Un dolce ben bilanciato, raccomandano sempre i professionisti, è dato dalla varietà delle consistenze e dei sapori. Richiede quindi una nota croccante (la frolla) ed una soffice (il ripieno) o cremosa (la ganache). Un sapore amaro, quello del cioccolato, accostato al dolce-acidulo dei lamponi, elementi tutti che troverete in questa crostata che porta la firma del maestro Ernst Knam.
Da Bake Off Italia
Per una crostata da 22 cm di diametro
Per la frolla al cacao
200 g di burro
200 g di zucchero
75 g di uova intere
370 g di farina
30 g di cacao in polvere
8 g di lievito
3 g di sale
semi di un baccello di vaniglia
Tirare fuori per tempo dal frigorifero il burro e le uova di modo che raggiungano la temperatura ambientale.
In planetaria con la foglia lavorare il burro con lo zucchero ed i semi di un baccello di vaniglia.
Unire piano le uova e poi le polveri (farina, cacao, lievito e sale) previamente setacciate tra di loro.
Formare un panetto, avvolgere nella pellicola alimentare e porre in frigorifero a raffreddare
Tirare ad uno spessore di 3 mm e rivestire una tortiera.
La frolla avanzata si conserva per una settimana in frigorifero oppure può essere congelata.
Con la frolla in esubero io ho creato dei frollini deliziosi
Per la crema pasticcera
250 ml di latte fresco intero
60 g di tuorli (3 da uova medie)
45 g di zucchero semolato
15 g di amido di mais
5 g di farina di riso
semi di un baccello di vaniglia
Queste sono le dosi indicate nella ricetta. Di fatto, come prescritto per la crema al lampone, ne avanza una parte: può essere congelata per altre preparazioni
Versare il latte in una casseruola, aggiungere i semini tolti dal baccello e la stecca di vaniglia tagliata a metà in senso longitudinale, mescolare e porre sul fuoco a scaldare.
Nel frattempo, mettere in una ciotola i tuorli leggermente sbattuti con lo zucchero e aggiungere le polveri previamente setacciate tra di loro e amalgamare gli ingredienti.
Stemperare il composto con un po' di latte caldo e lavorarlo con la frusta.
Quando il latte bolle, eliminare la stessa di vaniglia ed aggiungere il composto di uova e farina.
Per la crema al lampone
240 g di purea di lamponi (al netto degli scarti)
80 g di crema pasticcera
20 g di zucchero a velo
15 g di burro
30 g di uova
15 g di farina di nocciole
16 g di farina
16 g di fecola
In una casseruola riunire la farina di nocciole, la farina, la fecola e lo zucchero a velo setacciati e mescolare bene.
Aggiungere il burro, l'uovo, la crema pasticcera e la purea di lamponi ed amalgamare bene.
Porre la casseruola sul fuoco e cuocere a fuoco lento fino a quando la temperatura gli 85 °C.
Per l'impasto al cacao
90 g di burro
75 g di zucchero semolato
22 g di miele
36 g di tuorli
75 g di uova
45 g di farina 0
35 g di fecola
22 g di cacao
0,8 g di ammoniaca
sale q.b.
vaniglia qb
Tirare fuori per tempo dal frigorifero il burro di modo che raggiunga la temperatura ambientale.
In planetaria con la frusta montare il burro con lo zucchero (dovrete ottenere un composto gonfio e spumoso) ed in seguito unire il miele, i tuorli e le uova e montare ancora.
Con una spatola, mescolando dal basso verso l'alto, aggiungere al composto ben montato la farina, la fecola, il cacao, l'ammoniaca ed il sale previamente setacciati tra loro.
Per la ganache
220 ml di panna fresca
300 g di cioccolato fondente 60%
Portare a bollore la panna in un pentolino.
Sminuzzare il cioccolato fondente e poi versare in tre riprese la panna bollente ed amalgamare con una frusta.
Mixare con un minipimer per affinare la struttura, facendo attenzione a non inglobare aria, altrimenti si creano antiestetiche bolle
Assemblaggio della torta
Foderare una tortiera da 22 cm di diametro con la frolla tirata a 3 mm di spessore.
Stendere uno strato di crema al lampone e poi l'impasto al cioccolato servendosi di un sac a poche. Stendere l'impasto di modo che resti libero un centimetro di altezza di bordo (l'impasto in cottura un po' crescerà ed inoltre bisogna lasciare lo spazio per inserire la ganache)
Cuocere a 170°C per 50 minuti
Quando la torta sarà completamente fredda stendere a ciuffi la ganache (mia modifica estetica alla ricetta).
La ricetta originale prevede invece che la ganache venga versata sopra la superficie del dolce e la torta ricoperta da lamponi freschi e decori di caramello.
La frolla avanzata si conserva per una settimana in frigorifero oppure può essere congelata.
Con la frolla in esubero io ho creato dei frollini deliziosi
Per la crema pasticcera
250 ml di latte fresco intero
60 g di tuorli (3 da uova medie)
45 g di zucchero semolato
15 g di amido di mais
5 g di farina di riso
semi di un baccello di vaniglia
Queste sono le dosi indicate nella ricetta. Di fatto, come prescritto per la crema al lampone, ne avanza una parte: può essere congelata per altre preparazioni
Versare il latte in una casseruola, aggiungere i semini tolti dal baccello e la stecca di vaniglia tagliata a metà in senso longitudinale, mescolare e porre sul fuoco a scaldare.
