Yurta

Io Laghi lo...A-D-O-R-O !! I suoi dolci da forno sono superlativi. Non perdetevi il suo libro, fresco di ristampa. Non c'è una sola ricetta che non realizzerei. Sono dolci particolari, creazioni uniche nel loro genere e sorprendenti. Prendete questa, per esempio. Vi verrebbe mai in mente di utilizzare la polpa di frutta, per di più di un frutto esotico, in un impasto ? A noi comuni mortali pasticcere casalinghe no, ma a lui si e la sua creatività geniale ha ideato una crostata che vi sorprenderà per sapori, profumi e consistenze.

Crunchy Paradise

Se amate le crostate non potete lasciarvi sfuggire il fantastico libro del Maestro Gianluca Fusto. Ma abbandonate l'idea tradizionale di crostata, quella, per intenderci, del guscio di frolla che abbraccia un ripieno di varia tipologia...e fine. Fusto vi condurrà per mano nel modo senza confini e limiti della frolla. Una frolla, con farine di vario tipo, che fa da base ad infinite creazioni morbide, soffici, croccanti, friabili e persino cremose. Sfogliare le pagine del libro è contemplare opere d'arte di rara bellezza che non finiscono di stupire. Ogni tanto lo sfoglio a letto, lentamente, come ultima cosa alla fine di una lunga giornata. Chiudo la luce, dormo e sogno. Sogno di vederne uscire una dalle mie mani. Un sogno...per l'appunto. Le sue crostate sono per lo più così complesse che solo professionisti del suo livello possono riuscirci. Fortunatamente, nelle pagine iniziali del libro, ce n'è qualcuna come questa alla portata delle pasticcere dilettanti.
Il connubio pere cioccolato, lo conoscete di sicuro perchè è vincente. Se poi considerate che c'è il brownie, che pure è irresistibile e la base croccante dello stroisel, che sta anche in superficie, converrete con me che questa crostata è fantastica.

Brownies con i mirtilli rossi

Conoscete i brownies...vero ? N...o...o ? No...no...no...non è possibile che vi perdiate uno dei migliori dolci al cioccolato che sia mai stato inventato. Quantunque siano di origine americana, il che, dal mio punto di vista non depone a loro favore, e sebbene dall'aspetto non siano particolarmente degni di nota, sono irresistibili. Hanno una consistenza tutta loro: estremamente cremosi; si sciolgono in bocca. Se scorrete il mio archivio, troverete anche le altre ricette, che ho realizzato in passato, di Boscolo Etoile, Omar Busi, Maurizio Santin, Ecole Valrhona. Tra di loro abbastanza diverse, ma tutte accomunate dalla velocità di esecuzione e dalla riuscita sicura. 

Biscottini ricchi

Saranno brutti 'sti biscotti !! Bell'incoraggiamento a provarli...eh ?! Ad onor del vero...nella foto del libro da cui ho tratto la ricetta non sono così bruttarelli. Eleganti e raffinati no, non lo sono neanche in quella del libro, Ma assai rustici, eccome. Tutta colpa delle farine integrali di segale, grano saraceno e grano duro e dello zucchero integrale di canna che han reso l'impasto da crudo già marcatamente marrone. 

Ma sono buoni...ed han carattere. Non ci credete ? Non vi fidate di me ? Ma del maestro Montersino vi fiderete, vero ?!

Da "Le dolci tentazioni" di Luca Montersino
dosi per due teglie 
50 g di burro
275 g di zucchero si canna grezzo (io ho usato il Mascobado del Commercio Equo)
100 g di albumi
100 g di farina 00 (io l'ho sostituita con quella di farro)
50 g di farina di segale (io quella integrale)
50 g di farina di grano saraceno (anche questa integrale)
75 g di farina di grano duro integrale
100 g di mandorle non pelate
100 g di nocciole tostate
200 g di uva passa (non l'ho messa)
50 g di semi di girasole
15 g di germe di grano
75 g di gherigli di noci
40 g di semi di sesamo tostati
50 g di scorza d'arancia candita a cubetti

Nella planetaria con la frusta o con un robot da cucina, realizzare l'impasto unendo tutte le farine, il burro a temperatura ambientale, lo zucchero e gli albumi e lavorando quel tanto che serve a formare un composto omogeneo.
Aggiungete infine tutti i frutti (la scorza d'arancia l'ho sminuzzata molto finemente) e i semi (le noci, le nocciole e le mandorle macinate molto grossolanamente) e l'uva passa ammorbidita in acqua tiepida per dieci minuti.
Montersino scrive di formare dei filoncini, sistemarli su una placca e metterli a cuocere in forno a 180 °C per 18-20 minuti circa; a fine cottura lasciare raffreddare e tagliare a fettine.
Io invece ho tirato l'impasto ad uno spessore di mezzo centimetro e poi ho creato i biscotti con il coppapasta. Poiché la materia grassa è molto poca (50 g di burro), fate attenzione a non cuocerli troppo, diversamente diventano duri; devono restare un po' morbidi.
Non ho utilizzato l'uvetta in quanto, il quantitativo totale di frutti e semi, a mio avviso, era già fin troppo abbondante, rispetto all'impasto di burro+zucchero+farine+albume.

Brownies

I brownies non hanno bisogno di presentazioni. Mi piace testare ricette diverse e vorrei avere il tempo di sperimentarne più d'una contemporaneamente per poterle confrontare e cercare LA ricetta. In passato ho usato quella dell' Etoile, la versione di Omar Busi con le nocciole e quella di Maurizio Santin. Ora è la volta di quella proposta dall'Ecole du Grand Chocolat Valrhona. Questa ricetta è di esecuzione molto rapida - una ventina di minuti e...et voilà il dolce è in forno - e semplice, così semplice da essere alla portata di un bambino, anche perché non è necessario usare lo sbattitore.

