Plum cake all'arancia

Lo so già cosa penserete: "Tutti quei tuorli ???? - con tanto di occhi sbarrati per l'incredulità - Non farò mai questa ricetta". Un vero peccato ! Di plum cke non ho fatti più d'uno negli anni, molti giacciono ancora tra le ricette da scrivere qui nel blog ma questa le surclassa tutte. (Ha un solo difetto: ci si ritrova con una quantità non da poco di albumi da smaltire...sigh !) E' di Loretta Fanella, una fuoriclasse della pasticceria. Tra i suoi maestri Carlo Cracco, Oriol Balaguer, Ferran e Albert Adrià. Andate un po' in giro nel web e scoprirete il suo curriculum di tutto rispetto. La ricetta viene dal forum di Coquinaria

Per 8 mini plumcakes
190 g di tuorli d'uovo
250 g di zucchero
65 g di burro fuso
200 g di farina
7 g di lievito
140 g di panna fresca
scorza grattugiata di arancia a piacere
scorza di un'arancia candita

Tirare fuori per tempo le uova dal frigo in modo che raggiungano la temperatura ambientale.

In planetaria, o con uno sbattitore casalingo, montare a lungo i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto molto gonfio e spumoso.

Unire, mescolando delicatamente a mano con una spatola, con movimenti dal basso verso l'alto, il burro fuso intiepidito e la farina setacciata con il lievito.

Da ultimo unire la panna e aromatizzare con la scorza d'arancia (io ne ho usate due)

Riempire fino a tre quarti dell'altezza gli stampini precedentemente imburrati ed infarinati.

Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 15-20 minuti.

Una volta raffreddati decorare con gelatina neutra e scorze candite.

Crostata Linzer

La frolla con i tuorli d'uovo sodi è impareggiabile quanto a friabilità. E' in assoluto la tipologia di frolla più friabile. Io la uso sempre per fare i canestrelli. Ma in questa crostata non mi ha convinto, seppur la ricetta sia di un grande maestro della pasticceria. Personalmente non l'ho trovata adatta proprio perché è troppo friabile per fare da fondo di una crostata e non mantiene bene la fetta.

Da "Le dolci tentazioni" di Luca Montersino
Per una tortiera da 24 cm di diametro
280 g di burro
50 g di zucchero a velo
300 g di farina debole
125 g di tuorli cotti
12,5 g di rum
0,5 g di cannella in polvere
2,5 g di scorza di limone
400 di confettura di lamponi (io ho usato mirtilli rossi)

Tirare fuori dal frigo il burro in modo che raggiunga la temperatura ambientale (22/24 °C). 

Montare in planetaria con la frusta o con uno sbattitore casalingo il burro con lo zucchero a velo, la cannella, la scorza di limone grattugiata ed il rum.

Quando il composto è ben spumoso, unire i tuorli sodi passati al setaccio.

Completare aggiungendo la farina, lavorando il meno possibile.

Utilizzando un sac a pochè munito di bocchetta rigata, colare la pasta ottenuta  dentro la tortiera creando il fondo ed un bordo, quindi riempire la crostata con la confettura.

Utilizzando nuovamente il sac a pochè, disegnare sopra alla confettura i cordoncini di pasta intrecciata.

Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 40 minuti.

Lasciare raffreddare completamente prima di toglierla dallo stampo.

Torta alle pere e cacao

Ne uso poco per volta anche in cottura. Da crudo scelgo quello con meno sapore possibile. Nei dolci non mi aggrada perché ne percepisco il gusto. Ma è innegabile che l'olio conferisca una leggerezza particolare. L'abbinata con la farina di riso è risultata vincente in termini di sofficità e nel contempo di "tenuta" dell'impasto nel senso che le pere sono rimaste ben distribuite nel dolce. Ma non poteva essere diversamente dato che le mani che l'hanno ideata sono quelle di un grande professionista della pasticceria quale è Salvatore De Riso.

Da "Dolci facili facili" di Salvatore de Riso
Ingredienti per una torta da 26 cm di diametro
250 g di uova (5 medie)
40 g di tuorli (2 di uova medie)
350 g di zucchero
2 cucchiai di miele
1 pizzico di sale
1/2 baccello di vaniglia
300 g di farina di riso
60 g di cacao amaro in polvere
1/2 cucchiaino di lievito in polvere
80 g di olio extravergine di oliva 
500 g di pere mature sbucciate e tagliate a cubetti

Montare in planetaria con le fruste o con uno sbattitore casalingo le uova con i tuorli, lo zucchero, il miele, il sale ed i semini di vaniglia per circa 12 minuti.

