Pan brioche

Altro che cella di lievitazione ! Il clima della pianura padano veneta, con la sua percentuale altissima di umidità e le temperature elevate è perfetto per le lievitazioni. Un po' meno per l'accensione del forno, ma questo lo si può considerare un dettaglio trascurabile (beh...mica tanto ad onor del vero !!) al quale ovviare cuocendo in tarda serata. Del resto è un sacrificio sopportabile al pensiero di una fetta fragrante di pane l'indomani mattina con la propria confettura preferita.

Da "Tiramisù e chantilly" di Luca Montersino
Ingredienti per uno stampo da 30 cm
500 g di farina 00
80 g di latte fresco intero
15 g di lievito di birra (io ne ho messi 7)
180 g di uova intere
70 g di zucchero semolato
15 g di miele
7 g di rhum
180 g di burro
7,5 g di sale
scorza grattugiata di un limone
semi di mezzo baccello di vaniglia

Io ho usato la farina per brioche di Dalla Giovanna e mi sono attenuta alle grammature indicate da Montersino. Se usate farina della grande distribuzione, tenete indietro una parte delle uova e regolatevi in base all'assorbimento della farina.

Nella ciotola della planetaria o nel boccale del bimby mettere la farina con il lievito sciolto nel latte a temperatura ambiente, le uova, lo zucchero semolato, il miele, il rhum, la buccia di limone e i semi di vaniglia e lavorare con il gancio fino a quando non incorda.

Unire il sale e poi il burro morbido incorporandolo all'impasto un po' alla volta fino ad ottenere un composto omogeneo.

Trasferire in un contenitore graduato (consente di controllare meglio la lievitazione) e lasciare lievitare a temperatura ambiente fino a quando non sarà raddoppiato di volume.

Al raddoppio dell'impasto, sgonfiarlo impastando con le mani sul piano di lavoro e riporlo, sempre coperto con la pellicola, in frigo per tre ore. 

Trascorso tale tempo, dividere l'impasto in quattro pezzi da 260 g ciascuno e arrotolarli pirlandoli.

Inserirli nello stampo foderato di carta forno e lasciare raddoppiare coperto a temperatura ambientale, meglio se in ambiente tiepido.

Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C. Montersino dice per 25 minuti. Il mio ce ne ha messi 40. In ogni caso regolatevi con il vostro.

Biscotti al farro ed olio con confettura di lamponi

La proprietà transitiva degli affetti: ovvero la matematica applicata alle relazioni affettive. Se vuoi bene ad una persona, non puoi non voler bene anche alle persone che le sono care. E' matematico; è spontaneo, naturale ed immediato. E' per questo che io voglio bene non solo alle mie amiche ma anche ai loro figli. Se poi questi figli li hai visti crescere negli anni, diventano parte della vita del tuo cuore.

Così quando Anna - perennemente a studiare da inizio quarantena - mi ha detto a malincuore di aver esser diventata così intollerante ai latticini da star male, ho rispolverato una ricetta di frolla all'olio. Fosse stato per me, la ricetta sarebbe rimasta chiusa nel libro. Confesso che ho poca simpatia per l'uso dell'olio nei dolci. In primis per il sapore, che io amo poco anche da crudo sulla verdura e ancor di meno da cotto nei sughi. Ma questa ricetta mi ha convinta. Un ruolo non da poco è giocato dallo zucchero di canna che ha un sapore caratterizzante, specie se usate il dulcita o il muscovado del commercio equo e solidale. Per essere una frolla con un percentuale così bassa di grassi non è neppure troppo croccante.

Da "Le dolci tentazioni" di Luca Montersino
Per due teglie di biscotti
375 g di farina di farro bianca
190 g di zucchero di canna grezzo
50 g di olio extravergine di oliva
50 g di olio di semi
90 g di acqua (io albume)
10 g di lievito
confettura di lamponi

Far sciogliere leggermente lo zucchero nell'acqua (la ricetta prevede l'acqua, io ho usato albume perchè ne avevo molto di avanzato da altre preparazioni), unire il lievito, i due oli (io ho usato 100 g di olio di semi in quanto l'extravergine è troppo deciso come sapore), poi aggiungere la farina ed impastare fino ad ottenere un composto omogeneo.

Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e lasciare riposare in frigorifero.

Tirare la pasta con un mattarello allo spessore di 3 mm e creare le forme con un coppapasta.

Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 15-20 minuti (in ogni caso regolatevi con il vostro forno).
Accoppiare i biscotti con la confettura di lamponi.

Biscotti novariso

"Mamma: hai fatto i bisco-burger mini !!", ha  esultato mio figlio con gli occhi a cuoricino.

In effetti hanno la sofficità di un paninetto da hamburger. Uno tira l'altro perchè è un biscotto leggero, anche come sensazione gustativa, perchè privo di burro. Come morbidezza ricordano i savoiardi sardi.

Li ho portati a suo tempo ad un raduno tra amici e sono finiti in un baleno; ma non durano giorni perchè inevitabilmente si asciugano.

Volendo si possono lasciar seccare completamente in forno: diventano piacevolmente friabili in quanto, grazie al procedimento di preparazione, sono alveolati. In tal caso sono perfetti per chi cerca un biscotto privo di burro. Per farli seccare è sufficiente lasciarli nel forno spento, previamente riscaldato a 180 °C.

Da "Le dolci tentazioni" di Luca Montersino
Ingredienti per due teglie (una sessantina di biscotti)
110 g di uova
50 g di tuorli (2-3 di uova medie)
10 g di miele
135 g di zucchero semolato
185 g di farina di riso
4 g di baking
5 g di Marsala secco
semi di mezzo baccello di vaniglia

Per la finitura
150 g di zucchero in granella
150 g di cioccolato fondente

In planetaria con la frusta, o con uno sbattitore casalingo munito di fruste, montare le uova intere ed i tuorli con il miele, lo zucchero ed i semi del baccello di vaniglia fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro.

Setacciare la farina di riso con il baking ed incorporarli al composto di uova e zucchero servendosi di una spatola e mescolando con movimenti dal basso verso l'alto. Da ultimo unire il Marsala.

Versare l'impasto in un sac a poche munito di bocchetta liscia da 10 mm e realizzare tanti ciuffetti sulle teglie rivestite di carta forno tenendoli distanziati perchè in cottura si allargano

Cospargerli con lo zucchero in granella e cuocere in forno preriscaldato a 210 °C per 7 minuti, sistemando la teglia nella parte alta. Fare attenzione alla cottura perché i biscotti devono restare morbidi.

