Torta di rose

Avete presente il gioco dell'associazione di parole ? Io e mio fratello ci giocavamo sempre da bambini nei lunghi viaggi in auto verso il luogo di villeggiatura scelto dai miei genitori. A turno ognuno sceglieva una parola e gli altri, uno dopo l'altro, davano sfogo alla fantasia associando le parole con libere associazioni d'idee. Si partiva sempre pacati e poi si finiva per parlarsi uno sopra l'altro accalorati e fracassoni.

I lievitati li associo sempre alla pazienza e all'attesa. Sono una bella palestra di allenamento per chi, come me, difetta di pazienza e vorrebbe vedere l'impasto prendere velocemente forma consistenza e forza. 

Da "I miei dolci italiani" di Roberto Rinaldini
Per una torta da 24 cm di diametro
Per la biga
100 g di farina 380W
70 g di latte fresco
15 g di lievito di birra

Impastare la farina con il latte tiepido (circa 30 °C) ed il lievito sbriciolato; mettere l'impasto in un contenitore graduato (risulta più agevole verificare quanto lievita; non così dentro una ciotola) e coperto e lasciare lievitare a temperatura ambiente fino a che il suo volume non sarà triplicato. Ci vorrà una mezz'oretta circa.

Per l'impasto
400 g di farina 380W
180 g di latte fresco intero
100 g di tuorli
50 g di burro
10 g di lievito di birra
10 g di sale
scorza non trattata di un'arancia
semi di un baccello di vaniglia

In primis vi dico che...non c'è un errore nella ricetta nel senso che lo zucchero non è contemplato nell'impasto ma solo nella stratificazione.

A mano, o in planetaria con il gancio, impastare a velocità media la biga con la farina ed il latte. Unire i tuorli un po' alla volta e lavorare fino ad incordatura. 

Aggiungere gli aromi ed il sale e da ultimo il burro.

Quando la pasta sarà liscia, metterla in un contenitore graduato, coprire con la pellicola e lasciare lievitare a 26 °C  fino a che il suo volume non sarà triplicato.

Sgonfiare l'impasto e porlo in frigorifero a raffreddare (questa operazione è necessaria per dare forza all'impasto e soprattutto per evitare che il burro, a contatto con l'impasto caldo, si sciolga).

Per la stratificazione 

100 g di burro

100 g di zucchero semolato

semi di un baccello di vaniglia

2 g di cannella

Amalgamare lo zucchero con il burro portato alla temperatura di 15 °C, i semi di vaniglia e la cannella (se non vi piace potete ometterla) e raffreddare a 10°C per avere una consistenza leggermente più compatta.

Stendere l'impasto formando un rettangolo uniforme e dare una piega a 4 sormontando i due lati esterni al centro del rettangolo e poi una sull'altra le due metà.

Far riposare un'ora in frigorifero.

Stendere nuovamente, formare un rettangolo dello spessore di un centimetro e arrotolarlo su se stesso creando un rotolo tipo salame; tagliare delle rondelle dello spessore di 5 cm e disporle all'interno di un cerchio o di una tortiera. Sul punto Rinaldini scrive che la tortiera deve avere 16 cm di diametro. A me è sembrata esageratamente piccola per tutto quell'impasto e ho usata quella da 24. Fate vobis !

Far lievitare fino a 2,5 volte il volume iniziale e cuocere in forno preriscaldato a 175 °C per 30-35 minuti. Per sicurezza meglio verificare con un termometro a sonda la temperatura al cuore che dovrebbe essere di 92-94 °C.

Pennellare la superficie della torta appena sfornata con della confettura di albicocche bollente e poi glassarla con la glassa all'arancia (io ho omesso questo passaggio).

Per la glassa all'arancia

150 g di zucchero a velo

25 g di spremuta di arancia fresca

Mescolare lo zucchero e la spremuta con una spatola fino ad ottenere una massa omogenea.