Chiffon cake senza glutine

Di chiffon cake ne ho fatte un certo numero, non solo in senso assoluto ma anche con riferimento alle molteplici varianti alle quali si presta. Qui potete trovare ispirazione per realizzare la vostra preferita. Comunque la facciate, resta la torta più soffice del mondo. Questa è la versione senza glutine.

Ingredienti per uno stampo da angel cake da 24-26 cm di diametro.

170 g di farina di riso

80 g di amido di riso

250 g di zucchero

6 uova medie

105 g di olio

200 g di acqua

10 g di lievito

rapatura di uno o più limoni o arance (solo la scorza e non la parte bianca che è amara).

Preparare in una ciotola gli ingredienti secchi, mescolando con un cucchiaio la farina setacciata con l'amido ed il lievito.

Con uno sbattitore casalingo munito di fruste montare leggermente (per un paio di minuti) i sei tuorli con 130 g di zucchero semolato. Non è necessario montarli al massimo in quanto si ingloberebbe una quantità eccessiva di aria (l'aria necessaria viene già inglobata con la montata di albume e zucchero). 

Versare l'acqua e l'olio sui tuorli sbattuti e montare lo stretto indispensabile per incorporarli agli ingredienti secchi fino ad ottenere un composto omogeneo. 
Unire gli ingredienti secchi e montare con le fruste elettriche per un minuto a velocità media. Non serve sbattere più a lungo, anzi è controproducente perché si ingloberebbe talmente tanta aria che, aggiunta a quella che si forma con la cottura per effetto del lievito e dell'aria inglobata dalla montata di albumi, il dolce si gonfierebbe in maniera smisurata...per poi sgonfiarsi repentinamente all'uscita dal forno. Lo dico per esperienza diretta con le prime chiffon ! 

Nella ciotola con gli albumi, aggiungere i restanti 120 g di zucchero semolato e montare il composto fino ad ottenere una consistenza molto cremosa e abbastanza densa. Non bisogna montare troppo perché se si monta eccessivamente nel momento in cui si miscela l'albume ai restanti ingredienti parzialmente si sgonfia

Versare un terzo del primo composto negli albumi montati, incorporando il tutto delicatamente a mano con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto. Continuare fino ad esaurire gli ingredienti.

Versare nello stampo non imburrato (lo stampo non va assolutamente imburrato perché diversamente dopo cottura la torta di affloscerebbe su se stessa) e cuocere a 160 °C per 60 minuti. Un'ora ci vuole tutta !

Appena tolto lo stampo dal forno, capovolgerlo e lasciarlo in quella posizione fino a raffreddamento completo. Asciugandosi si staccherà un po' alla volta dalle pareti. Se così non fosse è sufficiente passare la lama di un coltello.

Frollini montati di riso e cacao

La frolla montata è impareggiabile quanto a friabilità e scioglievolezza. Ma richiede alcune accortezze per evitare di trovarsi un impasto troppo duro da usare con il sac a poche o con biscotti che perdono la forma con la cottura. Innanzi tutto la frolla montata va...montata ! Il burro, rigorosamente a temperatura ambientale (22/24 °C), morbido ma ancora plastico, va montato con lo zucchero per fare in modo che incorpori aria e si formi un composto chiaro, gonfio e spumoso. Con un po' di pratica, e di tentativi falliti, si impara a capire come deve essere la giusta consistenza della frolla per scongiurare la perdita di forma con la cottura ! Infine i biscotti già formati sulla teglia, vanno lasciati riposare in frigorifero prima di procedere con la cottura, in modo che il burro si solidifichi. 

Ingredienti (da "I biscotti" della collana La grande pasticceria d'autore)

150 g di burro

115 g di farina debole (8-10% di proteine)

100 g di farina di riso

10 g di cacao

140 g di zucchero di canna (io ho usato il dulcita del commercio equo)

75 g di uova

75 g di semolino di riso

25 g di tuorli

1 g di lievito in polvere

1 g di sale

Impastare in planetaria con la frusta (con i frullini casalinghi e queste dosi, montando molto a lungo si ottengono risultati accettabili) il burro con lo zucchero.