A cottura ultimata, accoppiare i biscotti con il cioccolato fuso nel micronde. Io ho preferito accoppiarli con una ganache al cioccolato fondente

Paste di meliga

La pasticceria salutistica è uno dei cavalli di battaglia di Luca Montersino. In questa ottica, negli anni ha sperimentato l'utilizzo di una serie di ingredienti, solitamente non usati nelle pasticcerie, e men che meno nelle cucine casalinghe, mettendo a punto svariate ricette. Uno di questi è il maltitolo, valida alternativa al saccarosio per più di una ragione.
Il maltitolo è uno zucchero ottenuto a partire dallo sciroppo di maltosio (a sua volta ottenuto dall’amido di mais), costituito da glucosio e sorbitolo, utilizzato come dolcificante nei prodotti dolciari o farmaceutici. Il suo potere dolcificante è pari al 75% di quello del saccarosio ed il potere calorico è pari a circa il 60%. Per queste sue proprietà è particolarmente apprezzato nei casi in cui è necessario controllare l’apporto energetico, come nei soggetti obesi o in sovrappeso. Inoltre il maltitolo ha un indice glicemico pari a 53 rispetto a 100 che è quello del glucosio. Questo significa che il suo impiego ha un effetto inferiore, rispetto al saccarosio, sui livelli di insulina nel sangue e viene quindi impiegato per i dolci destinati ai diabetici.

Caratteristica importante per i pasticceri è che il maltitolo si comporta in fase di lavorazione come il saccarosio (ha lo stesso potere di massa), non altera il sapore, in quanto non ha retrogusto, il colore e la consistenza dell’impasto. Pur essendo il potere dolcificante del maltitolo pari a circa il 70% del saccarosio, generalmente si sostituisce a parità di peso in modo da non alterare la consistenza dell’impasto. Si otterrà alla fine un prodotto un po’ meno dolce ma spesso proprio per questo più gradito.

Da "Le dolci tentazioni" di Luca Montersino
Ingredienti per due teglie
200 g di farina
200 g di farina di mais fioretto
200 g di burro
200 g di maltitolo (o saccarosio)
25 g di tuorli (uno da uova grande)
60 g di uova (1 grande)
3,7 g di lievito in polvere
semi di un baccello di vaniglia
1 g di sale

Tirare fuori per tempo dal frigo le uova ed il burro in modo che raggiungano la temperatura ambientale.

In planetaria con la foglia, o con un frullino casalingo munito di fruste, amalgamare il burro ed il maltitolo fino ad ottenere una consistenza cremosa e liscia.

Unire il tuorlo, l'uovo, i semi di vaniglia ed il sale e lavorare fino a quando saranno incorporati.

Da ultimo aggiungere la farina ed il lievito in polvere previamente setacciati tra loro.

Formare un panetto, avvolgere nella carta forno e lasciare solidificare in frigo per due ore.

Stendere l'impasto con il matterello ad uno spessore di 5 mm e tagliare dei dischetti con il coppapasta.

Cuocere in forno preriscaldato a 170° per 15 minuti (ma regolatevi con il vostro forno. Io ho cotto a 50 °C per 20 minuti)

Profiterole

Un dolce old fashioned come pochi. Non di quelli vintage, che, come certi oggetti definiti tali, restano di culto e conservano un loro fascino nel tempo. Ma proprio un dolce vecchio stile e fuori moda. Sebbene in certi locali, dove il tempo si è fermato, continuino imperterriti a servirlo e un noto brend dolciario persista nel produrlo. Anche quando andava di moda lo trovavo proprio brutto: la glassa opaca e spessa non si lasciava proprio guardare. Tanto più quando veniva tolto dal frigorifero e, per lo sbalzo termico, la superficie si copriva di condensa. E non lo si poteva neppure definire "brutto ma buono": tra crema diplomatica e glassa al cioccolato era nauseante come pochi altri dolci. Ma c'è ancora chi si ingolosisce alla vista di quella montagna colante di cioccolato e così mi sono lasciata estorcere la promessa che l'avrei realizzato. Questo solo perché gli occhi sgranati per la meraviglia sono di due bimbe incollate al video durante la prima puntata di Bake Off Italia 2017, nel corso della quale è stato oggetto di una delle prove alle quali sono stati sottoposti i concorrenti.

Crostata di riso al cioccolato

Un'altra variazione, dopo la crostata di riso al passion fruit della tradizionale torta di riso. Alla friabilità della frolla si accompagna un ripieno morbido e cremoso al cioccolato extra fondente.

Dosi per una torta quadrata da 19 cm di lato e 4 cm di altezza Da "Le dolci tentazioni" di Luca Montersino
Per la pasta frolla di riso e mais
125 g di farina di riso
85 g di farina di mais fumetto
110 g di burro
95 g di zucchero a velo
2 g di lievito
70 g di tuorli (uno medio pesa 18-20 g)

Tirare fuori per tempo dal frigorifero le uova ed il burro di modo che raggiungano la temperatura ambientale.

In planetaria con la foglia (o con un robot da cucina) lavorare il burro ammorbidito con lo zucchero a velo quel tanto che basta ad ottenere un composto omogeneo.

Unire i tuorli e le polveri previamente setacciate insieme tra loro.

Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola alimentare e porre in frigo per almeno un paio d'ore (la frolla può essere preparata anche il giorno prima; quella in esubero si può congelare).

Per il ripieno di riso al cioccolato

100 g di riso

600 g di latte

100 g di panna

75 g di burro

75 g di zucchero

175 g di cioccolato fondente 70%

50 g di tuorli

1 grammo di sale

semi di un baccello di vaniglia

In una casseruola cuocere a fuoco molto basso il riso con il latte, la panna,i il sale ed il baccello di vaniglia privato dei semi, fino a quando i liquidi non saranno completamente assorbiti. Togliere dal fuoco ed incorporare in sequenza lo zucchero, previamente mescolato con i semi di vaniglia (in tal modo si esalta il sapore), il cioccolato fondente sminuzzato, i tuorli ed il burro freddo. Mescolare per formare un composto omogeneo.

Rivestire la tortiera tirando la frolla a 3 mm di spessore e completare con i cuori di frolla.

Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per  un'ora e quindici minuti.

Crostata di riso al passion fruit con ganache fondente

Mi sono sempre piaciuti i contest: sono un'occasione molto stimolante per sperimentare nuovi accostamenti od ingredienti. Protagonista il riso, sotto forma di farina, che ho utilizzato per la frolla ed in chicco per creare, in abbinata ad cioccolato bianco ed al passion fruit, una variante alla classica torta di riso.

