mercoledì 2 agosto 2023

Nuvole di nocciola

 

Perfetti per chi non vuole o non può utilizzare derivati del latte nè farine con glutine. Semplici da fare. Nati dalla necessità di utilizzare gli albumi avanzati da altre preparazioni, sono friabili e si mantengono a lungo.

Ingredienti per due teglie
350 g di nocciole
140 g di albumi
250 g di zucchero semolato

Tostare le nocciole in forno a 150 °C per 15 minuti; sfregarle le une contro le altre per in modo da togliere la pellicina che le riveste e poi tritarle (questa operazione va fatta a più riprese in modo che le nocciole non si surriscaldino facendo fuoriuscire l'olio). Se si vuole evitare questa operazione nella grande distribuzione si trovano le nocciole intere già tostate.
Montare gli albumi con lo zucchero (potete usare anche albumi freddi perché con lo sbattimento vigoroso delle fruste si scaldano comunque) fino ad ottenere un composto gonfio e molto cremoso.
Aggiungere mescolando a mano con una spatola le nocciole in farina, mescolando delicatamente in modo da non sgonfiare il composto.
Con un cucchiaino formare dei mucchietti sulla teglia (oppure se non vi assale la pigrizia usate il sac a poché).
Cuocere in forno preriscaldato a 150 °C per un'oretta.

giovedì 29 giugno 2023

Chiffon cake senza glutine


Di chiffon cake ne ho fatte un certo numero, non solo in senso assoluto ma anche con riferimento alle molteplici varianti alle quali si presta. Qui potete trovare ispirazione per realizzare la vostra preferita. Comunque la facciate, resta la torta più soffice del mondo. Questa è la versione senza glutine.

Ingredienti per uno stampo da angel cake da 24-26 cm di diametro.
170 g di farina di riso
80 g di amido di riso
250 g di zucchero
6 uova medie
105 g di olio
200 g di acqua
10 g di lievito
rapatura di uno o più limoni o arance (solo la scorza e non la parte bianca che è amara).

Preparare in una ciotola gli ingredienti secchi, mescolando con un cucchiaio la farina setacciata con l'amido ed il lievito.
Con uno sbattitore casalingo munito di fruste montare leggermente (per un paio di minuti) i sei tuorli con 130 g di zucchero semolato. Non è necessario montarli al massimo in quanto si ingloberebbe una quantità eccessiva di aria (l'aria necessaria viene già inglobata con la montata di albume e zucchero). 
Versare l'acqua e l'olio sui tuorli sbattuti e montare lo stretto indispensabile per incorporarli agli ingredienti secchi fino ad ottenere un composto omogeneo. 
Unire gli ingredienti secchi e montare con le fruste elettriche per un minuto a velocità media. Non serve sbattere più a lungo, anzi è controproducente perché si ingloberebbe talmente tanta aria che, aggiunta a quella che si forma con la cottura per effetto del lievito e dell'aria inglobata dalla montata di albumi, il dolce si gonfierebbe in maniera smisurata...per poi sgonfiarsi repentinamente all'uscita dal forno. Lo dico per esperienza diretta con le prime chiffon ! 
Nella ciotola con gli albumi, aggiungere i restanti 120 g di zucchero semolato e montare il composto fino ad ottenere una consistenza molto cremosa e abbastanza densa. Non bisogna montare troppo perché se si monta eccessivamente nel momento in cui si miscela l'albume ai restanti ingredienti parzialmente si sgonfia
Versare un terzo del primo composto negli albumi montati, incorporando il tutto delicatamente a mano con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto. Continuare fino ad esaurire gli ingredienti.
Versare nello stampo non imburrato (lo stampo non va assolutamente imburrato perché diversamente dopo cottura la torta di affloscerebbe su se stessa) e cuocere a 160 °C per 60 minuti. Un'ora ci vuole tutta !
Appena tolto lo stampo dal forno, capovolgerlo e lasciarlo in quella posizione fino a raffreddamento completo. Asciugandosi si staccherà un po' alla volta dalle pareti. Se così non fosse è sufficiente passare la lama di un coltello.

domenica 18 giugno 2023

Frollini montati di riso e cacao




La frolla montata è impareggiabile quanto a friabilità e scioglievolezza. Ma richiede alcune accortezze per evitare di trovarsi un impasto troppo duro da usare con il sac a poche o con biscotti che perdono la forma con la cottura. Innanzi tutto la frolla montata va...montata ! Il burro, rigorosamente a temperatura ambientale (22/24 °C), morbido ma ancora plastico, va montato con lo zucchero per fare in modo che incorpori aria e si formi un composto chiaro, gonfio e spumoso. Con un po' di pratica, e di tentativi falliti, si impara a capire come deve essere la giusta consistenza della frolla per scongiurare la perdita di forma con la cottura ! Infine i biscotti già formati sulla teglia, vanno lasciati riposare in frigorifero prima di procedere con la cottura, in modo che il burro si solidifichi. 

