Caprese al cioccolato bianco e limoncello

 

La versione bianca del dolce tipico di Capri a base di mandorle e cioccolato fondente. In passato ho sperimentato la versione proposta dal maestro Salvatore De Riso, che contempla l'olio anziché il burro.

Per una torta da 24 cm di diametro

Da "Le ricette di Eataly - Torte e biscotti"

250 g di zucchero semolato

200 g di burro

240 g di mandorle ridotte in farina

8 limoni non trattati

80 g di mandorle a filetti

100 g di cioccolato bianco

40 g di limoncello

6 uova medie

Tirare fuori dal frigo il burro e le uova, di modo che raggiungano la temperatura ambientale.

In planetaria con la foglia, o con le fruste di uno sbattitore elettrico, montare il burro con 200 g di zucchero in modo da ottenere un composto spumoso. La ricetta direbbe di montare il burro con tutto lo zucchero semolato e gli albumi da soli. Ma per una migliore riuscita della ricetta è meglio montare gli albumi con una parte di zucchero (i restanti 50 g): ciò per ottenere due masse non troppo diverse nella consistenza e quindi più facilmente mescolabili senza che gli albumi perdano in parte consistenza (che invece se uniti da soli perderebbero parte del loro volume).

Incorporare i tuorli uno alla volta. Aggiungere la scorza dei limoni (solo la parte gialla) e continuare  a montare per altri 5 minuti.

A mano con una spatola e mescolando con movimenti dal basso verso l'alto, unire le mandorle a filetti ed in farina, il cioccolato bianco, precedentemente sminuzzato e fuso al microonde (modalità scongelamento o comunque a bassa potenza) o a bagnomaria ed il limoncello.

A parte montare gli albumi con 50 g di zucchero fino ad ottenere un composto aerato e cremoso e poi unirlo, sempre mescolando a mano con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto, al composto precedentemente formato.

Versare nella teglia precedentemente imburrata ed infarinata e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 40-45 minuti. In ogni caso bisogna regolarsi con il proprio forno facendo la prova con lo stuzzicadente: la torta dovrà restare comunque umida al termine della cottura.

Plumcake al limone e limoncello

 

Quel che più amo della primavera e dell'estate incipiente è in profumo di fiori che si espande nell'aria. Se anche non ci si presta attenzione volutamente, il profumo è così intenso che è impossibile non avvertirlo. Soprattutto per chi, come me si sposta in bicicletta. In città gelsomini e caprifogli si contendono la scena. Le magnolie sono meno diffuse ma il loro profumo è regale. 

Nelle campagne primeggiano i sambuchi. E' tempo di sciroppo di fiori di sambuco: gli alberi sono tutti in fiore ed è il momento giusto per metterli a macerare e preparare uno sciroppo profumatissimo dolce-acidulo che, aggiunto all'acqua, disseterà nei giorni estivi a venire. Ve lo consiglio caldamente 😋! Per farlo si adopera anche il succo del limone: i miei venivano direttamente dalla Sicilia ed erano profumatissimi. La scorza, ovviamente di limoni non trattati, non vorrete buttarla...vero 😏?! Aggiunta in dose generosa all'impasto, farà uscire dal vostro forno un plumcake divino.

Inno al limone

Se amate il limone questo dolce vi conquisterà. Se poi riuscite a reperire il limone sfusato di Amalfi, il successo sarà ancor più assicurato.

Per un dolce quadrato da 20 cm di lato
Per la frolla alle mandorle e limone
Da "Crostate" di Gianluca Fusto - pag 202
105 g di burro
87,5 g di zucchero a velo
30 g di farina di mandorle
50 g di uova (1 medio)
230 g di farina
3 g di scorza di limone (solo la parte gialla)

Ammorbidire il burro a 25 °C. Aggiungere le uova, lo zucchero a velo, la scorza di limone e la farina di mandorle e lavorare con la planetaria munita di foglia quel tanto che serve ad ottenere un impasto omogeneo. Legare il tutto con 60 g di farina. Amalgamare ancora e aggiungere gradualmente il resto della farina, sempre mescolando in planetaria. Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola alimentare e conservare in frigorifero per almeno tre ore.

