Frollini montati di riso e cacao

La frolla montata è impareggiabile quanto a friabilità e scioglievolezza. Ma richiede alcune accortezze per evitare di trovarsi un impasto troppo duro da usare con il sac a poche o con biscotti che perdono la forma con la cottura. Innanzi tutto la frolla montata va...montata ! Il burro, rigorosamente a temperatura ambientale (22/24 °C), morbido ma ancora plastico, va montato con lo zucchero per fare in modo che incorpori aria e si formi un composto chiaro, gonfio e spumoso. Con un po' di pratica, e di tentativi falliti, si impara a capire come deve essere la giusta consistenza della frolla per scongiurare la perdita di forma con la cottura ! Infine i biscotti già formati sulla teglia, vanno lasciati riposare in frigorifero prima di procedere con la cottura, in modo che il burro si solidifichi. 

Ingredienti (da "I biscotti" della collana La grande pasticceria d'autore)

150 g di burro

115 g di farina debole (8-10% di proteine)

100 g di farina di riso

10 g di cacao

140 g di zucchero di canna (io ho usato il dulcita del commercio equo)

75 g di uova

75 g di semolino di riso

25 g di tuorli

1 g di lievito in polvere

1 g di sale

Impastare in planetaria con la frusta (con i frullini casalinghi e queste dosi, montando molto a lungo si ottengono risultati accettabili) il burro con lo zucchero.

Continuando a montare, unire gradatamente le uova ed i tuorli, leggermente battuti a parte con una forchetta, quel tanto che serve a mescolarli. Gradatamente significa...a filo...lentamente...altrimenti si rischia di "stracciare" l'impasto di burro e zucchero.

Aggiungere infine le polveri, precedentemente setacciate tra loro, fino ad ottenere una consistenza omogenea.

Mettere l'impasto in un sac a poche con bocchetta a stella e modellare dei biscotti nella forma desiderata.

Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 15 minuti, dice la ricetta (regolatevi con il vostro perché ogni forno è un caso a sè !).