Diciamo che i finanzieri dalla loro non possono vantare grandi virtù estetiche. Ma meritano. In primis per la loro bontà e consistenza: giusto per dare un'idea, ricordano alla lontana le paste di mandorla siciliane ma sono più soffici ed umidi. Nei banchi delle boulangerie e pasticcerie parigine li trovate ovunque. E poi meritano per la facilità e velocità del loro procedimento. Tra l'altro sono anche una base versatile, che non richiede la bagna, per dolci strutturati a base di mousse, bavaresi o cremosi vari.
Da "Il metodo Biasetto" di Luigi Biasetto (con arrotondamenti decimali nelle grammature)
Ingredienti per 22 pezzi
120 g di mandorle in polvere
170 g di zucchero a velo
145 g di albume a 45 °C
80 g di burro chiarificato
60 g di pasta di pistacchio
30 g di farina
In una ciotola mescolare a mano con una frusta le mandorle in polvere e lo zucchero a velo. Unire poi in sequenza l'albume, il burro chiarificato (è acquistabile al supermercato), precedentemente mescolato con la pasta di pistacchio, e molto caldo e da ultimo la farina. Si otterrà un composto molto liquido.
Per uno sviluppo maggiore in cottura è consigliabile lasciar riposare l'impasto in un contenitore chiuso per 12 ore.
Riempire gli stampi fino a 2 mm dal bordo e appoggiarli preferibilmente su una teglia microforata.
Lasciar cristallizzare per alcuni minuti e poi infornare a 250 °C per 12-15 minuti (dice la ricetta; io con il mio forno casalingo non mi sono fidata e ho cotto a 200 °C per 15 minuti).
Nessun commento:
Posta un commento