Ingredienti (da "I biscotti" della collana La grande pasticceria d'autore)
150 g di burro
115 g di farina debole (8-10% di proteine)
100 g di farina di riso
10 g di cacao
140 g di zucchero di canna (io ho usato il dulcita del commercio equo)
75 g di uova
75 g di semolino di riso
25 g di tuorli
1 g di lievito in polvere
1 g di sale

Impastare in planetaria con la frusta (con i frullini casalinghi e queste dosi, montando molto a lungo si ottengono risultati accettabili) il burro con lo zucchero.
Continuando a montare, unire gradatamente le uova ed i tuorli, leggermente battuti a parte con una forchetta, quel tanto che serve a mescolarli. Gradatamente significa...a filo...lentamente...altrimenti si rischia di "stracciare" l'impasto di burro e zucchero.
Aggiungere infine le polveri, precedentemente setacciate tra loro, fino ad ottenere una consistenza omogenea.
Mettere l'impasto in un sac a poche con bocchetta a stella e modellare dei biscotti nella forma desiderata.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 15 minuti, dice la ricetta (regolatevi con il vostro perché ogni forno è un caso a sè !).

giovedì 15 giugno 2023

Brioche con lievito di birra


Perfette per iniziare la giornata con una colazione sana e leggera (e con pochi sensi di colpa visto che sono pure piccine). Non sono molto dolci e neppure "unte" al palato. Anche per questo... una tira l'altra ahahah !

Da "Dolci" di Giovanni Pina
Per la biga
10 g di lievito di birra
75 g di farina 00 W 320-340
35 g di acqua

Per l'impasto
225 g di farina 00 W 320-340
125 g di burro
35 g di acqua
50 g di zucchero
75 g di tuorlo
3 g di sale
semi di mezzo baccello di vaniglia
scorza grattugiata di mezza arancia

Preparare la biga
Sbriciolare il lievito di birra nella farina setacciata e impastare aggiungendo l'acqua gradualmente (io mi trovo meglio a sciogliere il lievito nell'acqua). L'impasto sarà pronto quando si presenterà liscio ed omogeneo.
Inserire l'impasto in un contenitore graduato, coprire con un canovaccio e lasciare lievitare fino a quando avrà triplicato il suo volume iniziale.

Impasto
Impastare la farina con i tuorli e aggiungere lo zucchero idratato con l'acqua.
Quando la pasta si presenterà liscia ed elastica, aggiungere il sale sciolto in poca acqua e gli aromi. Se l'impasto risultasse troppo resistente (dipende dalla capacità della farina di assorbire i liquidi), ammorbidirlo con un po' di acqua o di latte (aggiungendoli a cucchiaini).
lavorare finché l'impasto non diventerà liscio ed elastico.
Dopo di che, aggiungere la biga lievitata.
Solo quando la biga sarà assorbita dalla massa, unire il burro reso morbido (deve avere la consistenza di una pomata) un pezzetto alla volta dandogli modo di venire assorbito bene dall'impasto.
Impastare fino ad ottenere una massa liscia ed omogenea che si presenterà lucida ed elastica.
lasciare lievitare in frigo per almeno 8 ore. La pasta sarà pronta quando avrà triplicato il suo volume iniziale.
Tagliare la pasta in 15 pezzi da 40 g ciascuno e rotolarsi su se stessi premendoli sul tavolo con il palmo della mano.
Disporre le palline su una teglia foderata di carta forno tenendole distanziate (lievitando e poi con la cottura cresceranno di volume) e pressarle con le dita fino ad ottenere dei dischi alti un paio di centimetri.
Lasciare lievitare nuovamente fino a quando la pasta non avrà triplicato il suo volume iniziale.
Una volta lievitate, pennellarle con un uovo leggermente sbattuto. Io avevo della ghiaccia avanzata dalla colomba pasquale che avevo congelato e quindi l'ho usata.
Cuocere in forno preriscaldato a 190 °C per venti minuti.
Le brioche restano soffici un giorno se conservate a temperatura ambiente in un sacchetto di plastica o 30 giorni in freezer, sempre in un sacchetto di plastica.

lunedì 5 giugno 2023

Scrigno di fragole

 



La stagione delle fragole sta quasi volgendo al termine. Se siete tra quelli che le amate così tanto che in stagione ve le gustate quotidianamente, non lasciatevi sfuggire questa ricetta. 

Per una torta da 20 cm di diametro
Biscuit joconde mandorle
Da "Grandi Maestri Collection" (ricetta di Emanuele Forcone)
125 g di uova 
185 g di tpt di mandorle
30 g di farina
80 g di albumi
30 g di zucchero
20 g di burro

Questo biscuit ha una consistenza fantastica: è estremamente morbido e non ha bisogno di bagna.
Con le fruste montare le uova con il tpt di mandorle (il tpt è composto da pari peso di mandorle in farina e zucchero a velo previamente mescolati tra loro) e la farina.
Separatamente montare gli albumi con lo zucchero semolato fino ad ottenere una consistenza soda e cremosa.
Mescolando a mano con una spatola, con movimenti da basso verso l'alto, unire gli albumi alla montata.
Da ultimo, unire il burro fuso previamente unito ad una parte della montata (per evitare che precipiti sul fondo).
Con un sac a poche con bocchetta liscia da 8 mm dressare l'impasto dentro due anelli da 22 cm di diametro (le dosi sono un po' abbondanti e avanzerà un po' di impasto) e cuocere in forno preriscaldato a 220 °C (così dice la ricetta, io ho cotto a 200) per dieci minuti. Deve restare umido. Una volta cotto, coppare con un anello da 20 cm.
Il biscuit d'avanzo può essere congelato da cotto e usato per altre preparazioni.

Gelatina di fragole
400 g di polpa di fragole
10 g di gelatina in fogli o in polvere
80 g di zucchero semolato
300 g di fragole fresche al netto degli scarti, tagliate a rondelle

Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda. Se si usa gelatina in polvere usare 50 g di acqua: verrà interamente assorbita.
In una casseruola scaldare a 50 °C un terzo della polpa di fragole con lo zucchero. 
Togliere dal fuoco, unire la gelatina strizzata (se in fogli) o quella in polvere reidratata, e farla sciogliere completamente e poi unirla alla restante parte di purea, che non dovrà essere fredda in quanto a 30 °C la gelatina comincia a legare per cui la purea dovrà essere almeno a temperatura ambientale.

