Torta soffice alle pere

Un dolce talmente semplice e veloce da realizzare che...potete sicuramente proporlo come gioco ai vostri bambini. Magari storceranno il naso vedendo le pere ma se avranno il coraggio di assaggiarla si renderanno conto che è proprio buona. E' un dolce che si conserva anche più giorni in quanto le pere lo mantengono umido.

Da " I dolci di casa mia" di Maurizio Santin
Ingredienti per una torta da 20-22 cm di diametro
200 g di uova (4 medie)
200 g di zucchero semolato
250 g di farina
    8 g di lievito in polvere
  50 g di latte fresco
125 g di burro
cannella in polvere a piacere (facoltativo)
3 pere 

In una ciotola capiente mescolare le uova con lo zucchero semolato (io ho preferito comunque montarle un po' con le fruste con uno sbattitore casalingo).

Unire la farina, il lievito setacciato (e previamente mescolato con la farina) e la cannella (o la scorza grattugiata di un limone). Con le pere si abbina molto bene anche lo zenzero.

Aggiungere il latte fresco appena intiepidito ed il burro fuso a bagnomaria, facendo attenzione a non liquefarlo completamente, diversamente si separa la parte acquosa naturalmente presente. Amalgamare fino ad ottenere un composto omogeneo.

Unire due pere, preferibilmente molto sode (le kaiser sono le migliori per la cottura), tagliate a dadini non troppo piccoli. 

Versare nella tortiera (da 20 cm se volete una torta bella alta, altrimenti va bene anche una da 22 cm) precedentemente imburrata ed infarinata.

Decorare la superficie con le fettine una pera tagliate sottilmente e disposte a raggiera e cospargere di zucchero di canna (passaggio facoltativo).

Cuocere in forno preriscaldato a 170 °C per 40-50 minuti (regolatevi con il vostro forno e fate una prova con uno stecchino di legno: deve risultare asciutto).
Santin suggerisce di accompagnarla con uno zabaione al moscato e grappa.

Crunchy Paradise

Se amate le crostate non potete lasciarvi sfuggire il fantastico libro del Maestro Gianluca Fusto. Ma abbandonate l'idea tradizionale di crostata, quella, per intenderci, del guscio di frolla che abbraccia un ripieno di varia tipologia...e fine. Fusto vi condurrà per mano nel modo senza confini e limiti della frolla. Una frolla, con farine di vario tipo, che fa da base ad infinite creazioni morbide, soffici, croccanti, friabili e persino cremose. Sfogliare le pagine del libro è contemplare opere d'arte di rara bellezza che non finiscono di stupire. Ogni tanto lo sfoglio a letto, lentamente, come ultima cosa alla fine di una lunga giornata. Chiudo la luce, dormo e sogno. Sogno di vederne uscire una dalle mie mani. Un sogno...per l'appunto. Le sue crostate sono per lo più così complesse che solo professionisti del suo livello possono riuscirci. Fortunatamente, nelle pagine iniziali del libro, ce n'è qualcuna come questa alla portata delle pasticcere dilettanti.
Il connubio pere cioccolato, lo conoscete di sicuro perchè è vincente. Se poi considerate che c'è il brownie, che pure è irresistibile e la base croccante dello stroisel, che sta anche in superficie, converrete con me che questa crostata è fantastica.

Dolce d'autunno

Si lo so, l'autunno è finito da un po'. E, per dirla tutta, ho realizzato questo dolce l'autunno..dell'altr'anno. Ma nel suo complesso è una torta anche invernale. Il cremoso al cioccolato si accompagna meravigliosamente alla chantilly di castagne ed alla gelatina di pere. La frolla alle mandorle e cacao ed il biscuit alle nocciole sono un guscio perfetto per accogliere le cremosità. Nell'insieme è un dolce ottimamente bilanciato. E non poteva essere diversamente, in quanto creato da uno dei grandi maestri della pasticceria.

Io ho dimezzato le dosi, e tali ve le riporto ed ho ottenuto tre dolci da 18 cm di diametro.

