Bavarese pera-cannella e nocciola pralinata

Per una torta da 26 cm di diametro
Per il biscuit joconde al cacao (dall'Enciclopedia del cioccolato della Valharona)
2 uova intere + 3 albumi
65 g di mandorle in polvere
65 g di zucchero a velo
25 g di zucchero semolato
25 g di farina
20 g di cacao amaro in polvere
25 g di burro

In una terrina versare le due uova intere, le mandorle in polvere e lo zucchero a velo. Montare il tutto con lo sbattitore elettrico. In un'altra terrina montare i tre albumi finché formano delle "creste", poi aggiungere poco per volta lo zucchero semolato. Setacciare la farina ed il cacao amaro in polvere, far fondere il burro. Con una spatola di silicone, incorporare un quarto degli albumi montati al primo composto, pi aggiungere la farina ed il cacao in polvere setacciati, il resto degli albumi montati ed il burro fuso.

Stendere l'impasto su una placca foderata con carta da forno ed infornare a 220 °C da 6 a 8 minuti.

Una volta che si sarà raffreddato ricavare un disco da 24 cm di diametro.

Per la bavarese alla pera e cannella (da una ricetta dell'Etolie)

250 g di purea di pere

75 g di tuorli d'uovo

50 g di zucchero semolato

6,5 g di gelatina alimentare in fogli

200 g di panna fresca 35% m.g. e senza carragenina
1 stecca di cannella da 5 g

Portare a bollore la polpa di pere con la stecca di cannella e versarla sui tuorli mescolati con lo zucchero. Portare il tutto a 85 °C. Aggiungere la gelatina precedentemente ammollata e strizzata e lasciar raffreddare a 30 °C. Togliere la stecca di cannella. Unire, mescolando con una spatola con movimenti dall'alto in bassi la panna seminontata.

Foderare un anello di acciaio da 24 cm di diametro e 1 cm di altezza con una striscia di acetato, versare la bavarese e porre in congelatore a solidificare.

Per la bavarese alle nocciole pralinate (da una ricetta dell'Alma)

250 g di latte

80 g di tuorli

50 g di zucchero

6 g di gelatina

200 g di panna fresca 38% di materia grassa e senza carragenina

50 g di pasta di nocciole pralinate

Per la pasta di nocciole pralinate
100 g di nocciole
75 g di zucchero semolato

Tostare le nocciole in forno a 150 °C per dieci minuti circa fino ad ottenere una bella colorazione ambrata. Lasciare raffreddare alcuni istanti poi spellare le nocciole (se volete risparmiarvi questa operazione usate direttamente nocciole tostate). Tenere in caldo.
Realizzare un caramello a secco. Preriscaldare una casseruola, preferibilmente di rame, capiente e versarvi 25 g di zucchero. Mescolare costantemente per ottenere un colore caramellato omogeneo, aggiungere un altro terzo di zucchero senza smettere di rimestare. Procedere in questo modo aggiungendo gli ultimi 25 g di zucchero fino alla caramellizzazione completa.
Incorporare la frutta secca spellata, tostata ed ancora calda.
Mescolare rapidamente, poi stendere il composto su un tappetino di silicone.
Lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
Rompere grossolanamente con il matterello la massa raffreddata, versarla in un mixer e lavorarla fino ad ottenere una pasta fine e liscia.

Portare a bollore in un tegamino 250 g di latte.

Nel frattempo lasciare in ammollo 6 g di gelatina in un contenitore con dell’acqua fredda.

Mettere in una casseruola i tuorli d’uovo con 50 g di zucchero, mescolare con una frusta (non occorre montare i tuorli con lo zucchero in quanto non è necessario che la crema inglobi aria) e aggiungere il latte bollente.

Riporre la casseruola sul fuoco e cuocere fino a quando la crema raggiunge gli 85 °C, avendo cura di mescolare con la frusta per evitare che la crema non si attacchi sul fondo.

Togliere dal fuoco, aggiungere la pasta di nocciole pralinate e mescolare con la frusta in modo da sciogliere completamente la pasta e da formare un composto omogeneo.

Quando il preparato ha raggiunto i 50 °C, aggiungere la gelatina strizzata bene (in modo da togliere l’acqua in eccesso) e mescolare velocemente con la frusta per scioglierla.

Lasciare raffreddare il composto fino alla temperatura di 30 °C. A quel punto semimontare 200 g di panna: la panna non deve essere montata completamente, diversamente la marcata differenza di consistenza rispetto alla crema la farà smontare. Versare la crema a filo sulla panna montata e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo.

Foderare un anello in acciaio da 26 cm di diametro con una striscia di acetato. Porre sul fondo il biscuit, adagiare il disco di bavarese alle pere e versare sopra la bavarese alla nocciola. Porre in congelatore a solidificare.

Decorare con nocciole caramellate.