Da "Crostate" di Gianluca Fusto (pag. 65)
Per la namelaka ivoire e vaniglia
150 g di latte
7,5 g di glucosio
7,5 g di gelatina
37,5 g di acqua 
225 g di cioccolato bianco
9 g di burro di cacao
318 g di panna

Reidratare la gelatina con l'acqua fredda e una volta ammollata strizzarla. Se si usa gelatina in polvere il quantitativo d'acqua da usare sarà di 40 g : verrà assorbita tutta.
In una casseruola portare a bollore il latte, togliere dal fuoco e poi sciogliervi la gelatina mescolando bene.
Nel micronde o a bagnomaria, sciogliere il cioccolato (io ho usato l'Ivoire della Valrhona) con il burro di cacao.
Versare una parte di latte (1/3 secondo la tecnica insegnata dalla Valrhona) sul cioccolato, mescolando energicamente. Ripetere l'operazione con un altro terzo e poi con il restante, sino ad ottenere una consistenza liscia e brillante. Controllare la temperatura che deve restare sopra i 35 °C.
Mixare con un frullatore ad immersione per affinare la struttura e poi unirvi la panna liquida fredda.
Mixare nuovamente, facendo attenzione a non inglobare aria (altrimenti si formano bolle antiestetiche).
Coprire con la pellicola alimentare a contatto e conservare in frigorifero per almeno sei ore.

Montaggio del dolce
Foderare un anello da 20 cm di diametro con l'acetato. Inserire sul fondo un disco di biscuit. Versare uno strato di gelatina e sopra uno strato di fragole a rondelle su tutta la superficie. Coprire con un altro strato di gelatina e con altre rondelle di fragole. Adagiare sopra l'altro disco di biscuit.
Stendere uno strato di nanelaka di mezzo centimetro di spessore.
Lasciare solidificare in frigorifero per alcune ore.
Poi togliere l'anello e lo strato di acetato.
Con un sac a poche munito di bocchetta liscia creare delle strisce verticali disomogenee su tutta la circonferenza.
Decorare a piacere con mezze fragole a cui sono state lasciate le foglie.

mercoledì 24 maggio 2023

Chiffon cake alle mandorle, cacao, e cioccolato fondente

 


La chiffon è la mia torta da forno preferita perché è di una sofficità impareggiabile. E non è un'esagerazione ! Quanto a sofficità non teme confronti con nessun'altra torta di questa tipologia. Tra l'altro si presta a innumerevoli varianti, ferme restando le grammature complessive dei singoli ingredienti. Scorrendo questo elenco ne trovate altre undici versioni. E non sono le sole...

Ingredienti per uno stampo da angel cake da 24-26 cm di diametro.
150 g di farina
50 g di mandorle in farina
50 g di cacao in polvere
250 g di zucchero
6 uova medie
110 g di olio
100 g di cioccolato fondente
200 g di acqua
10 g di lievito
un pizzico di sale

Preparare in una ciotola gli ingredienti secchi, mescolando con un cucchiaio la farina setacciata unitamente al lievito ed al cacao, la polvere di mandorle ed il sale. 
Con uno sbattitore casalingo munito di fruste montare leggermente (per un paio di minuti) i sei tuorli con 130 g di zucchero semolato. Non è necessario montarli al massimo in quanto si ingloberebbe una quantità eccessiva di aria (l'aria necessaria viene già inglobata con la montata di albume e zucchero).
Versare l'acqua e l'olio sui tuorli sbattuti e montare lo stretto indispensabile per incorporarli agli ingredienti secchi fino ad ottenere un composto omogeneo. 
Unire gli ingredienti secchi e montare con le fruste elettriche per un minuto a velocità media. Non serve sbattere più a lungo, anzi è controproducente perché si ingloberebbe talmente tanta aria che, aggiunta a quella che si forma con la cottura per effetto del lievito e dell'aria inglobata dalla montata di albumi, il dolce si gonfierebbe in maniera smisurata...per poi sgonfiarsi repentinamente all'uscita dal forno. Lo dico per esperienza diretta con le prime chiffon ! 
Nella ciotola con gli albumi, aggiungere i restanti 120 g di zucchero semolato e montare il composto fino ad ottenere una consistenza molto cremosa ma abbastanza densa. Non bisogna montare troppo perché se si monta eccessivamente nel momento in cui si miscela l'albume ai restanti ingredienti parzialmente si sgonfia
Versare un terzo del primo composto negli albumi montati, incorporando il tutto delicatamente a mano con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto. Continuare fino ad esaurire gli ingredienti.
Da ultimo unire il cioccolato fondente polverizzato. Per ridurlo in polvere è sufficiente metterlo a cubetti in un frullatore e frullarlo. Il cioccolato va frullato perché se viene inserito a pezzetti  finisce sul fondo della torta: l'impasto è talmente soffice che non regge le cosìdette sospensioni. Se non si dispone di frullatore, si può inserire il cioccolato previamente fuso a bagnomaria o nel micronde a bassa potenza.
Versare nello stampo non imburrato (lo stampo non va assolutamente imburrato perché diversamente dopo cottura la torta di affloscerebbe su se stessa) e cuocere a 160 °C per 60 minuti. Un'ora ci vuole tutta !
Appena tolto lo stampo dal forno, capovolgerlo e lasciarlo in quella posizione fino a raffreddamento completo. Asciugandosi si staccherà un po' alla volta dalle pareti. Se così non fosse è sufficiente passare la lama di un coltello.

lunedì 22 maggio 2023

Mousse alla fragola e chantilly allo yogurt


E' tempo di fragole. E di dolci dai sapori e consistenze primaverili. Trasformate in una mousse vanno a nozze con la chantilly allo yogurt.