Crostata frangipane alle castagne

La farina di castagne è una scoperta recente. Fino a non molto tempo fa la associavo unicamente al castagnaccio che non amo per nulla per cui l'ho sempre snobbata. Un omaggio inaspettato di biscottini secchi me l'ha fatta conoscere in una veste diversa. Ha un sapore tutto suo, di certo particolare e deciso. Si presta ad essere usata da sola ed in abbinamento con altre farine. Con le pere sta d'incanto.

Da "Dolci - manuale pratico di pasticceria" di Giovanni Pina (pag. 104)
Per una torta da 24 cm di diametro
Pasta frolla alle castagne
250 g di farina di castagne
200 g di burro
50 g di uova
100 g di zucchero a velo

Ripieno
150 g di burro
100 g di zucchero a velo
100 g di tuorlo
50 g di farina 00 W 180-200
50 g di farina di castagne
100 g di farina di nocciole
150 g di albume
50 g di zucchero semolato
200 g di pere kaiser al netto degli scarti
100 g di marron glacè

Per la decorazione
100 g di pinoli
gelatina per lucidare

Tirare fuori da frigorifero le uova ed il burro in modo che raggiungano la temperatura ambientale.

Pasta frolla alle castagne

In planetaria con la foglia o in un robot da cucina, unisci le uova, il burro reso morbido e lo zucchero a velo. Lavorare la massa senza montare quel tanto che serve a formare un impasto omogeneo.

Aggiungere al composto ottenuto la farina di castagne.

Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola alimentare e lasciare riposare in frigo per circa un'ora.

Preparare il ripieno

In planetaria con la frusta, o con uno sbattitore casalingo, montare il burro con lo zucchero a velo, fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso: deve inglobare aria e diventare molto chiaro, quasi bianco.

Nel frattempo setacciare la farina e mescolarla con quella di mandorle e di castagne.

Aggiungere i tuorli molto lentamente ("a filo") e smettere di montare il composto non appena gli ultimi tuorli saranno assorbiti.

A parte, montare gli albumi con lo zucchero semolato.

Setacciare le farine e mescolarle bene tra di loro.

Mescolando delicatamente a mano con una spatola, unire le farine al composto di burro, zucchero e tuorli, alternandole al composto di albume e zucchero. 

Da ultimo, unire le pere (meglio se sode, diversamente con la cottura perdono consistenza) tagliate a cubetti e i marron glacè a pezzettini

Montaggio del dolce

Stendere la frolla ad uno spessore di 3 mm e rivestire la tortiera precedentemente imburrata ed infarinata..

Lasciare riposare in frigorifero per una quindicina di minuti.

Versare il ripieno e poi cospargere di pinoli e decorazioni di frolla a piacere.

Cuocere in forno statico preriscaldato a 180°C per 45-50 minuti.

Una volta che la torta sarà fredda lucidare con la gelatina.

Torta alle pere e cacao

Ne uso poco per volta anche in cottura. Da crudo scelgo quello con meno sapore possibile. Nei dolci non mi aggrada perché ne percepisco il gusto. Ma è innegabile che l'olio conferisca una leggerezza particolare. L'abbinata con la farina di riso è risultata vincente in termini di sofficità e nel contempo di "tenuta" dell'impasto nel senso che le pere sono rimaste ben distribuite nel dolce. Ma non poteva essere diversamente dato che le mani che l'hanno ideata sono quelle di un grande professionista della pasticceria quale è Salvatore De Riso.

Da "Dolci facili facili" di Salvatore de Riso
Ingredienti per una torta da 26 cm di diametro
250 g di uova (5 medie)
40 g di tuorli (2 di uova medie)
350 g di zucchero
2 cucchiai di miele
1 pizzico di sale
1/2 baccello di vaniglia
300 g di farina di riso
60 g di cacao amaro in polvere
1/2 cucchiaino di lievito in polvere
80 g di olio extravergine di oliva 
500 g di pere mature sbucciate e tagliate a cubetti

Montare in planetaria con le fruste o con uno sbattitore casalingo le uova con i tuorli, lo zucchero, il miele, il sale ed i semini di vaniglia per circa 12 minuti.