Continuando a montare, unire gradatamente le uova ed i tuorli, leggermente battuti a parte con una forchetta, quel tanto che serve a mescolarli. Gradatamente significa...a filo...lentamente...altrimenti si rischia di "stracciare" l'impasto di burro e zucchero.

Aggiungere infine le polveri, precedentemente setacciate tra loro, fino ad ottenere una consistenza omogenea.

Mettere l'impasto in un sac a poche con bocchetta a stella e modellare dei biscotti nella forma desiderata.

Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 15 minuti, dice la ricetta (regolatevi con il vostro perché ogni forno è un caso a sè !).

Brioche con lievito di birra

Perfette per iniziare la giornata con una colazione sana e leggera (e con pochi sensi di colpa visto che sono pure piccine). Non sono molto dolci e neppure "unte" al palato. Anche per questo... una tira l'altra ahahah !

Da "Dolci" di Giovanni Pina

Per la biga

10 g di lievito di birra

75 g di farina 00 W 320-340

35 g di acqua

Per l'impasto

225 g di farina 00 W 320-340

125 g di burro

35 g di acqua

50 g di zucchero

75 g di tuorlo

3 g di sale

semi di mezzo baccello di vaniglia

scorza grattugiata di mezza arancia

Preparare la biga

Sbriciolare il lievito di birra nella farina setacciata e impastare aggiungendo l'acqua gradualmente (io mi trovo meglio a sciogliere il lievito nell'acqua). L'impasto sarà pronto quando si presenterà liscio ed omogeneo.

Inserire l'impasto in un contenitore graduato, coprire con un canovaccio e lasciare lievitare fino a quando avrà triplicato il suo volume iniziale.

Impasto

Impastare la farina con i tuorli e aggiungere lo zucchero idratato con l'acqua.

Quando la pasta si presenterà liscia ed elastica, aggiungere il sale sciolto in poca acqua e gli aromi. Se l'impasto risultasse troppo resistente (dipende dalla capacità della farina di assorbire i liquidi), ammorbidirlo con un po' di acqua o di latte (aggiungendoli a cucchiaini).

lavorare finché l'impasto non diventerà liscio ed elastico.

Dopo di che, aggiungere la biga lievitata.

Solo quando la biga sarà assorbita dalla massa, unire il burro reso morbido (deve avere la consistenza di una pomata) un pezzetto alla volta dandogli modo di venire assorbito bene dall'impasto.

Impastare fino ad ottenere una massa liscia ed omogenea che si presenterà lucida ed elastica.

lasciare lievitare in frigo per almeno 8 ore. La pasta sarà pronta quando avrà triplicato il suo volume iniziale.

Tagliare la pasta in 15 pezzi da 40 g ciascuno e rotolarsi su se stessi premendoli sul tavolo con il palmo della mano.

Disporre le palline su una teglia foderata di carta forno tenendole distanziate (lievitando e poi con la cottura cresceranno di volume) e pressarle con le dita fino ad ottenere dei dischi alti un paio di centimetri.

Lasciare lievitare nuovamente fino a quando la pasta non avrà triplicato il suo volume iniziale.

Una volta lievitate, pennellarle con un uovo leggermente sbattuto. Io avevo della ghiaccia avanzata dalla colomba pasquale che avevo congelato e quindi l'ho usata.

Cuocere in forno preriscaldato a 190 °C per venti minuti.

Le brioche restano soffici un giorno se conservate a temperatura ambiente in un sacchetto di plastica o 30 giorni in freezer, sempre in un sacchetto di plastica.

Scrigno di fragole

 

La stagione delle fragole sta quasi volgendo al termine. Se siete tra quelli che le amate così tanto che in stagione ve le gustate quotidianamente, non lasciatevi sfuggire questa ricetta. 

