono passati trentasette anni. Luisa ed io abbiamo condiviso la fatica degli studi in legge e festeggiato le nostre lauree e gioito per quelle dei nostri fratelli. Così come per i matrimoni e la nascita dei figli. Non dimenticherò mai che la signora Annamaria ed il signor Luigi sono persino partiti da Bologna per venirmi a trovare in ospedale quando ho partorito e mi hanno portato in dono un vestito azzurro mare, che ancora conservo, che ha indossato il mio Matteo per il suo battesimo. Ci siamo incontrati più volte nelle nostre case e città e abbiamo lasciato fluire fiumi di parole al telefono. Tuttora, anche quando passano mesi senza sentirci, basta la voce al telefono per riprendere in un attimo il filo di un discorso che sembrava interrotto da poco. Tante chiacchiere, risate, confidenze, e gioie hanno mantenuto viva e salda l'amicizia tra le nostre famiglie; ma anche pensieri e riflessioni, fatiche, preoccupazioni e lacrime. E tanto affetto, di quello che scalda il cuore e lo mantiene caldo.
Un'estate in agosto siamo stati a trovarli a Menas, una frazione di 25 abitanti abbarbicata in alta quota in Val di Sole, dove loro hanno una casa che un tempo fu un fienile. La signora Annamaria ci offrì un bicchiere d'acqua di montagna dentro il quale aveva mescolato una generosa dose di succo di fiori di sambuco preparato da lei.
E' un succo profumatissimo e rinfrescante, perfetto per le giornate estive calde ed assolate.
Le piante di sambuco sono molto comuni nelle campagne e nelle zone collinari e sono in fioritura proprio in questo periodo.

20 corolle grandi (o 30 di piccole) di fiori di sambuco
2,5 kg di zucchero semolato
mezzo litro di acqua
mezzo litro di aceto
mezzo litro di succo di limone
10 g di acido citrico

La ricetta è delle più semplici. Basta staccare i fiorellini e riunirli con tutti gli altri ingredienti in un grande fiasco e lasciare in infusione per dieci giorni. Trascorsi i quali si filtra con un colino a maglie fini.
L'acido citrico funge da conservante ed è reperibile in farmacia. In Alto Adige lo vendono nei supermercati.

martedì 19 maggio 2020

Torta di rose



Avete presente il gioco dell'associazione di parole ? Io e mio fratello ci giocavamo sempre da bambini nei lunghi viaggi in auto verso il luogo di villeggiatura scelto dai miei genitori. A turno ognuno sceglieva una parola e gli altri, uno dopo l'altro, davano sfogo alla fantasia associando le parole con libere associazioni d'idee. Si partiva sempre pacati e poi si finiva per parlarsi uno sopra l'altro accalorati e fracassoni.
I lievitati li associo sempre alla pazienza e all'attesa. Sono una bella palestra di allenamento per chi, come me, difetta di pazienza e vorrebbe vedere l'impasto prendere velocemente forma consistenza e forza. 

Da "I miei dolci italiani" di Roberto Rinaldini
Per una torta da 24 cm di diametro
Per la biga
100 g di farina 380W
70 g di latte fresco
15 g di lievito di birra

Impastare la farina con il latte tiepido (circa 30 °C) ed il lievito sbriciolato; mettere l'impasto in un contenitore graduato (risulta più agevole verificare quanto lievita; non così dentro una ciotola) e coperto e lasciare lievitare a temperatura ambiente fino a che il suo volume non sarà triplicato. Ci vorrà una mezz'oretta circa.

Per l'impasto
400 g di farina 380W
180 g di latte fresco intero
100 g di tuorli
50 g di burro
10 g di lievito di birra
10 g di sale
scorza non trattata di un'arancia
semi di un baccello di vaniglia

In primis vi dico che...non c'è un errore nella ricetta nel senso che lo zucchero non è contemplato nell'impasto ma solo nella stratificazione.
A mano, o in planetaria con il gancio, impastare a velocità media la biga con la farina ed il latte. Unire i tuorli un po' alla volta e lavorare fino ad incordatura. 
Aggiungere gli aromi ed il sale e da ultimo il burro.
Quando la pasta sarà liscia, metterla in un contenitore graduato, coprire con la pellicola e lasciare lievitare a 26 °C  fino a che il suo volume non sarà triplicato.
Sgonfiare l'impasto e porlo in frigorifero a raffreddare (questa operazione è necessaria per dare forza all'impasto e soprattutto per evitare che il burro, a contatto con l'impasto caldo, si sciolga).

