Crostata con frangipane al gianduia

Se amate i dolci da forno, non fatevi mancare il libro di Stefano Laghi e Massimo Villa, fresco di ristampa, prima che diventi nuovamente esaurito. Quantunque pensato per i professionisti della pasticceria, se non vi mancano le tecniche di base, vi lascerà a dir poco entusiasti. E' il libro che più amo, tra quelli che compongono la mia biblioteca: ognuna delle sessanta ricette riunite nel libro, è frutto di un lavoro di ricerca estremamente accurato. Innovative e creative nelle forme e nell'accostamento dei sapori, eleganti e raffinate, ma nel contempo per nulla pretenziose. Non c'è una sola ricetta che non replicherei.

Incontro a Berlino, questo il nome della torta: "una corona di nocciole che abbraccia la crema alle mandorle: il trionfo dei profumi della frutta secca, addolciti da una nota aranciata per colore e per sapore:albicocche e mandarino"

Da "Nuovi classici 2 - Cakes" di Stefano Laghi e Massimo Villa
Ingredienti per una torta da 22 cm di diametro
Per la pasta frolla (1/4 delle dosi indicate nella ricetta)
325 g di farina
210 g di burro
135 g di zucchero semolato
35 g di uova
3 g di baking
mezzo baccello di vaniglia

Tirare fuori per tempo dal frigorifero le uova ed il burro di modo che raggiungano la temperatura ambientale.

In planetaria con la foglia mescolare il burro con lo zucchero. Unire le uova ed i semi del mezzo baccello di vaniglia ed infine la farina setacciata con il lievito. Impastare lo stretto necessario a che la farina venga incorporata. Formare un panetto, avvolgere nella carta forno e porre in frigorifero a raffreddare.

Per il frangipane al gianduia (1/3 delle dosi indicate nella ricetta e poi arrotondate)

85 g di mandorle in polvere

85 g di nocciole in polvere

165 g di burro

165 g di zucchero a velo

60 g di farina

6 g di cacao

3 g di baking

115 g di uova

30 g di tuorli

30 g di gocce di cioccolato (io 70 g)

Tirare fuori per tempo dal frigorifero le uova ed il burro di modo che raggiungano la temperatura ambientale.

In planetaria con la foglia montare il burro, aggiungere lo zucchero e le mandorle e le nocciole in polvere.

Unire a filo le uova ed i tuorli, lasciando che vengano assorbiti prima di aggiungere i successivi.

Incorporare la farina, il cacao ed il baking previamente setacciati tra loro (almeno un paio di volte di modo che non ci siano grumi).

Infine aggiungere le gocce di cioccolato.

Montaggio

Tirare la pasta frolla ad uno spessore di 3 mm e ricavare un disco di 3 mm con il quale creare il fondo ad un anello in acciaio. Bucherellare la frolla con i rebbi di una forchetta.

Costruire una bordura con due giri di nocciole sul perimetro della fascia, aiutandosi con una sottilissima striscia di frolla messa all'interno per tenere in posizione le fila di sopra; completare il bordo della fascia con un'altra striscia di pasta frolla. 

Stendere un sottile strato di confettura di albicocche sul fondo della pasta frolla (serve per evitare che dopo la cottura il ripieno al frangipane si stacchi dalla frolla) e disporre degli spicchi di mandarino candito (io non disponendo dei mandarini canditi li ho omessi ed al posto della passata di albicocche ho steso uno strato di un paio di millimetri di mia marmellata di arance a pezzi).

Coprire con il frangipane al gianduia, livellare bene e cuocere in forno preriscaldato a 170 °C. Io ho utilizzato la frolla in esubero per creare dei decori.

Laghi poi dice di capovolgere la torta una volta raffreddata, togliere la fascia in acciaio, spolverare di zucchero a velo (in sostanza il fondo di frolla resta sopra) e decorare con uno spicchio di mandarino candito e due anelli di cioccolato fondente.

Io ho decorato con le nocciole caramellate.