Dosi per una torta da 19 cm di diametro e una rettangolare da 29 x 9, entrambe alte 4 cm
Da "Le dolci tentazioni" di Luca Montersino
Per la pasta frolla di riso e mais
250 g di farina di riso
175 g di farina di mais fumetto
225 g di burro
190 g di zucchero a velo
4 g di lievito
140 g di tuorli (uno medio pesa 18-20 g)

Tirare fuori per tempo dal frigorifero le uova ed il burro di modo che raggiungano la temperatura ambientale.

In planetaria con la foglia (o con un robot da cucina) lavorare il burro ammorbidito con lo zucchero a velo quel tanto che basta ad ottenere un composto omogeneo.

Unire i tuorli e le polveri previamente setacciate insieme tra loro.

Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola alimentare e porre in frigo per almeno un paio d'ore (la frolla può essere preparata anche il giorno prima; quella in esubero si può congelare).

Per il ripieno di riso al passion fruit

Da "Nuovi classici 2 - cakes" di Stafano Laghi e Massimo Villa

700 g di latte

110 g di riso

25 g di zucchero invertito 

25 g di destrosio

75 g di cioccolato bianco

75 g di burro

75 g di polpa di passion fruit

40 g di tuorli

50 g di uova

semi di mezzo baccello di vaniglia

Se non trovate lo zucchero invertito ed il destrosio usate saccarosio.

In un pentolino far bollire il riso con il latte. Laghi scrive: a cottura quasi ultimata aggiungere la polpa di frutto della passione e continuare la cottura. Io, avendo una polpa molto soda,  ho proferito aggiungerla alla fine , quando il latte era stato completamente assorbito dal riso.

Successivamente aggiungere gli zuccheri ed il cioccolato a pezzetti.

Lasciare raffreddare a 50 °C ed aggiungere il burro (io l'ho utilizzato freddo da frigo e l'ho messo a pezzetti: il composto a 50 °C lo scioglie comunque).

Lasciare raffreddare completamente ed incorporare le uova.

Stendere la frolla a 3 mm di spessore, rivestire le tortiere e versare il ripieno di riso lasciando mezzo millimetro di bordo libero (verrà riempito dalla ganache). Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per un'ora ed un quarto. Lasciare raffreddare completamente prima di togliere dagli stampi.

Per la ganache al cioccolato extrafondente

150 g di cioccolato 80%

300 g di panna fresca 35% m.g. (senza carragenina)

25 g di glucosio

Portare a bollore la panna con il glucosio. Versarla, un terzo alla volta, sul cioccolato precedentemente fuso a bagnomaria, mescolando con un frustino a partire dal centro per creare un'emulsione lucida e setosa.

Coprire con la pellicola a contatto e conservare in frigo fino al momento dell'utilizzo.

Scaldare una parte di ganache, quel tanto che serve a renderla fluida e da versarla sulle crostate.

Con la restante creare dei ciuffi sul giro torta.

Decorare con delle scaglie di oro alimentare.

Biscottini ricchi

Saranno brutti 'sti biscotti !! Bell'incoraggiamento a provarli...eh ?! Ad onor del vero...nella foto del libro da cui ho tratto la ricetta non sono così bruttarelli. Eleganti e raffinati no, non lo sono neanche in quella del libro, Ma assai rustici, eccome. Tutta colpa delle farine integrali di segale, grano saraceno e grano duro e dello zucchero integrale di canna che han reso l'impasto da crudo già marcatamente marrone. 

Ma sono buoni...ed han carattere. Non ci credete ? Non vi fidate di me ? Ma del maestro Montersino vi fiderete, vero ?!

Da "Le dolci tentazioni" di Luca Montersino
dosi per due teglie 
50 g di burro
275 g di zucchero si canna grezzo (io ho usato il Mascobado del Commercio Equo)
100 g di albumi
100 g di farina 00 (io l'ho sostituita con quella di farro)
50 g di farina di segale (io quella integrale)
50 g di farina di grano saraceno (anche questa integrale)
75 g di farina di grano duro integrale
100 g di mandorle non pelate
100 g di nocciole tostate
200 g di uva passa (non l'ho messa)
50 g di semi di girasole
15 g di germe di grano
75 g di gherigli di noci
40 g di semi di sesamo tostati
50 g di scorza d'arancia candita a cubetti

Nella planetaria con la frusta o con un robot da cucina, realizzare l'impasto unendo tutte le farine, il burro a temperatura ambientale, lo zucchero e gli albumi e lavorando quel tanto che serve a formare un composto omogeneo.
Aggiungete infine tutti i frutti (la scorza d'arancia l'ho sminuzzata molto finemente) e i semi (le noci, le nocciole e le mandorle macinate molto grossolanamente) e l'uva passa ammorbidita in acqua tiepida per dieci minuti.
Montersino scrive di formare dei filoncini, sistemarli su una placca e metterli a cuocere in forno a 180 °C per 18-20 minuti circa; a fine cottura lasciare raffreddare e tagliare a fettine.
Io invece ho tirato l'impasto ad uno spessore di mezzo centimetro e poi ho creato i biscotti con il coppapasta. Poiché la materia grassa è molto poca (50 g di burro), fate attenzione a non cuocerli troppo, diversamente diventano duri; devono restare un po' morbidi.
Non ho utilizzato l'uvetta in quanto, il quantitativo totale di frutti e semi, a mio avviso, era già fin troppo abbondante, rispetto all'impasto di burro+zucchero+farine+albume.

Torta "all rice"

Il riso in tutte o quasi le sue declinazioni: in chicco, sotto forma di farina e di amido, soffiato e nella sua forma liquida come latte. Tre consistenze: la soffice del biscotto di base, quella cremosa dell'inserto al cioccolato e caramello e quella altrettanto vellutata della crema-mousse al riso e cioccolato bianco; quella croccante del croccantino al riso soffiato e cioccolato.

Per una torta da 24 cm di diametro e 5 di altezza
Per il biscotto classico di riso
Da "Le dolci tentazioni" di Luca Montersino (pag. 64)
80 g di tuorli
80 g di farina di riso
20 g di amido di riso
120 g di albumi
100 g di zucchero semolato

Con queste dosi io ho ottenuto due dischi da 24 cm di diametro, quindi volendo potete dimezzarle. In linea generale, io preferisco sempre "tenermi larga" ed avanzarne un po', anche perché con le dosi dimezzate diventa difficile montare in planetaria. Però se usate uno sbattitore casalingo con le fruste non dovreste avere problemi.

Questo il procedimento. Montare gli albumi con lo zucchero semolato e l'amido fino a quando avrete ottenuto un composto mediamente soffice e spumoso (non dovente montare al massimo).

Aggiungere poi a filo i tuorli, previamente mescolati con una forchetta. A filo significa che non dovete aggiungere altro tuorlo se prima non si è assorbito il precedente.

