giovedì 18 gennaio 2018

Naked cake al cioccolato nocciola e cannella


Un dolce voluttuoso. La base morbida è umida e scioglievole, come solo sanno esserlo i dolci con il cioccolato nell'impasto. Del resto la tenerella di Santin è un dolce completo già in sè e per sè. La farcitura cremosa  alla nocciola e cannella lo rende ancora più goloso ed irresistibile.

Per una torta da 20 cm di diametro
Da "CioccoSantin" di Maurizio Santin (pag. 132)
Per i tre strati di torta tenerella al cioccolato
100 g di cioccolato fondente 55%
50 g di burro
50 g di zucchero semolato
30 g di farina
45 g di tuorli
90 g di albumi

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato con il burro, alla temperatura di 50 °C. Con una frusta, aggiungere, al composto di burro e cioccolato, i tuorli (devono essere alla temperatura ambientale, diversamente induriscono il composto di burro e cioccolato) in tre volte, assicurandosi sempre che i precedenti siano ben incorporati prima di aggiungere i successivi. Il composto deve risultare liscio ed omogeneo.
A parte con le fruste di uno sbattitore casalingo, montare gli albumi a neve, aggiungendo poco alla volta lo zucchero semolato.
Unire, mescolando delicatamente con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto, gli albumi montati all'impasto tiepido di cioccolato.
Infine, incorporare la farina precedentemente setacciata, sempre con movimenti dal basso verso l'alto.
Con l'aiuto di un sac a poche con bocchetta da 7 mm, distribuire l'impasto all'interno di tre anelli di acciaio da 20 cm di diametro.
Cuocere in forno preriscaldato a 170 ° per 10 minuti. Fare molta attenzione alla cottura in quanto i biscuit devono restare morbidi.
Togliere dagli anelli solo a raffreddamento completo e maneggiarli con cura in quanto sono delicati.

Da "Crostate" di Gianluca Fusto
Per la ganache montata alla nocciola e cannella (pag. 179)
90 g di latte fresco intero
130 g di panna 35% m.g.
56 g di zucchero invertito
33 g di glucosio
40 g di burro di cacao
96 g di pasta di nocciola
293 g di panna 35% m.g. 
7 g di cannella
7 g di scorza di limone bio

Per decorare
200 g di lamponi freschi

A mio sommesso avviso, sarebbe più preciso chiamarla chantilly...non essendoci cioccolato tra gli ingredienti; comunque la si voglia chiamare, ha una consistenza setosa ed un sapore ben bilanciato di cannella e nocciola.
Le grammature sopra riportate corrispondono ad un terzo di quelle della ricetta...motivo per cui non sono arrotondate. Con queste dosi otterrete il quantitativo giusto per i tre strati.
Sciogliere il burro di cacao a 45 °C in micronde o a bagnomaria ed unire la pasta di nocciola e la cannella. 
In una casseruola, portare a bollore la panna (130 g) ed il latte, unirvi lo zucchero invertito ed il glucosio e mescolare continuamente.
Versare lentamente la miscela bollente sul composto di burro di cacao+nocciola+cannella, mescolando al centro pere creare un nodo elastico e brillante, segno di un'emulsione ben avviata. Questa consistenza dovrà essere conservata fino alla fine della miscela, continuando ad aggiungere il liquido poco per volta. Mixare con un frullatore ad immersione per affinare la struttura.
Aggiungere la seconda quantità di panna (293 g) e la scorza di limone e conservare al fresco per almeno sei ore, idealmente per un'intera giornata.
In planetaria o con le fruste di uno sbattitore casalingo, montare la miscela sino ad ottenere una consistenza montata leggera.
Con un sac a poche con bocchetta da 7 mm, distribuire la ganache tra i dischi di tenerella e con una bocchetta a stella creare dei ciuffi alternandoli ai lamponi.

12 commenti:

  1. E cosa vuoi dire davanti a questo capolavoro? La base la farò presto, mi intriga

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  2. Carissima Cristina(ti ho risposto anche nel mio blog:)grazie di cuore per essere passata e per il pensiero nei miei confronti,sei sempre carinissima:)).Grazie mille per gli auguri che ricambio facendo anche a te e famiglia i miei migliori e più sinceri auguri per un meraviglioso 2018all'insegna della salute,della serenità e della realizzazione di quanto più desideri:)).
    Per quanto riguarda il blog ti giuro che non so ancora quando potrò riprendere..come sicuramente puoi immaginare il mio piccolo richiede tante attenzioni e in conseguenza a questo non riesco,per il momento,a pubblicare ricette ed essere presente nei blog delle amiche..spero,prima o poi di riuscire a tornare ma non so quando sarà....la gioia che mi dà e' però immensa e i suoi sorrisi riempiono il cuore!
    Un abbraccio forte e un bacione grande:))).
    Rosy

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  3. Come sempre qui trovo una perfezione senza pari che mi fa vergognare dei dolci che escono dalla mia cucina :-P
    Davvero i miei complimenti Cri e felice we di dolcezze <3

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  4. Ciao! sei sempre più brava!!
    ...e grazie d'essere passata ancora una volta dalla mia cucina! ;-)

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  5. Ammiro, apprezzo e imparo Cristina!

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  6. Ecco Cristina, tu sai riprodurre con grazia la bellezza attraverso i dolci! Io lo assaggerei volentieri questo dolce! Ti ammiro!

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  7. meravigliosamente perfetta e deliziosamente golosa! un capolavoro a cui non si può resistere!
    baci
    Alice

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  8. Sono senza parole. Davanti ad una torta così perfetta non posso che farti i miei complimenti.
    Bravissima :)

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  9. Continuo a pensare che tu sia una professionista, sforni ogni volta delle meraviglie da guardare e da gustare! Un bacione

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  10. che bellezza questo dolce!! Santin non delude mai e nemmeno Fusto!!

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  11. Fantastica!
    Ho deciso, la preparerò per il compleanno di mio marito, spero venga bella almeno la metà della tua!!

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