Tirare con il mattarello ad uno spessore di 2,5 mm e coppare un quadrato di 20 cm di lato.

L'impasto in eccesso può essere congelato. Oppure potete ricavare dei deliziosi frollini !

Far riposare nuovamente in frigorifero per 15 min.

Bucherellare la frolla con i rebbi di una forchetta e cuocere in forno preriscaldato a 160 °C per una ventina di minuti (ma regolatevi con il vostro forno).

Per il biscuit caprese al cioccolato bianco e limone

Da "Torte e biscotti" di Eataly (pag.106)

65 g di zucchero semolato

50 g di burro

60 g di farina di mandorle

la scorza di due limoni (solo la parte gialla)

25 g di cioccolato bianco

10 g di limoncello

75 g di uova

Le dosi sopra riportate sono dimezzate rispetto a quelle del libro. Io ho realizzato il biscuit con le dosi del libro ed ho ottenuto un quadrato da 20 cm di lato ed un cerchio da 24 cm di diametro, entrambi di circa 6-7 mm di altezza, per cui metà dose va bene se volete ottenere una sola base.

Con le fruste di uno sbattitore casalingo, montare il burro, precedentemente ammorbidito a temperatura ambiente, con 50 g di zucchero semolato fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso.

Incorporare i tuorli versandoli a filo.

Unire poi la buccia grattugiata dei limoni, la farina di mandorle, il cioccolato bianco precedentemente fuso ed il limoncello e montare fino a completo assorbimento.

Da ultimo, unire, mescolando a mano con una spatola, con movimenti dal basso verso l'alto, l'albume montato con i restanti 15 g di zucchero semolato.

La ricetta prevederebbe di montare il burro con tutto lo zucchero e di montare gli albumi da soli. Ma si ottengono risultati di gran lunga migliori con il metodo che ho descritto in quanto se l'albume viene montato da solo tende a smontarsi nel momento in cui viene unite al resto dell'impasto (ciò in quanto c'è troppa differenza di consistenza tra i due impasti).

Versare l'impasto all'interno di un quadro in acciaio aiutandosi con il sac a poche e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 15 minuti.

Per la mousse leggera ivoire e limone

Da "Crostate" di Gianluca Fusto (pag. 72)

45 g di latte intero

3,75 g di gelatina 

18,75 g di acqua

140 g di cioccolato bianco

11,25 g di burro di cacao

190 g di panna

50 g di succo di limone

5 g di scorza di limone (solo la parte gialla)

Far reidratare la gelatina con l'acqua fredda.

In planetaria montare la panna a velocità costante fino ad arrivare al massimo del suo volume. La panna dovrà risultare leggera, brillante ed areata, tecnica chiamata a "becco d'uccello". Riporla in frigorifero per dieci minuti.

In una casseruola portare a bollore il latte e sciogliervi la gelatina, mescolando in continuazione.

Nel micronde o a bagnomaria, sciogliere il cioccolato a 35 °C e unire la scorza di limone.

Versare una piccola parte del liquido sul cioccolato e frizionare energicamente. Ripetere l'operazione fino ad ottenere una consistenza liscia e brillante. Controllare la temperatura che deve essere sempre sopra i 35 °C. Mixare per affinare la struttura e unire il succo di limone. Controllare che il composto a a base cioccolato sia tra i 38-45 °C.

Unirlo alla panna montata in precedenza-

Per il curd di limone

Da Dolci - manuale pratico di pasticceria" di Giovanni Pina (pag. 41)

100 g di succo di limone

200 g di zucchero

scorza grattugiata di un limone

200 g di uova (4 medie)
135 g di burro

In una casseruola mescolare le uova con lo zucchero e aggiungere il succo di limone caldo. Porre sul fuoco e cuocere fino a quando la crema raggiunge gli 85 °C. Togliere la casseruola dal fuoco e lasciar raffreddare la crema fino a quando raggiunge i 40 °C. Unire il burro freddo a tocchetti e mixare per ottenere una consistenza liscia, lucida ed uniforme.

Versare la crema nelle mezzesfere di 4 cm di diametro e porle in congelatore.