Da ultimo, mescolando a mano con una spatola con movimenti dall'alto verso il basso, unire la farina di riso.

Con un sac a poche, con bocchetta liscia da 7 mm, dressare l'impasto su una teglia foderata di carta forno formando un cerchio a spirale all'interno di un anello in acciaio di 24 cm di diametro.

Cuocere in forno preriscaldato (Montersino dice a 240 °C, io non ho rischiato e ho cotto a 200 °C) per dieci minuti. Attenzione a non cuocere troppo: deve restare umido.
Una volta cotto e raffreddato, ricavare un disco di 22 cm di diametro utilizzando l'anello come coppapasta.

Per la crema al cioccolato e caramello

Da una ricetta di Pasquale Marigliano in "Pasticceria - Grandi Maestri Collection" (pag. 182)

135 g di zucchero

120 g di latte di riso (la ricetta originaria prevede latte fresco intero)

55 g di tuorli

2,25 g di gelatina alimentare (in fogli o in polvere)

60 g di burro

120 g di cioccolato 66% di cacao

375 g di panna fresca 35% m.g.

In una casseruola di rame cuocere lo zucchero a secco (senza acqua) fino ad ottenere un caramello biondo. Lo zucchero va introdotto nella pentola un po' alla volta, nel senso che si stende un primo strato in modo da coprire tutto il fondo della casseruola e a mano a mano che lo zucchero si scioglie se ne aggiunge altro.

Decuocere con il latte nel frattempo portato quasi a bollore. Il latte va aggiunto un po' alla volta mescolando velocemente (il latte, nel momento in cui viene versato, sale sulla pentola e forma schiuma e bolle per cui se lo si aggiunge tutto in una volta fuoriesce dal tegame...oltre ad ustionarvi).

Inserire i tuorli e terminare la cottura (il composto deve raggiungere gli 82 °C).

Toglier dal fuoco, unire la gelatina previamente idratata in 12,5 g di acqua fredda (la gelatina la assorbirà tutta) e mescolare bene in modo da scioglierla completamente.

Unire il cioccolato parzialmente fuso a bagnomaria ed il burro morbido, burro previamente tenuto a temperatura ambiente in modo che raggiunga i 22-34 °C. Mescolare in modo da ottenere un composto omogeneo.

Quando la temperatura sarà scesa intorno ai 35 °C unire la panna semimontata mescolando con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto. La panna non va montata al massimo (per intenderci: non deve avere la consistenza di quella che viene posta sui coni gelato) ma solo fino a quando diventa lucida.

Versare l'impasto all'interno di un anello di acciaio di 22 cm di diametro e 2 cm di altezza, previamente foderato internamente con una striscia di acetato, appoggiato su una teglia sopra la quale sarà posto un foglio di acetato (questo per evitare che la crema al cioccolato e caramello resti incollata alla teglia una volta che sarà surgelato).

Lasciare rapprendere dapprima in frigorifero e poi in surgelatore (in abbattitore ci vorrà un'ora in abbattimento positivo a +4° C e un'altra ora per la surgelazione)

Per il croccantino al riso soffiato e cioccolato al latte

150 g di cioccolato al latte

60 g di riso soffiato al cioccolato

In una casseruola, fondere il cioccolato a bagnomaria. Versare il riso soffiato e mescolare. Stendere uno strato sottilissimo (2-3 mm) all'interno di un cerchio di acciaio di 22 cm di diametro, togliere il cerchio (altrimenti il cioccolato si attacca e  quando solidifica si spezza) e lasciare solidificare al fresco.

Per la crema-mousse al riso e cioccolato bianco
100 g di riso
500 g di latte fresco intero
100 g di zucchero semolato
200 g di cioccolato bianco
400 g di panna fresca 85 % m.g
scorza di un'arancia biologica (solo la parte arancione)
2 g di gelatina alimentare
10 g di acqua (un cucchiaio da tavola)

Cuocere il riso con la scorza d'arancia, lo zucchero ed il latte fino a quando il latte sarà stato completamente assorbito. Frullare fino ad ottenere una crema.
Unire la gelatina precedentemente ammollata nei 10 g d'acqua fredda (la gelatina dovrà assorbirla tutta) e mescolare fino a completo scioglimento.
Unire il cioccolato bianco sminuzzato e mescolarlo parimenti fino a scioglimento totale.
Da ultimo unire la panna semimontata, mescolando con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto. La panna non va montata al massimo (per intenderci: non deve avere la consistenza di quella che viene posta sui coni gelato) ma solo fino a quando diventa lucida.

Montaggio del dolce
Il montaggio viene effettuato a rovescio. Appoggiare su una teglia un foglio di acetato (oppure foderare con la pellicola la base di una tortiera, come nella foto sopra) e posarvi sopra il cerchio da 24 cm di diametro. Foderare internamente il cerchio con una striscia di acetato.
Colare all'interno la crema-mousse al riso e cioccolato bianco.
Inserire il croccantino al riso soffiato.
Posare sopra il disco di crema al cioccolato e caramello.
Chiudere con il biscotto.
Fare una leggera rotazione in senso orario in modo da fare aderire bene la mousse bianca all'anello.
Far rapprendere prima in frigorifero e poi in congelatore (nell'abbattitore prima in modalità positiva poi in negativo per tre ore).

Glassaggio e decorazione
Una volta surgelato, estrarre dall'anello
Sciogliere 50 g di cioccolato fondente con 10 g di burro di cacao e con uno spazzolino spruzzarlo sulla superficie del dolce surgelata in modo da creare dei decori.
Glassare con la gelatina neutra.

Con questa ricetta sono le terza classificata del Contest Rice Food Blogger 2016 - Chef Giuseppina Carboni, Scuola di Cucina Etoile, Comune di Lucignano. QUI trovate le riprese video della finale

Dall'inverno alla primavera

C'è un momento di passaggio da una stagione ad un'altra nel quale le due sembrano darsi la mano e passarsi il testimone.
Così è nelle ultime settimane dell'inverno quando nelle prime ore fredde del mattino si respira nell'aria il profumo dei primi fiori che si schiudono. Quando le cime sono ancora imbiancate e gli alpeggi in quota coperti di neve ma basta scendere un po' verso valle per trovare l'erba di un verde scintillante e le violette allegre.
Così è nei primi giorni di primavera quando le ultime arance incontrano le primizie delle fragole.