Ingredienti per 30 bicchierini da 100 ml
Per il crumble alle mandorle
50 g di farina
50 g di mandorle tritate finemente
50 g di burro freddo a cubetti
50 g di zucchero semolato

Riunire tutti gli ingredienti dentro una ciotola e lavorarli con la punta delle dita fino ad ottenere un briciolame grosso. Distribuire su una teglia da forno foderata con carta forno e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per una quindicina di minuti. Togliere dal forno e lasciare raffreddare.

Per la mousse alla fragola
250 g di fragole
6 g di gelatina in polvere o in fogli 200 bloom
130 g di zucchero semolato
40 g di acqua
60 g di albume
150 g di panna fresca

Mettere in un pentolino l’acqua e lo zucchero e far bollire fino a quando raggiungono la temperatura di 121°. Quando l’acqua e lo zucchero son arrivati a 115° cominciare a montare gli albumi in planetaria o con lo sbattitore casalingo. Quando lo sciroppo di zucchero è a 121° versarlo sugli albumi continuando a montare in planetaria o con lo sbattitore fino a quando il composto avrà raggiunto una consistenza cremosa ma sostenuta. Riporlo in frigorifero.
Mettere in ammollo la gelatina con un po’ d’acqua fredda per una decina di minuti (nel caso si utilizzi gelatina in fogli; se viene adoperata gelatina in polvere idratarla con 30 g di acqua fredda: verrà interamente assorbita). Scaldare a 30° 50 g di purea di fragola. Unire la gelatina strizzata bene (o quella idratata) e farla sciogliere e poi versare il tutto nelle fragole frullate.
Versare il composto alla fragola a filo sulla meringa italiana mescolando delicatamente con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto in modo da non smontarla.
Nel frattempo semimontare la panna (prima di montarla tenerla in frigo direttamente nella ciotola della planetaria o del recipiente nel quale viene montata perché la panna monta meglio se è fredda).
Versare il composto di fragola e meringa italiana sulla panna in tre riprese e mescolare delicatamente.
Servendosi di un sac a poche con bocchetta liscia, distribuire nei bicchierini (20 g in ognuno), dopo aver inserito mezza fragola. Adagiare sopra il crumble e riporre in frigorifero a rapprendere. 

Per la chantilly allo yogurt
350 g di panna fresca 
100 g di zucchero semolato
7 g di gelatina in polvere o foglio 200 bloom
150 g di yogurt intero naturale

Mettere in ammollo la gelatina con un po’ d’acqua fredda per una decina di minuti (nel caso si utilizzi gelatina in fogli; se viene adoperata gelatina in polvere idratarla con 30 g di acqua fredda: verrà interamente assorbita). Scaldare a 30° 50 g di yogurt. Unire la gelatina strizzata bene (o quella idratata) e farla sciogliere e poi versare il tutto nei restanti 100 g di yogurt.
In planetaria con la frusta o con uno sbattitore casalingo semimontare la panna con lo zucchero semolato e poi, mescolando a mano con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto, unirla allo yogurt.
Servendosi  di  un  sac a  poche con bocchetta liscia,  distribuire  nei  bicchierini  (20 g in ognuno),  e riporre in frigorifero a rapprendere. 

venerdì 19 maggio 2023

Biscotti al cocco


 Facili e veloci da fare, dalla consistenza morbida ed umida

Ricetta di Danilo Freguia da "pasticceria in panificio" dell'edizioni Italian Gourmet
per una teglia
180 g di albumi
150 g di zucchero
150 g di cocco rapè
15 g di farina
45 g di burro fuso

In planetaria con la frusta o con uno sbattitore casalingo, montare gli albumi con lo zucchero. Mescolando a mano con una spatola, con movimenti dal basso verso l'alto, unire il cocco rapè, la farina ed il burro fuso.
Con un sac a poche munito di beccuccio a stella, dressare su carta da forno il composto creando una spirale e cuocere in forno preriscaldato a 200 °C per dieci minuti circa e comunque fino a colorazione.
Fare attenzione alla cottura in quanto devono restare molto umidi.
Conservare in un sacchetto per alimenti chiuso bene one evitare che prendano umidità.

mercoledì 17 maggio 2023

Torta di mele e ricotta


Lo so che la torta di mele è un dolce autunnale e da mesi invernali. Ma a ricordarci che siamo nel pieno della primavera è solo il calendario, dato che è ormai una settimana che piove e le temperature ed il cielo sono tornati ad essere quelli di ottobre. Del resto, per togliere l'umidità dall'ambiente non è certo il caso di riaccendere i termosifoni. Meglio avviare il forno ed annusare il buon profumino che ne esce.
La nota distintiva di questa torta è data dallo zucchero di canna. Cosparso sulla superficie prima di infornarla, con la cottura creerà una crosticina croccante. Se userete il muscovado avrete un piacevole retrogusto di liquirizia.
 