Per la chantilly al limone

200 g di panna fresca

10 g di zucchero semolato

la buccia di mezzo limone

La sera prima lasciare in infusione a freddo (nel frigorifero) la scorza del limone nella panna fresca.

Al momento dell'utilizzo, togliere la buccia, unire lo zucchero e montare la panna.

Assemblaggio del dolce

Porre la base quadrata di frolla su un piatto, all'interno di una quadrato di acciaio foderato di acetato. Spennellarla con del cioccolato bianco fuso o con uno strato leggero di confettura di limone e adagiarvi sopra il biscuit caprese. Versare sopra la mousse e porre in congelatore.

Una volta congelato, togliere il dolce dal quadro di acciaio, adagiarvi le semisfere precedentemente ricoperte di gelatina e dressare la panna montata.

Decorare con scaglie di oro alimentare e sui bordi con pailleté feuilletine.

Plum-cake (con poco burro)

Lo sapevate che chi salta la colazione rischia di mettere a dura prova il cuore ? Un recente studio scientifico della Harvard School of Public Health, condotto su un campione di 27 mila individui di sesso maschile tra i 45 e gli 82 anni, ha accertato che questa cattiva abitudine alimentare espone a rischio di svariate patologie quali pressione alta, colesterolo, diabete, tutti fattori che possono condurre a malattie cardiache. Questo perché, quando il corpo è a digiuno, si attiva una modalità protettiva che fa aumentare la pressione del sangue, l'insulina ed il colesterolo. Negli anni questa abitudine può sviluppare una insulino-resistenza che porta all'innalzamento di tali parametri.

Per i più giovani le cose non vanno certo meglio: non consumare la prima colazione a sedici anni espone al rischio di contrarre il diabete a 40 o di sviluppare la sindrome metabolica, ossia un insieme di fattori che causano rischio cardiovascolare (grasso addominale, glicemia e pressione alte, bassi livelli di colesterolo buono).
Allora, vi ho convinto a farvi un buon plum-cake per gustarvelo a colazione.
Se poi la ricetta è del Maestro Iginio Massari (che lo definisce esplicitamente con poco burro...beh...poco...per gli standard della pasticceria !!)...il risultato è assicurato !

Per uno stampo da 26 cm (da "Non solo zucchero" volume 1)
100 g di t.p.t. di mandorla (50 g di farina di mandorle miscelata a 50 g di zucchero a velo)
semi di un baccello di vaniglia
scorza (solo la parte gialla) di un limone grattugiato
25 g di panna liquida
112,5 g di burro
125 g di zucchero
137,5 g di uova
300 g di farina
12,5 g di lievito in polvere
100 g di latte a 32 °C
25 g di limoncello
200 g di uvette (io gocce di cioccolato)

Mettere nella bacinella della planetaria il t.p.t. di mandorle, la scorza di limone, i semi del baccello di vaniglia e la panna. Con lo scudo lavorare fino a quando la massa diventa morbida ed omogenea. Incorporare il burro (precedentemente ammorbidito a temperatura ambiente) e poi lo zucchero e montare fino ad ottenere una massa gonfia e spumosa.
Setacciare due volte la farina con il lievito.
Incorporare a filo le uova (sbatterle previamente a parte con una forchetta quel tanto che basta a miscelare bene tra loro tuorli ed albumi) alternando metà della farina-lievito setacciati. Aggiungere l'altra metà della farina con lo stesso metodo incorporando il latte con il limoncello.
Da ultimo, unire le uvette precedentemente ammorbidite in acqua (o le gocce di cioccolato)
Versare nello stampo, tagliare il dolce longitudinalmente con una spatola immersa nel burro fuso (per favorire lo sviluppo della cupola e la crepatura della superficie).
Cuocere in forno preriscaldato a 170-180 °C per 45-50 minuti.

Mousse al limone e gelatina di arancia

Ta daaaaaaa ! Ebbene si, signore e signori, il protagonista principale di questa ricetta è, manco a dirlo, le blanc d'oeuf !! Detto così in francese almeno ve lo nobilito un po'. Dopo averlo bistrattato nel miei precedenti post è doveroso riconoscergli i suoi meriti nelle mousse. Perché e' proprio in queste preparazioni che lui è insostituibile. 