Dall'Enciclopedia del cioccolato dell'Ecole Valhrona
Ingredienti per una pirofila da 15 x 23 cm

3 uova intere

120 g di zucchero semolato

120 g di zucchero di canna

90 g di cioccolato fondente 60%

170 g di burro

40 g di farina

10 g di cacao amaro in polvere

70 g di noci (o altre frutta secca a piacere)

In una terrina mescolare le uova con lo zucchero semolato e quello grezzo senza montare.

Spezzettare il cioccolato ed il burro e farli fondere lentamente a bagnomaria.

Incorporare al composto uova/zucchero.

Aggiungere la farina ed il cacao setacciati insieme (almeno un paio di volte perchè il cacao tende a formare grumi molto piccoli) e mescolare brevemente.

Unire le noci e versare in una pirofila imburrata ed infarinata.

Cuocere in forno preriscaldato a 160 °C per una ventina di minuti, così dice il libro. A me ne son serviti trenta perché l'impasto nella pirofila era alto 3 cm (io lo preferisco così) ma se lo stendete ad 1,5 cm, venti minuti di cottura basteranno.

Pecan pie

"Cristina ti prego devi assolutamente farmi una torta". Il tono è affrettato e tradisce ansia e la voce è quasi strozzata. Conoscendola, immagino che stia per farmi una richiesta temendo che la mia risposta sarà negativa.

"E che torta sarebbe ?", il tono è distratto e volutamente poco incentivante.

"La pecan pie"

"La cheeeee ???"

"Ma si, daiiii, la torta americana con le noci pecan e lo sciroppo d'acero !", lo dice con aria di finta sufficienza. Ma lei è una donna impeccabilmente glamour. Come poche. E non è concepibile ai suoi occhi che invece io sia così out of fashion da non sapere che è una torta molto popolare in america.

Torta americana...già questo mi basta per avvertire un brivido lungo la schiena. A sentire nominare lo sciroppo d'acero, poi, rabbrividisco del tutto.

"Scusa, ma con tutte le superlative torte italiane e francesi che ci sono, proprio una americana vuoi. E...a me...proprio a me...devi chiederla ?!?!?!"

"Si, dai ti prego, è la mia torta preferita. L'ho mangiata a Londra al Covent Garden. Tu sai che io non vado pazza per i dolci ma di quella ne mangerei una intera. E' la torta più buona che esista". 

Non sono riuscita a nascondere uno sguardo si disapprovazione misto a sconforto.

"Vabbè, dai, mi faccio un mantra, dammi la ricetta che te la faccio"

"Mica ce l'ho la ricetta !! Ma si, daiii, la cerchi ininternet". Per la serie: ma ti pare una cosa da chiedere ??

"Perfetto !!! Io dovrei tentare di replicare la tua torta preferita che "più buona al mondo non ce n'è", senza avere la ricetta, senza averla neanche mai assaggiata...e pure senza sapere dove comprare le noci pecan !! Proprio quello che piace a me: leggere ricette di sconosciute, confrontarle, fare un suppergiù, togli di quà aggiungi di là, andare per tentativi"

Beh...io "speriamo che me la cavo !"

Per una tortiera da 28 cm di diametro

Per la pasta frolla 

Per la pasta frolla:

600 g di farina di grano 0

300 g di burro freddo

240 g di zucchero semolato

200 g di uova intere (4 medie)

1 cucchiaino di caffé di zucchero vanigliato o i semini di mezzo bacello di vaniglia 

Questa ricetta di frolla è particolarmente indicata per foderare le tortiere in quanto è mediamente friabile, ha una buona tenuta dei bordi, si conserva bene la fragranza (se la torta viene tenuta in frigo la frolla non si riempie di umidità) e tiene bene il taglio (si formano le fette senza che la frolla si sbricioli).

In planetaria con la foglia (o con uno sbattitore casalingo) far sabbiare il burro freddo a dadini con la farina (si ottiene un composto simile ad una sabbia dalla grana grossa). Aggiungere le uova, leggermente battute a parte con una forchetta (quel tanto che basta a far si che tuorlo ed albume si mescolino tra loro), lo zucchero ed i semi di vaniglia e impastare qualche secondo, quel tanto che basta a formar un composto omogeneo. Formare un panetto alto un paio di centimetri, avvolgere nella pellicola e lasciare raffreddare in frigo.

Per il ripieno

285 g di sciroppo d'acero

150 g di zucchero mascobado

60 g di zucchero dulcita

135 g di burro fuso

5 uova intere medie

300 g di noci pecan

Mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola.

Per al decorazione

150 g di noci pecan

Assemblaggio
Stendere la frolla ad uno spessore di 4 mm. Foderare la tortiera. Riempirla con il ripieno e decorarla con le noci a raggiera.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per un'ora.
Lasciar raffreddare completamente prima di togliere dallo stampo.

Crostata al cacao, noci e caramello...e proroga contest

L'amaro del cioccolato ed il dolce del caramello. Il croccante della frolla e del crumble ed il morbidoso del ripieno. E' o non è un dolce con contrasti di sapori e consistenze ?!?! Non sarà mica difficile...vero :(((

E allora forza ragazzuole che vi aspetto per il contest. L'ho pure prorogato di un mese. Contente ???

Per una tortiera da 24 cm di diametro
Per la pasta frolla al cacao di Enst Knam
150 g di burro
150 g di zucchero
1 uovo (io ho usato un uovo medio)
1 baccello di vaniglia
6 g di levito in polvere
280 g di farina
25 g di cacao amaro
2 g di sale

Per il ripieno:

350 g di zucchero

300 ml di panna fresca

30 g di miele

450 g di noci

50 g di acqua 

Per il crumble al cacao 

170 g di burro

150 g di zucchero

120 g di farina

30 g di cacao

150 g di farina di mandorle

Preparare la frolla al cacao

Tirare fuori per tempo il burro in modo che raggiunga la temperatura ambientale.

