Wiener traum... ovverosia... sogno viennese

Stefano Laghi vi dice qualcosa ? Probabilmente alla stragrandissima maggioranza dei non professionisti della pasticceria non dice nulla, perchè non è tra quelli che appaiono in trasmissioni televisive. Eppure lui è tra i grandissimi pasticceri della scena nazionale ed internazionale. E' un artista e un creativo, ma non cade mai negli eccessi nè vuole stupire a tutti i costi. Ha pubblicato un libro di torte da forno, in parte prendendo spunto dai grandi classici ma per lo più creando veri inediti capolavori di gusto. E' un testo per professionisti che come tale presuppone concetti di base e tecniche date per acquisite. I dolci sono complessi, con più preparazioni. L'ho comprato a gennaio, in questi mesi l'ho letto dall'inizio alla fine, ricetta per ricetta, lentamente, assaporando con gli occhi e la fantasia. Lentamente. Immaginando quel che sarei riuscita a fare io. L'ho riletto, con un misto di frenesia per il desiderio di mettermi alla prova, e di trepidazione per gli scogli imprevisti che inevitabilmente avrei incontrato. Ho fatto annotazioni e calcoli per arrivare a dosi "casalinghe". Ho pregustato il momento in cui, fatto un bel respiro, avrei deciso di lanciarmi nella sfida e mi sarei cimentata con una prima ricetta. Confesso che ho scelto quella che mi è sembrata più semplice.
(Se vi interessa saperne di più del "personaggio"...leggete qui)

Nuovi Classici#2 Cakes - Reed gourmet

INGREDIENTI per una tortiera da 22 cm di diametro (io ho semplicemente dimezzato le dosi del libro. Non ho fatto alcuna modifica nella grammatura nè nel procedimento (eccezion fatta per l'uso della ganache, come detto sotto)

Per la pasta frolla al cacao

450 g di farina

4 g di baking

50 g di cacao

300 g di burro

200 g di zucchero a velo

25 g di tuorli

50 g di uova

Per la salsa al cioccolato

50 g di acqua

12 g di sciroppo di glucosio

13 g di zucchero

20 g di cacao

25 g di cioccolato fondente

Per il ripieno tipo sacher

150 g di burro

75 g di zucchero a velo

125 g di tuorli

175 g di farina

110 g di salsa al cioccolato

8 g di baking

75 g di zucchero semolato

160 g di albume

Per la ganache al cioccolato

100 g di panna

125 g di cioccolato fondente 55%

20 g di glucosio

Per la finitura

frutta sciroppata q.b.

confettura di albicocche q.b.

biscotti di pasta frolla al cacao

PROCEDIMENTO

Pasta frolla al cacao

In planetaria con la foglia (o con un mixer casalingo) far sabbiare il burro freddo a dadini e lo zucchero (bisogna ottenere un composto in briciole grossolane). Aggiungere tutti gli altri ingredienti e impastare quel tanto che basta a che si formi una palla. Dare all'impasto la forma di un panetto, avvolgerlo nella pellicola alimentare e far raffreddare in frigo (almeno un paio d'ore). Con l'abbattitore sarà sufficiente il riposo di un'ora.

Al momento dell'utilizzo, tirare la frolla ad uno spessore di 3-4 mm e foderare la tortiera precedentemente imburrata.

Con la frolla avanzata, preparare dei biscottini fatti a forma di pallina e cotti in forno a 180 °C per 15 minuti.

Salsa al cioccolato

Scaldare l'acqua con il glucosio; in un recipiente a parte miscelare lo zucchero con il cacao e poi stemperarlo con il liquido caldo. Portare a bollore, mescolando in continuazione con una frusta. Aggiungere il cioccolato fondente tritato e far raffreddare velocemente (5 minuti di abbattimento in positivo). Conservare in frigorifero.

Ripieno tipo sacher

Impastare con la foglia (o con le fruste di uno sbattitore casalingo), il burro in pomata con lo zucchero, aggiungere i tuorli e, successivamente, la salsa al cioccolato. Poi, mescolando a mano con una spatola, alleggerire il composto con un po' di albume montato con lo zucchero. Aggiungere la farina con il lievito. Da ultimo alleggerire il tutto con la restante parte di albume. Queste operazioni vanno fatte con delicatezza perché bisogna evitare assolutamente che il composto si sgonfi perdendo l'aria incorporata.

Ganache al cioccolato

Tritare finemente il cioccolato  e porlo in un contenitore. Nel frattempo portare a bollore la panna e lo sciroppo di glucosio. Versarne un terzo sul cioccolato fondente e mescolare con piccoli cerchi partendo dal centro del contenitore in modo che si formi un nucleo cremoso. Aggiungere un ulteriore terzo della panna e ripetere l'operazione. Terminare con la panna restante. Lasciare raffreddare a temperatura ambientale.

MONTAGGIO DEL DOLCE

Ungere la teglia e foderarla con la pasta frolla al cacao tirata ad uno spessore di 4 mm.

Bucherellare il fondo della frolla e versare un sottile strato di marmellata di albicocche (serve per isolare la frolla in modo che non assorba l'umido del composto e per evitare che, dopo la cottura, il ripieno si stacchi).

Sistemare sopra la confettura la frutta sciroppata ben sgocciolata.

Coprire con lo strato di ripieno tipo sacher e cuocere in forno preriscaldato a 170 °C.

Una volta fredda, tagliare la calotta di cottura della torta in modo da rendere la superficie completamente piatta.

Stendere sul bordo perimetrale uno strato sottilissimo di ganache in modo che funga da collante dei biscotti che andranno posizionati sopra.

Montare, quel tanto che basta, la ganache con le fruste di uno sbattitore e decorare con un sac a poché. Il maestro Laghi per la verità la ganache l'ha colata sulla superficie della torta ma a me sorrideva di più l'idea di...ciuffettarla.