Dolce incontro

Un incontro di stagioni. Le more, un frutto dell'estate nella sua pienezza, maturate dopo che il sole a lungo le ha scaldate e portate a dare il meglio di sè. L'uva spina che timida appare all'inizio dell'autunno.

Per un dolce da 26 cm di diametro

Per il pan di spagna da 24 cm di diametro (ricetta di Luca Montersino da "Peccati di gola")
250 g di uova intere (5 medie)
175 g di zucchero semolato
150 g di farina 00
50 g di fecola di patate
bacche di 1 baccello di vaniglia

In un pentolino scaldare le uova intere con lo zucchero e le bacche di vaniglia fino a raggiungere la temperatura di 45 °C. Mettere nella planetaria le uova scaldate e lasciar montare con la frusta fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso (ci vorranno una ventina di minuti).

Togliere la ciotola dalla planetaria e aggiungere a mano con un cucchiaio di gomma la farina precedentemente setacciata insieme alla fecola di patate, miscelando il tutto delicatamente dal basso verso l'alto. 

Versare il composto ottenuto nello stampo da 24 cm precedentemente imburrato e cuocere in forno preriscaldato a 190 °C per 20 minuti circa (così dice Montersino ma io nel mio ho cotto a 180 °C per 30 minuti).

Togliere dalla tortiera, lasciare raffreddare completamente (si taglia meglio se è freddo da frigo) e poi ricavare tre dischi (uno vi avanzerà).

Per la bagna al limoncello

150 g di acqua

120 g di zucchero

50 g di limoncello

Scaldare a 50 °C l'acqua con lo zucchero in modo che si sciolga completamente. Lasciar intiepidire e poi aggiungere il limoncello.

Per la mousse di yogurt (di Giancarlo Perbellini)

3,5 dl di panna fresca
100 g di zucchero
9 g di gelatina in fogli
150 g di yogurt magro

In una casseruola scaldare 1,5 dl di panna con lo zucchero fino alla temperatura di 50 °C, togliere dal fuoco e sciogliervi la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata. Lasciar raffreddare (5 minuti di abbattitore in positivo) e quando la temperatura raggiunge i 30 °C, incorporare lo yogurt ed i restanti 2 dl di panna precedentemente montati (la panna va semimontata, non montata al massimo).

Amalgamare gli ingredienti con una spatola a mano delicatamente per non smontare il composto. 

Foderare le pareti di un anello di una tortiera da 26 cm di diametro con un nastro di acetato. Porre sul fondo il piatto d’appoggio e adagiare i mezzi acini di uva spina. Versare la mousse allo yogurt e porre in congelatore.

Per la mousse alle more (dal ricettario Etoile)

500 g di purea di more al netto degli scarti (cioè degli odiosi semini)

12 g di gelatina

130 g di zucchero semolato

40 g di acqua

65 g di albume

300 g di panna fresca 35% di grassi e senza carragenina

Preparare la meringa italiana

Mettere in un pentolino l’acqua e lo zucchero e far bollire fino a quando raggiungono la temperatura di 121°. Quando l’acqua e lo zucchero son arrivati a 115° cominciare a montare gli albumi in planetaria o con lo sbattitore casalingo. Quando lo sciroppo di zucchero è a 121° versarlo a filo sugli albumi continuando a montare in planetaria o con lo sbattitore fino a quando il composto si sarà raffreddato. Riporlo in frigorifero.

Mettere in ammollo la gelatina con un po’ d’acqua per una decina di minuti. Scaldare a 30° 50 g di purea di more. Unire la gelatina strizzata bene e farla sciogliere e poi versare il tutto nella restante purea di more.

Versare la purea di more a filo sulla meringa italiana mescolando delicatamente dal basso verso l'alto in modo da non smontarla.

Nel frattempo semimontare la panna azionando la planateria a velocità sostenuta (prima di montarla tenerla in frigo direttamente nella ciotola della planetaria o del recipiente nel quale viene montata perché la panna monta meglio se è fredda).

Versare il composto di more e meringa italiana sulla panna a cucchiaiate e mescolare delicatamente a mano dal basso verso l'alto.

Estrarre dal congelatore la mousse allo yogurt.

Versare sopra un po' più della metà della mousse di more in uno strato uniforme, livellare con una spatola, adagiare un disco di pan di spagna spennellarlo con metà della bagna, versare la restante parte della mousse, adagiare un altro disco di pan di spagna, spennellarlo con la bagna e premerlo leggermente sul fondo. Porre in congelatore.