Quando il composto sarà ben montato, unire la farina, il cacao ed il lievito precedentemente setacciati insieme (vi consiglio di setacciare almeno due volte le polveri tutte insieme perché il cacao si assemblea in microgranuli che poi restano nell'impasto finale).

Miscelare lentamente il tutto e solo alla fine versare anche l'olio extravergine di oliva.

Amalgamare anche i cubetti di pera (io ho usato pere sode perché, a mio avviso, la resa in cottura è migliore) e versare la massa in una tortiera precedentemente imburrata ed infarinata con farina di riso.

Cuocere in forno preriscaldato a 170 °C per 40 minuti (in ogni caso regolatevi con il vostro e prima di estrarre la torta fate la prova stecchino).

Lasciarla raffreddare e sformarla.

Bavarese pera-cannella e nocciola pralinata

Per una torta da 26 cm di diametro
Per il biscuit joconde al cacao (dall'Enciclopedia del cioccolato della Valharona)
2 uova intere + 3 albumi
65 g di mandorle in polvere
65 g di zucchero a velo
25 g di zucchero semolato
25 g di farina
20 g di cacao amaro in polvere
25 g di burro

In una terrina versare le due uova intere, le mandorle in polvere e lo zucchero a velo. Montare il tutto con lo sbattitore elettrico. In un'altra terrina montare i tre albumi finché formano delle "creste", poi aggiungere poco per volta lo zucchero semolato. Setacciare la farina ed il cacao amaro in polvere, far fondere il burro. Con una spatola di silicone, incorporare un quarto degli albumi montati al primo composto, pi aggiungere la farina ed il cacao in polvere setacciati, il resto degli albumi montati ed il burro fuso.

Stendere l'impasto su una placca foderata con carta da forno ed infornare a 220 °C da 6 a 8 minuti.

Una volta che si sarà raffreddato ricavare un disco da 24 cm di diametro.

Per la bavarese alla pera e cannella (da una ricetta dell'Etolie)

250 g di purea di pere

75 g di tuorli d'uovo

50 g di zucchero semolato

6,5 g di gelatina alimentare in fogli

200 g di panna fresca 35% m.g. e senza carragenina
1 stecca di cannella da 5 g

Portare a bollore la polpa di pere con la stecca di cannella e versarla sui tuorli mescolati con lo zucchero. Portare il tutto a 85 °C. Aggiungere la gelatina precedentemente ammollata e strizzata e lasciar raffreddare a 30 °C. Togliere la stecca di cannella. Unire, mescolando con una spatola con movimenti dall'alto in bassi la panna seminontata.

Foderare un anello di acciaio da 24 cm di diametro e 1 cm di altezza con una striscia di acetato, versare la bavarese e porre in congelatore a solidificare.

Per la bavarese alle nocciole pralinate (da una ricetta dell'Alma)

250 g di latte

80 g di tuorli

50 g di zucchero

6 g di gelatina

200 g di panna fresca 38% di materia grassa e senza carragenina

50 g di pasta di nocciole pralinate

Per la pasta di nocciole pralinate
100 g di nocciole
75 g di zucchero semolato

Tostare le nocciole in forno a 150 °C per dieci minuti circa fino ad ottenere una bella colorazione ambrata. Lasciare raffreddare alcuni istanti poi spellare le nocciole (se volete risparmiarvi questa operazione usate direttamente nocciole tostate). Tenere in caldo.
Realizzare un caramello a secco. Preriscaldare una casseruola, preferibilmente di rame, capiente e versarvi 25 g di zucchero. Mescolare costantemente per ottenere un colore caramellato omogeneo, aggiungere un altro terzo di zucchero senza smettere di rimestare. Procedere in questo modo aggiungendo gli ultimi 25 g di zucchero fino alla caramellizzazione completa.
Incorporare la frutta secca spellata, tostata ed ancora calda.
Mescolare rapidamente, poi stendere il composto su un tappetino di silicone.
Lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
Rompere grossolanamente con il matterello la massa raffreddata, versarla in un mixer e lavorarla fino ad ottenere una pasta fine e liscia.