Per una torta da 24 cm di diametro
Per la daquoise alle nocciole e pistacchi
Da "Tiramisù e chantilly" di Luca Montersino (pag. 50)
100 g di albumi
65 g di zucchero semolato
95 g di farina di nocciole
70 g di zucchero semolato
25 g di farina di riso
30 g di pasta di pistacchio (mia aggiunta)
50 g di granella di pistacchio (mia aggiunta)

Tirare fuori per tempo gli albumi dal frigo in modo che raggiungano la temperatura ambientale (se si usano freddi da frigo intiepidirli a bagno maria, diversamente impiegheranno molto tempo per montare in maniera adeguata) e poi montarli con le fruste della planetaria (o con uno sbattitore casalingo) con i 65 g di zucchero semolato fino a quando, aumentando notevolmente di volume. raggiungeranno la consistenza di una soffice crema. In una ciotolina, diluire la pasta di pistacchio con una cucchiaiata di montata e poi aggiungerla al resto della massa montata, mescolando delicatamente a mano con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto.

Sempre mescolando delicatamente a mano con una spatola, unire poi, con movimenti dal basso verso l'alto, la farina di nocciole, precedentemente setacciata con i 70 g di zucchero semolato e la farina di riso. 

Stendere il composto all'interno di un anello da 22 cm di diametro appoggiato su una teglia rivestita di carta forno (o, in mancanza, direttamente in una tortiera da 22 cm di diametro, precedentemente imburrata), meglio se aiutandosi con un sac a poche (la stesura è più omogenea e lo spessore finale sarà uniforma) e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 7-10 minuti.

Una volta cotto, lasciare raffreddare.

Per la mousse di fragola

Da una ricetta di un corso all'Etoile sui dolci al cucchiaio

200 g di fragole

5 g di gelatina in fogli o granulare

55 g di zucchero semolato

15 g di acqua

25 g di albume

120 g di panna

L'ho scritto anche in passato: le fragole utilizzate fanno la differenza. Da quando l'ho scoperta, uso solo la varietà Candonga coltivata in Basilicata. Vi posso assicurare che è senza eguali. Non teme confronti con altre varietà (io ho una passione sfrenata per le fragole e di varietà ne ho testate più d'una). Molto soda ed altrettanto dolce e profumata. Consistente ed intensa, anche nel colore. Una tira l'altra, così al naturale. Non c'è fragola trentina (tanto pubblicizzata) che tenga (benché con l'aria di montagna si possa pensare che il gusto ne guadagna !). La Candonga è prefetta per i dolci perché il sapore è persistente e la consistenza polposa, mentre le altre varietà di fragola tendono ad essere molto acquose. 

Ricette di mousse di fragole ve se nono tante, ogni professionista della pasticceria ha la sua. Per me la migliore resta questa dell'Etoile che, a differenza delle altre, ha una percentuale molto più alta di fragole. Il che assicura un sapore ed un colore più marcati.

Preparare la meringa italiana

Tirare fuori per tempo dal frigo gli albumi in modo che raggiungano la temperatura ambientale.

Mettere in un pentolino l’acqua e lo zucchero e far bollire fino a quando raggiungono la temperatura di 121°. Quando l’acqua e lo zucchero son arrivati a 115° cominciare a montare gli albumi in planetaria o con lo sbattitore casalingo. Quando lo sciroppo di zucchero è a 121° versarlo a filo sugli albumi continuando a montare in planetaria o con lo sbattitore fino a quando il composto si sarà raffreddato. Riporlo in frigorifero.

Mettere in ammollo la gelatina con un po’ d’acqua per una decina di minuti. Scaldare a 30 °C 50 g di purea di fragole. Unire la gelatina strizzata bene e farla sciogliere e poi versare il tutto nella restante purea (che deve essere utilizzata a temperatura ambiente; se la usate fredda, quando unite la gelatina, gelifica in fretta e non riuscite più a mescolarla adeguatamente alla meringa italiana).

Versare il composto alla fragola a filo sulla meringa italiana mescolando delicatamente in modo da non smontarla.

Nel frattempo semimontare la panna azionando la planetaria a velocità sostenuta (prima di montarla tenerla in frigo direttamente nella ciotola della planetaria o del recipiente nel quale viene montata perché la panna monta meglio se è fredda).

Versare il composto di fragola e meringa italiana sulla panna a cucchiaiate (non viceversa) e mescolare delicatamente.

Versare il tutto in un anello da 22 cm di diametro e 2 cm di altezza appoggiato su una teglia e rivestito internamente di acetato, livellare la superficie con una spatola a gomito e porre in congelatore (in abbattitore sarà pronto in 40 minuti).

Per la gelee di fragole

200 g di fragole

40 g di zucchero semolato

4 g di gelatina

Mettere in ammollo la gelatina con un po’ d’acqua per una decina di minuti. Scaldare a 30 °C 50 g di purea di fragole con lo zucchero semolato. Unire la gelatina strizzata bene e farla sciogliere e poi versare il tutto nella restante purea.

Versare il composto in un anello da 22 cm di diametro e 2 cm di altezza appoggiato su una teglia e rivestito internamente di acetato e porre in congelatore (in abbattitore sarà pronto in 20 minuti).

Per la crema al miele e mascarpone

Da "Tiramisù e chantilly" di Luca Montersino (pag. 102)

75 g di albumi

220 g di miele

5 g di gelatina in fogli

250 g di panna montata

250 g di mascarpone

5 g di scorza d'arancia (biologica) grattugiata (mia aggiunta)

Se lo rifacessi, diminuirei a 4 g la dose di gelatina. Anche in questo gli insegnamenti dell'Etoile sono vincenti. Le loro ricette, in confronto ad altre della stessa tipologia dei grandi professionisti della pasticceria, prevedono dosi minori di gelatina: il risultato, in termini di cremosità, ne guadagna, a mio avviso.

Tirare fuori per tempo dal frigo gli albumi in modo che raggiungano la temperatura ambientale.

In una casseruola, a fuoco dolce portare il miele alla temperatura di 121 °C (fare attenzione perché il miele, bollendo, si comporta come il latte...fuoriesce dal tegame !) e poi versarli sugli albumi nel frattempo montati con la frusta (o con uno sbattitore casalingo) in planetaria. Aggiungere la scorza d'arancia e la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata e montare fino a completo raffreddamento.

Unire, mescolando a mano con una spatola il mascarpone ed, infine, la panna semimontata (cioè montata non al massimo ma fino a quando diventa lucida).

Rivestire un anello da 24 cm di diametro e 5 cm di altezza con una striscia di acetato e appoggiarlo su una teglia (o sulla base di una tortiera ad anello).

Versare all'interno la crema di mascarpone. Appoggiare il disco di gelee, poi quello di mousse ed infine la daquoise. Premere leggermente, ruotando in modo che la crema si distribuisca uniformemente, fino a pareggiare il tutto con l'anello.