Giustamente qualcuno si è domandato da quanto tempo ho gli albumi che stazionano in frigo. Altri mi han suggerito di congelarli. Ecco è questo il punto: il congelatore, nel caso dell'albume, a casa mia è come il dimenticatoio. Accumulo e accumulo, tanto c'è tempo. Ma sono organizzata: pure le etichette con la data incollo sui barattoli !

Le uova sono considerate extra fresche fino a 9 giorni dalla deposizione (se lo dicono loro...). Nel manuale della Scuola di cucina dell'Alma dedicato alla pasticceria scrivono che le uova, se conservate in frigo a +2 °C si conservano....per diversi mesi. Si avete capito bene. Quindi io l'albume per un mesetto ce lo tengo senza problemi.

Questi bicchierini sono una valida alternativa all'inflazionato e scontato sorbetto al limone.

Per 10 persone

130 g di zucchero semolato

40 g di acqua

65 g di albume

150 g di succo di limone filtrato

8 g di gelatina in fogli

30 g di limoncello

150 g di panna fresca 35% materia grassa e senza carragenina

Per la gelatina di arancia

250 g di succo d'arancia filtrato

50 g di zucchero

5 g di gelatina

Preparare la meringa italiana:

Mettere in un pentolino l’acqua e lo zucchero e far bollire fino a quando raggiungono la temperatura di 121°. Quando l’acqua e lo zucchero son arrivati a 110° cominciare a montare gli albumi in planetaria o con lo sbattitore casalingo. Quando lo sciroppo di zucchero è a 121° versarlo a filo sugli albumi continuando a montare in planetaria o con lo sbattitore fino a quando il composto si sarà raffreddato. Si otterrà una massa soffice e lucida. Riporre in frigorifero.

Mettere in ammollo la gelatina con un po’ d’acqua per una decina di minuti. Scaldare a 30° tre cucchiai di succo di limone. Unire la gelatina strizzata bene e farla sciogliere e poi versare il tutto nel succo di limone. Unire il limoncello e mescolare.

Versare il composto al limone a filo sulla meringa italiana mescolando delicatamente in modo da non smontarla.

Nel frattempo semimontare la panna (prima di montarla tenerla in frigo direttamente nella ciotola della planetaria o del recipiente nel quale viene montata perché la panna monta meglio se è fredda). La panna non va montata del tutto ma semplicemente semimontata. E questo perché se viene montata troppo c’è troppa differenza di consistenza tra la panna ed il composto di meringa+limone e unendole la panna finirebbe con il smontarsi o comunque perderebbe consistenza.

Versare il composto di limone a filo sulla panna+meringa italiana e mescolare delicatamente.

Versare nei bicchierini e riporre in frigorifero a rapprendere. 

Nel frattempo preparare la gelatina di arance

Scaldare 50 g di succo d'arancia con lo zucchero fino a 50 °C. Aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata. Mescolare bene e aggiungere il restante succo d'arancia.

Versare sopra la mousse e porre nuovamente in frigorifero.

Dolce incontro

Un incontro di stagioni. Le more, un frutto dell'estate nella sua pienezza, maturate dopo che il sole a lungo le ha scaldate e portate a dare il meglio di sè. L'uva spina che timida appare all'inizio dell'autunno.

Per un dolce da 26 cm di diametro

Per il pan di spagna da 24 cm di diametro (ricetta di Luca Montersino da "Peccati di gola")
250 g di uova intere (5 medie)
175 g di zucchero semolato
150 g di farina 00
50 g di fecola di patate
bacche di 1 baccello di vaniglia

In un pentolino scaldare le uova intere con lo zucchero e le bacche di vaniglia fino a raggiungere la temperatura di 45 °C. Mettere nella planetaria le uova scaldate e lasciar montare con la frusta fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso (ci vorranno una ventina di minuti).

Togliere la ciotola dalla planetaria e aggiungere a mano con un cucchiaio di gomma la farina precedentemente setacciata insieme alla fecola di patate, miscelando il tutto delicatamente dal basso verso l'alto. 