Ingredienti per una torta da 22 cm di diametro
250 g di ricotta
200 g di farina 00
200 g di zucchero
60 g di olio di semi
50 g di mandorle in polvere
3 uova grandi
3 mele (600 g al netto degli scarti)
6 g di lievito
scorza di un limone bio
zucchero di canna (muscovado o demerara) 

Sbucciare ed affettare le mele ad uno spessore di mezzo centimetro ed irrorarle con il succo di limone per non farle annerire.
Con uno sbattitore elettrico munito di fruste montare i tuorli con 150 g di zucchero fino ad ottenere un  composto spumoso. Sempre continuando a montare, unire a filo l'olio e poi la scorza di limone.
Mescolando con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto, unire la ricotta, la farina previamente setacciata con il lievito e le mandorle in polvere.
In una ciotola a parte, montare gli albumi con i restanti 50 g di zucchero fino ad ottenere una consistenza gonfia e cremosa e poi unirli alla massa precedente.
Versare in una tortiera precedentemente imburrata ed infarinata ed inserire le fettine di mela a raggiera facendole affondare perpendicolarmente e per tre quarti nell'impasto. Cospargere la superficie con lo zucchero di canna.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 40-45 minuti (regolarsi con il proprio forno).
Lasciare raffreddare e togliere dallo stampo.


giovedì 11 maggio 2023

Zaeti


 "Il nome è dialettale, significa "gialletti", con riferimento all'ingrediente principale: la farina di mais. Dolcetto di umili origini, è diffuso, oltre che in Veneto, anche in Friuli Venezia Giulia, Trentino ed Emilia Romagna. La ricetta è pressoché uguale ovunque; la differenza sta soprattutto nella forma: a losanga nel nord-est, rotonda in Emilia. Preparati tutto l'anno, un tempo erano diffusi nel periodo carnevalesco e spesso chiudevano il pranzo di nozze in segno di buon auspicio. Dopo aver mescolato farina di mais e frumento, si forma la classica fontana. Si incorporano quindi le uova, i pinoli, l'uvetta rinvenuta in acqua tiepida (ma anche in grappa o vino), il burro ammorbidito o lo strutto, lo zucchero, la scorza grattugiata di limone ed un pizzico di sale. Alcune varianti contemplano l'impiego sei soli tuorli, la presenza del miele, l'aggiunta di un po' di latte per rendere più morbido l'impasto. Possibile anche l'uso del lievito di birra. Dopo aver lavorato bene il tutto, si modellano dolcetti lunghi sei-sette centimetri e spessi uno. Disposti su placche da forno, gli zaleti cuociono per 25-30 minuti alla temperatura di 160-180 gradi. Solitamente si servono spolverizzati di zucchero a velo" (da L'Italia dei dolci" - Slow Food Editore).
La ricetta è tratta da "Senza dolce non è vita" di Luigi Biasetto, un libro che consiglio a tutti gli appassionati di pasticceria in quanto le ricette sono alla portata anche di chi non ha grande pratica con l'arte dolce.

Dosi per due teglie
240 g di farina
160 g di farina di mais fioretto
200 g di burro
150 g di zucchero di canna
2 uova medie (100 g)
150 g di uvetta sultanina
70 g di pinoli
2 g di sale
2 g di lievito 
la scorza grattugiata di un'arancia bio

Mettere in ammollo l'uvetta in acqua leggermente tiepida (questo passaggio non è indicato nel libro probabilmente perché i professionisti della stregua di Biasetto usano prodotti di alta qualità e quindi uvette morbide. Ma se si usano quelle secche del supermercato il passaggio è d'obbligo) e una volta ammorbidita lavarla dentro un colino sotto l'acqua corrente. Stenderla su carta assorbente e asciugarla bene.
Tirare fuori per tempo dal frigorifero il burro e le uova di modo che raggiungano la temperatura ambientale. Il burro, in particolare, deve avere la consistenza di una pomata, quindi deve essere cremoso e "spalmabile".
Nella ciotola della planetaria, o con le fruste di uno sbattitore elettrico, mescolare le due farine, il lievito ed il sale. Unire poi il burro, lo zucchero, le uova e la scorza di arancia e lavorare fino a quando si forma un composto ben liscio e leggermente montato. 
Da ultimo unire l'uvetta ed i pinoli e lavorare a bassa velocità quel tanto che serve a farli distribuire uniformemente nell'impasto e facendo attenzione che non si rompano.
Con una tasta da pasticcere con bocchetta liscia n. 12 formare delle piccole noci a distanza regolare sulla teglia rivestita di carta forno e metterle a raffreddare 30 minuti in frigorifero. 
Con i palmi delle mani formare delle palline ovalizzandole e disporle nuovamente sulla teglia a distanza regolare, considerando che in cottura raddoppieranno.
Infornare a 200 ° e cuocere a 170 °C per circa 20 minuti finché gli "zaeti" raggiungeranno il loro colore giallo dorato. (In ogni caso regolarsi con il proprio forno)

domenica 7 maggio 2023

Caprese al cioccolato bianco e limoncello


 
La versione bianca del dolce tipico di Capri a base di mandorle e cioccolato fondente. In passato ho sperimentato la versione proposta dal maestro Salvatore De Riso, che contempla l'olio anziché il burro.

Per una torta da 24 cm di diametro
Da "Le ricette di Eataly - Torte e biscotti"
250 g di zucchero semolato
200 g di burro
240 g di mandorle ridotte in farina
8 limoni non trattati
80 g di mandorle a filetti
100 g di cioccolato bianco
40 g di limoncello
6 uova medie

