Dulcey & caffè

 

Il cioccolato Dulcey, inventato dal famoso cioccolatiere e pasticcere Frédéric Bau dell' Ecole Valhorna è un cioccolato bianco...dal colore biondo...caratterizzato da un gusto biscottato (ricorda i sablé tostati ed il latte caramellato)  in maniera armoniosa. Unico nel suo genere. In abbinata con il cioccolato fondente ed il caffè ne è risultato un connubio felice. 

Per una torta da 24 cm di diametro

Biscuit al cioccolato senza farina

da "Enciclopedia del cioccolato" dell'Ecole du Grand Chocolat Valrhona

90 g di cioccolato fondente 60%

30 g di burro

150 g di uova (3 medie)

30 g di zucchero semolato

Questo biscuit ha una consistenza straordinaria (umido e scioglievole) ed un sapore marcato di cioccolato.

Far fondere lentamente il cioccolato ed il burro a bagnomaria o nel forno a microonde (posizione scongelamento o potenza 500 w, mescolando di tanto in tanto).

Nel frattempo, in planetaria con una frusta o con uno sbattitore casalingo, montare gli albumi con lo zucchero fino ad ottenere una consistenza cremosa e soda. Unire i tuorli a filo continuando a montare.

Da ultimo, mescolando a mano con una spatola in silicone, incorporare il cioccolato ed il burro fuso mescolando delicatamente con movimenti dal basso verso l'alto.

Foderare la teglia con la carta forno, appoggiare sopra due dischi di acciaio da 22 cm di diametro e versare l'impasto utilizzato un sac a poche ed un beccuccio da 8 cm di diametro.

Cuocere a 180 °C per 5 minuti (queste le tempistiche indicate nel libro): deve restare molto morbido. Però regolatevi con il vostro forno. Nel mio Franke, che da 25 anni sta a mio servizio, ce ne sono voluti dieci.

Bavarese al Dulcey

40 g di latte

85 g di panna

25 g di tuorli (1 da uovo grande)

15 g di zucchero

105 g di Dulcey

3,5 g di gelatina in polvere o in fogli 200 bloom

225 g di panna

Idratare la gelatina in polvere in 20 g di acqua fredda: verrà assorbita interamente. Se si adopera in fogli lasciarla in ammollo in un quantitativo di acqua adeguato e, una volta idratata, strizzarla.

In un pentolino portare a bollore il latte con 85 g di panna.

In una casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero semolato. Versare il latte bollente in tre riprese mescolando accuratamente. Mettere la casseruola sul fuoco e cuocere, mescolando in continuazione con una frusta, fino ad 82 °C.

Togliere dal fuoco e unire la gelatina distribuendola uniformemente nel composto mescolando con una frusta. Unire poi il cioccolato Dulcey precedentemente sminuzzato e farlo sciogliere completamente. Uniformare la struttura con un mixer ad immersione.

Da ultimo, unire la panna semimontata, mescolando con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto.

Dentro uno stampo in silicone da 22 cm di diametro posizionare un disco di biscuit, versare la bavarese e poi adagiare l'altro disco di biscuit. Porre in frigorifero a rapprendere e poi in congelatore.

Bavarese al cioccolato fondente e caffè

ricetta di Danilo Freguja da "la grande pasticceria d'Autore" volume 16 edita da Il sole 24 ore

440 g di latte

90 g di chicchi di caffè

45 g di zucchero

45 g di tuorli

10 g di farina (io non l'ho messa)

15 g di gelatina (io 12 g) 200 bloom

135 di cioccolato fondente

220 g di panna fresca

La sera prima, lasciare in infusione a freddo (in frigorifero) i chicchi di caffè nel latte. L'infusione a freddo permette di estrarre e fissare meglio il sapore di caffè. In una casseruola portare a bollore il latte ed i chicchi di caffè. Nel frattempo, in un'altra casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero. Quando i liquidi arrivano al bollore, filtrarli con un colino per eliminare i chicchi di caffè e poi versarli sul composto di tuorli e zucchero. Mescolare con una frusta e cuocere a fuoco lento, mescolando in modo da non fare attaccare la crema sul fondo, fino a quando la crema raggiunge la temperatura di 82-84 °C (attenzione a non superala, diversamente la crema si "straccia"). 

Nel frattempo mettere in ammollo la gelatina con l'acqua fredda (60 g di acqua se si usa gelatina in polvere: l'acqua verrà interamente assorbita; se si usa quella in fogli usare una quantità adeguata e poi strizzarla).

Attendere che la temperatura della crema inglese scenda a 60 °C e poi sciogliere la gelatina nella crema inglese.

Unire il cioccolato spezzettato e mescolare fino a completo scioglimento. Uniformare la struttura con un mixer ad immersione.

Lasciare raffreddare il composto fino a quando raggiunge la temperatura di 35 °C (In abbattitore saranno sufficienti 7-8 minuti).

Nel frattempo montare la panna. Non completamente, ma fino a quando diventa soffice e lucida: tecnicamente viene definita panna semimontata.

Mescolando a mano con una spatola, versare il composto al cioccolato sulla panna montata e mescolare con con movimenti dal basso verso l'alto per amalgamare i due composti.

Montaggio del dolce

Il dolce viene montato a rovescio.

Versare in uno stampo in silicone da 24 cm di diametro 3/4 della bavarese al cioccolato e caffè.

Inserire la bavarese congelata con i due dischi premendo delicatamente in modo da far coincidere il disco di biscuit con il bordo dello stampo.

Porre in congelatore.

Glassa al cacao

di Paco Torreblanca dall'omonimo libro ed Bibliotheca Culinaria

150 g di acqua

190 g  di zucchero semolato

35 g di lette in polvere

45 g di cacao in polvere

130 g di panna 32%m.g.

2,5 g di gelatina

gelatina neutra

Scaldare l'acqua con lo zucchero ed il latte in polvere e mescolare bene. Quando la miscela è calda ed il latte in polvere si è sciolto bene, aggiungere il cacao e la panna e continuare a cuocere fino ad avere una densità di 32 °Bè  (nel caso si disponga di rifrattometro) o 102 °C.

Quando la temperatura della miscela sarà scesa a 60 °C, incorporare la gelatina, precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata e mescolare fino a quando sarà completamente sciolta.

Pesare e aggiungere gelatina neutra per la metà del peso della glassa. Uniformare la struttura con un mixer ad immersione.

Glassaggio del dolce

Togliere la torta dallo stampo, appoggiarla su un supporto di diametro inferiore a quello della torta ed a sua volta adagiato su una teglia (serve per raccogliere la glassa in eccesso). Glassare sul dolce a -28°C utilizzando la glassa alla temperatura di 30 °C, versando la glassa utilizzando una caraffa con beccuccio e partendo dalla circonferenza e da ultimo al centro.

Lasciare solidificare, e togliere l'eccesso dal bordo aiutandosi con una spatola liscia.
Decorare con placchette di cioccolato fondente.
Le placchette si realizzano stendendo il cioccolato fondente, precedentemente temperato, in uno strato sottile su un foglio di acetato. Attendere che il cioccolato solidifichi completamente e poi ricavare le placchette spezzandolo in modo irregolare.

Per realizzare gli schizzi in oro alimentare: mettere mezzo cucchiaino raso di polvere d'oro in una tazzina e aggiungere gocce di alcol alimentare fino ad ottenere una consistenza fluida ma non liquida. Intingere la punta di un pennello nell'oro e un un dito spruzzarlo sul cioccolato.