Versare il composto ottenuto nello stampo da 24 cm precedentemente imburrato e cuocere in forno preriscaldato a 190 °C per 20 minuti circa (così dice Montersino ma io nel mio ho cotto a 180 °C per 30 minuti).

Togliere dalla tortiera, lasciare raffreddare completamente (si taglia meglio se è freddo da frigo) e poi ricavare tre dischi (uno vi avanzerà).

Per la bagna al limoncello

150 g di acqua

120 g di zucchero

50 g di limoncello

Scaldare a 50 °C l'acqua con lo zucchero in modo che si sciolga completamente. Lasciar intiepidire e poi aggiungere il limoncello.

Per la mousse di yogurt (di Giancarlo Perbellini)

3,5 dl di panna fresca
100 g di zucchero
9 g di gelatina in fogli
150 g di yogurt magro

In una casseruola scaldare 1,5 dl di panna con lo zucchero fino alla temperatura di 50 °C, togliere dal fuoco e sciogliervi la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata. Lasciar raffreddare (5 minuti di abbattitore in positivo) e quando la temperatura raggiunge i 30 °C, incorporare lo yogurt ed i restanti 2 dl di panna precedentemente montati (la panna va semimontata, non montata al massimo).

Amalgamare gli ingredienti con una spatola a mano delicatamente per non smontare il composto. 

Foderare le pareti di un anello di una tortiera da 26 cm di diametro con un nastro di acetato. Porre sul fondo il piatto d’appoggio e adagiare i mezzi acini di uva spina. Versare la mousse allo yogurt e porre in congelatore.

Per la mousse alle more (dal ricettario Etoile)

500 g di purea di more al netto degli scarti (cioè degli odiosi semini)

12 g di gelatina

130 g di zucchero semolato

40 g di acqua

65 g di albume

300 g di panna fresca 35% di grassi e senza carragenina

Preparare la meringa italiana

Mettere in un pentolino l’acqua e lo zucchero e far bollire fino a quando raggiungono la temperatura di 121°. Quando l’acqua e lo zucchero son arrivati a 115° cominciare a montare gli albumi in planetaria o con lo sbattitore casalingo. Quando lo sciroppo di zucchero è a 121° versarlo a filo sugli albumi continuando a montare in planetaria o con lo sbattitore fino a quando il composto si sarà raffreddato. Riporlo in frigorifero.

Mettere in ammollo la gelatina con un po’ d’acqua per una decina di minuti. Scaldare a 30° 50 g di purea di more. Unire la gelatina strizzata bene e farla sciogliere e poi versare il tutto nella restante purea di more.

Versare la purea di more a filo sulla meringa italiana mescolando delicatamente dal basso verso l'alto in modo da non smontarla.

Nel frattempo semimontare la panna azionando la planateria a velocità sostenuta (prima di montarla tenerla in frigo direttamente nella ciotola della planetaria o del recipiente nel quale viene montata perché la panna monta meglio se è fredda).

Versare il composto di more e meringa italiana sulla panna a cucchiaiate e mescolare delicatamente a mano dal basso verso l'alto.

Estrarre dal congelatore la mousse allo yogurt.

Versare sopra un po' più della metà della mousse di more in uno strato uniforme, livellare con una spatola, adagiare un disco di pan di spagna spennellarlo con metà della bagna, versare la restante parte della mousse, adagiare un altro disco di pan di spagna, spennellarlo con la bagna e premerlo leggermente sul fondo. Porre in congelatore.

Una volta congelato, togliere l'anello, capovolgere la torta e decorarla con more passate sullo zucchero semolato.

Con questa ricetta ho vinto il terzo Contest di Ca' Versa More o Uva Spina

Torta paradiso moderna

Ciò che è semplice viene spesso liquidato con un "facile" e non gli si presta la dovuta attenzione. Si tende a sottovalutare la semplicità. Sia che si tratti di persone, di situazioni o anche banalmente di dolci. Mi rendo sempre più conto che generalmente si pone molta enfasi sulla ricetta e sui suoi ingredienti ma non altrettanta sulla tecnica con la quale eseguirla. Questa è oltremodo importante anche nei dolci semplici come la torta paradiso. Che così semplice non è se si aspira ad un risultato eccellente cioè ad una nuvola soffice. La ricetta che vi propongo oggi è del grande maestro Iginio Massari ed è tratta dal suo "Non solo zucchero, volume 1". L'uso del burro anidro (altrimenti noto come burro chiarificato; lo trovate nei supermercati prodotto dalla Prealpi) conferisce una sofficità senza eguali e nella stessa direzione va l'uso del limoncello che, come tutti gli alcolati, svolge una blanda azione lievitante.