Tirare fuori dal frigo il burro e le uova, di modo che raggiungano la temperatura ambientale.
In planetaria con la foglia, o con le fruste di uno sbattitore elettrico, montare il burro con 200 g di zucchero in modo da ottenere un composto spumoso. La ricetta direbbe di montare il burro con tutto lo zucchero semolato e gli albumi da soli. Ma per una migliore riuscita della ricetta è meglio montare gli albumi con una parte di zucchero (i restanti 50 g): ciò per ottenere due masse non troppo diverse nella consistenza e quindi più facilmente mescolabili senza che gli albumi perdano in parte consistenza (che invece se uniti da soli perderebbero parte del loro volume).
Incorporare i tuorli uno alla volta. Aggiungere la scorza dei limoni (solo la parte gialla) e continuare  a montare per altri 5 minuti.
A mano con una spatola e mescolando con movimenti dal basso verso l'alto, unire le mandorle a filetti ed in farina, il cioccolato bianco, precedentemente sminuzzato e fuso al microonde (modalità scongelamento o comunque a bassa potenza) o a bagnomaria ed il limoncello.
A parte montare gli albumi con 50 g di zucchero fino ad ottenere un composto aerato e cremoso e poi unirlo, sempre mescolando a mano con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto, al composto precedentemente formato.
Versare nella teglia precedentemente imburrata ed infarinata e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 40-45 minuti. In ogni caso bisogna regolarsi con il proprio forno facendo la prova con lo stuzzicadente: la torta dovrà restare comunque umida al termine della cottura.

martedì 2 maggio 2023

Cozonac


Il Cozonac è un dolce tipico rumeno, diffuso anche in altri paesi dell'est, in particolare Albania e Bulgaria, solitamente preparato per le festività. Le origini si perdono nella notte dei tempi e ne esistono molteplici varianti, tramandate di famiglia in famiglia. E' una sorta di brioche ripiena di noci, cacao e miele. 

Ingredienti per uno stampo da 28 cm di lunghezza
400 g di farina manitoba
160 g di latte
50 g di burro
80 g di uova
80 g di zucchero
10 g di lievito di birra
2 g di sale
scorza grattugiata di un'arancia
1 cucchiaio di tavola di cognac

Per il ripieno
200 g di gherigli di noci
20 g di cacao amaro
40 g di zucchero semolato
20 g di miele
30 g di albume

Intiepidire il latte con lo zucchero (non oltre i 30 °C); togliere la casseruola dal fuoco e far sciogliere il lievito di birra. Versare il tutto nella ciotola della planetaria insieme alla farina e lavorare con il gancio per alcuni minuti. Unire poi le uova un po' alla volta e successivamente il cognac. Quando l'impasto sarà incordato, unire il sale, la scorza d'arancia ed il burro e lavorare fino ad incordatura: la massa risulterà liscia e vellutata.
Trasferire l'impasto in un contenitore graduato, coprire con la pellicola e lasciare lievitare fino al raddoppio.
Nel frattempo preparare il ripieno frullando tutti gli ingredienti.
Una volta raddoppiato l'impasto, stenderlo su una spianatoia con il matterello fino a formare un rettangolo di 60 x 40 cm. Spalmare uniformemente il ripieno su tutta la superficie e fino ad un cm da ciascun bordo del rettangolo. Arrotolarlo dal lato più lungo. Dopo di che il rotolo andrà ripiegato a ferro di cavallo ed intrecciato.
Inserire la treccia nello stampo da plumcake foderato di carta forno. Per foderare lo stampo, prima pennellarlo di burro e poi far aderire le strisce di carta in modo da non formare increspature.
Coprire con la pellicola e lasciare lievitare fino al raddoppio.
Pennellare con un uovo e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 40-45 minuti (in ogni caso regolatevi con il vostro forno). Se necessario, per evitare che scurisca troppo in superficie, coprire con un foglio di alluminio.
Un volta cotto, sfornare e attendere che si sia intiepidito prima di togliere dallo stampo.

venerdì 28 aprile 2023

Frollini al cacao, mandorle e gruè


Friabili, con una nota di croccantezza data dal gruè di cacao; nota dominante è l'amaro del cacao. Perfetti per accompagnare una tazza di the. 

Ingredienti per due teglie
250 g di burro
200 g di zucchero a velo
100 g di uova (2 medie)
350 g di farina 0
110 g di mandorle macinate finemente
40 g di cacao
50 g di gruè di cacao

Tirare fuori per tempo dal frigorifero le uova ed il burro di modo che raggiungano la temperatura ambientale. all'occorrenza il burro può essere ammorbidito in micronde, fino a renderlo a pomata.
In planetaria con la foglia mescolare il burro con lo zucchero a velo, quel tanto che serve a creare una composto omogeneo. Non vanno montati in quanto l'aria che verrebbe inglobata finirebbe con il fuoriuscire in cottura facendo perdere la forma ai biscotti. E' più indicato lo zucchero a velo del semolato in questa ricetta quanto assorbe meglio la parte grassa delle mandorle e dell'uovo. Lo zucchero a velo si prepara facilmente in casa semplicemente frullandolo in un frullatore.
Una volta mescolato il burro con lo zucchero, aggiungere le uova e lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo.
Unire poi la farina setacciata con il cacao e le mandorle in polvere.
Da ultimo inserire il gruè.
Formare un panetto, avvolgerlo nella carta forno e poi lasciare raffreddare in frigo almeno qualche ora. La frolla può essere preparata anche il giorno prima dell'utilizzo. Si conserva in frigorifero per una settimana e può anche essere congelata.
Tirare con il mattarello ad uno spessore di mezzo centimetro e creare forme a piacere con il coppapasta.
Distribuire sulle teglie rivestire di carta forno (o sul silpat) e cuocere in forno preriscaldato a 150 °C per almeno 20 minuti. Regolatevi con il vostro forno. Nel mio ce ne vogliono trenta. A metà cottura alternare le teglie.

mercoledì 19 aprile 2023

Financier al pistacchio


Diciamo che i finanzieri dalla loro non possono vantare grandi virtù estetiche. Ma meritano. In primis per la loro bontà e consistenza: giusto per dare un'idea, ricordano alla lontana le paste di mandorla siciliane ma sono più soffici ed umidi. Nei banchi delle boulangerie e pasticcerie parigine li trovate ovunque. E poi meritano per la facilità e velocità del loro procedimento. Tra l'altro sono anche una base versatile, che non richiede la bagna, per dolci strutturati a base di mousse, bavaresi o cremosi vari.