Una volta congelato, togliere l'anello, capovolgere la torta e decorarla con more passate sullo zucchero semolato.

Con questa ricetta ho vinto il terzo Contest di Ca' Versa More o Uva Spina

Mousse allo yogurt e gelatina di lamponi

Facili, veloci, quasi ipo-calorici, gluten free, perfetti per queste giornate assolate. E poi sono o non sono simpatici con quei coperchietti ? Non vorrete mica fargli un torto e lasciarli lì così abbandonati...vero ?! Dai che ve ne offro uno, son piccini e neppure vi fanno venire sensi di colpa

Dosi per 6 bicchierini come quelli della foto
Per la daquoise al pistacchio
45 g di farina di mandorle

50 g di zucchero a velo

55 g di albume

18 g di zucchero semolato

7,5 g di pasta di pistacchio

Mousse allo yogurt
3,5 dl di panna fresca
100 g di zucchero
9 g di gelatina in fogli
150 g di yogurt magro

Gelatina ai lamponi
150 g di lamponi
30 g di zucchero semolato
6 g di gelatina in fogli
0,1 dl di acqua

Per la decorazione

tre cucchiai di isomalto

Per la daquoise

Le dosi indicate sono dimezzate rispetto a quelle che solitamente uso. Dato che la daquoise si conserva a lungo e rende bene anche dopo la surgelazione, io ne faccio sempre in più, così l'ho pronta per le evenienze.

Nella ciotola della planetaria o in un recipiente (usando le fruste di uno sbattitore casalingo) miscelare gli albumi con lo zucchero semolato, far girare in planetaria al minimo fino a che lo zucchero non si sia del tutto sciolto e poi montare fino ad ottenere un composto ben fermo ma non fioccato.

Prelevare una piccola parte di montata e miscelare con una frusta la pasta di pistacchio. Incorporare il tutto alla montata di albumi.

Mescolando a mano con una spatola, unire la farina di mandorle e lo zucchero precedentemente mescolati assieme. Mettere in un sac a poché con una bocchetta da 12 cm di diametro e premere l’impasto su una teglia coperta di carta forno (non imburratela perché i grassi sono nemici degli albumi) formando una chiocciola. Cuocere in forno preriscaldato a 180° C per 15-20 minuti, non di più. Deve restare un po’ umido: questa è la sua caratteristica… e pure il suo pregio ! 

Per la mousse allo yogurt

In una casseruola scaldare 1,5 dl di panna con lo zucchero fino alla temperatura di 50 °C, togliere dal fuoco e sciogliervi la gelatina ammorbidita in acqua fredda e scolata. Lasciar raffreddare (5 minuti di abbattitore in positivo) e quando la temperatura raggiunge i 30 °C, incorporare lo yogurt ed i restanti 2 dl di panna precedentemente montati (la panna va semimontata, non montata al massimo).

Amalgamare gli ingredienti delicatamente per non smontare il composto. 

Per la gelatina di lamponi

In una casseruola portare ad ebollizione i lamponi con l'acqua e lo zucchero e cuocere per 3 minuti (io appena i lamponi si sono sciolti, ho filtrato con un colino perché i semini sono insopportabili).

Togliere dal fuoco, lasciare intiepidire (5 minuti di abbattitore) e, quando la temperatura avrà raggiunto i 60 °C, incorporare, mescolando, la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e scolata. 

Assemblaggio
Mettere sul fondo dei bicchieri un po' di gelatina, lasciar raffreddare in frigo (5 minuti di abbattitore). Inserire un po' di daquoise tagliata a cubetti. Versare la mousse allo yogurt e lasciar raffreddare in frigo (10 minuti ai abbattitore). Da ultimo versare la restante gelatina e porre nuovamente in frigo a rapprendersi.

Per la decorazione

Sciogliere, dentro una caraffa di vetro con beccuccio, l'isomalto nel micronde a massima potenza. Non appena sciolto, versarlo sul retro degli stampi in silicone a forma di mezza sfera. Attendere che si solidifichi e poi staccare con delicatezza.