Per una torta da 20 cm di diametro
Biscuit joconde mandorle

Da "Grandi Maestri Collection" (ricetta di Emanuele Forcone)
125 g di uova 

185 g di tpt di mandorle

30 g di farina

80 g di albumi

30 g di zucchero

20 g di burro

Questo biscuit ha una consistenza fantastica: è estremamente morbido e non ha bisogno di bagna.

Con le fruste montare le uova con il tpt di mandorle (il tpt è composto da pari peso di mandorle in farina e zucchero a velo previamente mescolati tra loro) e la farina.

Separatamente montare gli albumi con lo zucchero semolato fino ad ottenere una consistenza soda e cremosa.

Mescolando a mano con una spatola, con movimenti da basso verso l'alto, unire gli albumi alla montata.

Da ultimo, unire il burro fuso previamente unito ad una parte della montata (per evitare che precipiti sul fondo).

Con un sac a poche con bocchetta liscia da 8 mm dressare l'impasto dentro due anelli da 22 cm di diametro (le dosi sono un po' abbondanti e avanzerà un po' di impasto) e cuocere in forno preriscaldato a 220 °C (così dice la ricetta, io ho cotto a 200) per dieci minuti. Deve restare umido. Una volta cotto, coppare con un anello da 20 cm.

Il biscuit d'avanzo può essere congelato da cotto e usato per altre preparazioni.

Gelatina di fragole

400 g di polpa di fragole

10 g di gelatina in fogli o in polvere

80 g di zucchero semolato

300 g di fragole fresche al netto degli scarti, tagliate a rondelle

Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda. Se si usa gelatina in polvere usare 50 g di acqua: verrà interamente assorbita.

In una casseruola scaldare a 50 °C un terzo della polpa di fragole con lo zucchero. 

Togliere dal fuoco, unire la gelatina strizzata (se in fogli) o quella in polvere reidratata, e farla sciogliere completamente e poi unirla alla restante parte di purea, che non dovrà essere fredda in quanto a 30 °C la gelatina comincia a legare per cui la purea dovrà essere almeno a temperatura ambientale.

Da "Crostate" di Gianluca Fusto (pag. 65)

Per la namelaka ivoire e vaniglia

150 g di latte

7,5 g di glucosio

7,5 g di gelatina

37,5 g di acqua 

225 g di cioccolato bianco

9 g di burro di cacao

318 g di panna

Reidratare la gelatina con l'acqua fredda e una volta ammollata strizzarla. Se si usa gelatina in polvere il quantitativo d'acqua da usare sarà di 40 g : verrà assorbita tutta.

In una casseruola portare a bollore il latte, togliere dal fuoco e poi sciogliervi la gelatina mescolando bene.

Nel micronde o a bagnomaria, sciogliere il cioccolato (io ho usato l'Ivoire della Valrhona) con il burro di cacao.

Versare una parte di latte (1/3 secondo la tecnica insegnata dalla Valrhona) sul cioccolato, mescolando energicamente. Ripetere l'operazione con un altro terzo e poi con il restante, sino ad ottenere una consistenza liscia e brillante. Controllare la temperatura che deve restare sopra i 35 °C.

Mixare con un frullatore ad immersione per affinare la struttura e poi unirvi la panna liquida fredda.

Mixare nuovamente, facendo attenzione a non inglobare aria (altrimenti si formano bolle antiestetiche).

Coprire con la pellicola alimentare a contatto e conservare in frigorifero per almeno sei ore.

Montaggio del dolce

Foderare un anello da 20 cm di diametro con l'acetato. Inserire sul fondo un disco di biscuit. Versare uno strato di gelatina e sopra uno strato di fragole a rondelle su tutta la superficie. Coprire con un altro strato di gelatina e con altre rondelle di fragole. Adagiare sopra l'altro disco di biscuit.

Stendere uno strato di nanelaka di mezzo centimetro di spessore.

Lasciare solidificare in frigorifero per alcune ore.

Poi togliere l'anello e lo strato di acetato.

Con un sac a poche munito di bocchetta liscia creare delle strisce verticali disomogenee su tutta la circonferenza.

Decorare a piacere con mezze fragole a cui sono state lasciate le foglie.