Da "Il metodo Biasetto" di Luigi Biasetto (con arrotondamenti decimali nelle grammature)
Ingredienti per 22 pezzi
120 g di mandorle in polvere
170 g di zucchero a velo
145 g di albume a 45 °C
80 g di burro chiarificato
60 g di pasta di pistacchio
30 g di farina

In una ciotola mescolare a mano con una frusta le mandorle in polvere e lo zucchero a velo. Unire poi in sequenza l'albume, il burro chiarificato (è acquistabile al supermercato), precedentemente mescolato con la pasta di pistacchio, e molto caldo e da ultimo la farina. Si otterrà un composto molto liquido.
Per uno sviluppo maggiore in cottura è consigliabile lasciar riposare l'impasto in un contenitore chiuso per 12 ore.
Riempire gli stampi fino a 2 mm dal bordo e appoggiarli preferibilmente su una teglia microforata.
Lasciar cristallizzare per alcuni minuti e poi infornare a 250 °C per 12-15 minuti (dice la ricetta; io con il mio forno casalingo non mi sono fidata e ho cotto a 200 °C per 15 minuti).

lunedì 10 aprile 2023

Colomba moderna

 


Di Montanari avevo a suo tempo sperimentato la ricetta della colomba tradizionale. Quest'anno mi sono "lanciata" con quella moderna. La peculiarità è data dall'uso della panna e del burro liquido chiarificato.
Per un confronto tra le ricette, tanto più se di professionisti diversi, bisognerebbe poterle realizzare in contemporanea (e questo sarebbe il mio "pallino" fisso in testa). Quando, nella prossima vita, farò la pasticcera di professione...ahahah....lo farò. Per ora sono già contenta di aver il tempo per sfornarne due. Considerato che bisogna mettere in conto di stare due giorni chiusi in casa (piò o meno) tra rinfreschi della pasta madre, due impasti e cottura. Ma l'emozione nel vederla crescere dentro il forno vale il sacrificio della "clausura"

Da "PH 4.1 - Scienza ed artigianalità della pasta lievitata" di Giambattista Montanari
Per due colombe da chilo
Per il primo impasto
370 g di farina w 380
125 g di zucchero
100 g di burro morbido
120 g di lievito madre al terzo rinfresco
120 g di acqua
100 g di tuorlo
7 g di malto diastasico

Per il secondo impasto
35 g di farina
40 g di tuorli
35 g di zucchero
50 g di miele
4 g di scorza d'arancia grattugiata
50 g di pasta aromatica d'arancia
4 g di sale
30 g di burro liquido anidro
50 g di burro
150 g di panna
semi di un baccello di vaniglia
550 g di arancia candita

Per la glassa
60 g di mandorle
20 g di nocciole
10 g di armelline
120 g di zucchero
7 g di semola 
7 g di farina di mais
25 g di burro
60 g di albumi

Preliminare per la creazione della colomba è il rinfresco del lievito madre. Qui trovate le indicazioni su come procedere. Le operazioni di rinfresco vanno effettuate per tre volte nell'arco della giornata avendo cura di calcolare bene i tempi in modo da avere il lievito pronto per le 19-20.

Per il primo impasto 
Poiché le planetarie casalinghe tendono a riscaldare (fino a 9°C) l'impasto è bene partire con l'acqua a temperatura del rubinetto e con i tuorli freddi da frigo.
Nella planetaria con la foglia mettere lo zucchero, l'estratto di malto con i tuorli e 75 g di burro ed impastare per circa 5 minuti. Unire poi il lievito ed impastare per qualche minuto e poi versare la farina e 100 g di acqua ed impastare per circa 15 minuti o comunque fino ad incordatura (i tempi indicati nella ricetta sono indicativi perchè finalizzati alle impastatrici a braccia tuffanti). Versare l'acqua rimanente un po' alla volta facendola assorbire: l'impasto non deve perdere l'incordatura. E non deve diventare troppo caldo: l'impasto finale dovrebbe aggirarsi su 26°/27° C. Se si scalda troppo è bene fermare la planetaria e metterlo in frigo per un po' di minuti. 
Da ultimo unire il burro (deve avere la consistenza di una pomata) un po' alla volta. Aggiungere un pezzetto dopo l'altro solo dopo che il precedente è stato pienamente assorbito dall'impasto.
Mettere a lievitare in un contenitore graduato: consente di verificare come procede la lievitazione.
Dopo 12 ore il volume dovrebbe essere triplicato.


A quel punto l'impasto va sgonfiato e messo in frigorifero a raffreddare (ciò al fine di partire con un impasto che non sia già caldo, poiché con l'impastamento si innalza la temperatura).

Per la glassa (la sera del primo impasto)
Frullare tutti gli ingredienti secchi. Unire poi il burro liquido e l'albume e frullare fino ad ottenere un composto omogeneo. Se necessario, aggiustare la consistenza con un po' di albumi (la glassa non deve essere troppo sostenuta bensì scorrevole).