Esperanza

Nell'estate di qualche anno addietro ho cenato da Perbellini, ristorante stellato dalla guida Michelin in quel di Isola Rizza. La famiglia gestisce dal 1900 la rinomata Offelleria e Giancarlo ha aperto un ristorante. Ero elettrizzata all'idea di gustare le loro prelibatezze perché ero certa che i dolci proposti sarebbero stati superbi. Raramente nei ristoranti la carta dei dolci è variegata quanto quella delle altre portate. Ma Perbellini è un'eccezione. E che eccezione ! Mentre scorrevo con lo sguardo l'elenco dei dolci, la moglie di Giancarlo, addetta alla sala, con fare raffinato ed elegante, vedendo che il tempo passava ed io continuavo ad indugiare sulla lista, mi precisa che, se non c'era niente di mio gradimento nel menù, avrei potuto scegliere direttamente dal carrello. Niente di mio gradimento ?!?! Ero talmente attratta da tutto che non sapevo dove far cadere la scelta. Alla fine decido per una composizione di ben nove (sia mai che mi faccia mancare qualcosa !) tra mousse e bavaresi: arte dolciaria allo stato puro, tanto che sono rimasta imbambolata con il cucchiaio in mano...perché mi sembrava un sacrilegio mangiarle. Finito che avevo di gustarmi quelle delizie, vedo uscire il cosiddetto carrello. Altro non era che un mobile antico su ruote in cui facevan bella mostra di sé una varietà indescrivibile di dolci creazioni ordinatamente esposte per tipologia: crostate, dolci cremosi, torte da forno, lievitati, sorbetti di frutta. Ero sazia, ma alla vista di quelle meraviglie non ho potuto non assaggiarne più d'una: meravigliosamente perfette e deliziosamente sublimi. Talmente irraggiungibili che l'indomani, svaporato l'entusiasmo, mi è venuto da pensare alla distanza che c'è tra le loro opere e i miei modesti dolci. E mi son detta, “basta dolci non ne faccio più”. E così è stato per parecchi mesi. Poi il tempo, si sa, sfuma i contorni delle cose e la passione prima o poi trova le sue strade per uscire. Perbellini è rimasto un ricordo confinato in un angolino della mia testa. Fino a quando non ho trovato la sua Esperanza nel volume delle “torte farcite” de “la grande pasticceria d'Autore” edita da Il Sole 24 ore. Con un nome così promettente la sua torta non poteva essere irraggiungibile come le creazioni del suo ristorante ! Beh...che dire a lavoro finito ? Sono stata orgogliosa di me perché assai somigliante alla foto del libro - “mamma ma è identica”, ha squillato mio figlio. Quanto al sapore ed alla consistenza...non saprò mai com'è l'originale e mi fa bene pensare che l'ho fatta come la sua !!

Ingredienti:

Per la bavarese alla nocciola:
 - 0,5 dl di latte
 - 2,5 dl di panna fresca
 - 3 g di gelatina in fogli
 - 40 g di tuorli
 - 50 g di zucchero
 - 75 g di pasta di nocciole

Per il biscuit al cacao (io l'ho fatto con queste dosi, dimezzate rispetto a quelle proposte e, pur con queste dosi mi sono venuti due dischi da 26 cm alti 1,2 cm)

 - 130 g di uova
 - 40 g di tuorli
 - 140 g di zucchero
 - 100 g di albumi
 - 25 g di cacao amaro
 - 25 g di fecola di patate
 - 25 g di farina


Per la mousse al cioccolato:
 - 1 dl di panna fresca
 - 200 g di cioccolato fondente 66%
 - 40 g di tuorli
 - 120 g di albumi
 - 50 g di zucchero
 - 0,25 dl di acqua

Per la copertura lucida (le dosi indicate nel libro sono il doppio di quelle sotto riportate; io, per timore di non riuscir a glassare bene, ho usato le dosi proposte ma...eran eccessive perchè con la glassa ottenuta ho ricoperto due torte..e ne ho pure avanzata !)

 - 1 dl di acqua
 - 150 g di zucchero
 - 50 g di cacao amaro
 - 1 dl di panna fresca
 - 9 g di gelatina in fogli
 - 25 g di cioccolato fondente 55%


Per la frutta sabbiata:
 - 100 g di pistacchi
 - 50 g di nocciole
 - 50 g di pinoli
 - 25 g di noci
 - 75 g di zucchero
 - 3 dl di acqua


Per la finitura:
 - 50 g di pasta di pistacchio di bronte 100%
 - 50 g di cioccolato fondente

Per decorare: placchette di cioccolato

Procedimento:

Per la bavarese alla nocciola

Lavorare in una casseruola i tuorli con 25 g di zucchero. In un pentolino portare ad ebollizione il latte con 0,5 dl di panna, quindi versare il composto ancora caldo sui tuorli e cuocere fino alla temperatura di 82 °C, mescolando con la frusta.

Togliere dal fuoco e lasciar intiepidire. Quando la temperatura della crema sarà scesa a 60 °C incorporare la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e scolata.