Lavorare in planetaria, o con le fruste di uno sbattitore casalingo, il burro insieme allo zucchero, quindi aggiungere l'uovo, il sale sciolto in un cucchiaio d'acqua tiepida e la polpa del baccello di vaniglia. Impastare bene fino ad ottenere un composto omogeneo. Unire il lievito e la farina setacciati insieme e il cacao; impastare bene il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo e compatto.

Formare un panetto (non una palla ma un "mattoncino": in tal modo il freddo penetra più velocemente ed in modo omogeneo), avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare in frigorifero per almeno 4 ore prima di utilizzarlo.

Nel frattempo preparare il ripieno.

Tritare grossolanamente le noci.

Mettere in un pentolino (possibilmente di rame, altrimenti antiaderente) l’acqua con lo zucchero e scioglierlo fino ad ottenere un caramello biondo. Fare attenzione a non farlo scurire altrimenti diventa amaro.

Unire la panna portata a bollore su un tegamino a parte e mescolare. La panna deve essere aggiunta subito dopo che ha raggiunto il bollore perché se non è abbastanza calda la differenza di temperatura indurisce il caramello che diventa inutilizzabile. Va versata sul caramello molto lentamente, lasciandola cadere su un cucchiaio di legno altrimenti gli schizzi rischiano di ustionare.

Aggiungere il miele e le noci e mescolare bene.

Stendere la pasta in un disco di mezzo centimetro di diametro e foderare il fondo della tortiera. Versare il composto di noci e caramello e coprire con il crumble al cacao preparato impastando i quattro ingredienti a mano, con la punta delle dita e quel tanto che basta a formare un composto sbriciolato.

Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 45 minuti.

Lasciare raffreddare nella tortiera prima di sformare la torta.

Crostata alle noci pecan caramello e cioccolato

Uno dei più buoni dolci al cioccolato. Il contrasto di sapori è particolarmente indovinato: c'è il dolce del caramello stemperato dall'amaro del cacao, il salato delle noci e delle mandorle bilanciato dallo speziato della cannella. Goduria allo stato puro.

Ingredienti per una tortiera da 22 cm di diametro
Per la pasta frolla alle mandorle:
330 g di farina
180 g di burro
140 g di zucchero a velo
50 g di mandorle in polvere
30 g di cacao 
1 uovo intero
1 pizzico di sale fino
1 pizzico di cannella

Per le noci al caramello:
150 g (15 cl) di panna fresca 35% m.g.
105 g di zucchero
45 g di burro
100 g di cioccolato al latte
100 g di noci pecan

Realizzazione della pasta frolla alle mandorle

Mescolare in planetaria il burro precedentemente portato a temperatura ambientale, con lo zucchero a velo. Aggiungere l'uovo e da ultimo le farine ed il cacao setacciati tra loro due volte. Formare un panetto, avvolgere nella pellicola e lasciare riposare in frigorifero per almeno un'ora. Stendere la pasta ad uno spessore di 3 mm e foderare una tortiera precedentemente imburrata. Con la pasta restante coppare dei biscottini a forma di cuore. Infornare poi per 20 minuti circa a 150-160 °C, fino ad ottenere un bel colore ambrato.

Preparazione delle noci al caramello

Portare la panna ad ebollizione. Versare un terzo dello zucchero in una casseruola dal fondo spesso. Far cuocere fino ad ottenere un caramello biondo scuro, aggiungere un altro terzo di zucchero e mescolare nuovamente, infine incorporare l'ultimo terzo. Quando il caramello è cotto, togliere il tegame dal fuoco aggiungere il burro a la panna calda, facendo attenzione agli schizzi.

Incorporare il cioccolato al latte spezzettato, poi i gherigli di noce tritati grossolanamente. Versare infine il tutto sul fondo della crostata precedentemente cotta e decorare con i biscottini.

Torroncini alla frutta secca

Per Natale mi piace regalare biscotti. Soprattutto a chi non se li aspetta. Mi piace lo sguardo di grata  meraviglia con la quale le persone accolgono un dono inaspettato. E mi piace assortire i biscotti con sapori, consistenze e anche forme diverse.

Questi mi hanno piacevolmente sorpresa per la loro friabilità. Sono estremamente veloci da fare - si possono preparare anche a mano - e facili a tal punto da essere a prova di errore !

Da Profumi dal forno di Omar Busi
Ingredienti
200 g di farina debole (W=160)
100 g di farina di mais
50 g di fecola di patate
2/3 g di sale
5 g di baking
155 g di zucchero semolato
125 g di burro fresco
60 g di tuorli (3 di un uovo medio)
50 g di gherigli di noce
50 g di pistacchi 
70 g di mandorle
1 baccello di vaniglia

Girare nel cutter prima le polveri, poi il burro freddo a dadini, quindi i tuorli.

Aggiungere la frutta secca spezzettata grossolanamente.

Versare il composto sbriciolato all'interno di stampi in silicone, pressare leggermente e cuocere in forno preriscaldato a 155 °C per 35 minuti circa.

Immergere il torroncino fino a metà altezza nella copertura fondente.

Torta di mais, frutta secca e gianduia

Chiedete ad un bambino di disegnarvi il cielo. Con ogni probabilità lo tingerà saturo di azzurro e nella veste notturna lo punteggerà di stelle. Eppure qui in pianura padana il cielo è assai di rado come lo dipingono i bimbi. Per lo più è bianco lattiginoso o di un grigio indefinito. Persino in estate perché il manto di umidità tiene ben nascosto l'azzurro.
E' per questo che amo giornate come quelle di questi giorni in cui il vento del nord lucida di blu il cielo e la notte fa rilucere le stelle. L'autunno sta per passare il testimone all'inverno ma gli alberi non hanno ancora perso del tutto le foglie. La luce radente del sole ne esalta le sfumature rosso arancio e giallo ed il vento le fa librare nell'aria in una danza colorata. E' la magia della natura che, fino all'ultimo istante di vita delle foglie, sa regalare bellezza. L'aria è asciutta e trasparente e profuma di montagna. Ha un che di frizzantino ed elettrizzante. E' fredda e pela il viso e mentre pedalo spedita verso casa mi lacrimano persino gli occhi. Ma una tazza di thé bollente ed una fetta di torta soffice e profumata riscaldano e confortano.