Per la stratificazione 
100 g di burro
100 g di zucchero semolato
semi di un baccello di vaniglia
2 g di cannella

Amalgamare lo zucchero con il burro portato alla temperatura di 15 °C, i semi di vaniglia e la cannella (se non vi piace potete ometterla) e raffreddare a 10°C per avere una consistenza leggermente più compatta.
Stendere l'impasto formando un rettangolo uniforme e dare una piega a 4 sormontando i due lati esterni al centro del rettangolo e poi una sull'altra le due metà.
Far riposare un'ora in frigorifero.
Stendere nuovamente, formare un rettangolo dello spessore di un centimetro e arrotolarlo su se stesso creando un rotolo tipo salame; tagliare delle rondelle dello spessore di 5 cm e disporle all'interno di un cerchio o di una tortiera. Sul punto Rinaldini scrive che la tortiera deve avere 16 cm di diametro. A me è sembrata esageratamente piccola per tutto quell'impasto e ho usata quella da 24. Fate vobis !

Far lievitare fino a 2,5 volte il volume iniziale e cuocere in forno preriscaldato a 175 °C per 30-35 minuti. Per sicurezza meglio verificare con un termometro a sonda la temperatura al cuore che dovrebbe essere di 92-94 °C.
Pennellare la superficie della torta appena sfornata con della confettura di albicocche bollente e poi glassarla con la glassa all'arancia (io ho omesso questo passaggio).

Per la glassa all'arancia
150 g di zucchero a velo
25 g di spremuta di arancia fresca

Mescolare lo zucchero e la spremuta con una spatola fino ad ottenere una massa omogenea.

domenica 17 maggio 2020

Crostata di mele con crumble



An apple a day keeps the doctor away. Ovverosia una mela al giorno toglie il medico di torno. 
Ma lei me lo recita sempre in inglese, perché le suona più soave e perché è fissata con lo studio della lingua, nonostante i suoi quasi ottant'anni. E me lo spiattella in faccia ogniqualvolta io le chiedo, con malcelato tono di disapprovazione, perché mai si ostini a comprare una cassetta intera di mele, della medesima varietà ovviamente ! Anziché poche mele per volta e di varia tipologia. Non c'è verso di farle perdere l'abitudine di grandi approvvigionamenti. Il che aveva un senso quando eravamo in cinque in famiglia, ma non ora, che sono rimasti lei e mio padre. ! "Tanto le mele in frigo durano, e poi lo sai anche tu che le raccolgono a fine agosto-settembre e le conservano comunque in grandi celle frigorifero quindi non mi puoi obiettare che sarebbe bene comprarle fresche di settimana in settimana". Ha ragione pure lei. Fatto sta che per la mia mamma le mele sono un frutto per tutte le stagioni. E così le torte di mele.
Questa è veramente speciale, e non poteva essere diversamente perché la ricetta è di un grandissimo pasticcere . Un guscio di frolla, uno strato di dacquoise, che oltre a rendere ancor più golosa la torta, consente di mantenere friabile la frolla, un ripieno alle mele ed un crumble croccante.

Ingredienti per una torta da 24 cm di diametro
Da "Nuovi classici #cakes" di Stefano Laghi e Massimo Villa
Per la pasta frolla
400 g di farina
250 g di burro
150 g di zucchero semolato
50 g di uova intere (1 medio)
4 g di lievito
semi di mezzo baccello di vaniglia

Tirare fuori per tempo il burro e l'uovo dal frigorifero di modo che raggiungano la temperatura ambientale
In planetaria con la foglia lavorare il burro con lo zucchero quel tanto che serve ad ottenere un composto cremoso. Unire l'uovo con la vaniglia ed infine la farina con il lievito setacciato. Lavorare quel tanto che serve ad ottenere un composto omogeneo.
Formare un panetto, avvolgere nella pellicola alimentare e riporre in frigo.
Queste dosi sono abbondanti; io volutamente ne faccio sempre in più perché non voglio complicarmi il lavoro con la frolla "risicata". E poi perché mi piace avere dei biscottini. In ogni caso la frolla in eccesso può essere congelata.