Portare a bollore in un tegamino 250 g di latte.

Nel frattempo lasciare in ammollo 6 g di gelatina in un contenitore con dell’acqua fredda.

Mettere in una casseruola i tuorli d’uovo con 50 g di zucchero, mescolare con una frusta (non occorre montare i tuorli con lo zucchero in quanto non è necessario che la crema inglobi aria) e aggiungere il latte bollente.

Riporre la casseruola sul fuoco e cuocere fino a quando la crema raggiunge gli 85 °C, avendo cura di mescolare con la frusta per evitare che la crema non si attacchi sul fondo.

Togliere dal fuoco, aggiungere la pasta di nocciole pralinate e mescolare con la frusta in modo da sciogliere completamente la pasta e da formare un composto omogeneo.

Quando il preparato ha raggiunto i 50 °C, aggiungere la gelatina strizzata bene (in modo da togliere l’acqua in eccesso) e mescolare velocemente con la frusta per scioglierla.

Lasciare raffreddare il composto fino alla temperatura di 30 °C. A quel punto semimontare 200 g di panna: la panna non deve essere montata completamente, diversamente la marcata differenza di consistenza rispetto alla crema la farà smontare. Versare la crema a filo sulla panna montata e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo.

Foderare un anello in acciaio da 26 cm di diametro con una striscia di acetato. Porre sul fondo il biscuit, adagiare il disco di bavarese alle pere e versare sopra la bavarese alla nocciola. Porre in congelatore a solidificare.

Decorare con nocciole caramellate.

Bavarese alla cannella e gelatina di amarene

Ho una attrazione istintiva e una simpatia immediata per i frutti poco considerati. Le mele abbandonate nei declivi alpini e le pere trascurate lasciate negli alpeggi trovano sempre le mie mani pronte a raccoglierle. Così pure le amarene. Sorelle povere delle ciliege. Così poco apprezzate che nei negozi sono pressoché introvabili. E pure nelle campagne ed in collina diventa raro incontrare le piante. Sradicate per far posto ai ciliegi. Sebbene dotate di personalità definita: un frutto morbido, dolce-acidulo con un retrogusto amarognolo.

Era da qualche anno che coltivavo il desiderio di raccoglierle ed onorarle in una confettura. E ancor più di creare un dolce per riabilitarle agli occhi di chi le considera delle cenerentole, non degne neppure di stare nello scaffale accanto alla nobile confettura di ciliege.

Inaspettato arriva un invito. Nato per caso, chiacchierando sulle scale di un palazzo. Inframezzato a discorsi obbligati di lavoro. Un pomeriggio in campagna, nel giardino naturale di una villa, tra piante generose di amarene. Cariche di frutti al punto perfetto di maturazione. Rami che si flettono quasi a pregare di allungare la mano per coglierne le gemme rosse. Le mani si protendono e un'amarena dopo l'altra la cesta si riempie e diventa un tappeto di palline rosse.

Ingredienti per una torta da 22 cm di diametro
Per il biscotto al cioccolato senza farina (da "Pasticceria" - Le mie ricette di base di Maurizio Santin)
85 g di albumi
80 g di cioccolato al 70%
35 g di burro
35 g di tuorli
20 g di zucchero semolato

Lasciare ammorbidire il burro a temperatura ambiente e lavorarlo con una frusta fino ad ottenere la consistenza di una pomata liscia e morbida.

Nel frattempo sciogliere il cioccolato a  bagnomaria: una volta fuso aspettare che raggiunga una temperatura pari a 45-50 °C; aggiungere il burro a pomata a lavorare con una spatola per amalgamare i due ingredienti.

A parte montare gli albumi con lo zucchero semolato per ottenere una meringa liscia e lucida; aggiungere al cioccolato i tuorli poco alla volta continuando a lavorare.