Da "Le torte di una volta" - Edizioni Boscolo
Ingredienti per una tortiera da 26 cm di diametro
250 g di zucchero semolato
100 g di uova intere (2 medie)
125 g di tuorli d'uovo (il tuorlo di un uovo medio pesa 18-20 g)
250 g di burro fuso tiepido
100 g di farina 0
125 g di farina di mais fioretto
25 g di fecola di patate
100 g di mandorle (o farina di mandorle)
50 g di nocciole (o farina di nocciole)
120 g di noci tritate grossolanamente
80 g di cioccolato gianduia
5 g di lievito chimico (mia aggiunta)

Ridurre in farina le mandorle e le nocciole frullandole con 50 g di zucchero.
In planetaria con la frusta o in un recipiente con uno sbattitore casalingo, montare lo zucchero con le uova ed i tuorli d'uovo, precedentemente tolti dal frigorifero in modo che raggiungano la temperatura ambientale (22/24 °C).
Aggiungere, mescolando lentamente a mano con una spatola, le farine precedentemente setacciate e miscelate tra loro ed il lievito, alternandole al burro fuso.
Da ultimo aggiungere le noci ed il cioccolato gianduia tagliato a pezzetti.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 45 minuti.
Io ho decorato con nocciole caramellate e riccioli di cioccolato gianduia.

Frollini alle noci

Amo immensamente la natura ed ho la fortuna di abitare a ridosso delle prealpi venete e di esser circondata dai Colli Berici per cui nel fine settimana vado spessissimo a camminare. Chi ha letto i precedenti post dedicati alla crostata alle pere con crema alla panna ed alla torta di mele e calvados avrà forse intuito che a me piace molto raccogliere i frutti dimenticati che la natura ci regala. Tra questi le noci. Avete mai assaggiato una noce fresca ? Intendo dire, una noce caduta da poco dall'albero e che pertanto non ha avuto ancora modo di asciugarsi e di seccare ? Beh...provatela e non vi pentirete. Ha una sapore più pieno e meno...oleoso. Io ne ho ricavato dei biscotti molto friabili.

Ingredienti per due teglie:

250 g di burro

190 g di zucchero a velo

100 g di albume

300 g di farina

150 g di noci 

i semi di mezzo baccello di vaniglia 

Estrarre per tempo il burro e le uova dal frigorifero.

Frullare le noci con 40 g di zucchero fino ad ottenere una farina grossolana. Bisogna fare molta attenzione a non frullare troppo altrimenti la parte oleosa si separa e si ottiene una crema.

Montare con la frusta della planetaria (o con uno sbattitore casalingo) il burro a temperatura ambientale (22/24°) con 100 g di zucchero a velo (potete farvelo da voi semplicemente frullando alla massima potenza lo zucchero semolato) ed i semi di vaniglia in modo che diventi gonfio e spumoso.

Aggiungere, sempre montando con la frusta, a filo l’albume, leggermente battuto a parte con una forchetta quel tanto che basta a renderlo fluido. A filo, significa molto lentamente: bisogna dargli il tempo di venire assorbito dall’impasto prima di aggiungerne altro.

In planetaria con la foglia (o a mano, perché lo sbattitore casalingo non regge quei quantitativi di impasto) aggiungere la farina e le noci frullate tutte in una volta e montare fino a totale assorbimento.

Lasciar riposare in frigo fino a quando si sono induriti.

Cuocere in forno preriscaldato (io cuocio a 150° per mezzora alternando le teglie, ma ogni forno è un caso a sé).

Crostata al farro e noci caramellate

Le prime giornate di fine estate. Quelle nelle quali la temperatura si abbassa di colpo, il sole muta le sfumature dei suoi raggi ed improvvisamente senti che è arrivato l'autunno. Le mattine che a svegliarti presto è il freddo che ti senti addosso e hai bisogno di tirarti su la coperta e capisci che l'estate è finita. Sabato ed anche ieri mi son svegliata così. Molto presto perché avevo freddo. Aperta la finestra mi sono stropicciata gli occhi incredula nel vedere le montagne imbiancate dalla neve caduta durante la notte. Il termometro sul terrazzo che segna dieci gradi. Il giornale di Vicenza che parla di 80 cm di neve fresca sull'altipiano. Mi ci è voluto un bel quarto d'ora per scuotermi via la sensazione di essere stata catapultata a piè pari nell'autunno, saltando con un bel balzo l'estate. Di accendere il riscaldamento non se ne parla nemmeno. Ma il forno, quello si ! Lui è sempre pronto a lavorare. Per stare in tema autunnale le noci mi son sembrate le più indicate: una carica di calorie (manco ne avessi bisogno !). Ma poi le ho smaltite pedalando...pedalando...pedalando...con il pensiero con quei mostri sulle due ruote che han corso l'ultima tappa del giro d'Italia. Tutto il pomeriggio bella comoda in poltrona, sotto la copertina, con una bella tazza di tisana.

P.S. Se qualcuno mi scrive "ma come con questo caldo fai ancora dolci invernali", io non posso che sperare che "quel caldo" arrivi prima o poi anche in pianura padana. 

Per la pasta frolla (per una tortiera da 26 cm di diametro):

200 g di farina di farro

100 g di gherigli di noci

150 g di burro freddo

120 g di zucchero semolato

100 g di uova intere (2 uova)

1 cucchiaino di caffé di zucchero vanigliato o i semini di mezzo baccello di vaniglia 

Per il ripieno:

350 g di zucchero

300 ml di panna fresca

30 g di miele

450 g di gherigli di noci

50 g di acqua 

Per il crumble alle noci

150 g di burro

150 g di zucchero

150 g di farina di farro

150 g di gherigli di noci tritati molto finemente

Questa ricetta di frolla è particolarmente indicata per foderare le tortiere in quanto è mediamente friabile, ha una buona tenuta dei bordi, conserva bene la fragranza (se la torta viene tenuta in frigo la frolla non si riempie di umidità) e tiene bene il taglio (si formano le fette senza che la frolla si sbricioli).