Per la dacquoise al pistacchio
135 g di mandorle in polvere
160 g di zucchero a velo
180 g di albumi
60 g di zucchero semolato
25 g di pura pasta di pistacchio 
30 g di pistacchi tritati

In planetaria con la frusta, o con uno sbattitore casalingo, montare gli albumi con lo zucchero semolato.
Miscelare la pasta di pistacchio con una piccola parte di montata.
Successivamente, mescolando a mano con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto, incorporare il tutto con l'intera massa di albumi montati. Unire poi, sempre mescolando a mano con una spatola, la polvere di mandorle precedentemente mescolata con lo zucchero a velo.
Da ultimo aggiungere i pistacchi tritati.
Con un sac a poche con bocchetta da 12 mm creare un disco da 22 cm di diametro (partire dal centro a formare una spiarle) e con l'impasto rimanente un altro disco.
Cospargere di zucchero a velo e cuocere in forno preriscaldato a 170 °C per una ventina di minuti (in ogni caso regolatevi con il vostro forno).

Per il composto alle mele
800 g di mele a cubetti (al netto degli scarti)
120 g di zucchero semolato
2 g di cannella in polvere (facoltativo)
15 g di amido di mais
8 g di succo di limone
120 g di dacquoise cotta e tagliata a cubetti

Mescolare lo zucchero e l'amido di mais insieme e poi aggiungere i restanti ingredienti.

Per il crumble alla cannella
50 g di farina
50 g di zucchero semolato
50 g di mandorle in polvere
50 g di burro
un pizzico di sale
1 baccello di cannella in polvere (facoltativo)

Usando il burro freddo da frigo tagliato a pezzi sabbiare tutti gli ingredienti a mano formando delle piccole palline. Far riposare circa due ore in frigorifero.

Montaggio
Tirare con il matterello la frolla ad uno spessore di tre mm. Foderare con la frolla un anello da 24 cm di diametro appoggiato sopra un teglia rivestita di carta forno, disponendo prima il bordo e poi il fondo bucherellato con una forchetta.
Disporre il cerchio di dacquoise e versare il composto alle mele e sopra il crumble.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 50 minuti.


mercoledì 13 maggio 2020

Cremosi alla frutta secca


I dolci al cucchiaio fanno sempre il loro figurone in una cena; per non parlare dei buffet. Inoltre i cremosi, a differenza delle cugine bavaresi e mousse, sono semplici da realizzare anche per chi è alle prime armi con questa tipologia di dolce. Se volete dargli il tocco distintivo impreziositeli con la frutta secca sabbiata...avendo l'accortezza di prepararne una discreta quantità perchè è irresistibile e rischiate di mangiarvela tutta pezzo dopo pezzo senza che ve ne resti per la decorazione !!

Per dieci bicchierini da 100/120 ml
Ingredienti per il cremoso alla mandorla (da un corso alla Boscolo Etoile Academy)
250 g di panna fresca (35 % di materia grassa) senza carragenina
65 g di tuorlo d’uovo
80 g di zucchero semolato
2 g di gelatina in fogli
40 g di pasta pura di mandorla

Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda per 10-15 minuti.

Portare a bollore la panna con la pasta di mandorla pura (cioè non zuccherata). Se non la trovate in commercio potete prepararla usando mandorle private della pelle frullandole fino ad ottenere una consistenza cremosa.
Nel frattempo in una casseruola mescolare lo zucchero con i tuorli, quel tanto che basta a farlo incorporare (i tuorli e lo zucchero non vanno montati in quanto il composto non ha bisogno di incorporare aria).
Versare la panna bollente sul composto di tuorli e zucchero e cuocere sul fuoco fino a quando la crema raggiunge gli 85° C avendo cura di mescolare bene per non farla attaccare sul fondo. Togliere dal fuoco e unire la gelatina ammollata e strizzata.
Emulsionare con il frullatore ad immersione e versare nel bicchierini 45 g di cremoso.
Porre in frigorifero a solidificare (o in congelatore nel caso vogliate conservarli per più giorni).