Porre in congelatore (in abbattitore è sufficiente un'ora).

Una volta congelato, capovolgere, togliere l'anello e la striscia di acetato e glassare.

Per la glassa al cioccolato bianco (da "Non solo zucchero - vol 1" di Iginio Massari - pag 118)

125 g di latte

37,50 g di latte condensato

50 g di glucosio

200 g di cioccolato bianco

5 g di gelatina in fogli

100 g di gelatina neutra

Portare ad ebollizione latte, latte condensato e glucosio e versare sul cioccolato bianco spezzettato.

Aggiungere i fogli di gelatina precedentemente ammorbiditi in acqua fredda e la gelatina neutra. Emulsionare con il minipimer. Fare riposare una notte in frigorifero.

Al momento del glassaggio, Massari dice di riportarla alla temperatura di 38 °C e poi di lasciarla raffreddare a temperatura ambiente per 20 minuti prima di glassare.

Io ho usato il cioccolato bianco della Novi (quello avevo, di solito uso quello professionale della Callebaut). Per poter glassare (poiché era molto liquida) ho atteso che arrivasse a 24 °C.

Per glassare è necessario posare il dolce congelato su una gratella appoggiata su una teglia (in modo da raccogliere la glassa in eccesso che cola) e versare usando una brocca con beccuccio partendo dalla circonferenza esterna ed andando verso il centro. E' un'operazione che richiede un po' di dimestichezza e va fatta con una certa rapidità e mano sicura perché a contatto con il dolce congelato la glassa si rapprende.

Per le violette cristallizzate trovate il procedimento QUI
Per i fili di cioccolato bianco: sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria; versarlo in un sac a pochè e poi tagliare la punta creando un foro piccolo. Con movimenti rapidi, creare dei fili paralleli tra loro sopra una superficie congelata ( io uso una lastra di marmo che ho fatto tagliare su misura della mia cella frigorifera; in mancanza potere usare una teglia di acciaio; ma dovrete essere molto veloci perché si riscalda velocemente) e con un raschietto staccarli velocemente e adagiarli alla base della torta.

"Pastiera" di riso gluten free

Non può essere definita una vera pastiera perché l'elemento distintivo di quest'ultima è il grano e la sua consistenza, per l'appunto granulosa, anche a dolce sfornato. Ma per chi ha problemi di celiachia questa torta regge bene il confronto con il note dolce partenopeo.

Per una torta da 28 cm di diametro
Per la pasta frolla (da "Le dolci tentazioni" di Luca Montersino):
600 g di farina di riso
300 g di burro
240 g di zucchero semolato 
120 g di uova
6 g di scorza d'arancia
1 baccello di vaniglia

Per la crema di riso:
480 g di latte intero fresco
120 g di riso Vialone Nano
10 g di scorza d'arancia grattugiata
20 g di burro
50 g di zucchero semolato
semi di un baccello di vaniglia

Per il ripieno:
450 g di ricotta di pecora
225 g di zucchero semolato
150 g di arancia candita
75 g di tuorli
180 g di uova
0,75 g di acqua ai fiori d'arancio
10 g di scorza d'arancia grattugiata

Per la pasta frolla

Mettere nella planetaria il burro freddo con la farina la farina di riso e lavorare quel tanto che basta a che si formi un composto granuloso; unire i restanti ingredienti ed impastate lo stretto necessario ad assemblarli. Coprire con la pellicola, formare un panetto alto un paio di centimetri (in tal modo il freddo penetra più velocemente ed uniformemente) e mettere in frigo a raffreddare per almeno 2 ore.

Per la crema di riso:

Unire tutti gli ingredienti in una casseruola e farli cuocere a fuoco lentissimo (mescolando di frequente per evitare che si attacchi sul fondo) fino a che il riso non avrà assorbito tutto il latte (ci vorrà almeno un'ora). Lasciare raffreddare.

Per il ripieno:

Scolare la ricotta dal liquido in eccesso, setacciarla ed aggiungete tutti gli ingredienti (i candidi hanno una resa migliore se vengono sminuzzati) compreso il riso.

Nel frattempo stendere la pasta frolla ad uno spessore di 4 mm, foderare una tortiera imburrata ed infarinata e versare l'impasto. Con la frolla residua, decorare a piacere la superficie.

Cuocere in forno preriscaldato 180 °C per un'ora e mezza.

Fate raffreddare completamente prima di togliere la torta dallo stampo.

Dà il meglio di sè dopo un paio di giorni.

(Conservatela a temperatura ambiente).

UNA BUONA PASQUA !

Sbrisolona

Mio padre non mi dà un briciolo di soddisfazione quando gli propongo un dolce cremoso. La cosa che non manca mai di divertire il resto della famiglia, è che lui è totalmente incapace di dire semplicemente "non mi piace perché non è il mio genere". Ogni volta fa un giro di parole degno del miglior oratore per declinare l'offerta...che io non manco mai di fargli perché mi diverte troppo ascoltare le motivazioni diverse che accampa di volta in volta. In compenso non manca mai di esprimere il suo apprezzamento per i dolci secchi, che sono i suoi preferiti. La sbrisolona è uno di quelli che più apprezza. In passato ho sperimentato la ricetta di Omar Busi. Questa che vi propongo è la versione "salutistica" gluten free e senza latticini di Luca Montersino.

Da "Le dolci tentazioni" di Luca Montersino
Ingredienti per una tortiera da 26 cm di diametro
75 g di tuorli
25 g di albumi
310 g di olio di semi di girasole
140 g di olio extravergine di oliva
60 g di acqua
400 g di mandorle spezzettate non pelate (io ho usato frutta secca mista)
400 g di zucchero di canna grezzo (io ho usato il Dulcita del Commercio Equo)
40 g di farina di quinoa
310 g di farina di riso
280 g di farina di mais fioretto
25 g di pasta di limone

Unire tutte la farine in una terrina insieme alle mandorle grezze tritate grossolanamente, allo zucchero ed alla pasta di limone e mescolare bene.

Porre in un contenitore con pareti alte i tuorli, gli albumi, l'olio di semi di girasole, l'olio extravergine e l'acqua e frullare con un frullatore ad immersione in modo da creare una emulsione. 

Versare l'emulsione ottenuta con i liquidi sugli ingredienti secchi e lavorare il tutto con le mani in modo da ottenere un composto sabbioso.

Versare il composto in una tortiera unta con olio ed infarinata con farina di mais e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 30-40 minuti.

Crostata Linzer

La frolla con i tuorli d'uovo sodi è impareggiabile quanto a friabilità. E' in assoluto la tipologia di frolla più friabile. Io la uso sempre per fare i canestrelli. Ma in questa crostata non mi ha convinto, seppur la ricetta sia di un grande maestro della pasticceria. Personalmente non l'ho trovata adatta proprio perché è troppo friabile per fare da fondo di una crostata e non mantiene bene la fetta.

