Yurta

Io Laghi lo...A-D-O-R-O !! I suoi dolci da forno sono superlativi. Non perdetevi il suo libro, fresco di ristampa. Non c'è una sola ricetta che non realizzerei. Sono dolci particolari, creazioni uniche nel loro genere e sorprendenti. Prendete questa, per esempio. Vi verrebbe mai in mente di utilizzare la polpa di frutta, per di più di un frutto esotico, in un impasto ? A noi comuni mortali pasticcere casalinghe no, ma a lui si e la sua creatività geniale ha ideato una crostata che vi sorprenderà per sapori, profumi e consistenze.

Da "Nuovi classici#2Cakes" di Stefano Laghi e Massimo Villa

Per una torta da 22 cm di diametro e 5 cm di altezza

Per la pasta frolla (metà dosi della ricetta)

400 g di farina

250 g di burro

150 g di zucchero

50 g di uova intere

4 g di baking

semi di mezzo baccello di vaniglia

Ho utilizzato queste dosi semplicemente perché ho dimezzato le grammature della ricetta, ma sono eccessive. Ho ricavato anche un guscio da 20 cm di diametro e ne ho pure avanzata un po'. Ma la pasta frolla si può tranquillamente congelare (sia cruda che cotta).

Tirare fuori per tempo dal frigorifero il burro e le uova di modo che raggiungano la temperatura ambientale (il burro deve avere la consistenza di una pomata).

In planetaria con la foglia montare leggermente il burro con lo zucchero. Aggiungere le uova e la vaniglia. Infine, unire la farina ed il lievito ed impastare lo stretto necessario a che si formi un composto omogeneo.

Formare un panetto, avvolgere nella pellicola e porre in frigorifero.

Per il ripieno alle noci (metà dosi della ricetta)

150 g di uova

100 g di burro

40 g di farina

5 g di cognac

1 g di sale

150 g di noci pecan

130 g di sciroppo di glucosio

Con queste dosi ho ottenuto un disco alto un paio di centimetri.

Tirare fuori per tempo le uova ed il burro dal frigorifero di modo che raggiungano la temperatura ambientale

Miscelare a mano il glucosio con le uova e la vaniglia. Unire quindi il burro morbido, la farina, il cognac ed infine le noci tritate grossolanamente. Cuocere dentro uno stampo da 20 cm di diametro in forno preriscaldato a 170 °C.

Per il composto al mango (un quarto delle dosi della ricetta)

250 g di polpa di mango

250 g di farina

225 g di zucchero semolato

25 g di destrosio

75 g di burro

12 g di olio di semi

50 g di uova

10 g di lievito

semi di mezzo baccello di vaniglia

Queste dosi sono leggermente abbondanti in quanto ho avanzato un po' di impasto (pari a due tortine formato muffins).

Tirare fuori per tempo dal frigorifero le uova ed il burro in modo che raggiungano la temperatura ambientale ed il burro raggiunga la consistenza di una pomata.

In planetaria con la foglia montare leggermente il burro con lo zucchero, il destrosio, le uova e la vaniglia. Aggiungere poi la farina precedentemente setacciata con il lievito. Versare infine la polpa di mango miscelata con l'olio.

Montaggio

Stendere la pasta frolla ad uno spessore di 3 mm. Rivestire una tortiera a cerniera da 22 cm di diametro. Inserire il disco di ripieno alle noci e versare sopra il composto al mango.

Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per un'ora-un'ora ed un quarto (regolatevi con il vostro forno).

Una volta raffreddata, togliere la crostata dallo stampo, pennellare la superficie con gelatina neutra e disporre le noci (circa un etto e mezzo). Pennellare poi le noci con gelatina neutra per lucidarle.