Scrigno di fragole

 

La stagione delle fragole sta quasi volgendo al termine. Se siete tra quelli che le amate così tanto che in stagione ve le gustate quotidianamente, non lasciatevi sfuggire questa ricetta. 

Per una torta da 20 cm di diametro
Biscuit joconde mandorle

Da "Grandi Maestri Collection" (ricetta di Emanuele Forcone)
125 g di uova 

185 g di tpt di mandorle

30 g di farina

80 g di albumi

30 g di zucchero

20 g di burro

Questo biscuit ha una consistenza fantastica: è estremamente morbido e non ha bisogno di bagna.

Con le fruste montare le uova con il tpt di mandorle (il tpt è composto da pari peso di mandorle in farina e zucchero a velo previamente mescolati tra loro) e la farina.

Separatamente montare gli albumi con lo zucchero semolato fino ad ottenere una consistenza soda e cremosa.

Mescolando a mano con una spatola, con movimenti da basso verso l'alto, unire gli albumi alla montata.

Da ultimo, unire il burro fuso previamente unito ad una parte della montata (per evitare che precipiti sul fondo).

Con un sac a poche con bocchetta liscia da 8 mm dressare l'impasto dentro due anelli da 22 cm di diametro (le dosi sono un po' abbondanti e avanzerà un po' di impasto) e cuocere in forno preriscaldato a 220 °C (così dice la ricetta, io ho cotto a 200) per dieci minuti. Deve restare umido. Una volta cotto, coppare con un anello da 20 cm.

Il biscuit d'avanzo può essere congelato da cotto e usato per altre preparazioni.

Gelatina di fragole

400 g di polpa di fragole

10 g di gelatina in fogli o in polvere

80 g di zucchero semolato

300 g di fragole fresche al netto degli scarti, tagliate a rondelle

Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda. Se si usa gelatina in polvere usare 50 g di acqua: verrà interamente assorbita.

In una casseruola scaldare a 50 °C un terzo della polpa di fragole con lo zucchero. 

Togliere dal fuoco, unire la gelatina strizzata (se in fogli) o quella in polvere reidratata, e farla sciogliere completamente e poi unirla alla restante parte di purea, che non dovrà essere fredda in quanto a 30 °C la gelatina comincia a legare per cui la purea dovrà essere almeno a temperatura ambientale.

Da "Crostate" di Gianluca Fusto (pag. 65)

Per la namelaka ivoire e vaniglia

150 g di latte

7,5 g di glucosio

7,5 g di gelatina

37,5 g di acqua 

225 g di cioccolato bianco

9 g di burro di cacao

318 g di panna

Reidratare la gelatina con l'acqua fredda e una volta ammollata strizzarla. Se si usa gelatina in polvere il quantitativo d'acqua da usare sarà di 40 g : verrà assorbita tutta.

In una casseruola portare a bollore il latte, togliere dal fuoco e poi sciogliervi la gelatina mescolando bene.

Nel micronde o a bagnomaria, sciogliere il cioccolato (io ho usato l'Ivoire della Valrhona) con il burro di cacao.

Versare una parte di latte (1/3 secondo la tecnica insegnata dalla Valrhona) sul cioccolato, mescolando energicamente. Ripetere l'operazione con un altro terzo e poi con il restante, sino ad ottenere una consistenza liscia e brillante. Controllare la temperatura che deve restare sopra i 35 °C.

Mixare con un frullatore ad immersione per affinare la struttura e poi unirvi la panna liquida fredda.

Mixare nuovamente, facendo attenzione a non inglobare aria (altrimenti si formano bolle antiestetiche).

Coprire con la pellicola alimentare a contatto e conservare in frigorifero per almeno sei ore.

Montaggio del dolce

Foderare un anello da 20 cm di diametro con l'acetato. Inserire sul fondo un disco di biscuit. Versare uno strato di gelatina e sopra uno strato di fragole a rondelle su tutta la superficie. Coprire con un altro strato di gelatina e con altre rondelle di fragole. Adagiare sopra l'altro disco di biscuit.

Stendere uno strato di nanelaka di mezzo centimetro di spessore.

Lasciare solidificare in frigorifero per alcune ore.

Poi togliere l'anello e lo strato di acetato.

Con un sac a poche munito di bocchetta liscia creare delle strisce verticali disomogenee su tutta la circonferenza.

Decorare a piacere con mezze fragole a cui sono state lasciate le foglie.