Ingredienti per il cremoso al pistacchio:
250 g di panna fresca (35 % di materia grassa) senza carragenina
65 g di tuorlo d’uovo
80 g di zucchero semolato
2 g di gelatina in fogli
40 g di pasta pura di pistacchio

Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda per 10-15 minuti.
Portare a bollore la panna con la pasta di pistacchi.
Nel frattempo mescolare in una casseruola lo zucchero con i tuorli, quel tanto che basta a farlo incorporare (i tuorli e lo zucchero non vanno montati in quanto il composto non ha bisogno di incorporare aria).
Versare la panna bollente sul composto di tuorli e zucchero, miscelare e cuocere sul fuoco fino a quando la crema raggiunge gli 85° C avendo cura di mescolare bene per non farla attaccare alla pentola. Togliere dal fuoco e unire la gelatina ammollata e strizzata.
Emulsionare con il frullatore ad immersione e lasciar raffreddare a temperatura ambientale.
Versare nel bicchierini sopra il cremoso al pistacchio e porre in frigorifero a rapprendere (o in congelatore)

Per la frutta sabbiata
Da "Pasticceria: le mie ricette di base" di Maurizio Santin
125 g di frutta secca
50 g di zucchero
15 ml di acqua
15 g di burro o burro di cacao

In una piccola casseruola preparare uno sciroppo con lo zucchero e l'acqua; portare la temperatura a 119 °C. Aggiungere la frutta secca, precedentemente scaldata in forno ad una temperatura di 110 °C per 10 minuti e mescolare aiutandosi con una spatola. Proseguire la cottura finché lo zucchero inizia a rapprendersi intorno alla frutta formando uno strato granuloso e biancastro, simile a dei granelli di sabbia. Continuare la cottura fino ad ottenere un colore ambrato a rivestimento della frutta secca (io mi sono fermata prima perché volevo che la frutta restasse chiara). Aggiungere il burro e mescolare bene così da favorire la separazione di ogni frutto. Versare immediatamente su una placca foderata con carta da forno o, meglio ancora, su un piano di lavoro freddo (marmo o acciaio) leggermente unto con olio di mandorle dolci. (io ho versato sul tappetino in silicone che non necessita di essere unto).

domenica 10 maggio 2020

Chiffon cake alle mandorle e lime


Ieri ho calzato gli scarponi. Dopo due mesi. Un tempo non così lungo dall'ultima volta in cui sono stata in montagna. Ma la distanza emotiva è stata di gran lunga superiore. Il coronavirus ha segnato uno spartiacque. E' stata la prima uscita con la mascherina: passo dopo passo è diventata una seconda pelle e mi ricordava che non si può abbassare la guardia, nemmeno in mezzo alla natura. I percorsi di montagna solitamente non sono affollati e per correre meno rischi ho scelto una mulattiera di quelle larghe. Ma c'erano comunque altri camminatori e ciclisti, molti senza la mascherina.
Non ho camminato con l'usuale leggerezza d'animo che mi accompagna verso le cime. Sono stati passi guardinghi, in perenne stato di attenzione a captare rumori di passi altrui dai quali tenermi alla larga. Il piacere che, prima della comparsa del virus, solitamente provavo nell'incrociare altri camminatori e nel poter scambiare un fugace buongiorno, é diventato timore che le parole altrui potessero trasmettermi il virus. Sono stati passi faticosi, quasi che la paura, se non l'angoscia, che aleggia ovunque in queste settimane avesse appesantito il mio andare, atrofizzato i muscoli e arrugginito le giunture. Immaginavo sarebbe stato un fluire naturale il riprendermi qualche respiro di libertà dopo due mesi di vita quasi totalmente casalinga. Invece così non è stato. Ho sentito il bisogno di reimparare a camminare. Non solo in montagna ma anche nella vita.
Mai come ieri ho prestato attenzione al mio respiro. Di suo, in salita si piega su se stesso, si fa piccolo corto ed affannoso. Con una vita di camminate in montagna è diventato un automatismo respirare a pieni polmoni, inalare aria assaporandola e traendone un godimento. Ieri è stato diverso. Sebbene io abbia tenuto il naso fuori dalla mascherina, e l'abbia coperto solo quando incrociavo qualcuno, ero timorosa di respirare.
L'aria nelle città si è fatta più pulita e godibile ma paradossalmente l'apertura dei polmoni sembra concessa solo in casa, mentre fuori delle mura domestiche il respiro è represso dentro la mascherina o nell'apnea che cerca di evitare il contagio. Da atto involontario è diventato un'azione consapevole. Il respiro è portatore di vita ma mai come in questi ultimi due mesi la vita l'ha minacciata o l'ha tolta.
Tra i larici e gli abeti del bosco, nei pascoli che la primavera chiama a nuova vita, nel vento che soffiava sulla cima, sentivo il respiro della montagna ed il suo invito a spalancare i polmoni e ad abbandonarmi fiduciosa al respiro perchè c'era lei a tenermi per mano.