In planetaria con la foglia (o con uno sbattitore casalingo) far sabbiare il burro freddo a dadini con la farina (si ottiene un composto simile ad una sabbia dalla grana grossa). Aggiungere le uova (miscelate a parte con una forchetta), i gherigli di noci, precedentemente ridotti a farina con un mixer (fare attenzione nel compiere questa operazione perché la frutta secca rilascia l'olio per cui bisogna evitare di surriscaldarla) lo zucchero ed i semi di vaniglia e impastare qualche secondo, quel tanto che basta a formare un composto omogeneo. Formare un panetto alto un paio di centimetri, avvolgere nella pellicola e lasciare raffreddare in frigo.

Nel frattempo preparare il ripieno.

Tritare grossolanamente le noci.

Mettere in un pentolino (possibilmente di rame, altrimenti antiaderente) l’acqua con lo zucchero e scioglierlo fino ad ottenere un caramello biondo. Fare attenzione a non farlo scurire altrimenti diventa amaro.

Unire la panna portata a bollore su un tegamino a parte e mescolare. La panna deve essere aggiunta subito dopo che ha raggiunto il bollore perché se non è abbastanza calda la differenza di temperatura indurisce il caramello che diventa inutilizzabile. Va versata sul caramello molto lentamente, lasciandola cadere su un cucchiaio di legno altrimenti gli schizzi rischiano di ustionare.

Aggiungere il miele e le noci e mescolare bene

Stendere la pasta in un disco di mezzo centimetro di diametro e foderare il fondo della tortiera. Versare il composto di noci e caramello e coprire con il crumble di noci preparato impastando i quattro ingredienti a mano, con la punta delle dita e quel tanto che basta a formare un composto sbriciolato.

Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 45 minuti.

Lasciare raffreddare nella tortiera prima di sformare la torta.

Crostatine brownies

Lo ammetto: son prevenuta nei confronti del dolci con l'olio. Sarà che a me piace poco di suo anche negli usi normali con le pietanze salate - ed infatti compro extravergini che, come dice mio figlio, non sanno da nulla o, come dico io, sono estremamente delicati. Il burro invece lo adoro. Lo so...lo so...i grassi animali...eccetera eccetera. Ma volete mettere uno strato generoso di burro di malga su una fetta di pane integrale tiepido ? Nei dolci poi il burro...c'è poco da fare....la fa da protagonista. Però anche l'olio nei dolci, calibrato bene, ha un suo perché. Mi danno l'occasione di usarlo le amiche intolleranti ai latticini che insistono perché io mi ricordi di loro. E per andare sul sicuro non c'è niente di meglio che rispolverare i libri dei maestri. Nella fattispecie di Luca Montersino e del suo "Golosi di salute".

Per la pasta frolla

250 g di farina di farro bianca

125 g di zucchero di canna grezzo

35 g di olio extravergine di oliva

35 g di olio di semi

60 g di acqua

6 g di lievito chimico

1/2 baccello di vaniglia bourbon

Sciogliere lo zucchero in acqua, unire il lievito, i due oli, la farina ed i semi estratti dal baccello di vaniglia.

Avvolgere nella pellicola, formare un panetto e lasciare riposare in frigo.

Prima di utilizzare la pasta lavoratela di nuovo, mettendola mezzo minuto in planetaria con 5 g di acqua.

Per il composto brownies

75 g di cioccolato fondente 70% di cacao

25 g di olio extravergine di oliva

25 g di olio di riso (io ho usato solo extravergine)

25 g di burro di cacao

135 g di uova

125 g di zucchero di canna grezzo

70 g di noci sgusciate

25 g di farina di farro

Mia aggiunta:

100 g di noci sgusciate

50 g di zucchero semolato

Sbattere leggermente (senza montare) le uova con lo zucchero, unire poi il cioccolato fuso miscelato con gli oli ed il burro di cacao. Terminare amalgamando la farina di farro e le noci tritate grossolanamente.

Stendere la pasta a 4 mm di spessore, tagliarla con un coppapasta e foderare gli stampini.

Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e stendere uno strato sottile di marmellata e poi il composto brownies.

Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 20 minuti.

Preparare il caramello cuocendo a secco lo zucchero finché raggiunge una colorazione paglierina. Intingere le noci e posizionarne una su ogni crostatina.

Muffins al mascarpone e noci

Il mio forno poco ci manca che si rifiuti di cuocere i muffins per...sopraggiunta noia ! Non esagero se dico che ne ha sfornati diverse migliaia. Perché sono velocissimi da fare ed altrettanto veloci da cuocere. Perfetti per risolvere l'emergenza del "mamma ma non c'è niente di buono per merenda !!"

Ingredienti per 12 muffins grandi o 24 di mignon

210 g di farina

50 g di fecola di patate

160 g di zucchero

100 g di uova intere (due medie)

80 g di latte fresco intero

250 g di mascarpone

8 g di lievito

5 g (un cucchiaino) di zucchero vanigliato

100 g di gherigli di noce sminuzzati

granella di zucchero a piacere

Il procedimento è quello solito e semplicissimo dei muffins.  In una ciotola riunire gli ingredienti secchi, cioé la farina, la fecola ed il lievito setacciati tra loro e lo zucchero con lo zucchero vanigliato e mescolare bene tra loro. In un'altro contenitore mettere le uova, il latte ed il mascarpone ed emulsionarli tra loro con una frusta (potete usare questi ingredienti non appena li avrete tolti dal frigorifero). Unire quindi i liquidi alle polveri, mescolare in modo da ottenere un composto il più possibile omogeneo ma senza miscelare troppo altrimenti con la cottura diventeranno duri. Da ultimo, unire i gherigli di noce e cospargere di granella.

Cuocere a forno preriscaldato a 200 °C (l'alta temperatura è necessaria per ottenere la cupola) per 15 minuti i grandi e 10 i piccoli.