Nel frattempo, mettere in una ciotola i tuorli leggermente sbattuti con lo zucchero e aggiungere le polveri previamente setacciate tra di loro e amalgamare gli ingredienti.
Stemperare il composto con un po' di latte caldo e lavorarlo con la frusta.
Quando il latte bolle, eliminare la stessa di vaniglia ed aggiungere il composto di uova e farina.
Per la crema al lampone
240 g di purea di lamponi (al netto degli scarti)
80 g di crema pasticcera
20 g di zucchero a velo
15 g di burro
30 g di uova
15 g di farina di nocciole
16 g di farina
16 g di fecola
In una casseruola riunire la farina di nocciole, la farina, la fecola e lo zucchero a velo setacciati e mescolare bene.
Aggiungere il burro, l'uovo, la crema pasticcera e la purea di lamponi ed amalgamare bene.
Porre la casseruola sul fuoco e cuocere a fuoco lento fino a quando la temperatura gli 85 °C.
Per l'impasto al cacao
90 g di burro
75 g di zucchero semolato
22 g di miele
36 g di tuorli
75 g di uova
45 g di farina 0
35 g di fecola
22 g di cacao
0,8 g di ammoniaca
sale q.b.
vaniglia qb
Tirare fuori per tempo dal frigorifero il burro di modo che raggiunga la temperatura ambientale.
In planetaria con la frusta montare il burro con lo zucchero (dovrete ottenere un composto gonfio e spumoso) ed in seguito unire il miele, i tuorli e le uova e montare ancora.
Con una spatola, mescolando dal basso verso l'alto, aggiungere al composto ben montato la farina, la fecola, il cacao, l'ammoniaca ed il sale previamente setacciati tra loro.
Per la ganache
220 ml di panna fresca
300 g di cioccolato fondente 60%
Portare a bollore la panna in un pentolino.
Sminuzzare il cioccolato fondente e poi versare in tre riprese la panna bollente ed amalgamare con una frusta.
Mixare con un minipimer per affinare la struttura, facendo attenzione a non inglobare aria, altrimenti si creano antiestetiche bolle
Assemblaggio della torta
Foderare una tortiera da 22 cm di diametro con la frolla tirata a 3 mm di spessore.
Stendere uno strato di crema al lampone e poi l'impasto al cioccolato servendosi di un sac a poche. Stendere l'impasto di modo che resti libero un centimetro di altezza di bordo (l'impasto in cottura un po' crescerà ed inoltre bisogna lasciare lo spazio per inserire la ganache)
Cuocere a 170°C per 50 minuti
Quando la torta sarà completamente fredda stendere a ciuffi la ganache (mia modifica estetica alla ricetta).
La ricetta originale prevede invece che la ganache venga versata sopra la superficie del dolce e la torta ricoperta da lamponi freschi e decori di caramello.
Potrei sciogliermi solo guardando la foto di questa bellissima torta... non oso immaginare al primo assaggio! Buonissima... e complimenti! A presto LA
RispondiEliminapassare da te è sempre un immenso piacere, complimenti anche per questo capolavoro!! :P
RispondiEliminaCiao Cri, con Knam non si scherza, ma neanche con te, esecuzioni sempre al top qui! Garanzia tuo secondo nome!
RispondiEliminaStupenda!!
RispondiEliminaSi può sostituire la.farina di nocciole..magari con quella.alle mandorle o con una normale?
RispondiEliminaPuoi sostituirla senz'altro con la farina di mandorle (o di altra frutta secca a guscio). Se la sostituisci con farina di grano la resa finale sarà diversa, verrà un po' più asciutta la pasta, perchè le farine di frutta secca hanno una parte oleosa.
RispondiEliminaposso sostituire i lamponi con le fragole? la dose rimane la stessa? Grazie e...complimenti!!!
RispondiElimina"Tecnicamente" si e con le stesse dosi, nel senso che sono entrambi frutti dolci-aciduli. Però il sapore della fragola è meno persistente di quello del lampone e con la cottura il sapore non ne guadagna, anzi: la fragola cotta non è gran che...
EliminaCiao, la ganache è montata o rimane così morbida senza montarla ??
RispondiEliminaCiao, è morbida, non c'è bisogno di montarla. Io però uso cioccolato professionale. In linea generale, la consistenza della ganache dipende, oltre che dalla proporzione tra cioccolato e panna, anche dalla tipologia di cioccolato usata in quanto la quantità di burro di cacao e di fibre di cacao determinano il maggiore o minore assorbimento dei liquidi. La ganache va fatta riposare almeno otto ore per idratare le fibre del cacao (questa è una cosa che ho imparato successivamente, quando ho frequentato la scuola di pasticceria, per cui non c'è scritto nella ricetta sopra). In ogni caso, quando ti appresti ad usarla, regolati: se è troppo liquida basta che la monti con le fruste di uno sbattitore
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