Le cremosità che... ti tirano sù

Non provarci, tanto con me non funziona. Non mi tenti per nulla perché non mi piaci. Punto. Anzi, per dirla tutta, non ti sopporto proprio. Devi fartene una ragione: non si può piacere a tutti nella vita. E poi di che ti lamenti, proprio tu che sei famoso in tante parti del mondo ? Ecco è questo il punto: te la tiri troppo in virtù della tua fama. E perciò mi stai antipatico. Poi sei onnipresente: in ogni casa, trattoria, ristorante, bettola, albergo, ovunque mi giro incappo nella tua presenza. Mamme, bambine, nonne, zie, cuoche, chef, chiunque...ha incontri ravvicinati con te. E va in delirio per te. Che noia ! Caro mister tiramisù, non avertene a male se tu...mi fai cascar giù le braccia davanti alla tua presenza. Non è colpa tua: prenditela con il caffè: è lui che detesto visceralmente al punto che non lo faccio mai entrare in casa mia e gli ospiti se lo portano direttamente da casa. Tu non saresti mica un tipo malaccio nè complicato, se non andassi a spasso con il caffè, ma con te ho fatto solo brutti incontri: savoiardi inzuppati al punto da diventar pappa per sdentati o troppo poco imbevuti per cui si incastrano nel gargarozzo, crema al mascarpone liquida da cucchiaino o in strato sottile da lente di ingrandimento. E poi, lasciatelo dire, potresti darti anche un po' di contegno e stare un po' più composto ed ordinato anziché tutto stravaccato in una teglia. Insomma, un po' di decoro, o no ?! Sai che faccio, ti dò un look nuovo, così magari mi diventi un po' meno antipatico. Che dici, ti piace questo vestitino ? Ma non contarci...eh...ti guardo solo e pure con la molletta sul naso che il caffè è prepotente e la fa da padrone. Di sfiorarti con la punta del cucchiaio...non ci penso nemmeno !!

Ingredienti per un torta di 24 cm di diametro

Per il biscotto savoiardo (ricetta di Maurizio Santin da "Il Pasticcere" n. 2 di marzo 2013, pag. 82)

90 g di farina

150 g di albumi

120 g di tuorli

125 g di zucchero semolato

37,5 g di fecola

zucchero a velo 

In planetaria con la frusta montare i tuorli con 100 g di zucchero semolato fino ad avere un composto spumoso e chiaro; a parte montare gli albumi con il restante zucchero per ottenere una meringa liscia e morbida.

Mescolare la farina con la fecola e setacciarle insieme sui tuorli montati lavorando con una spatola da pasticceria senza smontare il composto; incorporare progressivamente gli albumi montati con movimenti delicati dal basso verso l'alto per mantenere areato l'impasto.

Versare in due stampi da 22 cm precedentemente imburrati, spolverare di zucchero a velo e cuocere a 180 °C fino a colorazione (a me son bastati 10 minuti)

Per la bavarese al caffè (di Ernst Knam da "I dolci al caffè" della collana de "la grande pasticceria d'autore")
3 dl di panna fresca (35% di grassi senza carragenina)
24 g di tuorli
27 g di zucchero
3 g di caffè solubile
7,5 g di gelatina in foglia

In un pentolino portare ad ebollizione 1 dl di panna.
In una ciotola sbattere i tuorli con lo zucchero, incorporarli a filo nella panna bollente e, mescolando continuamente con una frusta, portare alla temperatura di 85 °C.
Togliere dal fuoco, unire il caffè e mescolare. Lasciar intiepidire. Quando la temperatura sarà a scesa a 60 °C (basteranno 5 minuti in abbattitore), unire la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e ben scolata. Amalgamare bene e lasciar raffreddare.
Nel frattempo montare la panna rimasta ed incorporarla alla crema quando questa avrà raggiunto la temperatura di 30 °C (in abbattitore saranno sufficienti 5 minuti).
Versare la crema in due stampi in silicone da 22 cm di diametro e surgelare (abbattimento in negativo per un'ora).

Per la crema al mascarpone (ricetta di Maurizio Santin da "Il Pasticcere" n. 2 di marzo 2013, pag. 82)

500 g di mascarpone

260 g di zucchero

100 g di tuorli pastorizzati

120 g di albume

5 g di gelatina

rhum scuro

Montare in planetaria i tuorli con 200 g di zucchero, aggiungere il mascarpone e lavorare fino ad avere un composto spumoso, aggiungere il rhum (le dosi non erano indicate; io ne ho messo 20 g) e mescolare.

A parte con gli albumi ed il restante zucchero preparare una meringa svizzera, quando sarà fredda, aggiungerla alla crema di mascarpone, mescolando sempre dal basso verso l'alto delicatamente ed infine la gelatina sciolta nel rhum.

Per la meringa svizzera ci soccorre il libro del Maestro - Le mie ricette di base che a pagina 92 spiega che gli albumi vanno mescolati con lo zucchero e scaldati a bagnomaria fino ad una temperatura di 61 °C (verificare con il termometro). Una volta raggiunta la temperatura, trasferire il composto nella planetaria e montare a velocità media fino a completo raffreddamento. (Va utilizzata subito)

Montaggio e finitura

Foderare un anello da 24 cm di diametro con un striscia di acetato (fondamentale, diversamente non riuscirete ad estrarre il dolce dall'anello senza rovinarlo miseramente). Posare sul fondo un primo disco di biscotto savoiardo. Con lo spruzzino (o con un pennello da cucina) bagnarlo con la bagna al caffè. Appoggiare sopra il primo disco di mousse al caffè. Versare 2/3 della crema di mascarpone (utilizzando un sac a poché con bocchetta liscia da 8 mm). Posare sopra l'altro disco di biscotto savoiardo e bagnarlo. Dopo di che inserire il restante disco di mousse al caffè. Sempre con il sac a poché coprire con la crema al mascarpone. Lisciare la superficie con una spatola e surgelare (io ho lasciato in abbattitore in negativo per 2 ore per essere sicura che fosse ben congelato). Estrarre dal surgelatore togliere l'anello e la striscia di acetato

Per la decorazione in cioccolato fondente
300 g di cioccolato fondente 55% di cacao

Per fare i bastoncini di cioccolato fondente servono delle cannucce in plastica che andranno previamente tagliate nel senso della lunghezza e chiuse ad una estremità con dello scotch. Fondere 100 g di cioccolato a bagnomaria. Aiutandosi con un beccuccio da sac a poché da 2 mm, versare il cioccolato nelle cannucce e lasciare solidificare in frigo. Una volta raffreddate, con mooolta delicatezza e pazienza, estrarre i bastoncini dalle cannucce.

Con i restanti 200 g di cioccolato preparare la striscia con la quale avvolgere il dolce. Tagliare una striscia di acetato di lunghezza ed altezza pari a quella del dolce. Spalmare la striscia con il cioccolato fuso. Lasciare che si solidifichi un po', diversamente quando la solleverete...il cioccolato colerà miseramente sul tavolo. Avvolgere la striscia attorno al dolce. Lasciare che si solidifichi e moooooolto delicatamente togliere la striscia di acetato.