Ingredienti per una tortiera da 24 cm di diametro

250 g di burro anidro

250 g di zucchero a velo

semi di mezzo baccello di vaniglia

scorza grattugiata di mezzo limone

20 g di limoncello

100 g di tuorli (un tuorlo di uovo medio pesa 18-20 g)

1,5 g di sale

100 g di fecola

150 g di farina

5 g di baking

150 g di uova (3 medie)

50 g di zucchero

Tirare fuori per tempo dal frigo il burro e le uova in modo che arrivino alla temperatura di 22-24 °C.

Montare in planetaria con la frusta (o con uno sbattitore casalingo) il burro anidro con lo zucchero a velo, il sale, i semi del baccello di vaniglia, il limone grattugiato ed il limoncello fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso. Non si tratta semplicemente di "mescolare" gli ingredienti; è necessario ottenere una montata che inglobi la giusta quantità d'aria. Né troppo poca, diversamente il dolce con la cottura risulterà troppo compatto, né troppa, diversamente l'aria con il calore del forno si disperderà e la torta...si sgonfierà miseramente. Nel montare gli ingredienti è importante azionare la planetaria inizialmente a bassa velocità per poi aumentarla gradatamente. Questo perché se la planetaria viene azionata subito ad alta velocità le bolle d'aria che si formano saranno grosse e quindi poco stabili in quanto rischiano di rompersi...con conseguente dispersione dell'aria e relativo afflosciamento della montata.

Una volta ottenuta una massa gonfia e spumosa, sempre con la planetaria azionata versare a filo i tuorli d'uovo. A filo significa che bisogna dare il tempo al tuorlo di venire assorbito dall'impasto, diversamente si corre il rischio che la massa si "sgrani" (cioè assuma una consistenza del tipo...latte cagliato !)

Nel frattempo, in una bacinella a parte, montare le uova con lo zucchero semolato fino ad ottenere un composto molto arioso.

A mano, mescolando moooolto delicatamente con una spatola con movimenti dall'alto verso il basso, unire i due composti.

Infine, sempre mescolando a mano con una spatola, unire la farina, la fecola ed in baking precedentemente setacciati tra loro due volte.

Versare nella tortiera imburrata ad infarinata e cuocere in forno preriscaldato a 170 °C per 45-50 minuti (ma regolatevi con il vostro forno).

Natale di freschezza

Questo è stato il dessert del pranzo di Natale in famiglia...ed è pure l'unico mio contributo all'intero pranzo ! Più che per i tradizionali sapori del Natale l'ho pensato per i colori: il rosso del lampone, si sa, richiama il Natale, il verde del daquoise l'ho pensato con riferimento al vischio ed il bianco della mousse al limone...perchè se è bianco il Natale è davvero perfetto ! Poi, vi dirò, che dopo un pranzo all'insegna della tradizione e bello carico di portate, è stato gustato assai per la sua nota di freschezza.

Per una torta da 26 cm di diametro

Per la daquoise al pistacchio

90 g di farina di mandorle

100 g di zucchero a velo

115 g di albume

35 g di zucchero semolato

15 g di pasta di pistacchio

30 g di pistacchi tritati

Nella ciotola della planetaria o in un recipiente (usando le fruste di uno sbattitore casalingo) miscelare gli albumi con lo zucchero semolato, far girare in planetaria al minimo fino a che lo zucchero non si sia del tutto sciolto e poi montare fino ad ottenere un composto ben fermo ma non fioccato.

Prelevare una piccola parte di montata e miscelare con una frusta la pasta di pistacchio. Incorporare il tutto alla montata di albumi.

