Crostata con frangipane al gianduia

Se amate i dolci da forno, non fatevi mancare il libro di Stefano Laghi e Massimo Villa, fresco di ristampa, prima che diventi nuovamente esaurito. Quantunque pensato per i professionisti della pasticceria, se non vi mancano le tecniche di base, vi lascerà a dir poco entusiasti. E' il libro che più amo, tra quelli che compongono la mia biblioteca: ognuna delle sessanta ricette riunite nel libro, è frutto di un lavoro di ricerca estremamente accurato. Innovative e creative nelle forme e nell'accostamento dei sapori, eleganti e raffinate, ma nel contempo per nulla pretenziose. Non c'è una sola ricetta che non replicherei.

Incontro a Berlino, questo il nome della torta: "una corona di nocciole che abbraccia la crema alle mandorle: il trionfo dei profumi della frutta secca, addolciti da una nota aranciata per colore e per sapore:albicocche e mandarino"

Chiffon cake

Ammetto di essere una perfezionista e per anni sono stata "malata di perfezionismo": laddove una cosa non era eseguita alla perfezione, non c'erano mezze misure. Con il passare degli anni son diventata più indulgente, ma ho mantenuto una viscerale avversione per i pressapochismi, le inesattezze e i dettagli trascurati. Anche perché il più delle volte, i dettagli...fanno la differenza e portano a risultati di gran lunga diversi.

Proprio come nel caso della ricetta di questa torta. Anche la più inesperta delle pasticcere casalinghe sa che le tortiere vanno imburrate. O no ?! Ebbene, se, eccezionalmente, lo stampo NON va imburrato, non vi sembra il caso che vada precisato nella descrizione del procedimento ?!?! Un piccolo particolare, tutt'altro che trascurabile, che se non considerato, compromette la riuscita della torta, dal momento che, se lo stampo viene imburrato, la torta, una volta capovolta, fuoriesce dallo stampo e si schiaccia perdendo in maniera irreparabile la sua sofficità senza eguali.

La chiffon cake è davvero una torta che non teme confronti con qualsiasi altra quanto a leggerezza e sofficità. Provatela e la amerete per sempre. Tra l'altro è priva di burro ed è facile e veloce da preparare.

Crostata al cioccolato e lamponi

Un dolce ben bilanciato, raccomandano sempre i professionisti, è dato dalla varietà delle consistenze e dei sapori. Richiede quindi una nota croccante (la frolla) ed una soffice (il ripieno) o cremosa (la ganache). Un sapore amaro, quello del cioccolato, accostato al dolce-acidulo dei lamponi, elementi tutti che troverete in questa crostata che porta la firma del maestro Ernst Knam.

Frollini al cacao

Un frollino con un buon grado di friabilità ed un delizioso retrogusto salato. Una pasta che si lavora molto facilmente e che si presta ottimamente quale base per crostate anche con ripieni cremosi. La ricetta è del Maestro Ernst Knam che l'ha ideata come base di una spettacolare crostata al cioccolato e lamponi realizzata come prova tecnica dai concorrenti di una puntata di Bake Off Italia (la prima della quarta edizione).

(Simil) Gianduione

Gianduione è il nome che il Maestro Stefano Laghi ha dato alla sua creazione, realizzata in uno stampo grande da gianduiotto. Non disponendo dello stampo, ho usato un comunissimo anello in acciaio da crostate. Inevitabilmente l'effetto scenografico un po' ne risente, ma anche così la crostata ha una sua originalità. Quanto al gusto ed alla consistenza del composto al gianduia, il dolce è a dir poco strepitoso. Come lo sono, del resto, tutte le torte che portano la firma del Maestro Laghi.