Da "Le dolci tentazioni" di Luca Montersino
Per una tortiera da 24 cm di diametro
280 g di burro
50 g di zucchero a velo
300 g di farina debole
125 g di tuorli cotti
12,5 g di rum
0,5 g di cannella in polvere
2,5 g di scorza di limone
400 di confettura di lamponi (io ho usato mirtilli rossi)

Tirare fuori dal frigo il burro in modo che raggiunga la temperatura ambientale (22/24 °C). 

Montare in planetaria con la frusta o con uno sbattitore casalingo il burro con lo zucchero a velo, la cannella, la scorza di limone grattugiata ed il rum.

Quando il composto è ben spumoso, unire i tuorli sodi passati al setaccio.

Completare aggiungendo la farina, lavorando il meno possibile.

Utilizzando un sac a pochè munito di bocchetta rigata, colare la pasta ottenuta  dentro la tortiera creando il fondo ed un bordo, quindi riempire la crostata con la confettura.

Utilizzando nuovamente il sac a pochè, disegnare sopra alla confettura i cordoncini di pasta intrecciata.

Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 40 minuti.

Lasciare raffreddare completamente prima di toglierla dallo stampo.

Cantucci di riso e quinoa

La quinoa è una pianta erbacea annuale, appartenente alla stessa famiglia degli spinaci e delle barbabietole, coltivata da oltre 5000 anni sugli altipiani delle Ande ad altitudini comprese tra 3800 e 4200 metri. Produce una spiga ricca di semi rotondi, simili a quelli del miglio. I semi, sottoposti a macinazione, si trasformano in una farina contenente prevalentemente amido e priva di glutina, il che la rende adatta ai celiaci. Per gli Inca rappresentava un alimento tanto prezioso da meritare l'appellativo di "madre di tutti i semi". E ciò in quanto la quinoa è un alimento particolarmente dotato di proprietà nutritive. Apporta fibre e minerali, quali fosforo, magnesio, ferro e zinco. Ed è un'ottima fonte di proteine vegetali, poichè contiene tutti i nove amminoacidi essenziali necessari al funzionamento del nostro organismo ed in proporzioni bilanciate tra loro e con i carboidrati. I grassi presenti sono prevalentemente insaturi. E' un'importante fonte di vitamine del gruppo B e contiene anche vitamina C ed E, che svolge un'importante funzione protettiva nei confronti dell'apparato circolatorio e dei tessuti corporei, grazie alla sua capacità di contrastare i radicali liberi.

Da "Le dolci tentazioni" di Luca Montersino
Ingredienti 
140 g di zucchero semolato 
125 g di zucchero di canna grezzo
125 g di uova (due grandi)
50 g di tuorli (2-3 di uova medie)
2,5 g di lievito
175 g di mandorle non pelate
310 g di farina di riso
25 g di farina di quinoa
i semini di mezzo baccello di vaniglia

La ricetta originaria prevede 160 g di zucchero ma io, seppure amo i dolci...dolci, ho trovato eccessivo il quantitativo.
Tirare fuori dal frigo le uova in modo che raggiungano la temperatura ambientale.

Montare in planetaria con la frusta (o con uno sbattitore casalingo) le uova ed i tuorli con gli zuccheri ed i semi di vaniglia fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso.

Unire, mescolando delicatamente a mano con una spatola, le farine precedentemente setacciate con il lievito.

Da ultimo, aggiungere le mandorle.

Formare aiutandosi con il sac a poche, senza bocchetta, due filoni lunghi quanto la teglia e larghi 3 cm.

Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 30 minuti.

Lasciare raffreddare e poi tagliare obliquamente con un coltello seghettato.

Riportare il forno alla temperatura di 180 °C, infilare i biscotti tagliati e spegnere il forno. Lasciare i cantucci a biscottare fino a completo raffreddamento del forno.

Con questa ricetta sono stata scelta tra le vincitrici del contest di Andante con gusto E' senza è buono

 con la collaborazione di  Cose dell'altro pane

Langaroli

Acquisto le nocciole tostate solo se sono finalizzate ad un dolce. Non posso tenerle in dispensa perché se apro la confezione, non mi do pace finché non vedo il fondo del sacchetto. Per non farmi fuori in solitudine questo dolce - e logorarmi con il senso di colpa ! - l'ho velocemente porzionato, impacchettato e donato. Ma solo dopo aver affondato il cucchiaio in un centimetro quadrato per accertarmi che fosse, come immaginavo, un vero inno alla nocciola. 

Da Peccati di gola di Luca Montersino
Per uno stampo quadrato da 20 cm 
Per la daquoise
200 g di albumi
125 g di zucchero
187,5 g di farina di nocciole
50 g di farina di riso
137,50 g di zucchero

Per la crema chantilly alle nocciole (doppia dose di quella indicata nel libro):
150 g di base di tiramisù pastorizzata
20 g di gelatina in soluzione (o 8 g di gelatina in fogli)
50 g di pasta di nocciole (io ne ho messo il doppio)
500 g di panna montata

per la base tiramisù pastorizzata (metà dose di quella indicata nel libro...e già così ne avanzerete !):
87,5 g di tuorli
170 g di zucchero
50 g di acqua
1 bacca di vaniglia bourbon

per la finitura:
200 g di dacquoise alle nocciole
40 g di fave di cacao in granella
40 g di granella di nocciole
50 g di gelatina neutra

Premetto che, ancora una volta, nella ricetta riportata nel libro non vi è proporzione alcuna tra le varie componenti del dolce. Le dosi indicate per la chantilly sarebbero del tutto insufficienti per uno stampo da 20 cm: raddoppiandole sono state perfette. Viceversa, la grammatura indicata per la base tiramisù è del tutto sproporzionata dal momento che ve se serviranno solo 150 g. Per cui io le ho dimezzate...e già così ne avanzerete.

Preparare la daquoise

Montare gli albumi con 125 g di zucchero fino ad ottenere una consistenza gonfia e cremosa.

Setacciare la farina di nocciole con la farina di riso e mescolatele insieme ai 137,5 g di zucchero. Unire le polveri agli albumi montati con lo zucchero mescolando delicatamente a mano con una spatola.

Con l'aiuto di un sac a poché formare tre quadrati di 22 cm di lato.

Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C

Per la base tiramisù fate cuocere acqua e zucchero a 121 °C ; raggiunta la temperatura versate i tuorli, che avrete già semimontato con la polpa della vaniglia, quindi montate fino a completo raffreddamento.

