Cremoso alla nocciola con croccante

Sorprese che son piccole soddisfazioni.

Sabato pomeriggio ero ad una mostra qui a Vicenza assorta a guardare un quadro. Mi sfreccia accanto una signora che improvvisamente torna sui suoi passi, mi sfiora con una mano ed esclama illuminandosi: "ma tu sei  Cristina ! Noi ci siamo conosciute al corso". Ed io di rimando: "si mi ricordo di te, tu sei Marina". "Cristina, anche ieri sera, stanca morta, prima di andare a letto ho detto 'aspetta che vado a vedere se Cristina ha messo un altro dolce. Hai finito di guardare la mostra ? Posso presentarti ad un'amica alla quale ho parlato di te tante volte ?" In velocità, con la frenesia di arrivare dall'amica all'ingresso, mi fa percorrere le sale della mostra e mi presenta. Al che l'amica mi dice, facendomi ridere, "altro che i professoroni che girano quà in questi giorni, tu sei una persona da conoscere !" E poi mi parlano con contagioso entusiasmo di dolci.
Cara Marina, come promesso un dolcino semplice e veloce: te lo dedico, ringraziandoti per il bell'incontro di sabato e per le vostre parole. Perché le gratificazioni più belle di queste mie pagine vengono da chi come voi sperimenta le ricette e le trova valide. Grazie di cuore.

Da un ricettario di un corso alla Etoile Academy
Per 4 bicchierini

500 g di panna fresca (35 % di materia grassa) senza carragenina

130 g di tuorlo d’uovo

160 g di zucchero semolato

4 g di gelatina in fogli

80 g di pasta di nocciole (o di nocciole tostate)

Per il croccante di decorazione

100 g di granella di nocciola 

100 g di zucchero semolato

Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda per 10-15 minuti.

Portare a bollore la panna con la pasta di nocciole. Se non la trovate in commercio potete farvela a casa semplicemente frullando a lungo (ma ad intermittenza in modo che non si surriscaldino) le nocciole fino a quando si trasformeranno il una pasta molto cremosa.

Nel frattempo mescolare lo zucchero con i tuorli, quel tanto che basta a farlo incorporare (i tuorli e lo zucchero non vanno montati in quanto il composto non ha bisogno di inglobare aria).

Versare la panna bollente sul composto di tuorli e zucchero, miscelare e aggiungere la gelatina ammollata e strizzata.

Cuocere sul fuoco fino a quando la crema raggiunge gli 85° C.

Emulsionare con il frullatore ad immersione, versare nei bicchierini e lasciar raffreddare a temperatura ambientale (in abbattitore saranno sufficienti 15 minuti di abbattimento in positivo).

Per il croccante (beh...ecco questo magari non è semplicissimo ma i bicchierini si possono gustare anche senza !)

Mettere lo zucchero in una casseruola (possibilmente in rame). Lasciare caramellare. Versare la granella di nocciola, mescolare e stendere con una spatola su un piano di marmo o su un tappetino di silicone. Una volta raffreddato, spezzarlo con le mani e decorare a piacere.