Infine incorporare gli albumi montati.

Stendere l'impasto dentro una tortiera da 24 cm di diametro e cuocere in forno preriscaldato a 170 °C finché in superficie non si forma una crosticina sottile resistente alla pressione del dito.

lasciare raffreddare completamente prima di estrarre dalla tortiera.

Una volta che si è raffreddato ricavare un cerchio da 22 cm di diametro e posarlo all'interno di un anello in acciaio foderato di acetato

Per la bavarese alla cannella (da "Pasticceria creativa e decorazioni" di Andrea Voltolina e Diego Crosara - pag. 42)

250 g di latte

90 g di tuorli

90 g di zucchero semolato

10 g di gelatina

375 g di panna fresca

3,5 g di cannella in stecche

Portare ad ebollizione la panna con la stecca di cannella, filtrarlo e versarlo sopra i tuorli sbattuti con lo zucchero.

Cuocere a 82 °C, togliere dal fuoco e unire la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata. 

Raffreddare fino a 30  °C e poi unire la panna semimontata.

Colare la bavarese sopra il disco di biscotto al cioccolato.

Porre in frigorifero a rapprendere (in abbattitore in positivo sono sufficienti due ore) o in congelatore

Per la gelee di amarene

500 g di amarene al netto dei noccioli

10 g di gelatina

100 g di zucchero semolato

Mettere in ammollo la gelatina acqua fredda.

Porre in una casseruola 100 g di amarene frullate con lo zucchero semolato e portare alla temperatura di 50 °C.

Aggiungere la gelatina strizzata e mescolare fino allo scioglimento completo.

Unire la restante parte di amarene.

Versare la gelatina sopra la bavarese rappresa e lasciare solidificare in frigorifero (in abbattitore un'ora) o congelare.

Torta di pere e cioccolato

Uovo di Pasqua...vade retro !!!

Non ho mai regalato l'uovo di cioccolato a mio figlio. A ciò pensavano la nonna, la bisnonna, la zia, lo zio, la mia colf e quella di mia mamma e pure le colleghe di lavoro. Morale della favola: un anno...nove...diconsi n-o-v-e uova e pure di dimensioni ragguardevoli hanno invaso la mia cucina. E proprio in quell'anno, ad una sorta di lotteria, mi sono aggiudicata un uovone di bensì cinque chili di cioccolato. L'uovo gigantone, almeno, era fondente ed è stato degnamente festeggiato in dolci vari. Ma quelli regalati al mio bambino, il più delle volte il burro di cacao non l'avevano visto neppure con il cannocchiale per cui erano inutilizzabili nei dolci - provate a fondere un pseudo cioccolato fatto con oli vegetali e vi troverete un grumo che naviga nell'olio - e finivano il più delle volte ad incrementare i rotolini di ciccia ! Il "bambino" nel frattempo è cresciuto e uova non ha più ricevute. Fine di un incubo ? Ebbene...no ! Dall'anno scorso eredito il cioccolato dei miei due nipoti. E prima che i pezzi d'uovo - scientificamente prodotti dai pugni inferti dalla principessa quatrenne per arrivare ad agguantare la tanto agognata sorpresa - prendano la strada della gola eccoveli trasformati !

Torte di pere negli anni ne ho fatte più d'una ma questa è in assoluto la mia preferita. Ha una consistenza scioglievole-fondente-morbidosa super goduriosa. 

Da "Profumi dal forno" di Omar Busi

Per una torta da 26 cm di diametro

Ingredienti

250 g di uova (5 medie)

100 g di tuorli (6 di uova medie)

200 g di zucchero semolato

4 g di sale

10 g di cannella in polvere (facoltativa)

250 g di zucchero a velo

400 g di burro fresco (io ne ho messo 300 g)

300 g di cioccolato fondente al 64%

80 g di fecola di patate

300 gi di farina debole

20 g di lievito

500 g di pere

Una premessa

Le ricette dei professionisti non nascono mai a caso. Sono frutto di studio, esperimenti, realizzazioni a confronto tra loro con singole modifiche. Io non modifico mai le ricette dei professionisti, almeno non la prima volta e, in ogni caso, non senza averle ribilanciate. Questa volta l'ho fatto. Ma la sono tentata e mi è andata bene. Premesso che, se non mi autoregolassi, mi mangerei burro spalmato sul pane tutti i giorni, i 400 g di burro mi hanno spaventato e l'ho ridotto.

