Naked cake al cioccolato nocciola e cannella

Un dolce voluttuoso. La base morbida è umida e scioglievole, come solo sanno esserlo i dolci con il cioccolato nell'impasto. Del resto la tenerella di Santin è un dolce completo già in sè e per sè. La farcitura cremosa  alla nocciola e cannella lo rende ancora più goloso ed irresistibile.

Per una torta da 20 cm di diametro
Da "CioccoSantin" di Maurizio Santin (pag. 132)
Per i tre strati di torta tenerella al cioccolato
100 g di cioccolato fondente 55%
50 g di burro
50 g di zucchero semolato
30 g di farina
45 g di tuorli
90 g di albumi

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato con il burro, alla temperatura di 50 °C. Con una frusta, aggiungere, al composto di burro e cioccolato, i tuorli (devono essere alla temperatura ambientale, diversamente induriscono il composto di burro e cioccolato) in tre volte, assicurandosi sempre che i precedenti siano ben incorporati prima di aggiungere i successivi. Il composto deve risultare liscio ed omogeneo.

A parte con le fruste di uno sbattitore casalingo, montare gli albumi a neve, aggiungendo poco alla volta lo zucchero semolato.

Unire, mescolando delicatamente con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto, gli albumi montati all'impasto tiepido di cioccolato.

Infine, incorporare la farina precedentemente setacciata, sempre con movimenti dal basso verso l'alto.

Con l'aiuto di un sac a poche con bocchetta da 7 mm, distribuire l'impasto all'interno di tre anelli di acciaio da 20 cm di diametro.

Cuocere in forno preriscaldato a 170 ° per 10 minuti. Fare molta attenzione alla cottura in quanto i biscuit devono restare morbidi.

Togliere dagli anelli solo a raffreddamento completo e maneggiarli con cura in quanto sono delicati.

Da "Crostate" di Gianluca Fusto

Per la ganache montata alla nocciola e cannella (pag. 179)

90 g di latte fresco intero

130 g di panna 35% m.g.

56 g di zucchero invertito

33 g di glucosio

40 g di burro di cacao

96 g di pasta di nocciola

293 g di panna 35% m.g. 

7 g di cannella

7 g di scorza di limone bio

Per decorare

200 g di lamponi freschi

A mio sommesso avviso, sarebbe più preciso chiamarla chantilly...non essendoci cioccolato tra gli ingredienti; comunque la si voglia chiamare, ha una consistenza setosa ed un sapore ben bilanciato di cannella e nocciola.
Le grammature sopra riportate corrispondono ad un terzo di quelle della ricetta...motivo per cui non sono arrotondate. Con queste dosi otterrete il quantitativo giusto per i tre strati.

Sciogliere il burro di cacao a 45 °C in micronde o a bagnomaria ed unire la pasta di nocciola e la cannella. 

In una casseruola, portare a bollore la panna (130 g) ed il latte, unirvi lo zucchero invertito ed il glucosio e mescolare continuamente.

Versare lentamente la miscela bollente sul composto di burro di cacao+nocciola+cannella, mescolando al centro pere creare un nodo elastico e brillante, segno di un'emulsione ben avviata. Questa consistenza dovrà essere conservata fino alla fine della miscela, continuando ad aggiungere il liquido poco per volta. Mixare con un frullatore ad immersione per affinare la struttura.

Aggiungere la seconda quantità di panna (293 g) e la scorza di limone e conservare al fresco per almeno sei ore, idealmente per un'intera giornata.

In planetaria o con le fruste di uno sbattitore casalingo, montare la miscela sino ad ottenere una consistenza montata leggera.

Con un sac a poche con bocchetta da 7 mm, distribuire la ganache tra i dischi di tenerella e con una bocchetta a stella creare dei ciuffi alternandoli ai lamponi.