Ingredienti per uno stampo da angel cake da 24-26 cm di diametro.
170 g di farina
80 g di mandorle in polvere
250 g di zucchero
6 uova medie
105 g di olio
200 g di latte di cocco o di acqua
10 g di lievito
scorza trattata finemente di tre lime


Preparare in una ciotola gli ingredienti secchi, mescolando con un cucchiaio la farina setacciata con il lievito, la polvere di mandorle ed il sale. 
Con uno sbattitore casalingo munito di fruste montare leggermente (per un paio di minuti) i sei tuorli con 130 g di zucchero semolato. Non è necessario montarli al massimo in quanto si ingloberebbe una quantità eccessiva di aria (l'aria necessaria viene già inglobata con la montata di albume e zucchero).
Versare il latte di cocco o l'acqua e l'olio sui tuorli sbattuti e montare lo stretto indispensabile per incorporarli agli ingredienti secchi fino ad ottenere un composto omogeneo. 
Unire gli ingredienti secchi e montare con le fruste elettriche per un minuto a velocità media. Non serve sbattere più a lungo, anzi è controproducente perché si ingloberebbe talmente tanta aria che, aggiunta a quella che si forma con la cottura per effetto del lievito e dell'aria inglobata dalla montata di albumi, il dolce si gonfierebbe in maniera smisurata...per poi sgonfiarsi repentinamente all'uscita dal forno. Lo dico per esperienza diretta con le prime chiffon ! 
Nella ciotola con gli albumi, aggiungere i restanti 120 g di zucchero semolato e montare il composto fino ad ottenere una consistenza molto cremosa ma abbastanza densa. Non bisogna montare troppo perchè se si monta eccessivamente nel momento in cui si miscela l'albume ai restanti ingredienti parzialmente si sgonfia
Versare un terzo del primo composto negli albumi montati, incorporando il tutto delicatamente a mano con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto. Continuare fino ad esaurire gli ingredienti.
Versare nello stampo non imburrato (lo stampo non va assolutamente imburrato perchè diversamente dopo cottura la torta di affloscerebbe su se stessa) e cuocere a 160 °C per 60 minuti. Un'ora ci vuole tutta !
Appena tolto lo stampo dal forno, capovolgerlo e lasciarlo in quella posizione fino a raffreddamento completo. Asciugandosi si staccherà un po' alla volta dalle pareti. Se così non fosse è sufficiente passare la lama di un coltello.

venerdì 8 maggio 2020

Biscotti novariso



"Mamma: hai fatto i bisco-burger mini !!", ha  esultato mio figlio con gli occhi a cuoricino.
In effetti hanno la sofficità di un paninetto da hamburger. Uno tira l'altro perchè è un biscotto leggero, anche come sensazione gustativa, perchè privo di burro. Come morbidezza ricordano i savoiardi sardi.
Li ho portati a suo tempo ad un raduno tra amici e sono finiti in un baleno; ma non durano giorni perchè inevitabilmente si asciugano.
Volendo si possono lasciar seccare completamente in forno: diventano piacevolmente friabili in quanto, grazie al procedimento di preparazione, sono alveolati. In tal caso sono perfetti per chi cerca un biscotto privo di burro. Per farli seccare è sufficiente lasciarli nel forno spento, previamente riscaldato a 180 °C.