Per il secondo impasto:
Porre in planetaria il primo impasto e farlo girare con la farina per 15-2 minuti circa, incordandolo bene e fino a completa distensione del glutine.
Unire i tuorli a filo, dando il modo all'impasto di assorbirli e poi lo zucchero sempre un po' alla volta.
Aggiungere il miele, mescolato il giorno prima con la scorza d'arancia, la pasta ed i semi di vaniglia e poi il sale. Versare la panna a filo, sempre facendo attenzione a non rompere la maglia glutinica.
Da ultimo fare incorporare il burro morbido ed il burro liquido.
Ad impasto incordato, versare i canditi ed impastare un paio di minuti, giusto il tempo perchè si distribuiscano omogeneamente nell'impasto.
Versare l'impasto sul tavolo e lasciarlo puntare una trentina di minuti. Montanari dice di porre l'impasto in un recipiente e lasciarlo un'ora a 32/35° C.


Poi fare le pezzature (in ogni stampo andrà inserito 900 g di impasto), di cui 450 per le ali e pari peso per il corpo.
Porre a lievitare coperte. Quando l'impasto sarà arrivato ad un paio di centimetri dal bordo, porlo in frigorifero per una quindicina di minuti (questo passaggio serve per uno sviluppo ottimale in cottura).
Dopo di che, con l'aiuto di un sac a poche, distribuire la glassa, inserire le mandorle con la buccia e cospargere di granella di zucchero.
Cuocere (una alla volta) in forno preriscaldato a 150 °C per 45 minuti (la temperatura finale al cuore deve essere di 94 °C).
Appena estratta dal forno, infilzarla con gli appositi ferri e metterla a raffreddare a testa in giù.
Chiudere in un sacchetto per alimenti.
Attendere un paio di giorno per degustarla (si amalgamano meglio i sapori).

sabato 8 aprile 2023

Pastiera napoletana


Non è Pasqua senza la pastiera. Ormai è di tradizione a casa mia, sebbene nel mio sangue, neppure in quello degli antenati più remoti, non scorra sangue partenopeo. Per anni l'ho realizzata con questa ricetta. Successivamente ho testato quella d'autore di Davide Comaschi, e della grande scuola di pasticceria che va sotto il nome di Etoile Academy Un anno ne ho realizzata una senza glutine utilizzando il riso al posto del grano e la ricetta di Luca Montersino. Quest'anno metterò in tavola la ricetta di Rinaldini che, rispetto alle altre, prevede l'utilizzo della crema pasticcera. 

Da "I miei dolci italiani" di Roberto Rinaldini
Per due torte da 22 cm di diametro

Per la pasta frolla
300 g di zucchero semolato
200 g di burro
60 g di tuorli (3-4)
2 g di sale
1 baccello di vaniglia
1 limone non trattato (scorza grattugiata)
375g di farina bianca 0
125 g di fecola

Tirare fuori per tempo dal frigo il burro di modo che raggiunga la temperatura ambientale.
Impastare in planetaria con la foglia il burro e lo zucchero, aggiungere i tuorli miscelati con il sale ed i semi del baccello di vaniglia con la scorza di limone.
Incorporare la farina e la fecola previamente setacciate tra loro, impastando lo stretto necessario a che si formi un composto omogeneo.
Formare un panetto e lasciare riposare in frigorifero avvolta nella carta forno per dodici ore.
Stenderla con il mattarello ad uno spessore di 3,5 mm.

Per la crema pasticcera
100 g di latte fresco intero
100 g di panna fresca
1 baccello di vaniglia
1 limone non trattato (scorza grattugiata)
90 g di tuorli
60 g di zucchero semolato
20 g di amido di riso

In una casseruola portare a bollore il latte, la panna e metà dello zucchero con i semi di vaniglia e la scorza di limone.
In un'altra casseruola mescolare con la frusta i tuorli, lo zucchero restante e l'amido di riso.
Una volta che i liquidi sono giunti ad ebollizione, versarli tutto in una volta sul composto di tuorli+zucchero+amido , mescolare energicamente con la frusta, mettere la casseruola sul fuoco e cuocere fino a 82 °C.
Una volta cotta, la crema ve stesa su una pirofila di acciaio, coperta con pellicola alimentare (per evitare che faccia la crosticina superficiale) e messa in abbattitore (o comunque lasciata raffreddare al fresco).

Per il ripieno di grano e ricotta
300 g di grano precotto (mia modifica)
300 g di ricotta
340 g di zucchero semolato (io 250)
340 g di crema pasticcera
180 g di cubetti di arancia candita
25 g di pasta di arancia
160 g di uova
2 gocce do ilio essenziale di fiori d'arancio
3 g di cannella in polvere
60 g di latte fresco intero

Premetto che la ricetta prevede la bollitura di 100 g di grano (previamente lavato sotto l'acqua corrente) con 1600 g di latte fino a completo assorbimento dello stesso. Io trovo molto pratico l'utilizzo del grano precotto che si trova in vendita anche nella grande distribuzione. Anche se precotto, il grano va scolato  e fatto bollire con mezzo litro di latte fresco intero, la scorza di un limone e di un'arancia e 50 g di burro.
Ho ridotto il quantitativo di zucchero raffrontandolo ad altre ricette realizzate in passato per evitare che diventasse eccessivamente dolce.
Il procedimento è molto semplice: si mescola in planetaria (in mancanza a mano con una frusta) con la foglia la ricotta con lo zucchero, la crema pasticcera, le uova, gli aromi, il grano cotto ed i cubetti di arancia. Infine si unisce il latte bollente.

Assemblaggio e cottura
Foderare le tortiere con la pasta frolla, distribuire il ripieno in modo uniforme e, con la pasta rimanente, fare la classiche strisce larghe 1,5 cm e spesse 1,5 mm o una decorazione a piacere. Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C. Rinaldini scrive per 30 minuti. Ma ogni forno è un caso a sè. A me ne sono serviti 50.
Lasciare raffreddare completamente e togliere dagli stampi.

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