Torta paradiso moderna

Ciò che è semplice viene spesso liquidato con un "facile" e non gli si presta la dovuta attenzione. Si tende a sottovalutare la semplicità. Sia che si tratti di persone, di situazioni o anche banalmente di dolci. Mi rendo sempre più conto che generalmente si pone molta enfasi sulla ricetta e sui suoi ingredienti ma non altrettanta sulla tecnica con la quale eseguirla. Questa è oltremodo importante anche nei dolci semplici come la torta paradiso. Che così semplice non è se si aspira ad un risultato eccellente cioè ad una nuvola soffice. La ricetta che vi propongo oggi è del grande maestro Iginio Massari ed è tratta dal suo "Non solo zucchero, volume 1". L'uso del burro anidro (altrimenti noto come burro chiarificato; lo trovate nei supermercati prodotto dalla Prealpi) conferisce una sofficità senza eguali e nella stessa direzione va l'uso del limoncello che, come tutti gli alcolati, svolge una blanda azione lievitante.

Ingredienti per una tortiera da 24 cm di diametro

250 g di burro anidro

250 g di zucchero a velo

semi di mezzo baccello di vaniglia

scorza grattugiata di mezzo limone

20 g di limoncello

100 g di tuorli (un tuorlo di uovo medio pesa 18-20 g)

1,5 g di sale

100 g di fecola

150 g di farina

5 g di baking

150 g di uova (3 medie)

50 g di zucchero

Tirare fuori per tempo dal frigo il burro e le uova in modo che arrivino alla temperatura di 22-24 °C.

Montare in planetaria con la frusta (o con uno sbattitore casalingo) il burro anidro con lo zucchero a velo, il sale, i semi del baccello di vaniglia, il limone grattugiato ed il limoncello fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso. Non si tratta semplicemente di "mescolare" gli ingredienti; è necessario ottenere una montata che inglobi la giusta quantità d'aria. Né troppo poca, diversamente il dolce con la cottura risulterà troppo compatto, né troppa, diversamente l'aria con il calore del forno si disperderà e la torta...si sgonfierà miseramente. Nel montare gli ingredienti è importante azionare la planetaria inizialmente a bassa velocità per poi aumentarla gradatamente. Questo perché se la planetaria viene azionata subito ad alta velocità le bolle d'aria che si formano saranno grosse e quindi poco stabili in quanto rischiano di rompersi...con conseguente dispersione dell'aria e relativo afflosciamento della montata.

Una volta ottenuta una massa gonfia e spumosa, sempre con la planetaria azionata versare a filo i tuorli d'uovo. A filo significa che bisogna dare il tempo al tuorlo di venire assorbito dall'impasto, diversamente si corre il rischio che la massa si "sgrani" (cioè assuma una consistenza del tipo...latte cagliato !)

Nel frattempo, in una bacinella a parte, montare le uova con lo zucchero semolato fino ad ottenere un composto molto arioso.

A mano, mescolando moooolto delicatamente con una spatola con movimenti dall'alto verso il basso, unire i due composti.

Infine, sempre mescolando a mano con una spatola, unire la farina, la fecola ed in baking precedentemente setacciati tra loro due volte.

Versare nella tortiera imburrata ad infarinata e cuocere in forno preriscaldato a 170 °C per 45-50 minuti (ma regolatevi con il vostro forno).