Versate la dacquoise alle nocciole su una placca rivestita di carta da forno e sporverizzate con la granella di fave di cacao e la granella di nocciole prima di infornare. Cuocete poi come da ricetta base.

Unite alla base tiramisù pastorizzata ancora calda la gelatina in soluzione e la pasta di nocciole, ma aspettate che il tutto arrivi a 30 °C prima di alleggerirla con la panna montata.

Mettete sul fondo di un quadro in acciaio un foglio di dacquoise alle nocciole, poi la chantilly ed infine ancora la dacquoise alle nocciole, con le granelle rivolte verso l'alto. Congelate il tutto e tagliate in cubotti, che andranno spennellati con la gelatina neutra.

Frollini al caramello

Se amate il sapore del caramello questi frollini vi conquisteranno. Magari non subito...subito. Perché come primo approccio potreste trovarvi a litigare con il caramello nella pentola. Ma appena li assaggerete farete pace.

Il caramello non è quel che si dice un tipino accomodante e ragionevole; men che meno uno che si lascia correggere. Dovete seguire le sue regole e pure velocemente e con precisione perché lui va per la sua strada e se non togliete il tegame dal fuoco al momento giusto lui si arrabbia, diventa nero e amaro, emana un odore che vi fa lacrimare gli occhi...e voi vi trovate con un tegame incrostato ed il lavoro da iniziare da zero. Se il primo approccio sarà di questo genere...beh...non scoraggiatevi....è abbastanza frequente che succeda quando si ha a che fare con lo zucchero caramellato per la prima volta. E magari pure per un po' di volte di seguito !

Ma veniamo alla ricetta. Io cercherò di essere il più chiara possibile nei passaggi. 

Ho sperimentato quattro ricette diverse di altrettanti professionisti della pasticceria. A parità di procedimento quel che varia è la percentuale di burro ed il tipo di zucchero (semolato e/o di canna) usato. Quella che più mi ha soddisfatto, e che vi propongo di seguito, è quella di Luca Montersino: al gusto non risultano troppo burrosi ed il sapore del caramello è ottimamente bilanciato.

Ingredienti per 70 frollini

180 g di zucchero di canna grezzo

50 g di panna

350 g di burro

50 g di zucchero di canna grezzo Muscovado

550 g di farina debole

"180 g di zucchero di canna grezzo". Si, ma quale ? Quello che sceglierete determinerà il sapore finale del biscotto. Io ho usato il Dulcita del commercio equo e solidale (lo trovate anche in alcuni supermercati) perché ha un sapore non troppo intenso.

Montersino usa il metodo del caramello a secco. Vi riporto quel che scrive sul libro "Le dolci tentazioni".

"Per caramellare a secco lo zucchero, mettete sul fuoco un pentolino con un cucchiaio di zucchero fino a farlo caramellare; poi aggiungete un altro cucchiaio di zucchero; lasciate caramellare e continuate in questo modo fino ad esaurire lo zucchero". Il caramello a secco è il metodo più veloce. Ma se non avete dimestichezza con il caramello vi consiglio di farlo con l'acqua: ci metterete più tempo (perché l'acqua deve evaporare tutta) ma il rischio di bruciarlo sarà di gran lunga minore. Per farlo con l'acqua mettete in un tegame acqua pari al 30% del peso dello zucchero; versate sopra tutto lo zucchero e, senza mescolarlo, lasciate caramellare. Il miglior conduttore è il rame perciò se avete un tegame fatto di quel materiale...usatelo !

A prescindere dal metodo utilizzato, la difficoltà del caramello è data dal capire qual è il giusto punto di caramellizzazione, posto che per quantità così piccole non si può usare il caramellometro....altrimenti ogni problema sarebbe risolto. Non si tratta semplicemente di fare sciogliere lo zucchero; quest'ultimo deve "concentrarsi" ed assumere una colorazione biondo scuro (il che con lo zucchero semolato, che è bianco, lo si individua abbastanza agevolmente, mentre con quello grezzo é....una rogna !!!). Il grosso problema del caramello è dato dal fatto che cambia di stato molto velocemente e, soprattutto, va avanti con la cottura anche se togliete il tegame dal fuoco.

Una volta raggiunto il giusto punto di caramello, bisogna decuocere il composto con la panna bollente. La quale va versata lentamente perché ha l'effetto dell'acqua versata sull'olio bollente e schizza ovunque (caro il mio maestro....se magari lo scrivi nel tuo libro, noi povere apprendiste pasticcere alle prime armi magari non ci scottiamo !) e mescolata velocemente. 

Se siete sopravvissute fino a questo punto senza ustionarvi e senza aver invaso la casa con l'acre odore del caramello bruciato , vi resta da aggiungere il burro tagliato a pezzetti. Ok, maestro tutto chiaro ma....che temperatura/consistenza deve avere il burro ? Se...tipo... scrivevi se va usato burro freddo da frigo o burro ammorbidito...magari noi povere aspiranti pasticcere casalinghe...rischiamo meno una crisi nervosa perché ci ritroviamo il caramello sul fondo del tegame ed il burro liquido in sospensione !!!! Dopo vari tentativi...credo di esser giunta alla conclusione che il burro è meglio se è freddo. Io lo preparo mentre il tegame con lo zucchero fa il suo lavoro. Il burro, entrando a contatto con il caramello caldo si scioglie mentre viene inglobato nel caramello. Fondamentale è versare i pezzetti un po' alla volta e mescolare energicamente  con la frusta. Se malauguratamente il burro resta liquido in sospensione, come estremo tentativo mettete il tegame a bagno maria e cercate di sciogliere il tutto. Diversamente, dovrete ricominciare tutto da capo. Se vi può consolare: la prima volta mi è successo.

Se tutti i passaggi sono filati liscio, nel vostro tegame avrete una bella massa omogenea di caramello burroso. A questo punto, rilassatevi, pigliatevi un giornale ed aspettate che il composto si raffreddi, cioè arrivi alla temperatura ambientale.

Ultimo passaggio: aggiungete la farina e lo zucchero Muscovado (lo ritroverete sotto forma di piacevoli granellini mentre sgranocchiate i biscotti) e mescolate fino ad avere un impasto omogeneo.

Stendere il composto su una teglia e farlo riposare per mezza giornata (o anche di più: io lo faccio la sera prima).

Togliere la pasta dal frigo, stenderla con il matterello ad uno spessore di 4-5 mm e con un coppapasta ricavare dei biscotti della forma desiderata.

Spolverizzare la superficie con zucchero di canna (è un passaggio che io ho omesso) e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 15 minuti. Ma per la temperatura regolatevi con il vostro forno.