Da "Le dolci tentazioni" di Luca Montersino
Ingredienti per due teglie (una sessantina di biscotti)
110 g di uova
50 g di tuorli (2-3 di uova medie)
10 g di miele
135 g di zucchero semolato
185 g di farina di riso
4 g di baking
5 g di Marsala secco
semi di mezzo baccello di vaniglia

Per la finitura
150 g di zucchero in granella
150 g di cioccolato fondente

In planetaria con la frusta, o con uno sbattitore casalingo munito di fruste, montare le uova intere ed i tuorli con il miele, lo zucchero ed i semi del baccello di vaniglia fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro.
Setacciare la farina di riso con il baking ed incorporarli al composto di uova e zucchero servendosi di una spatola e mescolando con movimenti dal basso verso l'alto. Da ultimo unire il Marsala.
Versare l'impasto in un sac a poche munito di bocchetta liscia da 10 mm e realizzare tanti ciuffetti sulle teglie rivestite di carta forno tenendoli distanziati perchè in cottura si allargano
Cospargerli con lo zucchero in granella e cuocere in forno preriscaldato a 210 °C per 7 minuti, sistemando la teglia nella parte alta. Fare attenzione alla cottura perché i biscotti devono restare morbidi.
A cottura ultimata, accoppiare i biscotti con il cioccolato fuso nel micronde. Io ho preferito accoppiarli con una ganache al cioccolato fondente

lunedì 4 maggio 2020

Pan brioche




Una stra-ordinaria domenica di ordinaria quarantena.
Che a voler esser precisini nel caso di mio figlio non è nemmeno corretto chiamare tale, dal momento che da quel 10 di marzo lui non ha più messo il naso fuori dalla porta di casa e di giorni ne son passati ben di più di quaranta.
Si dà il caso che mio figlio stia frequentando il terzo anno della facoltà di chimica dell'università di Padova. Da tempo segue Dario Bressanini, professore universitario di chimica fisica, nonché autore del blog La Scienza in cucina e di numerosi libri divulgativi a carattere scientifico, tra i quali "la scienza della carne" che mio figlio, da super carnivoro, considera una sorta di bibbia. Al punto che mi ha dato il tormento per settimane al fine di indurmi a preparare il ragù bolognese secondo i dettami del professore. Ho procrastinato fino a quando non sono stata messa con le spalle al muro.
A questo punto lo devo proprio dire. Io un ragù degno di questo nome...non l'ho mai cucinato in tutta la mia vita. E' sempre stata incombenza che rifilavo volentieri alla mia mamma o a un mio amico devoto mosso a pietà dalle suppliche di mio figlio. Non è mai stata un'opzione passare una mattina in cucina per un ragù. Evenienza esclusa in modo categorico. 
Poi è arrivato il coronavirus e, con lui il tanto bramato e apprezzato tempo libero in sovrabbondanza.
Fu così che domenica scorsa ho acconsentito. Ad una condizione: che a cucinarlo fosse lui. "Ma tu un aiutino me lo dai, vero mami ? Almeno mi fai compagnia in cucina, vero?". Eccerto che sì. Con ruoli invertiti: la madre apprendista ed il figlio chef in erba; ricetta e video ricetta del ragù scientifico alla mano. Io a tagliare sedano carota cipolla, lui a rosolare il macinato scelto - che ho comprato su sua indicazione - e la salsiccia e a dirigere il lavoro. Io esecutrice e osservatrice silenziosa e divertita, lui pienamente calato nel ruolo di cuoco allegro e tutto dedito alla sua preparazione. Il tutto per tre ore di cottura "che è il tempo necessario affinchè il collagene si ammorbidisca". Tre ore di mescolamento e di aria annusata entusiasticamente per catturare gli aromi che si sprigionavano. Lui fiero ed orgoglioso del suo "ragù scientifico top quality", che ha sbandierato ai suoi amici via zoom, dopo aver affondato più volte il cucchiaio dentro la pentola. Io divertita dei ruoli invertiti. Ma anche preoccupata per il futuro: adesso che ho imparato a farlo si aspetterà che io glielo prepari abitualmente ?!?! Aiutooooo...rivoglio indietro le mie domeniche di escursioni montane !