Torta di macadamia, cocco e lime

Alle volte dovrei essere meno prevenuta ed azzardare di più. Se nelle ricette ci son accostamenti di sapori che non mi convincono, solitamente svolto pagina. Così è stato inizialmente per questa ricetta. La frutta secca con i sapori agrumati non ce la vedo proprio. Così, la prima volta che ho sperimentato la ricetta, la scorza del lime non l'ho proprio messa e la glassa l'ho fatta al cioccolato. Che fantasia, direte giustamente voi. Ne è uscita una torta di una sofficità senza eguali, così ieri sera ho azzardato e l'ho preparata tale e quale quella del libro. E' stata una piacevole rivelazione: le noci macadamia han un sapore molto delicato per cui il gusto prevalente è quello rinfrescante del lime. Ma le noci svolgono un loro ruolo e pure importante perché con la loro componente grassa sostituiscono egregiamente il burro. La ricetta è tratta da libro "in cucina con bill" della Luxury Books e Bill Granger, oltre che un gran bel pezzo di figliuolo - come lo definirebbe la mia mamma - è uno chef australiano ("nuovo astro dello stile australian-simply") proprietario di due tra i più rinomati ristoranti di Sidney. O almeno lo era, datosi che il libro è del 2003. Sarà meglio farsi un viaggetto e andar a controllare di persona. Che dite ?

Ingredienti per una tortiera da 22 cm di diametro
200 g di noci macadamia
40 g di farina autolievitante (io ho usato farina 00 e 5 g di lievito)
6 uova medie
165 g di zucchero
45 g di cocco essiccato
la scorza grattugiata finemente di un lime

per la glassa al lime
125 g di zucchero a velo setacciato
50 g di succo di lime
1 cucchiaino di scorza grattugiata finemente di un lime

Frullare le noci e la farina in un mixer fino a ridurre in polvere le noci.

Montare i tuorli d'uovo con 100 g di zucchero fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso.

Aggiungere, mescolando delicatamente a mano con una spatola, la scorza, il cocco e la polvere di noci e farina e, da ultimo, il lievito.

Nel frattempo montare gli albumi con i restanti 65 g di zucchero fino ad ottenere un composto cremoso ma molto sostento.

Incorporare gli albumi al resto dell'impasto, mescolando delicatamente a mano con una spatola, con movimenti dal basso verso l'alto per non farli sgonfiare.

Versare nella tortiera e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 45 minuti. In ogni caso fare la prova con lo stecchino.

Una volta estratta dal forno lasciarla raffreddare e poi cospargerla con la glassa al lime preparata mescolando tutti gli ingredienti in ciotola e mescolandoli fino ad ottenere un composto liscio e lucido.

Crostata di noci e caramello

Due sabati fa: dopo settimane di temperature più tardo autunnali che primaverili, un improvviso rialzo termico mi fa sentire urtata con forza dentro l’estate. La mia pressione, solitamente già bassa di suo, precipita a terra. Mi sento senza forza, la testa gira, ho soltanto voglia di starmene distesa a letto immobile. Ma non posso. Ho una promessa da mantenere. Non voglio deludere le aspettative di un bimbo che attende con trepidazione la sua torta preferita. Con riluttanza mi rassegno ad inghiottire qualche goccia di farmaco per tirare su la pressione quel tanto che basta per farmi stare in piedi senza barcollare. Fintanto che la torta si cuoce mi stendo nuovamente sul letto e vi resto fino a quando si è raffreddata del tutto. Poi la incarto e vado a portargliela. Piero mi accoglie con un abbraccio stretto e lungo, mi schiocca un bacio su una guancia, mi guarda dritta negli occhi e con cipiglio serio mi dice: “Cri sei la mia pasticcera preferita (…già l’unica che lui conosca !). Ti voglio bene”. Poi abbraccia la sua torta, lancia a destra e sinistra un’occhiata minacciosa alle sorelle (per la serie: chi me la tocca è morta !) e se ne va in cucina.

Per la pasta frolla (per una tortiera da 26 cm di diametro):

600 g di farina di grano 0

300 g di burro freddo

240 g di zucchero semolato

200 g di uova intere

1 cucchiaino di caffé di zucchero vanigliato o i semini di mezzo baccello di vaniglia 

Per il ripieno:

350 g di zucchero

300 ml di panna fresca

30 g di miele

450 g di noci

50 g di acqua 

Per lo streusel alle noci

150 g di burro

150 g di zucchero

150 g di farina

150 g di noci

Questa ricetta di frolla è particolarmente indicata per foderare le tortiere in quanto è mediamente friabile, ha una buona tenuta dei bordi, conserva bene la fragranza (se la torta viene tenuta in frigo la frolla non si riempie di umidità) e tiene bene il taglio (si formano le fette senza che la frolla si sbricioli).

In planetaria con la foglia (o con uno sbattitore casalingo) far sabbiare il burro freddo a dadini con la farina (si ottiene un composto simile ad una sabbia dalla grana grossa). Aggiungere le uova (miscelate a parte con una forchetta), lo zucchero ed i semi di vaniglia e impastare qualche secondo, quel tanto che basta a formar un composto omogeneo. Formare un panetto alto un paio di centimetri, avvolgere nella pellicola e lasciare raffreddare in frigo.

Nel frattempo preparare il ripieno.

Tritare grossolanamente le noci.

Mettere in un pentolino (possibilmente di rame, altrimenti antiaderente) l’acqua con lo zucchero e scioglierlo fino ad ottenere un caramello biondo. Fare attenzione a non farlo scurire altrimenti diventa amaro.

Unire la panna portata a bollore su un tegamino a parte e mescolare. La panna deve essere aggiunta subito dopo che ha raggiunto il bollore perché se non è abbastanza calda la differenza di temperatura indurisce il caramello che diventa inutilizzabile. Va versata sul caramello molto lentamente, lasciandola cadere su un cucchiaio di legno altrimenti gli schizzi rischiano di ustionare.