Procedimento

Montare le uova con lo zucchero semolato, già miscelato con il sale e la cannella, fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso.

A parte sciogliere il burro con il cioccolato fondente. 

Setacciare zucchero a velo, farina, fecola e lievito.

Unire, mescolando delicatamente a mano con una spatola, le polveri alla montata di uova.

Aggiungere il burro fuso con il cioccolato ed infine le pere a cubetti.

Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per un'ora.

Con questa ricetta sono tra le vincitrici del contest de Il Molino Chiavazza

Crostata al cioccolato, pere e mandorle

Ogni amicizia ha una sua storia ed ogni legame di amicizia è unico ed irripetibile. Ho un'amica che è una sorella d'anima.

"Cri, mi fai un dolce quando hai tempo ?"

"Ma certo sorellina, come lo vuoi ?"

"Con la cioccolata, taaaanta cioccolata. Ma non farmelo tanto grande, però, che sono in dieta"

(Dieta ? Si, certo come no ! E poi...grande quanto ? Concetto alquanto soggettivo...ma io conosco la mia polla...e so come fregarla ! Piccola di diametro ed alta...peso complessivo quasi un chilo !)

Un sms per avvisare che è pronta.

"Brava Cri che me l'hai fatta piccola ! Non ha tante calorie vero ?!"

(Non so quante tabelle le ho stampato negli anni con le calorie...ma vabbè...battaglia persa) "No, ha le pere" (naso di pinocchio che spunta)

L'indomani

"Cri, non farmi più torte per un po'. Era trooooooppo buona e me la sono mangiata tutta"

"Tuttaaaaa ???   E meno male che eri a dieta !"

Ah...le amiche !

Da Viva le torte ! di Ernst Knam

Per una torta da 22 cm di diametro

200 g di pasta frolla

225 g di crema pasticcera

195 g di cioccolato fondente 70% cacao

155 g di panna liquida

2 pere

60 g di mandorle a bastoncini

40 g di mandorle a lamelle

Per la pasta frolla

100 g di farina

50 g di burro

50 g di zucchero semolato

1 uovo medio

semi di mezzo baccello di vaniglia

2 g di lievito 

Per la crema pasticcera (ne avanzerete un po')

215 g di latte fresco intero

35 g di zucchero semolato

12 g di farina 00

4 g di fecola di patate

semi di mezzo baccello di vaniglia

40 g di tuorli (2 di uova medie)

Versare il latte nella casseruola, aggiungere il baccello di vaniglia tagliato a metà in senso longitudinale e privato dei semini, mescolare e mettere sul fuoco a scaldare.

In un'altra casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero ed i semi di vaniglia e poi aggiungere le polveri. Quando il latte arriva a bollore, stemperare il composto con qualche cucchiaiata di latte. Versare poi tutto il latte e cuocere fino a quando arriva a bollore. Togliere dal fuoco versare su una terrina bassa e larga e coprire con la pellicola alimentare a contatto.

Preparare la ganache

Portare la panna ad ebollizione e poi versarla in tre volte sul cioccolato precedentemente sminuzzato e messo in una ciotola. Lavorare a partire dal centro in modo che si formi un nucleo elastico e lucido. Far raffreddare.

Mescolare la crema pasticcera e la ganache e poi aggiungere le pere tagliate a filetti e le mandorle tagliate a bastoncini.

Assemblaggio del dolce

Foderare una tortiera precedentemente imburrata con la pasta frolla tirata a 3 mm di spessore. Versare la crema e decorare il superficie con le mandorle a lamelle.

Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 45-50 minuti

Crostata alle pere e crema alla panna

Dopo la torta di mele...abbandonate eccovi crostata con le pere...dimenticate.

Anche queste pere, come già le mele, sono state raccolte in Alto Adige, per l'esattezza nelle zona di Castelrotto dove sono stata in occasione del ponte del primo novembre. Sono piante che crescono incolte e producono un'enormità di frutti che nessuno raccoglie. Le pere restano piccole, si fatica a trovarne una di forma "normale; sono per lo più bitorzolute e storte, come quelle della foto. Ma a me suscitano simpatia e tenerezza.

La buccia - che io non ho tolto perché certissima della loro natura integralmente biologica - conferisce personalità alla pera.

Ingredienti per una tortiera da 24 cm di diametro

pasta frolla

600 g di pere al netto degli scarti

200 dl di panna fresca

70 g di zucchero

2 uova intere

2 tuorli d'uovo

3 cucchiai di vino bianco secco

Per la pasta frolla 

200 g di farina 00
120 g di burro freddo
80 g di zucchero a velo
32 g di tuorli
un pizzico di sale
buccia di limone q.b.

Preparare la pasta frolla

Lavorare in planetaria con la foglia la farina con il burro freddo a pezzetti fino a sabbiare il composto. Aggiungere i restanti ingredienti e lavorare quel tanto che basta a formare un impasto compattato. Formare un panetto alto un paio di centimetri (non dategli la forma della palla; nel panetto il freddo penetra più velocemente ed in maniera uniforme), avvolgere nella pellicola alimentare e riporre in frigo a riposare per il tempo necessario a raffreddare completamente l'impasto (un'ora circa).

Nel frattempo tagliare a dadini le pere (io ho lasciato la buccia trattandosi di pere...biologiche inside). In una terrina mescolare la panna, lo zucchero, le uova, i tuorli ed il vino bianco. Aggiungere le pere e mescolare

Foderare uno stampo da 24 cm di diametro con la pasta frolla stesa ad uno spessore di 4 mm. Versare il composto di pere e crema e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per un'ora. Attendere che si sia completamente raffreddata prima di sformarla.

Torta di pere e noci con salsa di pere

Ingredienti

per una tortiera da 24 cm (la torta diventa alta 5-6 cm)

800 g di pere sode al netto degli scarti

240 g di zucchero semolato

240 g di farina

100 g di uova (4 medie)

150 g di burro

150 g di noci (pesate senza in guscio)

1 limone (la buccia grattugiata ed il succo)

1 bustina di lievito in polvere

1 pizzico di sale 

Per la salsa:

500 g di pere mature sbucciate e private del torsolo

100 g di zucchero semolato

50 g di grappa

50 g di succo di limone

Imburrare ed infarinare la tortiera e preriscaldare il forno a 180°.

Tagliare a dadini 600 gr di pere ed irrorarle con il succo di limone in modo che non anneriscano. Tagliare a fettine sottili i restanti 200 gr, bagnarli con il succo di limone e tenerli da parte per la decorazione finale.

Sciogliere il burro in un pentolino quel tanto che basta a renderlo molto morbido ma non liquido e lasciarlo intiepidire.

Montare in planetaria o in una terrina con le fruste le uova intere con lo zucchero, il pizzico di sale, la buccia (solo la parte gialla perché la pellicina conferisce un sapore amaro) ed il succo di limone.

Aggiungere poco alla volta, mescolando a mano con una spatola, la farina setacciata ed il lievito e da ultimo il burro.

Unire le pere a dadini e le noci sminuzzate.

Versare il composto nella tortiera, decorare con le fettine di pera e cuocere in forno per un’ora circa.

Nel frattempo preparare la salsa: mettere in un tegame le pere a dadini con lo zucchero ed il succo di limone e cuocerle finché risulteranno tenere. Aggiungere la grappa e lasciare che l’alcol evapori. Frullare le pere ancora calde fino ad ottenere una salsa omogenea.

Spolverizzare la torta con lo zucchero a velo e servirla accompagnandola con la salsa.