Mescolando a mano con una spatola, unire la farina di mandorle e lo zucchero precedentemente mescolati assieme. Da ultimo, aggiungere i pistacchi tritati. Mettere in un sac a poché con una bocchetta da 12 cm di diametro e premere l’impasto su una teglia coperta di carta forno (non imburratela perché i grassi sono nemici degli albumi) formando una chiocciola.

Cuocere in forno preriscaldato a 180° C per 15-20 minuti, non di più. Deve restare un po’ umido: questa è la sua caratteristica… e pure il suo pregio !

Per la mousse al limone

130 g di zucchero semolato
40 g di acqua
65 g di albume
150 g di succo di limone filtrato e freddo
8 g di gelatina in fogli
30 g di limoncello
150 g di panna fresca 35% materia grassa e senza carragenina
 

Preparare la meringa italiana:

Mettere in un pentolino l’acqua e lo zucchero e far bollire fino a quando raggiungono la temperatura di 121°. Quando l’acqua e lo zucchero son arrivati a 110° cominciare a montare gli albumi in planetaria o con lo sbattitore casalingo. Quando lo sciroppo di zucchero è a 121° versarlo a filo sugli albumi continuando a montare in planetaria o con lo sbattitore fino a quando il composto si sarà raffreddato. Si otterrà una massa soffice e lucida. Riporre in frigorifero.
Mettere in ammollo la gelatina con un po’ d’acqua per una decina di minuti. Scaldare a 30° 50  g di succo di limone. Unire la gelatina strizzata bene e farla sciogliere e poi versare il tutto nel succo di limone. Unire il limoncello e mescolare.
Versare il composto al limone a filo sulla meringa italiana mescolando delicatamente in modo da non smontarla.
Nel frattempo semimontare la panna (prima di montarla tenerla in frigo direttamente nella ciotola della planetaria o del recipiente nel quale viene montata perché la panna monta meglio se è fredda). La panna non va montata del tutto ma semplicemente semimontata. E questo perché se viene montata troppo c’è troppa differenza di consistenza tra la panna ed il composto di meringa+limone e unendole la panna finirebbe con il smontarsi o comunque perderebbe consistenza.
Unire il composto di limone e meringa italiana sulla panna a cucchiaiate e mescolare delicatamente. Se avete gli anelli di acciaio, usate quello da 24 cm; oppure versate in uno stampo in silicone di pari  diametro.
Porre in congelatore a rapprendere.

Per la mousse di lampone

500 g di purea di lamponi al netto degli scarti (cioè degli odiosi semini)

12 g di gelatina

130 g di zucchero semolato

40 g di acqua

65 g di albume

300 g di panna fresca 35% di grassi e senza carragenina

Preparare la meringa italiana

Mettere in un pentolino l’acqua e lo zucchero e far bollire fino a quando raggiungono la temperatura di 121°. Quando l’acqua e lo zucchero son arrivati a 115° cominciare a montare gli albumi in planetaria o con lo sbattitore casalingo. Quando lo sciroppo di zucchero è a 121° versarlo a filo sugli albumi continuando a montare in planetaria o con lo sbattitore fino a quando il composto si sarà raffreddato. Riporlo in frigorifero.

Mettere in ammollo la gelatina con un po’ d’acqua per una decina di minuti. Scaldare a 30° 50 g di purea di lamponi. Unire la gelatina strizzata bene e farla sciogliere e poi versare il tutto nei lamponi frullati.

Versare il composto ai lamponi a filo sulla meringa italiana mescolando delicatamente in modo da non smontarla.

Nel frattempo semimontare la panna azionando la planateria a velocità sostenuta (prima di montarla tenerla in frigo direttamente nella ciotola della planetaria o del recipiente nel quale viene montata perché la panna monta meglio se è fredda).

Versare il composto di lamponi e meringa italiana sulla panna a cucchiaiate e mescolare delicatamente.

Foderare le pareti di un anello di una tortiera con un nastro di acetato. Porre sul fondo il piatto d’appoggio e sopra il disco di daquoise avendo cura di rifilarlo in modo che sia di un paio di centimetri più piccolo della tortiera.

Estrarre dal congelatore la mousse al limone e appoggiarla sopra la daquoise.

Versare la mousse di lampone in uno strato uniforme, livellare con una spatola e porre in congelatore.