Aggiungere il miele e le noci e mescolare bene

Stendere la pasta in due dischi di mezzo centimetro di diametro. Con il più grande foderare il fondo della tortiera. Versare il composto di noci e caramello e coprire con l’altro disco di pasta sigillando bene i bordi.

Per una torta più golosa e raffinata anzichè ricoprirla con la pasta frolla preparare uno streusel frullando le noci con lo zucchero. Aggiungere la farina ed il burro ed impastare quel tanto che basta a formare un composto sbriciolato. Cospargerlo sopra l'impasto.

Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa un’ora.

Biscotti al cacao e macadamia

Le noci macadamia sono il frutto, poco più grande di una nocciola, di un albero esotico che cresce in Australia. Han un sapore dolce e delicato.

Ingredienti:

400 g di farina

60 g di cacao amaro

200 g di burro

200 g di zucchero a velo

100 g di uova

25 g di tuorli

150 g di noci macadamia

un cucchiaino da caffé di zucchero vanigliato

un pizzico di sale 

Tirare fuori per tempo dal frigo le uova ed il burro in modo che arrivino alla temperatura ambientale.

Frullare 40 g di noci con 50 g di zucchero a velo e sminuzzare grossolanamente con un coltello le restanti noci.

Setacciare due volte la farina con il cacao.

Lavorare a crema con la planetaria (o con le fruste di uno sbattitore casalingo) il burro (alla temperatura di 22/24°), lo zucchero a velo (potete farvelo in casa frullando alla massima potenza lo zucchero semolato) il sale e lo zucchero vanigliato.

Aggiungere i tuorli d’uovo, le uova intere, la farina precedentemente setacciata con il cacao, i 50 g di noci frullate con i 50 g di zucchero a velo e lavorare quel tanto che basta a formare l’impasto. Prima che l’impasto si sia formato del tutto, unire i restanti 110 g di noci macadamia.

Dargli la forma di un panetto alto qualche centimetro (in tal modo il freddo penetra più velocemente ed in maniera omogenea), avvolgere nella pellicola e lasciar riposare in frigo fino a quando l’impasto si è completamente raffreddato.

Tirare con un matterello allo spessore di 5 mm e creare le forme con un coppapasta.

Cuocere in forno preriscaldato. La temperatura di cottura varia molto da forno a forno. Dopo vari esperimenti nel mio quella ideale è di 150 gradi.

Esperanza

Nell'estate di qualche anno addietro ho cenato da Perbellini, ristorante stellato dalla guida Michelin in quel di Isola Rizza. La famiglia gestisce dal 1900 la rinomata Offelleria e Giancarlo ha aperto un ristorante. Ero elettrizzata all'idea di gustare le loro prelibatezze perché ero certa che i dolci proposti sarebbero stati superbi. Raramente nei ristoranti la carta dei dolci è variegata quanto quella delle altre portate. Ma Perbellini è un'eccezione. E che eccezione ! Mentre scorrevo con lo sguardo l'elenco dei dolci, la moglie di Giancarlo, addetta alla sala, con fare raffinato ed elegante, vedendo che il tempo passava ed io continuavo ad indugiare sulla lista, mi precisa che, se non c'era niente di mio gradimento nel menù, avrei potuto scegliere direttamente dal carrello. Niente di mio gradimento ?!?! Ero talmente attratta da tutto che non sapevo dove far cadere la scelta. Alla fine decido per una composizione di ben nove (sia mai che mi faccia mancare qualcosa !) tra mousse e bavaresi: arte dolciaria allo stato puro, tanto che sono rimasta imbambolata con il cucchiaio in mano...perché mi sembrava un sacrilegio mangiarle. Finito che avevo di gustarmi quelle delizie, vedo uscire il cosiddetto carrello. Altro non era che un mobile antico su ruote in cui facevan bella mostra di sé una varietà indescrivibile di dolci creazioni ordinatamente esposte per tipologia: crostate, dolci cremosi, torte da forno, lievitati, sorbetti di frutta. Ero sazia, ma alla vista di quelle meraviglie non ho potuto non assaggiarne più d'una: meravigliosamente perfette e deliziosamente sublimi. Talmente irraggiungibili che l'indomani, svaporato l'entusiasmo, mi è venuto da pensare alla distanza che c'è tra le loro opere e i miei modesti dolci. E mi son detta, “basta dolci non ne faccio più”. E così è stato per parecchi mesi. Poi il tempo, si sa, sfuma i contorni delle cose e la passione prima o poi trova le sue strade per uscire. Perbellini è rimasto un ricordo confinato in un angolino della mia testa. Fino a quando non ho trovato la sua Esperanza nel volume delle “torte farcite” de “la grande pasticceria d'Autore” edita da Il Sole 24 ore. Con un nome così promettente la sua torta non poteva essere irraggiungibile come le creazioni del suo ristorante ! Beh...che dire a lavoro finito ? Sono stata orgogliosa di me perché assai somigliante alla foto del libro - “mamma ma è identica”, ha squillato mio figlio. Quanto al sapore ed alla consistenza...non saprò mai com'è l'originale e mi fa bene pensare che l'ho fatta come la sua !!

Ingredienti:

Per la bavarese alla nocciola:
 - 0,5 dl di latte
 - 2,5 dl di panna fresca
 - 3 g di gelatina in fogli
 - 40 g di tuorli
 - 50 g di zucchero
 - 75 g di pasta di nocciole

Per il biscuit al cacao (io l'ho fatto con queste dosi, dimezzate rispetto a quelle proposte e, pur con queste dosi mi sono venuti due dischi da 26 cm alti 1,2 cm)

 - 130 g di uova
 - 40 g di tuorli
 - 140 g di zucchero
 - 100 g di albumi
 - 25 g di cacao amaro
 - 25 g di fecola di patate
 - 25 g di farina


Per la mousse al cioccolato:
 - 1 dl di panna fresca
 - 200 g di cioccolato fondente 66%
 - 40 g di tuorli
 - 120 g di albumi
 - 50 g di zucchero
 - 0,25 dl di acqua

Per la copertura lucida (le dosi indicate nel libro sono il doppio di quelle sotto riportate; io, per timore di non riuscir a glassare bene, ho usato le dosi proposte ma...eran eccessive perchè con la glassa ottenuta ho ricoperto due torte..e ne ho pure avanzata !)