Unire poi la pasta di nocciole ed amalgamarla con cura. Lasciar raffreddare, e quando la temperatura avrà raggiunto i 30 °C, incorporare i rimanenti 2 dl di panna, dopo averli montati con i restanti 25 g di zucchero. Miscelare bene il composto.

Per il biscuit al cacao
Scaldare a bagnomaria a 45 °C le uova con i tuorli e 100 g di zucchero, poi montare il composto con le fruste elettriche e a media velocità, fino ad ottenere una schiuma dalla consistenza sostenuta. Nel frattempo montare a neve gli albumi con i rimanenti 40 g di zucchero ed incorporarli al primo composto montato. Setacciare per tre volte (fatela questa operazione anche se è noiosa e sembra inutile ma è fondamentale) il cacao con la fecola di patate e la farina, quindi aggiungerli a pioggia all'impasto, amalgamando con una spatola. Stendere il composto su una teglia coperta da un foglio in silicone. Livellare ad uno spessore uniforme e cuocere in forno preriscaldato a 190 °C per 20 minuti.

Per la mousse al cioccolato

Portare ad ebollizione la panna e versarla sul cioccolato tritato grossolanamente, frullare gli ingredienti fino ad ottenere una crema lucida ed omogenea, quindi incorporare a filo i tuorli. Portare alla temperatura di 121 °C lo zucchero con l'acqua, fino ad ottenere la consistenza di uno sciroppo.

Montare gli albumi ed incorporarli allo sciroppo lavorando gli ingredienti fino ad ottenere una meringa. Quindi unire alla meringa la crema preparata in precedenza, ed amalgamare bene.

Per la copertura lucida

Tritare grossolanamente il cioccolato, e metterlo da parte.

In una casseruola portare ad ebollizione l'acqua con la panna.

In una ciotola unire lo zucchero con il cioccolato, versarvi sopra il composto bollente di panna ed acqua, e miscelare il tutto. Rimettete il composto nella casseruola e portare alla temperatura di 82 °C. Togliere dal fuoco e far raffreddare.

Quando la temperatura scende a 60 °C, unire la gelatina ammorbidita in acqua fredda e scolata ed il cacao. Setacciare il composto, trasferire in una ciotola, coprire con un foglio di pellicola trasparente a contatto, e conservare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

Per la frutta sabbiata

Mettere la frutta secca in una teglia e farla tostare in forno. Versare in un pentolino l'acqua e lo zucchero, mettere sul fuoco e portare alla temperatura di 120 °C.

Aggiungere a questo punto la frutta secca tostata, e mescolare. Versare su un piano coperto con la carta forno e lasciar raffreddare.

Montaggio

Porre un anello d'acciaio su una teglia con un foglio d'acetato. Con un tagliapasta delle stesse dimensioni dell'anello, ricavare dal biscuit al cacao un disco ed adagiarlo sul fondo dell'anello. (La ricetta non prevede la bagna per il biscuit al cacao ma la cosa mi convinceva poco data la tipologia di impasto per cui l'ho fatta e, francamente...non me ne sono pentita).

Sovrapporre uno strato sottile di pasta di pistacchio (io questo passaggio l'ho omesso), quindi con l'aiuto di una sac à poche coprire con uno strato di bavarese alla nocciola. Mettere in congelatore a far rapprendere.

Nel frattempo tritare grossolanamente il cioccolato, e fonderlo in microonde alla temperatura di 30-31 °C, mescolando ogni 15 secondi. Togliere lo stampo dal congelatore e stendere un sottile strato di cioccolato così temperato sulla bavarese alla nocciola (io questo passaggio l'ho omesso). Terminare riempiendo lo stampo fino al bordo con uno strato di mousse al cioccolato. Mettere di nuovo in congelatore a indurire.

Togliere il dolce dal congelatore. Sfilare l'anello con una leggera pressione delle mani. Infine adagiare la torta su una griglia per dolci e glassarla con la copertura lucida precedentemente portata alla temperatura di 25 °C. Io mi sono attenuta a queste indicazioni di temperatura ma...mi son trovata male perchè a 25° la glassa era troppo liquida per cui sono stata costretta a glassare due volte. La glassa avanzata – come dicevo sopra ne è avanzata talmente tanta che ho glassato interamente un'altra torta da 26 cm di diametro – l'ho conservata in frigo dieci giorni e l'ho utilizzata a 21°, temperatura che mi è sembrata perfetta.

Decorare la superficie con la frutta sabbiata e le placchette di cioccolato spezzettate.