Quando il composto sarà ben montato, unire la farina, il cacao ed il lievito precedentemente setacciati insieme (vi consiglio di setacciare almeno due volte le polveri tutte insieme perché il cacao si assemblea in microgranuli che poi restano nell'impasto finale).

Miscelare lentamente il tutto e solo alla fine versare anche l'olio extravergine di oliva.

Amalgamare anche i cubetti di pera (io ho usato pere sode perché, a mio avviso, la resa in cottura è migliore) e versare la massa in una tortiera precedentemente imburrata ed infarinata con farina di riso.

Cuocere in forno preriscaldato a 170 °C per 40 minuti (in ogni caso regolatevi con il vostro e prima di estrarre la torta fate la prova stecchino).

Lasciarla raffreddare e sformarla.

Biscotti al latte e camomilla

Bevo giornalmente infusi e tisane di ogni genere. Di tutti i tipi. Tranne quelli a base di camomilla. Che non mi piace per nulla. A cominciare dall'odore. Ma la pianta che li genera mi è cara. Perché mi ricorda le passeggiate per i campi con mia nonna alla ricerca di erbe spontanee e di fiori da raccogliere. Ricordo i suoi gesti lenti e delicati con i quali toglieva i fiori appassiti - solo quelli che avevano perso i petali bianchi - e li infilava in un sacchetto di carta del pane. Si preparava anche un litro di infuso per volta e lo sorseggiava in vari momenti della giornata, consapevole che i fiori di camomilla son dotati di effetti sedativi talmente blandi da esser trascurabili. Poco più che bambina, avevo preso da lei l'abitudine di sciacquarmi i capelli con l'infuso di camomilla nella - vana - speranza che mantenessero nel tempo il loro colore biondo come il grano maturo. La seguivo con gioia in campagna a raccogliere i fiori, quantunque all'epoca non fosse ancora maturato in me l'istinto della raccoglitrice, perché il premio che mi attendeva erano le carezze sulla testa che accompagnavano l'infuso caldo che mia nonna faceva scendere sui miei capelli.

Ricetta di Emanuela Isoardi dal volume "Biscotti" della collana "La grande pasticceria d'autore"
Ingredienti per due teglie:
400 g di farina debole
100 g di zucchero
60 g di zucchero di canna
120 g di burro
1 dl di latte
30 g di tuorli
8 g di fiori di camomilla essiccati
2 g di sale
8 g di lievito in polvere
1/2 baccello di vaniglia

In un pentolino riscaldare il latte alla temperatura di 60 °C. Togliere dal fuoco e trasferire il latte in un contenitore con chiusura ermetica. Immergere nel latte i fiori di camomilla. Chiudere il contenitore e lasciare i fiori in infusione per 24 ore in frigorifero.
Il giorno successivo, filtrare il latte e controllare che la quantità sia pari ad un decilitro, nel caso non lo fosse aggiungere altro latte fino a raggiungere il quantitativo iniziale. Rimettere il latte nel pentolino e portare alla temperatura di 35 °C. Togliere dal fuoco e unire il burro e mescolare fino a scioglierlo completamente.
Trasferire i liquidi nell'impastatrice con braccio a foglia. Aggiungere gli zuccheri, poi la farina precedentemente setacciata con il lievito in polvere, i tuorli, i semini del baccello di vaniglia ed il sale precedentemente sciolto in un cucchiaio d'acqua.
Impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Formare un panetto. Avvolgerlo in un foglio di pellicola e metterla in frigorifero a riposare per almeno un'ora.
Trascorso questo tempo, trasferire l'impasto su una spianatoia leggermente infarinata e, con un mattarello, stendere l'impasto ad uno spessore di 3 mm.
Con un tagliapasta a piacere ricavare i biscotti e sistemarli su una teglia foderata di carta forno.
La ricetta prevederebbe (io ho omesso questo passaggio) di spennellare la superficie dei biscotti con un uovo precedentemente sbattuto e poi di spolverizzarli con dello zucchero di canna.
Cuocere in forno preriscaldato a 200 °C per 15 minuti. (Regolatevi con il vostro forno; io nel mio cucino a 150 °C perché a temperature più alte di bruciano esternamente e dentro rimangono crudi).