 - 1 dl di acqua
 - 150 g di zucchero
 - 50 g di cacao amaro
 - 1 dl di panna fresca
 - 9 g di gelatina in fogli
 - 25 g di cioccolato fondente 55%


Per la frutta sabbiata:
 - 100 g di pistacchi
 - 50 g di nocciole
 - 50 g di pinoli
 - 25 g di noci
 - 75 g di zucchero
 - 3 dl di acqua


Per la finitura:
 - 50 g di pasta di pistacchio di bronte 100%
 - 50 g di cioccolato fondente

Per decorare: placchette di cioccolato

Procedimento:

Per la bavarese alla nocciola

Lavorare in una casseruola i tuorli con 25 g di zucchero. In un pentolino portare ad ebollizione il latte con 0,5 dl di panna, quindi versare il composto ancora caldo sui tuorli e cuocere fino alla temperatura di 82 °C, mescolando con la frusta.

Togliere dal fuoco e lasciar intiepidire. Quando la temperatura della crema sarà scesa a 60 °C incorporare la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e scolata.

Unire poi la pasta di nocciole ed amalgamarla con cura. Lasciar raffreddare, e quando la temperatura avrà raggiunto i 30 °C, incorporare i rimanenti 2 dl di panna, dopo averli montati con i restanti 25 g di zucchero. Miscelare bene il composto.

Per il biscuit al cacao
Scaldare a bagnomaria a 45 °C le uova con i tuorli e 100 g di zucchero, poi montare il composto con le fruste elettriche e a media velocità, fino ad ottenere una schiuma dalla consistenza sostenuta. Nel frattempo montare a neve gli albumi con i rimanenti 40 g di zucchero ed incorporarli al primo composto montato. Setacciare per tre volte (fatela questa operazione anche se è noiosa e sembra inutile ma è fondamentale) il cacao con la fecola di patate e la farina, quindi aggiungerli a pioggia all'impasto, amalgamando con una spatola. Stendere il composto su una teglia coperta da un foglio in silicone. Livellare ad uno spessore uniforme e cuocere in forno preriscaldato a 190 °C per 20 minuti.

Per la mousse al cioccolato

Portare ad ebollizione la panna e versarla sul cioccolato tritato grossolanamente, frullare gli ingredienti fino ad ottenere una crema lucida ed omogenea, quindi incorporare a filo i tuorli. Portare alla temperatura di 121 °C lo zucchero con l'acqua, fino ad ottenere la consistenza di uno sciroppo.

Montare gli albumi ed incorporarli allo sciroppo lavorando gli ingredienti fino ad ottenere una meringa. Quindi unire alla meringa la crema preparata in precedenza, ed amalgamare bene.

Per la copertura lucida

Tritare grossolanamente il cioccolato, e metterlo da parte.

In una casseruola portare ad ebollizione l'acqua con la panna.

In una ciotola unire lo zucchero con il cioccolato, versarvi sopra il composto bollente di panna ed acqua, e miscelare il tutto. Rimettete il composto nella casseruola e portare alla temperatura di 82 °C. Togliere dal fuoco e far raffreddare.

Quando la temperatura scende a 60 °C, unire la gelatina ammorbidita in acqua fredda e scolata ed il cacao. Setacciare il composto, trasferire in una ciotola, coprire con un foglio di pellicola trasparente a contatto, e conservare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

Per la frutta sabbiata

Mettere la frutta secca in una teglia e farla tostare in forno. Versare in un pentolino l'acqua e lo zucchero, mettere sul fuoco e portare alla temperatura di 120 °C.

Aggiungere a questo punto la frutta secca tostata, e mescolare. Versare su un piano coperto con la carta forno e lasciar raffreddare.

Montaggio

Porre un anello d'acciaio su una teglia con un foglio d'acetato. Con un tagliapasta delle stesse dimensioni dell'anello, ricavare dal biscuit al cacao un disco ed adagiarlo sul fondo dell'anello. (La ricetta non prevede la bagna per il biscuit al cacao ma la cosa mi convinceva poco data la tipologia di impasto per cui l'ho fatta e, francamente...non me ne sono pentita).

Sovrapporre uno strato sottile di pasta di pistacchio (io questo passaggio l'ho omesso), quindi con l'aiuto di una sac à poche coprire con uno strato di bavarese alla nocciola. Mettere in congelatore a far rapprendere.

Nel frattempo tritare grossolanamente il cioccolato, e fonderlo in microonde alla temperatura di 30-31 °C, mescolando ogni 15 secondi. Togliere lo stampo dal congelatore e stendere un sottile strato di cioccolato così temperato sulla bavarese alla nocciola (io questo passaggio l'ho omesso). Terminare riempiendo lo stampo fino al bordo con uno strato di mousse al cioccolato. Mettere di nuovo in congelatore a indurire.

Togliere il dolce dal congelatore. Sfilare l'anello con una leggera pressione delle mani. Infine adagiare la torta su una griglia per dolci e glassarla con la copertura lucida precedentemente portata alla temperatura di 25 °C. Io mi sono attenuta a queste indicazioni di temperatura ma...mi son trovata male perchè a 25° la glassa era troppo liquida per cui sono stata costretta a glassare due volte. La glassa avanzata – come dicevo sopra ne è avanzata talmente tanta che ho glassato interamente un'altra torta da 26 cm di diametro – l'ho conservata in frigo dieci giorni e l'ho utilizzata a 21°, temperatura che mi è sembrata perfetta.

Decorare la superficie con la frutta sabbiata e le placchette di cioccolato spezzettate.