Da "Dolci facili facili" di Salvatore De Riso
Per il primo impasto
150 g di farina 00
50 g di uova (1 medio)
20 g di zucchero
18 g di lievito di birra
20 g di burro
25 g di acqua

Per il secondo impasto
200 g di farina
60 g di zucchero
25 g di burro
100 g di uova (2 medie)
15 g di miele d'acacia
scorza grattugiata di un'arancia
semi di mezzo baccello di vaniglia
3 g di sale
50 g di gocce di cioccolato (mia aggiunta)

Per preparare il primo impasto, sciogliere il lievito nell'acqua tiepida (30 °C). Lavorare in planetaria con il gancio la farina con l'acqua, lo zucchero e l'uovo. Quando l'impasto è incordato unire il burro e lavorare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Mettere in un contenitore graduato, coprire con la pellicola alimentare e lasciare lievitare a 25 °C fino a quando il volume dell'impasto non sarà triplicato.
Ad impasto triplicato, mettere nella planetaria tutti gli ingredienti del secondo impasto eccetto le gocce di cioccolato e lavorare con il gancio fino ad ottenere un impasto elastico. Aggiungere poi gli ingredienti del primo impasto e lavorare fino a quando si otterrà un composto liscio e setoso. Da ultimo unire le gocce di cioccolato.
Mettere in un contenitore graduato e coprire con la pellicola alimentare. Lasciare lievitare fino al raddoppio.
Sgonfiare l'impasto e dividerlo in 5 pezzi da 150 g. ciascuno Arrotolarli e pirlarli ed inserirli in uno stampo da plum cake da 30 cm di lunghezza rivestito di carta forno.
Lasciare lievitare fino a 2,5 volte il volume iniziale.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 35-40 minuti.

venerdì 1 maggio 2020

Mocaccina




Non lo dimenticherò facilmente questo inverno che ci siamo lasciati alle spalle. Un inverno così non si era mai visto prima in pianura padana. Qui, solitamente, nei mesi invernali il cielo è  talmente grigio ed insipido da far tutt'uno con certi edifici, l'umidità regna sovrana e le giornate di sole, per di più pallido, si contano come eventi rari. Non così l'ultimo. Le temperature sono state per lo più sopra la norma, le precipitazioni scarsissime e la neve è scesa sui monti solo a fine febbraio, e pure in quantità modeste. Il che non è un bene. E neppure un dato completamente nuovo. Anche il 2018 è andata così.
Ma l'aspetto inusuale di quest'ultimo inverno è stato il cielo, per lo più blu. Ed il sole. Tantissime giornate soleggiate e limpide una di seguito all'altra. E clima asciutto. Giornate così limpide che, pressoché giornalmente, dalla finestra della mia cucina mi sono goduta la vista delle mie Piccole Dolomiti. Ed all'imbrunire i tramonti pennellati con colori talora tenui ed altri accesi. Di notte il cielo stellato. Una rarità, in pianura padana, confinata alle rarissime giornate in cui il vento spazza via la cappa di umidità e di smog che vela la città ed il cielo torna a brillare. Me le sono godute queste giornate limpide sfrecciando con la mia due ruote tra casa e luogo di lavoro ed il fine settimana, zaino in spalla, tra le montagne vicino a casa. E da ultimo, sul finire dell'inverno, ho avuto in regalo due giorni di cielo blu, neve fresca, aria pulita, con mio figlio sugli sci da fondo sull'Altopiano di Asiago; in extremis, proprio a ridosso di quel decreto del 10 marzo che ci ha costretto a tornare a casa anzitempo e a rimanerci dentro. Due giorni in cui non abbiamo incrociato nessuno sulle piste da sci che si snodano attraverso i boschi e, a pieni polmoni, abbiamo respirato aria di libertà e riempito lo sguardo e l'anima di bellezza della natura, consapevoli che avremmo dovuto attendere non so quante settimane prima di poter tornare a respirare nei boschi.
Da allora ovviamente non sono più stata in montagna. Ma le giornate di sole e cielo blu sono continuate ed io non ho smesso di guardare il cielo, seppur dalla mia finestra e ammirare le mie montagne. In questi quasi due mesi di blocco delle attività produttive il cielo è diventato ancora più lucente e l'aria profuma. Nelle giornate di vento l'odore delle mie montagne mi raggiunge e me le fa sentire vicine vicine.
Mi mancano. Tantissimo. Quando potremo uscire di casa e riprendere la nostra vita, molte cose non saranno più le stesse perchè nel frattempo molti cambiamenti sono intervenuti. Molte certezze e sicurezze sono svanite. Ma di una cosa sono certa: le montagne ci sono e ci saranno sempre. Ed io le ritroverò più austere e belle di come le ho lasciate.