Per la gelatina di lampone:
250 g di purea di lampone...sempre al netto degli scarti
50 g di zucchero semolato
5 g di gelatina

Mettere in ammollo la gelatina, strizzarla e poi unirla a tre cucchiai di polpa di frutta scaldata a 30°. Far sciogliere ed unire il tutto alla restante polpa di lampone.
Versare la gelatina di lampone sopra la mousse, livellare con una spatola e riporre in congelatore a rapprendere.

Gelatinare con gelatina a freddo.

Per la decorazione:

qualche lampone

100 g di cioccolato bianco

Per il decoro in cioccolato è necessario temperare il cioccolato, metterlo in un conetto di carta e creare una griglia sopra una striscia di acetato. Quando il cioccolato si è un po' rappreso, si arrotola la striscia in modo da formare un  tubo. Lasciare solidificare del tutto e poi srotolare con mooolta delicatezza. Ed ecco fatto ! E' più difficile a dirsi che non a farsi ! 

Se ho dimenticato qualcosa...son qui !

Mousse al limone con salsa e coulis di fragole

Nonostante la primavera sia ormai avanzata, qui a Vicenza si gira ancora con la giacca pesante ed io continuo a sfornare dolci invernali. Ma i miei verdurai di fiducia mi han piazzato davanti agli occhi un paio di cestini di fragole biologiche particolarmente rosse e saporite e così non ho resistito alla tentazione di rispolverare le ricette estive: sia mai che chiamino un po' di caldo !

Per 10 persone

130 g di zucchero semolato

40 g di acqua

65 g di albume

150 g di succo di limone filtrato e freddo

8 g di gelatina in fogli

30 g di limoncello

150 g di panna fresca 35% materia grassa e senza carragenina

Per il coulis di fragole:

250 g di fragole

Per la salsa di fragole:

250 g di fragole

50 g di zucchero semolato

2 g di gelatina 

Preparare la meringa italiana:

Mettere in un pentolino l’acqua e lo zucchero e far bollire fino a quando raggiungono la temperatura di 121°. Quando l’acqua e lo zucchero son arrivati a 110° cominciare a montare gli albumi in planetaria o con lo sbattitore casalingo. Quando lo sciroppo di zucchero è a 121° versarlo a filo sugli albumi continuando a montare in planetaria o con lo sbattitore fino a quando il composto si sarà raffreddato. Si otterrà una massa soffice e lucida. Riporre in frigorifero.

Mettere in ammollo la gelatina con un po’ d’acqua per una decina di minuti. Scaldare a 30° tre cucchiai di succo di limone. Unire la gelatina strizzata bene e farla sciogliere e poi versare il tutto nel succo di limone. Unire il limoncello e mescolare.

Versare il composto al limone a filo sulla meringa italiana mescolando delicatamente in modo da non smontarla.

Nel frattempo semimontare la panna (prima di montarla tenerla in frigo direttamente nella ciotola della planetaria o del recipiente nel quale viene montata perché la panna monta meglio se è fredda). La panna non va montata del tutto ma semplicemente semimontata. E questo perché se viene montata troppo c’è troppa differenza di consistenza tra la panna ed il composto di meringa+limone e unendole la panna finirebbe con il smontarsi o comunque perderebbe consistenza.

Versare il composto di limone e meringa italiana sulla panna a cucchiaiate e mescolare delicatamente.

Versare negli stampini monoporzione e riporre in congelatore a rapprendere. In realtà sarebbe sufficiente porle in frigo ma così facendo non si sformano bene perché restano attaccate agli stampi.

Nel frattempo preparare la salsa di fragole.

Frullare la frutta con lo zucchero. Mettere in ammollo la gelatina, strizzarla e poi unirla a tre cucchiai di polpa di frutta scaldata a 30°. Far sciogliere ed unire il tutto alla restante frullato di fragole.

Per il coulis di fragole: tagliarle a cubetti piccoli regolari.

Versare al centro di ogni piatto due o tre cucchiai di salsa di fragole. Porre sopra una mousse e poi distribuire il coulis di frutta. Queste operazioni vanno fatte 10 minuti prima di degustarle, nel caso le mousse siano state tenute in freezer.