Da Che paradiso è senza cioccolato? di Ernst Knam
Ingredienti per una torta da 22 cm di diametro:

Per la pasta frolla al cacao:
125 g di burro
125 g di zucchero semolato
50 g di uova (uno medio)
2 g di sale
semi di 1/2 stecca di vaniglia
5 g di lievito in polvere
200 g di farina 00
40 g di cacao in polvere

Per la crema pasticciera (250  g):
170 g di latte fresco intero
40 g di tuorli
30 g di zucchero semolato
10 g di amido di mais
5 g di farina di riso
1 stecca di vaniglia

Per la ganache al cioccolato fondente (250 g):
150 g di cioccolato fondente 60%
110 ml di panna fresca
30 g di caffè solubile

Per la ganache al cioccolato bianco
100 g di panna fresca
200 g di cioccolato bianco

Preparare la frolla
In una planetaria con il gancio, impastare il burro precedentemente ammorbidito con lo zucchero e la vaniglia.
Quando gli ingredienti saranno amalgamati, unire lentamente l'uovo, quindi la farina ed il cacao precedentemente setacciati, il lievito e il sale. Appena la farina è incorporata, smettere di impastare. Con l'impasto formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola trasparente e riporlo in frigorifero per almeno 3 ore.
La dose di frolla è un pochino abbondante: la rimanenza potete congelarla o creare dei biscottini.

Preparare la crema pasticcera
Versare il latte in una casseruola. Incidere la vaniglia longitudinalmente, estrarre la polpa e mischiarla ai tuorli leggermente sbattuti. Porre invece il baccello nel latte, mescolare e lasciar scaldare.
Versare lo zucchero nella ciotola con i tuorli e cominciare subito a lavorare il composto con la frusta. Il tempo è vitale per ottenere una crema senza grumi: se attendete troppo lo zucchero potrebbe bruciare i tuorli.
Quando lo zucchero si sarà sciolto perfettamente, unire al composto solo l'amido e la farina setacciati e amalgamarli. Prima che il latte cominci a bollire, prelevarne qualche cucchiaiata e stemperare il composto.
Quando il latte bolle, eliminare la vaniglia e aggiungere l'impasto di tuorli e farina. Proseguire la cottura senza smettere di mescolare (si eviterà la formazione di grumi) finché il composto non sarà denso e cremoso. Più la si lascerà cuocere, più la crema diventerà solida: per la consistenza perfetta serviranno circa 2' dal bollore.
Infine mettere a raffreddare la crema in frigorifero, dopo averla trasferita in un altro contenitore come una teglia bassa e larga o una ciotola. Nel primo caso si dovrà ricoprire la crema con una pellicola aderente, nel secondo si dovrà lisciare la crema e spolverarla con un leggero strato di zucchero semolato, igroscopico (che assorbe l'umidità) al fine di evitare la formazione di una crosticina superficiale. Porre in frigo per circa 2 ore fino a che la crema si sarà rassodata.

Preparare la ganache al cioccolato fondente
Portare a bollore la panna in un pentolino, quindi unire il caffè solubile ed il cioccolato (tritato o in gocce) e amalgamare con una frusta sino a quando la ganache non sarà del tutto emulsionata.
Il burro di cacao e l'impasto al cacao devono mischiarsi alla perfezione al fine di ottenere una crema liscissima e lucida.

Una volta che sarà tutto pronto, unire le creme (tenendo da parte un paio di cucchiai di ganache che serviranno per la decorazione) e mescolare con la frusta, per ottenere un composto al cioccolato liscio e pastoso.
Imburrare una tortiera di 22 cm di diametro; stendere la frolla in modo da ottenere un disco dello spessore di circa 3 mm, con il quale foderare lo stampo. 
Stendere la crema al cioccolato. Cuocere a 175 °C per circa 35 minuti.
Sfornare e fare raffreddare velocemente immergendo lo stampo in una ciotola con ghiaccio.

Preparare la ganache al cioccolato bianco
In un pentolino portare a bollore la panna. Unire il cioccolato bianco sminuzzato e amalgamare con una frusta sino a quando la ganache non sarà del tutto emulsionata.
Quando la torta sarà ben fredda, versare sopra la ganache al cioccolato bianco e, con l'aiuto di un cornetto di carta riempito con la ganache fondente, disegnare una spirale sulla torta partendo dal centro. Poi con uno stuzzicadenti realizzare una sorta di ragnatela.

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